Jak vařit houby: jak dlouho, na polévku a před smažením, návod | Život RBC

Od léta do konce září se ruské lesy plní houbaři a v kuchyních se vaří, smaží, konzervují a nakládají medové houby, lišky, hřiby, rusuly a bílé houby. V sezóně se dají v obchodě koupit chutné a zdravé houby, ale uvařit je není tak jednoduché. Mluvíme s odborníky o tom, jak správně houby připravit, aby si zachovaly své blahodárné vlastnosti a jedinečnou chuť. Proč nemůžete připravit hříbky a hřiby na vaření stejným způsobem a jak nepřevařit lišky.

Příprava hub k varu

Pokrmy z jedlých hub jsou tradičně součástí národních kuchyní mnoha národů světa. A „houbaření“ je oblíbenou volnočasovou aktivitou nejen v Rusku, ale také ve Finsku, Španělsku, Německu, Číně a Japonsku. Sběr hub navíc často získává soutěžní charakter.

Nestačí však houbu správně najít a nakrájet. Vaření je také celé umění a dokonce i jednoduché vaření má důležité nuance. Pokud například některé druhy nesprávně očistíte, zhořknou a celý pokrm pak půjde do kanalizace.

Čerstvé houby

Pokud se v kuchyni objevily čerstvě nasbírané houby, neměly by se jejich zpracování a příprava dlouho odkládat. Nejlepší je to udělat v den odběru.

1. Roztřiďte houby. Pokud se na kloboucích objeví listy nebo nečistoty, očistěte je měkkou houbou.
2. Poté oloupané houby zalijte studenou vodou a nechte chvíli odležet. Opláchněte je jednou nebo dvakrát pod tekoucí vodou.
3. Zkontrolujte, zda na uzávěrech nejsou tmavé skvrny a odstraňte je.
4. Ze stonků hub oloupejte slupky. Pokud se jedná o lišky nebo smrže, je lepší zcela odříznout spodní část nohy.
5. Velké vzorky lze rozřezat na poloviny nebo malé kousky.
6. Pokud jsou houby červivé, nenamáčejte je, raději je rovnou vyhoďte.

Butterheads vyžadují zvláštní přístup. Před mytím je třeba nožem odstranit kůži z uzávěrů velkého másla, aby v budoucnu nezhořkly. Odstraňte také horní vrstvu z nohou. Teprve poté můžete houby umýt – jinak budou příliš kluzké a bude obtížné odstranit kůži.

Pokud se oloupané houby hned neuvaří, měly by se uchovávat ve studené vodě, do které je třeba přidat lžičku soli a dva až tři gramy kyseliny citronové, aby byly chráněny před zčernáním.

Elena Doronkina
odborník na výživu, zakladatel doručovací služby zdravého jídla DanteFruit.com

Vařené houby jsou nejen chutné, ale také zdravé. Jsou bohatým zdrojem živin: obsahují vitamíny B, D, minerály (selen, draslík, fosfor) a antioxidanty, které pomáhají udržovat tělo zdravé. Houby obsahují beta-glukany, které pomáhají posilovat imunitní systém a zvyšují jeho ochranné funkce. Houby jsou bohaté na vlákninu, která pomáhá normalizovat trávení a udržovat zdravou mikroflóru ve střevech.

Sušené houby

Sušené houby se před varem promyjí tekoucí vodou, přelijí vroucí vodou a poté se nechají dvě až tři hodiny ve studené vodě. Poté se vaří ve stejné vodě.

Ilja Suchov
značkový šéfkuchař řetězce FARFOR

„Před použitím v pokrmech se doporučuje namočit suché houby do vody a ještě lépe – do mléka. Namáčení dodá hotovým houbám jemnější a jemnější chuť. Při přípravě sušených lišek se doporučuje pro účinnější vaření přidat do vody špetku jedlé sody. Houby a houby lze vařit s přidáním bobkových listů, aby měly příjemnější vůni.

Zmrazené houby

Zmrazené houby by měly dostat čas na rozmrazení nebo urychlit proces odesláním do mikrovlnné trouby.

Ilja Sukhov:

„V případě mražených hub, aby si zachovaly svou texturu a aroma, musí být blanšírovány. Jednoduše ponořte mražené houby na dvě minuty do vroucí vody a poté houby z vody vyjměte. Zároveň lze samotný vývar konzervovat a použít k výrobě omáček.

Jak vařit houby různých druhů

Doba vaření hub není ovlivněna ani tak jejich vzhledem, jako spíše velikostí. Pokud je nasekáte na malé nebo střední kousky, rychleji dosáhnou připravenosti.

Ilja Sukhov:

„Aby zůstala zachována chuť a vůně hub, doporučuje se je vařit na středním ohni. Zatímco jsou houby syrové, budou plavat. Hotové se usadí na dně pánve.

Pokud jde o bezpečnost, je důležité si uvědomit, že houby se nesmí vařit déle, než je stanovena doba: mléčné houby a russula – 5 minut, hřib – 7 minut, hříbky a hřiby – 10 minut, smrže – 15 minut, lišky a valui – 20 minut. Po uvaření se doporučuje propláchnout houby studenou převařenou vodou.

Obecný algoritmus pro vaření hub je následující:

1. Nalijte vodu do hrnce a přidejte trochu soli.
2. Vložte houby do hrnce a přiveďte k varu.
3. Snižte plamen a houby po varu vařte asi 15–20 minut podle velikosti a druhu.
4. Zkontrolujte připravenost hub vidličkou nebo nožem. Pokud se snadno propíchnou, jsou připraveny.
5. Nechte houby v cedníku nebo sítu, abyste je zbavili přebytečné vody.

Elena Doronkina:

„Hotové houby lze použít do různých pokrmů, jako jsou saláty, dušená masa, omáčky nebo přidat do polévek. Vezměte prosím na vědomí, že vaření hub je základní způsob vaření. V závislosti na receptu a preferencích můžete měnit dobu vaření nebo použít jiné způsoby vaření, jako je smažení nebo vaření.”

Houby jsou tradičním produktem jižanů. Případy otrav jsou však neustále zaznamenávány, zejména s nástupem podzimu. Jak AiF-South sdělil regionální Rospotrebnadzor, během osmi měsíců letošního roku bylo na Krasnodarském území houbami otráveno 33 lidí, z toho 14 malých dětí. Naštěstí nedošlo k žádnému úmrtí, ale v roce 2016 došlo k úmrtí: tři dospělí zemřeli po konzumaci lesních hub.

Přezrálá houba je také jed

Problém je v tom, že houby sbírají nejen ti, kteří mají rádi „tichý lov“, ale i ti, kteří na něm vydělávají. Často je následují lidé, kteří jen málo chápou složitosti tohoto záludného produktu a neznají jeho vlastnosti. A zpravidla spolu s jedlými houbami končí v košíku i houby jedovaté nebo podmíněně jedlé.

“V našem regionu je více než deset druhů jedovatých hub,” vysvětlují odborníci. – Za prvé, tohle je potápka bledá – entoloma. Může být zaměněn s žampionem, russula a falešnou medovou houbou. Otrávit se však můžete i jedlými houbami, pokud je sníte přezrálé, nahnilé, červivé, nebo pokud jsou delší dobu skladované. Zdravotně nebezpečné mohou být i medové houby, které jsou příliš mladé, kdy jejich struktura nebo barva ještě není jasně definována.

I jedlé houby v nepříznivých podmínkách prostředí hromadí toxické látky a nakonec se stávají pro lidský organismus nebezpečnými. To je typické pro místa v blízkosti průmyslových zařízení, dálnic, chovů hospodářských zvířat, stejně jako při úniku toxických látek do atmosféry, vody nebo kontaminace půdy. Proto je v Kubáni zakázáno prodávat čerstvé houby na stacionárních a spontánních trzích a jiných obchodních místech, zejména podél dálnic. Nemůžete také prodávat domácí konzervy a sušené houby.

Pravidla sběrače hub

• Sbírejte houby mimo silnice, dálnice, mimo obydlené oblasti, v ekologicky čistých oblastech.
• Houby sbírejte do proutěných košíků – vydrží tak déle čerstvé.
• Sbírejte pouze známé druhy hub.
• Každou houbu odřízněte s neporušenou stopkou.
• Nesbírejte houby z trusu poblíž farem.
• Nikdy nesbírejte houby, které mají hlízovité ztluštěniny obklopené skořápkou na spodní části stonku.
• U žampionů si dejte pozor na barvu talířů. Ve skutečném jedlém žampionu talíře rychle zrůžoví a následně ztmavnou.
• Syrové houby neochutnávejte.
• Neberte ochablé, přezrálé, červivé.

„Děti by vůbec neměly jíst houby“

Nejtěžší případy otrav houbami trpí lidé se špatným zdravím a děti. Dětské tělo ještě nemá potřebné množství enzymů na trávení darů lesa.

Do 14 let je proto lepší houby nejíst vůbec – je to příliš riskantní. To se však neděje jen doma u stolu, ale dokonce i na ulici. Děti ale mohou syrové houby ochutnat nejen doma. Proto musíte předem zkontrolovat místo pro procházky, území jeslí a školek, škol a dalších institucí a neustále sledovat dítě v parku, na náměstí, na hřišti a v lese.

Vysoce kvalitní houby obsahují rostlinnou vlákninu, aminokyseliny, mnoho vitamínů, dále fosfor, selen, draslík a hořčík, enzymy a organické kyseliny. Obsahují ale také hodně houbové vlákniny – chitinu, který nejenže nelze strávit, ale navíc brání vstřebávání všech těchto prospěšných látek.

Přísné požadavky jsou také na podmínky skladování hub a pravidla pro přípravu pokrmů z nich. Jakýkoli druh by se měl uvařit v dobře osolené vodě, kterou pak slijeme. Bílkoviny hub jsou většinou špatně rozpustné a mají negativní vliv na trávení. Proto se houbová jídla doporučují absolutně zdravým lidem, kteří netrpí nemocemi trávicího traktu.

Houby jsou produktem podléhajícím zkáze, takže je není třeba udržovat v teple. Je zakázáno nakládat nebo nakládat houby do pozinkovaného nádobí a glazovaného hliněného nádobí.

Jedovaté double a radionuklidy

Je důležité si uvědomit, že jedlé houby mají jedovaté protějšky. Pro začátečníky je proto lepší vyrazit do lesa se zkušeným houbařem. Houby nemůžete sbírat do kbelíků, igelitových pytlů nebo pytlů, jinak se trofeje zkazí. Je třeba projít kolem starých, přerostlých, červivých a neznámých hub. Během sběru houby v žádném případě nezkoušejte.

Po návratu domů musí být celý „úlovek“ okamžitě vytříděn, roztříděn podle typu a znovu pečlivě zkontrolován. Ve stejný den se musí tepelně ošetřit a každý druh hub se doporučuje vařit zvlášť. Chcete-li neutralizovat podmíněně jedlé houby, musíte je očistit od půdy, dobře je opláchnout ve vodě a poté je namočit nebo vařit. Při procesu zpracování jsou z plodnice houby odstraněny toxické látky. Teprve poté můžete pokrm připravit. Ze všech jedlých hub lze k přípravě pokrmů z hub bez předchozího varu použít pouze houby bílé, mléčné houby a lejsek.

Na trhu nekoupíte sušené, solené, nakládané, konzervované houby ve sklenicích se srolovaným víčkem, připravené doma. Prodej neprůmyslových hub je povolen pouze po provedení speciálního vyšetření, které by mělo určit kvalitu hub, jejich celistvost a obsah radionuklidů. V tomto případě je vydáno povolení k realizaci.

Pokud se objeví první příznaky otravy, měli byste okamžitě vyhledat lékařskou pomoc.

Na regálech obchodů a supermarketů je třeba pečlivě prozkoumat obaly hub. Neměly by být shnilé nebo zkažené. Není třeba kupovat, pokud je poškozena celistvost obalu nebo je obal znečištěný. Také byste jej neměli kupovat, pokud nejsou k dispozici žádné štítky, vložky nebo jakékoli informace o produktu.