Studené uzení: vlastnosti vaření lahůdek

Generátory kouře za studena kupují zastánci zdravé výživy, lovci, rybáři a farmáři. Nejoblíbenějšími recepty jsou snad studené uzení říčních ryb. Mnoho rybářů, aby se jim úlovek nezkazil, na místě vykuchá velké okouny, karase, kapry atd. a natře je solí. A když se dostanou domů, pověsí to, aby se uschlo a pak to udí.

Maso uzení za studena je poněkud obtížnější: doba sušení a uzení je obvykle delší a je poměrně obtížné výrobek nepřesušit.

Rádi bychom vám nabídli 2 skvělé a prakticky univerzální recepty na uzení masa za studena (suchá a mokrá metoda).

✅Uzení vepřového bůčku za studena. Suchá metoda.

Velmi důležitým bodem je, aby kousky nebyly příliš silné. Optimálně 7–10 cm Pokud tloušťku zvětšíte o 10 cm a zakouříte dokonce dvakrát déle, bude produkt příliš suchý a neukouený.

• vepřový bůček – plátky o tloušťce 7-10 cm;
• hrubá sůl – 10% hmotnosti masa;
• cukr – podle chuti, přibližně 1% hmotnosti masa;
• česnek – podle chuti a podle jeho pikantnosti (1–2 % hmotnosti masa);
• mletý červený a černý pepř – podle chuti.

1. Můžete použít suchý česnek. Pokud je čerstvý, protáhněte ho lisem na česnek. Poté smícháme sůl, cukr, koření, česnek a kousky masa jimi potřeme.

2. Umístěte výrobek pod tlak na 5–7 dní (na chladném místě).

3. Maso opláchněte čistou studenou vodou.

4. Kusy prsou zavěste na háčky nebo tyče na tmavé místo s minimální vlhkostí na 2 dny, aby uschly (vhodné je zabalit do přírodní látky).

5. Vepřové maso rovnoměrně rozložte v udírně. Můžete použít háčky, tyče nebo podvazky.

6. Doba kouření je 2–3 dny, teplota není vyšší než 30 stupňů.

7. Vypněte generátor kouře. Maso by mělo viset v udírně dalších 24 hodin.

8. Pro stabilizaci chuti by se kousky hrudí měly uchovávat další den v chladném sklepě nebo lednici.

✅Mokré uzení masa. Nabízíme univerzální verzi solanky. Na základě toho můžete udit téměř jakékoli maso a drůbež, dokonce i zvěřinu (v tomto případě však doporučujeme delší namáčení).

Ingredience na lák (na 5 l):

– artézská voda – 5 l;

– hrubá sůl – 500 g;

– čerstvý česnek – 100 g.

Další přísada: 300–700 ml suchého vína. Díky tomu je chuť masa bohatší a samotný produkt je jemnější. Zvláště vhodné pro uzení zvěře (divočák, zajíc, tetřev, tetřev, divoká kachna atd.).

1. Připravte lák. Cibuli nakrájejte na tenké půlkroužky a česnek na téměř průhledné plátky (můžete použít i jemné struhadlo). Přidejte sůl, cukr a vodu (suché víno – volitelné).

2. Maso nakrájené na 0,5–0,8 kg kousky vložte do slaného nálevu. Proces solení trvá 7-10 dní (v závislosti na velikosti kusů a houževnatosti masa).

3. Kousky omyjte, zabalte do látky a sušte na tmavém a suchém místě po dobu 5–7 dnů.

4. Odstraňte látku. Kusy vložíme do udírny a zajistíme je turniketem. Délka kouření při 25–30 stupních je 5–7 dní. Výbornou variantou pro dlouhodobé uzení je generátor kouře Merkel 2. Pracuje 12 hodin v kuse s plnou náplní chipsů. A použitím dalších 2,5 l modulů můžete prodloužit dobu nepřetržitého provozu 2–3krát. Není potřeba kontrolovat přívod kouře každých pár hodin!

5. Vypněte generátor kouře. Maso necháme 3 dny v udírně.

6. Pro stabilizaci chuti by měl výrobek „odpočívat“ další den v chladném sklepě nebo lednici.

Vyvíječ kouře Merkel 2 je spolehlivé a účinné zařízení pro studené uzení:

— může pracovat bez elektrické zásuvky (z nabíječky s konektorem USB 2.0+);

— trojitý systém čištění kouře – uzené produkty jsou pro tělo bezpečné;

— montáž a demontáž za 2 minuty;

— průtok kouře lze nastavit;

— materiál — nerezová lékařská ocel AISI 304: neutrální, nepodléhá korozi.

Generátor kouře se často používá s udírnou Merkel Box 50L (komora se prodává samostatně).

Nevěřte mýtu, že uzená jídla škodí vašemu zdraví. Pokud se připravují za studena v domácí udírně, má smysl mluvit o výhodách produktů, protože tento způsob zpracování zachovává vitamíny a mikroelementy. Maso, ryby a sýry s „tekutým kouřem“ jsou pro tělo nebezpečné, často se prodávají spotřebitelům prostřednictvím obchodních řetězců.

➤ Technologie studeného uzení umožňuje připravit si doma delikatesy s dlouhou trvanlivostí. K dosažení výsledku budete muset strávit spoustu času, ale výsledek předčí očekávání. Pokusme se zjistit, jaké jsou vlastnosti studeného uzení a jak se liší od horkého způsobu zpracování produktů v udírně.

Délka kouření za studena

Na rozdíl od horkého uzení není studené uzení omezeno na několik hodin, proces trvá 2-3 dny až 1-2 týdny. Rozdíl je způsoben teplotou, při které se produkty zpracovávají ve studené udírně, nepřesahuje 30 stupňů. Dlouhým ponecháním masa, ryb nebo sýrů v neustále vyhřívané nádobě dochází k odchodu vlhkosti a výrobek získává nezvyklou vůni a chuť. Díky technologii tzv. studeného „sušení“ zůstávají produkty dlouho čerstvé a lze je skladovat od týdne do šesti měsíců.

Když jídlo vyjmete z udírny, nepodávejte je hned několik dní v dobře větraném prostoru. Pochoutka trochu vyschne a stane se ještě chutnější. Pokud se na rybu nebo maso dostane popel, nebojte se a nesnažte se odstranit kůži, navlhčete gázu olivovým olejem a uzené maso přikryjte. Po krátké době získá produkt krásnou zlatou barvu.

Palivo pro studený kuřák

Suché piliny se používají k výrobě kouře ve studené udírně. Je důležité vyhýbat se otevřenému ohni, je potřeba pouze nízké doutnání a tvorba kouře. Ideálním dřevem pro tento typ uzení je osika, olše, javor, dub a drobné štěpky ovocných stromů (třešeň, jabloň, hrušeň). Nelze použít jehličí, když doutná, objeví se saze a specifická vůně, kazí chuť uzeného masa. Je důležité, aby se při výrobě dřevěných štěpků nebo pilin nepoužívala dřevní kůra, která obsahuje škodlivé mikroorganismy, které se při spalování usazují na rybách nebo mase.

Aby se zabránilo vzniku silného ohně v udírně, měly by být dřevěné štěpky umístěny na hromadu, čím méně se rozptýlí po dně udírny a přijdou do styku se vzduchem, tím lépe.

Příprava produktu

Vzhledem k tomu, že tepelné ošetření během studeného uzení se provádí při nízké teplotě, je nutná předběžná příprava produktů – marinování nebo solení. Tyto procesy mohou trvat několik dní až 1-2 týdny.

Solení masa a ryb. Výrobek rozetřete solí a nechte 4-5 dní (maso) nebo 1-1,5 týdne (mražené ryby). Budoucí uzeniny očistěte od soli a namočte na cca 4 hodiny do studené vody, zbavíte se tak přebytečné soli. Odstraňte vlhkost z povrchu výrobku suchým hadříkem a nakládaný výrobek zavěste na dobře větrané místo. Maso nebo rybu nechte týden sušit. Je důležité, aby hmyz nepřistál na produktu, jinak může začít proces hniloby (pro ochranu použijte gázu).

Marinování masa a ryb. Připravte si marinádu ze soli a koření, vložte do ní jídlo a nechte několik dní působit. Opláchněte marinádu a namočte maso nebo rybu na několik hodin do sladké vody, trochu je osušte a pošlete do udírny.

Vlastnosti hotových výrobků

Studené uzení se od horkého liší tím, že se výrobky nepečou, ale suší. Doutnající piliny vytvářejí kouř, který je naplní příjemnou vůní a dodá jim originální chuť a pikantnost. Tato metoda se používá k přípravě tučných ryb, masa a uzenin. Po dlouhodobém zpracování zůstává hustota produktů vysoká, textura je hladká, maso a ryby se obtížně oddělují od kostí, ale chuť je zajímavá a bohatá.

Výhody studeného uzení

• zvláštní chuť uzeného masa oslovuje mnoho labužníků;
• dlouhá trvanlivost výrobků – od 1 týdne do 6 měsíců;
• při zpracování kouřem, jehož teplota nepřesahuje 30 stupňů, jsou v uzeném mase zachovány vitamíny, mikroelementy a další užitečné látky;
• Hustá, hladká textura masa a ryb umožňuje snadné krájení a krásné podávání pochoutky na stůl.

Je na vás, abyste se rozhodli, jaký způsob uzení potravin doma – studené nebo teplé. K vytvoření zajímavého pokrmu má smysl trochu kouzlit, abyste vyzkoušeli studené uzeniny, porovnali je s pálivými a vytvořili si vlastní názor na výsledek.

Příjemné experimentování a dobrou chuť!