Jak správně vařit a smažit krevety a zároveň jak je vybírat, rozmrazovat a čistit – čtěte dále

Krevety už dávno nejsou nedostatkovým zbožím, ale neztratily svůj status lahůdky – jejich obřadně červená barva, chutné tvary, jemné tělo a svěží vůně moře činí každé jídlo slavnostní. Řekneme vám, jak rozlišovat, vybírat, vařit a smažit krevety. A k čemu jejich zbytky použít.

O čem si povíme v článku:

• Mražené krevety: vařené nebo čerstvé?
• Jaké druhy krevet existují?
• Jak číst balíček s krevetami
• Jak rozmrazit krevety
• Jak vařit krevety
• Jak smažit krevety
• Vařit se skořápkou nebo bez ní?
• Jak loupat krevety
• Co dělat s ocasem
• Co dělat s vodou z vařených krevet, stejně jako s hlavami a skořápkami

Mražené krevety: vařené nebo čerstvé?

Krevety jsou produktem podléhajícím zkáze, proto se prodávají pouze zmrazené: buď přímo po ulovení, nebo po uvaření. Je snadné je od sebe rozeznat: čerstvé budou našedlé nebo lahvové, uvařené růžové. Proč se krevety vaří před odesláním do ledové hibernace? Jednak se chytají ve velkém množství a je těžké každou důkladně umýt a vaření zabraňuje množení bakterií. Mražené čerstvé krevety si samozřejmě zachovají více živin, ale vařené-mražené krevety jsou méně náročné na podmínky skladování.

Určit kvalitu obou krevet i v sáčku není tak těžké: pokud krevety nejsou slepené a sáček chrastí jako chrastítko, je to dobré znamení. Ale příliš silná ledová glazura nebo jatečně upravená těla zmrzlá do jedné hrudky naznačují, že během přepravy nebo v obchodě s největší pravděpodobností rozmrazily v rozporu s normami a byly znovu zmrazeny – je lepší takové věci nebrat. Pozor na obal – krevety se nejlépe uchovávají v papírové krabičce, zevnitř navoskované. Nakonec se zaměřte na barvu: popraskaná glazura, bělavé skvrny na skořápce nebo vysušený a zdánlivě rezavý povrch krevet je důvodem k opatrnosti. Ale pokud je hlava krevety nahnědlá, nemusíte se bát: je to jen oplodněný exemplář a uvnitř krevety pravděpodobně najdete bonus – lahodný kaviár.

Jaké druhy krevet existují?

Pojem „králská kreveta“ není označením jeho plemene, ale čistě marketingovým pojmem, který spojuje největší jedince. Zpravidla jsou chováni v podmínkách akvakultury, jedná se o druh podvodních „brojlerů“, kteří v rekordním čase dosahují hmotnosti 300–500 g z jižních moří – snadno se rozlišují podle charakteristických tmavých pruhů na skořápce.

Většina tygřích krevet je také chována a obvykle mražena syrová – pokud je uvaříte, pruhy zmizí a tygří barva zmizí. Divoké atlantické krevety ze studených vod sice nepůsobí velikostí, ale jako všechny delikatesy z divokých mořských plodů jsou ceněny zejména pro svou bohatou chuť a jejich obsah zdravých tuků a aminokyselin je znatelně vyšší než u jejich jižních protějšků.

Jak číst balíček s krevetami

Druh a cena krevet závisí především na jejich „ráži“. Najděte na přední straně jednoduchý zlomek – například 120/150. To udává počet krevet na 1 kg hmotnosti, to znamená, že v kilogramovém sáčku bude 120 až 150 kusů. Okamžitě je jasné, že uvnitř jsou krevety. Královské nebo tygří krevety jsou mnohem těžší zboží a jejich velikost se pohybuje od 10/20 do 45/50. Nejmenší ráže, kterou najdete, je 240/260: uvnitř se skrývá krill a malé krevety.

Značky s lichým číslem (31/40, 35/45) naznačují, že uvnitř balení je kreveta, které zůstal pouze ocas. A u plně vyloupaných krevet bez hlavy se množství neuvádí na kilogram, ale na libru (tedy na 454 g hmotnosti).

Jak rozmrazit krevety

Krevety jsou zmraženy šokem v ledové polevě – to je nejšetrnější způsob pro jejich citlivá těla. Velké množství vody při jejich odmrazování je proto normální. Pokud hodíte krevety do vroucí vody bez rozmrazení, prudká změna teploty může způsobit, že ochabnou a následně uschnou. Krevety ze sáčku vysypte nejlépe do cedníku, opláchněte studenou vodou, vložte do větší misky a vložte do lednice. Krevety za pár hodin rozmrznou. Proces můžete urychlit ponořením celého sáčku krevet do studené vody. Ale ne horké – jinak se bílkovina srazí a chuť se zkazí.

Jak vařit krevety

Vařené-mražené krevety jsou produktem připraveným k přímé spotřebě. Většinou se připravují přímo na lodi, vaří se v mořské vodě, takže obsahují dostatek soli. I když jejich chuť můžete mírně „doladit“, když je doslova půl minuty ponoříte do vroucí vody s citronovou šťávou, koprem a česnekem.

Čerstvé zmrazené krevety je lepší mírně podvařit, než je převařit – malým korýšům stačí 1–2 minuty, velkým 3–4 minuty, podle kalibru. Objem pánve by měl být 2krát větší než samotné krevety: pokud se cítí v pohodě, budou se vařit rovnoměrně. Pochoutku z mořských plodů je potřeba naložit do vroucí vody a počítat čas (to je důležité!) ne od chvíle, kdy se voda znovu uvaří, ale jakmile jsou v ní krevety.

Ale i když odpočítáte stanovený čas a okamžitě vypnete hořák, teplota vody neklesne okamžitě, takže nejlepším postupem je vylovit je děrovanou lžící a přemístit na led, aby krevety nespadly. dál sami vařit. Jako aromatickou příchuť můžete kromě pepře a soli přidat do vody několik snítek kopru, celeru a utřeného stroužku česneku. Bobkový list je také dobrá volba, ale je lepší ho přidat do vody předem, povařit asi 10 minut, vyjmout a poté přidat krevety, jinak se u krevet projeví svíravost bobkového listu jasně, až k hořkosti.

Jak smažit krevety

Má smysl smažit pouze velké krevety – malé se na pánvi jednoduše vysuší. Vysoké teploty, rozpálený gril nebo pánev na maximální teplotu jsou pro choulostivé tvory kontraindikovány – mořské bílkoviny se rychle připalují a krevetové maso může vyvinout nepříjemnou hořkou pachuť a také je obtížnější kontrolovat stupeň připravenosti. Nejlépe se sem hodí hluboká litinová pánev, na kterou se krevety vyskládají v jedné vrstvě, a když pustí vodu a ta se odpaří, přidáme sůl, pepř a pořádný kus másla.

Pánev přikryjeme pokličkou a čas od času s ní zatřeseme, aby se krevety nasytily olejem a opekly ze všech stran. Po pár minutách můžete ke krevetám přidat na tenké plátky nakrájený česnek, tymián a zalít citronovou šťávou. Po další minutě česnek vydá bohaté aroma – to je neklamné znamení, že pánev okamžitě sundáme z ohně. A při podávání byste měli krevety posypat nasekanými bylinkami.

Vařit se skořápkou nebo bez ní?

Krevety se zpravidla prodávají neloupané nebo pololoupané, tedy bez hlavy, ale s ocasem. Výjimkou jsou malé krevety ve sklenicích, zbavené chitinu a již ponořené ve slaném nálevu, které jsou klasifikovány jako „koktejlové krevety“. Ale teď to není o nich. Takže je lepší vařit nebo smažit krevety slušné velikosti ve vlastní skořápce. Ochrání křehkou dužninu a veškerá šťáva zůstane uvnitř. A když to přeženete se solí nebo kořením, zabere to. Kromě toho je snazší odstranit skořápku z již uvařených krevet.

Jak loupat krevety

Nejprve musíte odtrhnout hlavu krevety a vzít ji za ocas a otočit ji nohama nahoru. Poté jednou rukou držte ocas, druhou uchopte nohy a jedním pohybem je vytáhněte na stranu. Nohy budou opatrně odstraněny z těla a následně skořepina ze zadní části.

Je bezpodmínečně nutné odstranit tmavou střevní nit, která prochází podél hřbetu celým tělem krevety. Nejen kvůli svému nepříjemnému vzhledu, ale také proto, že může obsahovat písek, který pak bude na zubech vrzat. Zkušení uživatelé vypáčí „nit“ u hlavy špičkou nože a vytáhnou ji jedním pohybem. Ale tato metoda vyžaduje určitou dovednost. Proto je docela přijatelné udělat mělký řez podél zadní části krevety – tímto způsobem bude snazší dostat se na střevní „dálnici“.

Co dělat s ocasem?

Nechat ocas nebo ne je věcí pohodlí a vkusu. Pokud podáváte krevety jako samostatné jídlo, na ledu nebo jen v misce, může být ocas ponechán jako druh dekorace. Můžete chytit rukama za ocas, krevety ponořit do omáčky a vložit do úst – etiketa to nezakazuje.

Někdo má ve zvyku při zdobení salátů chytat krevety ocáskem na okraj sklenice nebo misky – tato prezentace trochu zavání sovětským cateringem, ale doma takové zátiší vypadá pěkně. Pokud si chcete dát krevety přímo do salátu, rizota nebo k nim uvařit nějaké asijské nudle, pak je lepší se zbavit ocásku: bude nepříjemné, když chitinové pláty skončí na jazyku.

Co dělat s vodou z vařených krevet, stejně jako s hlavami a skořápkami

Když se snědí krevety, co zbyde? Jednak voda, ve které se vařily. Ve skutečnosti se již jedná o vývar s kořením a krevetovým lihem, můžete jej použít na polévku nebo omáčku, stačí kontrolovat množství soli – může být nadměrné. Skořápky a hlavičky, které ztratily svůj obsah, opláchněte, vložte do sáčku a dejte do mrazáku (neublíží jim opětovné zmražení). Až jich budete mít hodně, uvařte z nich něco jako bisque – základ krásných omáček a asijských polévek.

Na tom není nic složitého: všechny chitinové zbytky se musí na másle pořádně osmahnout do zlatova, pak přidat vodu, dosolit (s tím opatrně – solit můžete až v době vaření neloupané krevety a skořápka se už vsákla to), zázvor, pepř, cibuli a povařit asi 20 minut, zbývá jen nechat vývar pár hodin vylouhovat, přecedit a použít.