Jak upéct kachnu v troubě na Nový rok – čtěte dále

Pečená kachna v troubě je perfektní novoroční jídlo. Zkušený šéfkuchař Dmitrij Zotov nám prozradil, jak připravit kachnu na pečení, jak ji nacpat a čím ji podávat.

O čem si povíme v článku:

Kolik by měla vážit pečená kachna?

Abyste zajistili šťavnatou kachnu, měli byste k pečení vybrat ptáka o hmotnosti alespoň dva kilogramy v celku. 2 kg 100 g, 2 kg 200 nebo 2 kg 300 – ideální váha kachny pro pečení v troubě. Je to úžasný pták: má už hodně masa, ale ještě není tuhý.

Jak správně rozmrazit kachnu před pečením

Kachnu musíte vyjmout z chladničky a bez otevření obalu, ve kterém je zmrazená, ji nechat při pokojové teplotě. Kachna by měla být úplně rozmražená. V žádném případě nerozmrazujte kachnu pod vodou. Také nedávejte kachnu do mikrovlnné trouby, aby se rozmrazila: šťáva vyteče a maso bude suché.

Jak připravit kachnu před pečením

Pokud má kachna peří, musíte ptáka opálit a peří odstranit. Pokud jsou nějaké droby, odstraňte je. Pokud je ptáček již bez peří, věnujte před pečením čas jeho zpracování. Vezměte jakoukoli vhodnou pinzetu a odstraňte zbývající pírka, která trčí z kůže. Pak zastrčte křídla. Existuje takový silový pohyb, který se nazývá „kuřecí křídlo“. To samé musíte udělat s kachnou. Vezměte kachní křídlo, odřízněte vnější falangu a zabalte ji od prsou k hřbetu. Otočte to tak, aby se zvedlo. Druhý naplňte stejným způsobem. To je nutné, aby se křídla během pečení neroztahovala různými směry, ale byla úhledně složená. Tato technika nemá žádný vliv na to, že pták je suchý, nebo, jak se tvrdí, způsobuje spálení křídel. Je to prostě estetičtější.

Nejlepší koření na pečenou kachnu

Můžete si koupit hotovou směs pro kachnu – nyní je v prodeji mnoho různých sad. Připravenou kachnu je třeba potřít kořením zvenčí i zevnitř a nechat přes noc v lednici. Nebo si můžete připravit vlastní směs koření. Například pro pekingskou kachnu musíte vzít čínskou směs pěti koření, skořici, badyán, omáčku hoisin, rýžový ocet, pórek, zázvor a česnek. Smícháme koření, nasekáme zázvor a česnek a nahrubo nasekáme pórek. Kachnu zevnitř i zvenku potřeme kořením a necháme přes noc v lednici. Do kachny marinované v koření pak vložíme pórek, bůček zašijeme a upečeme. Z hotové kachny vyjměte cibuli a můžete jíst. Mimochodem, pekingskou kachnu krmili císaři: maso vyhodili a jedli jen křupavou kůži.

Mezi další koření, které se ke kachně hodí, patří kardamom, skořice a badyán. Hlavním tajemstvím je, že všechno koření musí být vloženo ve správném poměru a v malém množství a musíte vědět, které koření je jak silné. Můžete použít i vanilku. Pokud kachnu naplníte hruškami a přidáte vanilkový lusk, získáte vanilkovou kachnu: chuť bude velmi zajímavá.

Existuje ale jedno koření, které je nejlepší při vaření kachny nepoužívat – kmín. Bude to chutnat jako pilaf, ne kachna. Ke kachně se také pálivý kajenský pepř vůbec nehodí. Ale bobkový list postačí. Mimochodem, používá se v pekingské marinádě. Ale potřebujete toho jen trochu.

Jak můžeš nacpat kachnu?

Nejčastěji je kachna plněná jablky. Vybírejte nejnovější jablka – ta, která se trhají před prvním mrazem. Mají jasnou chuť, pevnou dužninu a dobře se skladují. Samozřejmě lepší než domácí odrůdy. Ale pokud žádné nejsou, vezměte jablka Granny Smith z dovezených jablek – dokonale si zachovávají svou texturu.

Jablka je třeba oloupat a nakrájet na velké plátky. Přidejte citronovou šťávu, citronovou kůru, rozinky, skořici a vlašské ořechy (nejprve je osmahněte na suché pánvi a nasekejte je nahrubo), med nesmí chybět. Získáte originální pikantní náplň.

Kachnu můžete upéct i v troubě s mandarinkami. K tomu si vezměte plech, kolem kachny položte spoustu mandarinek a skořicových tyčinek a vložte ji do trouby. Dáme péct na 80-90°C na 2 hodiny nebo o něco déle, záleží na velikosti kachny.

Pokud kachnu naplníte kuskusem nebo jinou obilnou náplní, tak se během pečení z kachny uvolní hodně šťávy a tuku (asi sklenice), kterou náplň nasaje. Dobré savé vlastnosti má kuskus, rýže nebo jáhly. Ale pokud máte pochybnosti, můžete do náplně přidat máslo.

Jak ušít plyšovou kachnu

Kuchyňský provázek nebo nit. Pokud nejsou žádné speciální, vezměte pravidelné nitě, nejtlustší a nejsilnější. Celý smysl šití je propíchnout tuk, proto použijte silnou jehlu. No, náprstek neuškodí.

V čem upéct kachnu

Na pečení si vezměte ten nejobyčejnější plech, aby se kachna úplně vešla. Kachnu lze vařit i v kachním vařiči.

Jak dlouho byste měli péct kachnu?

Kachna o váze 2,5 kg se bude péct přibližně 2,5-3 hodiny. Pokud je hmotnost větší, musíte během procesu pečení dále zkontrolovat její připravenost. Tak dlouhá doba je nezbytná, aby se bílkovina nezhoršila, aby maso zůstalo růžové, kachna pak bude šťavnatá. V kachně totiž není moc tuku, není tam co vykreslovat. Pokud budete kachnu péct tak, aby vytékal tuk, skončíte se suchým masem. A v kachně je tuk důležitý, protože ovlivňuje i chuť. Přebytečný tuk během pečení samozřejmě zmizí, ale část tuku by měla zůstat uvnitř.

Jak upéct kachnu a vědět, kdy je hotová

Je třeba rozehřát troubu na 80-90 °C a vložit do ní kachnu na 2 hodiny: nechat proležet. Poté musíte kachnu vytáhnout a do nejtlustší části (například do kýty nebo stehna) vložit teploměr nebo sondu na maso: zkontrolujte, zda je teplota masa 65-67 °C. Pokud je výsledek dosažen, nechte ještě půl hodiny odležet z trouby a bude hotovo. Nyní rozehřejte troubu na 210 °C, kachnu potřete marinádou nebo medem smíchaným s kardamomem a vložte do trouby, dokud kachna nezíská barvu a nezezlátne. Kachna tak nebude úplně propečená a zůstane šťavnatá. Pamatujte, že prsa se vždy uvaří rychleji než nohy. Toto je obecné pravidlo, nebo chcete, technologie pro pečení kachny. A je jedno, jestli to nacpete nebo ne. Přesně tak byste se měli chovat vždy.

Jaká omáčka je nejlepší k pečené kachně?

Nejlepší omáčku pro kachnu lze připravit ze šťávy stejné kachny, která během vaření vyteče. Doporučuji orestovat cibuli, mrkev a celer ve stejném poměru na olivovém oleji, přidat dvě hvězdičky anýzu, dále opékat a přidat med. Zalijeme červeným vínem a až se odpaří, přilijeme kachní šťávu a trochu vody. Přidejte sůl, cukr a černý pepř. Můžete také použít některé mražené brusinky. Omáčku vařte, dokud nezhoustne, poté sceďte a oddělte zeleninu.

Jaká příloha se nejlépe hodí k pečené kachně?

Kachnu doporučuji podávat s mandarinkovým chutney. Vezměte stejné díly bílého vinného octa a cukru. Trochu povařte na vysoké teplotě, aby vznikl sirup. Přidejte tyčinku skořice, nakrájenou chilli papričku a zázvor. Mandarinky zbavíme kůry, oloupeme a rozdělíme na plátky. Šalotku nakrájíme nadrobno. To vše dejte do misky. Když je teplota sirupu 80 °C, nalijte na mandarinky a nechte vychladnout. Získáte originální přílohu.