Návod na výrobu kvásku na chleba
• skleněná dóza 0,3-0,5 l s víčkem / místo víka lze použít plátěný ubrousek (jaký je rozdíl? Do místností s vlhkostí minimálně 25-30% se doporučuje použít ubrousek). v místnosti je sucho, startér se vyvětrá tvorbou krusty Z mé zkušenosti roste startér rychleji a aktivněji pod ubrouskem než pod pokličkou, ale zároveň se zvyšuje riziko infekce plísní dělat obojí najednou – volba je na vás).
• malá (objem od 0,3 do 0,5 l) mixovací nádoba, nejlépe skleněná, pokud není k dispozici, můžete použít plastovou
• elektronická kuchyňská váha s měřícími kroky po 1 gramu
• silikonová stěrka, lze nahradit běžnou lžičkou
• celozrnná žitná mouka 0,5 kg (je přípustné použít loupanou nebo tapetovou (710), ale s celozrnnou moukou bude váš kvásek bohatší na aroma, silnější a pravděpodobně napoprvé vyjde bez problémů. I použijte bio celozrnnou žitnou mouku TM “Černý chléb” (pokud něco, vždy si ji můžete objednat na našem webu)
• voda (také si vybírejte nejlepší vodu praxí z té, kterou máte k dispozici, vhodná je filtrovaná, balená, přírodní, já používám pramenitou vodu)
• teploměr pro měření pokojové teploty (je dobré, když ukazuje i vlhkost)
Hnětení kynutého těsta
1. Stěrkou/lžící smíchejte v malé misce 60g vody a 40g celozrnné žitné mouky do hladka a bez hrudek! (Konzistence se může lišit, protože závisí na vlhkosti mouky ve vašem konkrétním balení; z mé zkušenosti se kvásek získává s poměrem vody a mouky od 1:1 do 2:1, takže zde nemáte Abychom se museli zaměřit na obsah vlhkosti mouky, abychom výrazně ovlivnili náš kvásek, nebude to mít žádný vliv).
2. Vzniklou směs přendejte do zavařovací sklenice, opatrně ji zarovnejte a přikryjte. Na nádobu umístěte značku podél horního okraje směsi uvnitř nádoby pomocí značky (můžete také použít gumičku, kterou umístíte na nádobu podél horního okraje směsi uvnitř nádoby).
3. Nechte při pokojové teplotě (20-32 stupňů) 24 hodin. Pro chov startéru je důležité, aby pokojová teplota neklesla pod 20 stupňů. Pokud je u vás velká zima, můžete nechat startér v troubě se zapnutým světlem (zde musíte pro kontrolu teploty v troubě použít teploměr).
Krmení č. 1:
1. 24 hodin po hnětení sledujte, zda se objevují bublinky a zda se objem alespoň trochu zvětšil (pokud ano, dobře, pokud ne, je to také v pořádku). Zápach bude s největší pravděpodobností velmi nepříjemný – to je normální.
2. 20g dejte do misky (zbytek určitě VYHÁZEJTE!), přidejte 60g vody, dobře promíchejte stěrkou, přidejte 40g mouky a míchejte do hladka bez hrudek.
3. Sklenici velmi dobře umyjte, otřete do sucha a přeneste do ní svůj budoucí startér, pečlivě vyrovnejte obsah. Pokrýt. Na nádobu umístěte značku podél horního okraje směsi uvnitř nádoby pomocí značky (můžete také použít gumičku, kterou umístíte na nádobu podél horního okraje směsi uvnitř nádoby).
4. Nechte při pokojové teplotě 20-32 stupňů. Nyní může růst startéru nastat rychleji než za den, sledujeme nádobu a pamatujeme si, jak dlouho trvalo, než se objem zvýšil, obvykle je to 14-20 hodin
Krmení č. 2:
1. O 14-24 hodin později (tento interval si zapamatujte! Dále jej budeme označovat jako XX hodin) po krmení č. 1, podle toho, jak dlouho vám narostl startér, celý postup opakujeme. Zápach je stále nepříjemný.
2. 20g dejte do malé misky (zbytek VYHODTE!), přidejte 60g vody, dobře promíchejte stěrkou, přidejte 40g mouky a míchejte do hladka bez hrudek.
3. Sklenici umyjte, otřete dosucha a přeneste do ní náš budoucí startér, pečlivě vyrovnejte obsah. Pokrýt. Na nádobu umístěte značku podél horního okraje směsi uvnitř nádoby pomocí značky (můžete také použít gumičku, kterou umístíte na nádobu podél horního okraje směsi uvnitř nádoby).
4. Po krmení č. 2 může vývoj startéru probíhat podle 1 ze 2 scénářů:
1) Častěji se to děje takto: rychlost fermentace se zvýší – nárůst objemu nastane ještě rychleji než za XX hodin.
2) Druhá možnost: váš startér se stane méně aktivním, téměř bez bublin nebo nárůstu hlasitosti Oba scénáře vám vyhovují, ale musíte jednat trochu jinak.
1) Pokud je startér aktivní, pak krmte č. 3 se zaměřením na zvýšení objemu přibližně 2x – orientačně to může být 8-XX hodin.
2) Pokud není startér aktivní, jednoduše jej po XX hodinách nakrmte.
Krmení č. 3:
1. Po 8-XX hodinách, v závislosti na tom, který ze 2 scénářů popsaných výše se váš startér začal vyvíjet, opakujeme postup krmení. Zápach zatím nejspíš zůstane nepříjemný.
2. 20g dejte do malé misky (zbytek VYHODTE!), přidejte 60g vody, dobře promíchejte stěrkou, přidejte 40g mouky a míchejte do hladka bez hrudek.
3. Sklenici umyjte, otřete dosucha a přeneste do ní náš budoucí startér, pečlivě vyrovnejte obsah. Pokrýt. Na nádobu umístěte značku podél horního okraje směsi uvnitř nádoby pomocí značky (můžete také použít gumičku, kterou umístíte na nádobu podél horního okraje směsi uvnitř nádoby).
4. Nechte při pokojové teplotě 20-32 stupňů. Nyní může růst startéru nastat rychleji než za den, pozorujeme sklenici a pamatujeme si, jak dlouho trvalo, než se objem zvětšil, obvykle je to 14-20 hodin Krmení č. 4-6(8): Kompletně opakujeme kroky z Krmení č. 3 a podle čekací doby (plovoucí) a na proces krmení.
Všechny tyto operace opakujeme, dokud váš předkrm nezavoní příjemně kyselým mlékem, případně s ovocnými, ořechovými nebo medovými tóny.
Kritéria připravenosti kvásku:
1) Příjemná vůně (může být pyromaticko-kyselá a dokonce s ovocnými tóny)
2) Rychlé zvýšení objemu za 4-8 hodin o 2-3 za 4-8 hodin. Pokud ani po krmení č. 8 váš startér nevykazuje žádnou aktivitu, budete ho muset vyhodit a začít znovu.
Důvody, proč může kvásek selhat:
1. špatná mouka (nejčastější důvod);
3. nevhodné teplotní a vlhkostní podmínky.
Když je předkrm hotový (na vrcholu růstu), můžete na něj položit chlebové těsto a 20-30 g (asi polévková lžíce) vložit do sklenice s víčkem do lednice.
Petrohrad: 8 (925) 684-08-54