Jak vařit hovězí ledviny: 5 rychlých a chutných receptů na vaření hovězích ledvin doma bez zápachu na pánvi s videem

Tyto zdravé droby lze smažit, dusit i péct. Ale aby bylo jídlo skutečně chutné, musíte vzít v úvahu mnoho nuancí. Řekneme vám, jak vařit hovězí ledviny.

Autoři a odborníci
Zveřejnil to Lady Mail
Šéfkuchař gruzínské kuchyně

Abyste z drobů získali maximální užitek a chuť, je důležité si je správně vybrat a připravit. V opačném případě může pokrm chutnat hořce a být příliš tvrdý. Společně s odborníkem zjistíme, jak vařit hovězí ledviny, a podělíme se o chutné recepty.

Užitečné informace o hovězích ledvinách

Jedná se o poměrně velký vedlejší produkt, jeho hmotnost se pohybuje od 500 g do kilogramu. Kuchaři a odborníci na výživu jim říkají zásobárna živin. V tabulce jsou pro vás zajímavosti o hovězích ledvinách.

nízké kalorie

100 g hovězích ledvin obsahuje pouze 86 kcal

Vysoký obsah vitamínů a mikroelementů

Hovězí ledviny jsou bohaté na vitamíny (skupiny B, PP, A, C a E), dále železo a velké množství selenu (až 240 mcg na 100 g)

Mají komplexní pozitivní účinek na tělo

Pravidelná konzumace hovězích ledvin příznivě působí na trávicí trakt a cévní stěny, u dospívajících stimuluje růst kostí a svalové hmoty

Velké množství aminokyselin a různé enzymy

Tyto látky příznivě působí na nervový systém

Jak vybrat správné hovězí nebo telecí ledvinky

Chuť hotového pokrmu do značné míry závisí nejen na vašich kulinářských schopnostech, ale také na správném výběru těchto drobů. Věnujte prosím pozornost následujícím bodům:

• hovězí ledviny musí být čisté, neporušené, bez mechanického nebo jiného poškození;
• kvalitní a svěží poupata mají sytou, jednotnou barvu bez skvrn a bělavých ploch. V tomto případě může být odstín buď světle hnědý a mírně vínový, nebo hnědý;
• povrch čerstvých drobů je lesklý. Pokud jsou na něm matné oblasti, je lepší nákup odmítnout;
• modřiny a modřiny na povrchu naznačují, že droby byly skladovány po dlouhou dobu a případně byly několikrát zmraženy;
• Kupte ledviny zbavené mastného filmu, protože se velmi rychle kazí, pokud se nechají neoloupat.

Důležité: pro čerstvé pupeny je charakteristický specifický zápach čpavku. Neměly by ale vonět jako zkažené maso.

Příprava hovězích ledvin na vaření za účelem snížení zápachu

Droby nelze jednoduše umýt a vařit, v takovém případě vůně nezmizí a chuť bude hořká. Aby se předešlo těmto problémům, musí být řádně připraveno.

1. Pokud jste si koupili nevyčištěné ledviny, okamžitě z nich odstraňte tukové filmy, velké cévy a krevní pruhy.

2. Opláchněte ledviny, abyste z nich rukama odstranili malé stopy hlenu, žluči a úlomků. V této podobě je lze skladovat v lednici (nejlépe ve skleněné nádobě se studenou vodou) až jeden den nebo šest měsíců v mrazáku.

3. Důležitým krokem je namáčení, pomáhá zbavit se nepříjemného zápachu. Pamatujte: čím tmavší pupeny, tím výraznější bude vůně. A tím déle je třeba je máčet. Za tímto účelem naplňte droby studenou vodou po dobu 10-12 hodin a vodu je třeba vyměnit alespoň 2-3krát.

4. Po namočení by měl zápach zmizet. Pokud se tak nestane, vyměňte vodu a nechte droby ještě pár hodin. Určitě ho skladujte v lednici.

5. Poté je potřeba ledviny znovu propláchnout pod tekoucí vodou. Poté můžete začít s jejich přípravou.

Ledviny můžete máčet nejen ve vodě, ale i v mléce. Takto budou křehčí a měkčí. Dobu namáčení lze zkrátit na 4–5 hodin, mléko by se mělo měnit jednou za hodinu.

Ještě rychlejší variantou je máčení v octě. Ledviny je třeba zcela naplnit směsí stolního octa a pěti polévkových lžic jedlé sody. Jakmile tekutina ztmavne, je třeba droby umýt a následně uvařit.

Jak vařit hovězí ledviny doma: jednoduché a chutné recepty

Dají se smažit, dusit a dokonce i péct. Aby droby neztuhly, je důležité přísně dodržovat dobu tepelné úpravy. Připravili jsme pro vás pět receptů na vaření hovězích ledvinek.

1. Hovězí ledvinky smažené na pánvi

Tepelná úprava při přípravě tohoto pokrmu je minimální, takže si musíte být jisti výjimečnou čerstvostí drobů. Ledviny je lepší namočit do octa a aby byla chuť hotového pokrmu jasná, nešetřete kořením.

Složení

Hovězí nebo telecí ledviny

Velká cibule

Velká mrkev

Sůl a oblíbené koření

Olej na vaření na smažení

Pokyny k vaření krok za krokem

Na vaření se nejlépe hodí pánev se silným dnem, ideálně litinová.

1. Namočené a umyté ledvinky nakrájejte na střední kousky (asi 4 x 4 cm) a osušte je papírovou utěrkou. Osolte je a přidejte koření.

2. Zahřejte pánev a nalijte do ní rostlinný olej. Když je olej také horký, přidejte ledvinky.

3. Droby smažte deset minut na středním plameni za stálého míchání. Pokud jsou kousky velké nebo je jich hodně, lze dobu smažení prodloužit na 12–13 minut.

4. V samostatné pánvi orestujte cibuli nakrájenou na půlkolečka a mrkev nastrouhanou na hrubém struhadle.

5. 2 minuty předtím, než jsou ledvinky hotové, přidejte cibuli a mrkev a vše důkladně promíchejte dřevěnou stěrkou.

6. Vypněte oheň a nechte misku pět minut odležet.

Ledviny připravené podle tohoto receptu zůstanou uvnitř růžové, ale chuťově jemné a jemné. Můžete je podávat s omáčkou ze 2-3 lžic vody, hořčice, mletého černého pepře a octa.

2. Hovězí ledvinky na zakysané smetaně

Toto jídlo lze bez obav nabídnout i malým dětem, protože ledviny jsou dobře uvařené, ale díky zakysané smetaně jsou měkké.

Složení

Hovězí nebo telecí ledviny

Velká cibule

Olej na vaření na smažení

Sůl a koření

Pokyny k vaření krok za krokem

K přípravě tohoto pokrmu je vhodný kotlík nebo pánev. Můžete použít jakoukoli zakysanou smetanu, ale optimální obsah tuku je 15-20%.

1. Připravené ledvinky nakrájíme na středně velké kousky.

2. Droby vařte v mírně osolené vodě 5-7 minut, poté je opláchněte a vodu slijte. Postup opakujte ještě 1-2x.

3. Zahřejte kotel nebo pánev na střední teplotu, nalijte rostlinný olej a smažte ledviny, dokud nezmění barvu.

4. Cibuli nakrájejte na půlkolečka a přidejte k drobům. Osolíme, přidáme koření a vše pečlivě promícháme.

5. Dusíme pod zavřenou pokličkou na středním plameni 15-20 minut.

6. Přidejte zakysanou smetanu, zamíchejte a vařte dalších 15 minut. Můžete přidat pár lžic vody.

7. Hotové jídlo podle potřeby ozdobte čerstvými bylinkami.

Pokud uděláte vše podle receptu, ledviny budou měkké. V ideálním případě by se měly podávat horké, protože jejich opětovné zahřátí může negativně ovlivnit texturu. Jednoduše řečeno, stanou se „gumovými“.

3. Hovězí ledvinky dušené v hrncích s cibulí a kyselou okurkou

Příprava tohoto jídla bude trvat trochu déle, ale výsledek stojí za to. Nakládané okurky dodají hovězím ledvinkám trochu kyselosti a pikantnosti.

Složení

Hovězí nebo telecí ledviny

Velká cibule

Okurky

2-3 ks. (v závislosti na velikosti)

Rostlinný olej

Máslo

Bay list

Sůl a černý pepř

Pokyny k vaření krok za krokem

Místo hrnců můžete použít hluboký pekáč a poklici vyrobit z alobalu.

1. Připravíme si ledvinky: nakrájíme je na plátky silné 5-7 mm, podlijeme vodou, osolíme, přidáme bobkový list a zapálíme. Po uvaření droby vaříme 5-7 minut. Poté opláchněte a slijte vodu.

2. V předehřáté pánvi pět minut opékejte ledvinky a na kostičky nebo půlkroužky nakrájenou cibuli.

3. V hrnci se silným dnem opražte mouku na másle do tmavě hnědé barvy a přidejte litr převařené vody.

4. Poupata a cibuli dejte do hrnců, do každého hrnce přidejte pár plátků okurek (měly by být nakrájené na proužky nebo kolečka) a kuličky pepře.

5. Mírně osolíme, zalijeme omáčkou z mouky a vody a dusíme v troubě při +200 °C 30–40 minut.

Pokud je to žádoucí, můžete do hrnců vložit nakrájené brambory, díky tomu bude pokrm uspokojivější.

4. Polévka z hovězí ledvinky s lákem z okurek

Toto ruské jídlo je ideální pro útulné zimní večeře. Polévka se ukáže jako středně pikantní a kyselá, takže je lepší ji podávat se zakysanou smetanou.

Složení

Hovězí nebo telecí ledviny

Velká cibule

Okurky

2-3 ks. (v závislosti na velikosti)

Okurková okurka

Rostlinný olej

Bay list

Sůl a černý pepř

Pokyny k vaření krok za krokem

Aby byla polévka bohatá, použijte silnostěnnou pánev a po uvaření nechte pokrm 15–20 minut odležet.

1. Připravené ledvinky, mrkev a cibuli nakrájíme na kousky. Okurky je lepší nastrouhat na hrubém struhadle.

2. Ledvinky zalijeme vodou a vaříme 15 minut na středním plameni. Poté vývar slijte a droby opláchněte. Opakujte postup znovu.

3. Zpěníme cibuli a mrkev, poté k nim přidáme okurky a vše pod zavřenou pokličkou dusíme pět minut.

4. Ledvinky zalijeme vodou, přivedeme k varu, přidáme lák a brambory. Přidejte trochu soli a bobkový list. Brambory vařte do poloviny, poté přidejte směs cibule, mrkve a okurek.

5. Polévku vařte na středním plameni, dokud nejsou brambory měkké. Pokud chcete, přidejte bylinky a nasekaný česnek. Polévku necháme uvařit.

Toto jídlo můžeme podávat s černým chlebem nebo krutony.

5. Hovězí ledvinky na transuralský způsob

Starobylý pokrm, ve kterém jsou kromě hovězích ledvin hlavní ingredience houby a brambory. Klasický recept přitom mluví o lesních houbách, ale docela vhodné jsou i obyčejné žampiony.

Složení

Hovězí nebo telecí ledviny

Velká cibule

Sůl a černý pepř

Olej na vaření na smažení

Pokyny k vaření krok za krokem

Pro vaření je lepší použít pánev nebo hlubokou pánev.

1. Připravené ledvinky nakrájejte na střední kousky a osušte papírovou utěrkou.

2. Do pánve přidejte rostlinný olej a droby. Smažte na středním plameni 10-15 minut.

3. Na další pánvi orestujte rajčata a cibuli, přidejte houby a brambory. Vařte několik minut na středním plameni, dokud nejsou brambory napůl uvařené.

4. K ledvinkám přidáme rajčata, cibuli, houby a brambory, do pánve nalijeme zakysanou smetanu a vše promícháme. Lehce osolte a opepřete.

5. Vařte 30 minut. Minutu před vařením přidejte čerstvou petrželku.

Toto jídlo nevyžaduje přílohu;

S jakou přílohou podávat hovězí a telecí ledvinky?

Tyto droby se hodí téměř ke každé příloze. Skvěle ji například doplní bramborová kaše, smažené nebo pečené brambory. Ledvinám se hodí i obiloviny, zejména dušená rýže a pohanka. Vhodné jsou i těstovinové výrobky: špagety, velké kornouty, spirálky, mušle nebo mašle. Pokud si hlídáte postavu nebo chcete sníst něco lehkého, použijte jako přílohu dušenou, pečenou nebo syrovou zeleninu.

Časté chyby při vaření hovězích ledvin

Jedná se o poněkud rozmarné droby. Pokud uděláte drobnou chybu, jídlo bude hořké a bez chuti. Spolu s šéfkuchařem, restauratérem, kritikem a slavným blogerem Zurabem Chabukianim Uvádíme hlavní chyby při vaření hovězích ledvin:

• Kombinace s jinými vedlejšími produkty. Ledviny je lepší vařit zvlášť, aby se nezkazila chuť všech surovin.
• Používání zastaralých nebo nekvalitních produktů.
• Ledviny jednou uvařte. Hrozí tedy, že nepříjemný zápach zůstane. Droby se doporučuje vařit 2-3x. A pouze vývar zbývající z posledního vaření nelze vylít, ale použít k přípravě pokrmu.
• Zanedbávání koření. Ne každý má rád chuť drobů, ale dá se maskovat aromatickými přísadami.

Znalecký posudek

Šéfkuchař gruzínské kuchyně a blogger Zurab Chabukiani poznamenává:

„Hovězí ledvinky jsou chutný, výživný a zdravý produkt, který může být skutečným objevem, pokud víte, jak ho správně připravit. Zde je několik tajemství, které vám pomohou udělat to co nejchutnější:

• Důkladné čištění. První a velmi důležitý krok ke správné přípravě. Je nutné odstranit všechny membrány, filmy a přebytečný tuk, aby se zlepšila textura a také se zbavily přebytečné hořkosti. To mimochodem pomáhá minimalizovat štiplavý zápach.
• Namočit. Ledviny je vhodné namočit na 60-120 minut do mléka. Tato metoda pomáhá zjemnit jejich chuť a zbavit se nepříjemného aroma amoniaku. Poupata je třeba namáčet ve vodě déle – 6-8 hodin nebo více, vodu měnit každou hodinu. Můžete si také připravit roztok z 1 litru vody a 2 lžiček 9% octa. Umístěte ledviny do tohoto roztoku na 2 hodiny. Po namočení je třeba je důkladně opláchnout studenou vodou a dobře osušit.
• Rychlé smažení. Ledviny mají velmi jemnou texturu, takže někteří slavní kuchaři je doporučují vařit je na prudkém ohni asi 2–3 minuty z každé strany. Rychlé smažení pomáhá zachovat šťavnatost a změkčuje ledviny. Ale chci vás varovat, že to závisí na chuťových preferencích. Osobně miluji dobře propečené ledvinky.
• Blanšírování (vaření). Droby vložíme do hrnce se studenou vodou, přivedeme k varu a vaříme 5–7 minut. Poté vodu slijte, ledviny opláchněte a proces opakujte znovu. Vložte je do hrnce se studenou vodou a přiveďte k varu. Poté snižte teplotu na střední a vařte 40–50 minut. Pro rovnoměrné vaření je důležité vařit na středním plameni. Jinak mohou ledviny ztvrdnout.
• Chutné přísady. Doporučuji použít hodně cibule, česneku, rozmarýnu a tymiánu. Hodí se k ledvinám, pomáhají neutralizovat jejich charakteristickou chuť a obohacují pokrm o nové odstíny. Domácí adjika se hodí i k drobům. Pro svou silnou vůni a koření dokáže neutralizovat zápach a hořkost z poupat.
• Kyselina. Na konci vaření přidejte trochu balzamikového octa nebo citronové šťávy. Kyselina pomáhá vyvážit bohatou chuť ledvin a dodává pokrmu další jas. Mimochodem, můžete použít suché bílé víno, přidat ho třeba při dušení.

Je třeba počítat s tím, že ani správná příprava nebude stačit, pokud jsou ledviny staré nebo nekvalitní. Vybírejte pouze čerstvé produkty.”

Co si zapamatovat o hovězích ledvinách a jak je vařit

Pojďme si krátce připomenout hlavní vlastnosti tohoto produktu:

• hovězí ledviny jsou zdravé droby bohaté na vitamíny a mikroelementy;
• kupte ledviny, které byly zbaveny mastného filmu, v tomto případě mohou být skladovány déle;
• k neutralizaci charakteristického zápachu čpavku je třeba pupeny namočit do vody, mléka nebo octa;
• ledviny před vařením vždy omyjte a odstraňte z nich zbývající film, cévy a žíly;
• Droby je třeba vařit 2-3krát a měnit vodu;
• Hovězí ledvinky lze smažit, dusit i péct. Hodí se ke zakysané smetaně, cibuli, kyselé okurce a houbám.

Hovězí ledviny patří do první kategorie vedlejších produktů. Můžete z nich připravit první a druhý chod. Z ledvinek se často připravují masové omáčky, které se podávají s bramborami, obilovinami, hráškem a fazolemi. 17. dubna 2017

Hlavní pravidlo pro přípravu různých pokrmů z hovězích ledvin: neměli byste je míchat s jinými masnými výrobky. Je to dáno spíše specifickou vůní a chutí drobů. Před vařením nezapomeňte namočit ledviny na několik hodin do studené vody.

Hovězí ledvinky dušené v zakysané smetaně

1 kg vedlejšího produktu

1 polévková lžíce. lžíce mouky

2 stroužky česneku

petržel – podle chuti

rostlinný olej – podle chuti

sůl, koření – chuť.

1. Připravené ledvinky nakrájíme na tenké plátky silné 5 mm.
2. Opláchněte a vypusťte přebytečnou tekutinu.
3. Rozpálíme pánev, přidáme olej, přidáme ledvinky a smažíme do poloviny.
4. Umístěte je do misky.
5. V silnostěnném hrnci rozehřejte olej, přidejte na kostičky nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek a chvíli udržujte na mírném ohni.
6. Poté přidáme ledvinky, zakysanou smetanu, nasekané bylinky, pepř, sůl, pšeničnou mouku a za občasného míchání dusíme 3–5 minut.
7. Hotové jídlo podáváme horké.

Recept na hovězí ledvinky dušené v hrnci s cibulí

1 kg hovězí ledviny

1 litru převařené vody

1 st. lžíce mouky

5 Art. lžíce rostlinného oleje

2 nakládané okurky

bobkový list, bylinky, černý pepř, sůl – podle chuti.

1. Připravené ledvinky vložíme do hrnce se studenou vodou, přivedeme k varu, vodu slijeme.
2. Droby opláchneme, přidáme převařenou vodu a vaříme do měkka.
3. Omáčku připravíme z vývaru, ve kterém se vařily ledvinky.
4. Mouku orestujeme na másle do tmavě hnědé barvy, zředíme horkým vývarem a vaříme 10 minut.
5. Ledviny nakrájíme na plátky.
6. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno a zpěníme na oleji, dáme na pánev s ledvinkami a opékáme 3 minuty.
7. Hovězí ledvinky a cibuli dáme do hrnce, přidáme oloupané a na kostičky nakrájené brambory, plátky okurky, kuličky pepře, bobkové listy, podle chuti osolíme, přelijeme připravenou omáčkou a dáme na půl hodiny do trouby.

Recept na dušené hovězí ledvinky s bramborem a rajčatovým protlakem <br />

1 kg hovězí ledviny

1 kg bramborových hlíz

250 g slaná okurka

300 g kečupu nebo rajčatového protlaku

5 stroužků česneku

bílý pepř, sušená bazalka, rostlinný olej, sůl – podle chuti.

1. Připravené hovězí ledvinky zalijeme vodou a vaříme, dokud se nevytvoří pěna.
2. Slijte tekutinu a opláchněte droby. Tento postup opakujte alespoň 2x.
3. Ledviny nakrájejte na kousky o tloušťce asi 2 cm, vložte je do pánve rozpálené rostlinným olejem a trochu orestujte.
4. Během restování přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, pepř a bazalku.
5. Přeneste ledviny do hrnce, nalijte 0,5 polévkové lžíce. vody, přidáme kečup a najemno nakrájené kyselé okurky.
6. Vařte, dokud není hotová, za občasného míchání.
7. Brambory oloupeme a nakrájíme na kousky.
8. Smažte to do poloviny vařené v rostlinném oleji.
9. Vložíme do hrnce s ledvinkami, promícháme a dusíme, dokud nejsou brambory hotové.