Jak správně porazit a porazit berana: Schéma a video porážení jatečně upravených těl krok za krokem

Porážka ovce je mnohem jednodušší, než se zdá, ale má své vlastní nuance. Proces porážky jehněčího se skládá z několika fází, které budou popsány níže.

Příprava na porážku

Požadavky na nástroje

Správný výběr nástrojů nejen zjednoduší porážku, ale usnadní řezání jatečně upraveného těla. Na porážku potřebujete ostrý nůž a zakřivenou čepel. Druhý se používá při stahování kůže a ostrým nožem se prořízne tepna a porazí mrtvola. Nože musí být nejprve nabroušeny co nejvýše.

Příprava pracoviště

Je důležité vybrat správné místo pro porážku. Nedaleko by měl být stůl s několika vhodnými nádobím a nástroji. Stůl je třeba očistit od nečistot, je také žádoucí přikrýt utěrkou. Předem je třeba připravit čisté hadry na otírání jatečně upraveného těla. Pro jeho uchování je potřeba velké množství soli.

Příprava ovcí

Velkou roli hraje i příprava ovečky. Několik týdnů se stříhá, takže při porážce není na kůži mnoho vlny. Pak půjde do výroby ovčích kůží. Pokud je potřeba pouze maso a použití kůže se neplánuje, zvíře nelze ostříhat.

Den před porážkou je nutné berana přestat krmit, aby se mu vyčistila střeva. Zabráníte tak zkažení pachu masa a kůže. Je potřeba dát vodu, tím se jehněčí maso jen zlepší.

Porážka

Metody porážky

Porážka ovcí může být provedena několika způsoby:

• na straně;
• pozastaveno;
• v Burjatu.

U první metody se bez pomocníků neobejdete. Zvíře je nutné položit na bok, jeho nohy by měly být umístěny v opačném směru od porážeče.

Zvažte, jak správně porazit berana v zavěšené formě. Chcete-li to provést, musíte do země zapíchnout dvě příčky a přes ně připevnit další. Tato konstrukce musí odolat hmotnosti zvířete. Můžete použít větev, pokud existuje vhodná. Tato metoda je dobrá, protože se pokožka nešpiní.

Burjatská metoda je považována za nejobtížnější a nejkrutější. Musíte udělat řez blízko srdce zvířete, pak se dostat dovnitř rukou a vyvinout tlak na srdeční chlopně, aby beran zemřel. Pro začátečníky to bude velmi obtížné a nepříjemné. Pokud byste hledali, jak rychle a bezbolestně porazit berana, pak tato metoda nebude fungovat.

Jak znehybnit berana

Existuje několik způsobů, jak zvíře znehybnit. Nějaké omračování ovcí s paralyzérem, tento je velmi oblíbený a docela snadno se používá.

Profesionálům a zkušeným chovatelům stačí zvířeti svázat nohy.

Porážka a krvácení

Ovce mají na krku tepny, které lze přeříznout, aby mohla krev rychle vytékat. Chcete-li to provést, musíte naklonit hlavu berana dozadu a pevně ji držet. Poté proveďte rychlý řez ostrým nožem podél hrdla zvířete od ucha k uchu a zavěste hlavou dolů. Mrtvola bude vykrvácena do 10 minut.

Řezání jatečně upraveného těla

Stahování z kůže

Řeznictví jatečně upraveného těla je jednoduchá, ale pečlivá práce. Musíte začít odstraněním kůže.

Nejpohodlnější je pracovat na stole. Pokud to není možné, můžete to udělat na podlaze při dodržení všech hygienických pravidel.

Fáze stahování kůže z jatečně upraveného těla ovce:

1. Korpus musí být položen na stůl zády.
2. Proveďte malý řez ne větší než 3 cm v oblasti kolena.
3. Mezi kůži a maso musíte vložit dýmku nebo dýku, abyste je od sebe oddělili.
4. Při upnutí řezu pomocí hadičky je nutné propustit vzduch. Tím se vytvoří vzduchová bublina. S ním je mnohem snazší oddělit kůži. Bublina by měla být distribuována po celém těle, s výjimkou oblasti hrudníku. Chcete-li bublinu rozšířit po celém korpusu, musíte ji jemně plácnout.
5. Dále je třeba oddělit kůži nožem nebo dýkou a nechat ji pouze na zadní straně.
6. Provedením řezu na koleni a protažením lana snadno zavěsíte kostru a oddělíte kůži od hřbetu.

Odstranění vnitřností

Chcete-li odstranit vnitřní orgány, musíte berana správně rozříznout podél břišní dutiny. Orgány by se měly projevit, ale nesmí být poškozené. To platí zejména o žlučníku.

Správně vyjměte vnitřky berana takto:

1. Prvním krokem je vytažení a obvázání konečníku.
2. Přeřízněte průdušnici a vytáhněte jícen.
3. Odstraňte srdce a plíce.
4. Dále musíte být s játry co nejopatrnější. Oddělte žlučník od jater s maximální opatrností.
5. Žaludek se střevy je pokryt tzv. omentem, je nutné jej odstranit.
6. Poté, dokud je maso ještě čerstvé, je třeba přejít k řezání jatečně upraveného těla.

Schéma řezání

Nyní si povíme, jak správně porazit berana a nezkazit kostru:

1. Kostra je rozdělena na dvě části: přední a zadní. Je nutné provést řez přes břicho až po záda. Když se nůž dotkne páteře, měli byste ohnout kostru a udělat řez mezi obratli. Někdy je těžké proříznout páteř nožem, pak můžete použít sekeru, musí být čistá. Je důležité, aby nedošlo k rozdrcení kostí hřebene, takže musíte sekat přesně mezi obratle.
2. Dále musíte pracovat se zadní částí jatečně upraveného těla. Nejprve oddělíme tuk z ocasu, poté z nohou. K tomu se používají spoje, které je třeba uvolnit. Poté proveďte řez podél šlachy. Podél acetabula je nutné oddělit zadní a femur.
3. Přední část by měla být řezána, počínaje nohama. Proces je téměř totožný s odříznutím zadních končetin.
4. Poté musíte oddělit žebra na obou stranách od páteře.

Zda odstranit tukovou vrstvu je individuální volbou každého. Milovníci tučného masa to vůbec nemusí. Pokud dáváte přednost libovému jehněčímu, pak je lepší tuk oddělit. Mimochodem, neměli byste to vyhodit – skopový tuk je užitečný a aktivně se používá v různých lidových receptech a také při vaření.

Jak rozřezat berana na kusy, je vidět na obrázku níže.

Ochrana kůže

Existují dva způsoby, jak chránit skiny:

• mokro-slané;
• mouchy solené.

Chcete-li implementovat první metodu, musíte najít místo ve stínu, kam sluneční světlo nedopadá. Kůže je položena kůží nahoru, roztavena a posypána silnou vrstvou soli. Na tři dny na to můžete zapomenout, pak, pokud se sůl vstřebá, musíte ji znovu posypat. Po třech dnech lze kůži složit a srolovat, počínaje krkem.

První kroky druhé metody jsou totožné s prvními a poté se provedou následující kroky:

1. Několik dní po nasolení musí být kůže vyvěšena a umístěna na tyč s hřebenem.
2. Je třeba nechat ovčí kůži uschnout. Teplota by neměla být vyšší než 20 stupňů.
3. Kůži musíte osušit na obou stranách: jak kůží nahoru, tak srstí ven. Naftalen lze přidat do soli, aby byla pokožka chráněna před škůdci.

Jak můžete vidět, není tak těžké správně porazit jatečně upravené tělo berana.

Kategorie kvality masa

Je obvyklé rozlišovat jehněčí maso první a druhé kategorie.

U jehňat první kategorie je svalstvo dobře vyvinuté. Podkožní tuk pokrývá kostru první vrstvou. V místech jako jsou žebra a pánev jsou povoleny mezery. Procesy obratlů na zádech by měly být ostré.

Jehněčí je definováno ve druhé kategorii, pokud je horší než jakékoli parametry první kategorie.

Svátek Eid al-Adha a rituální porážka

Každý rok se slaví muslimský svátek Eid al-Adha. Věří se, že právě díky rituálním obětem se muslimové mohou dostat co nejblíže k Alláhovi. Účelem svátku je poděkovat Alláhovi za všechna požehnání, která mu byla zaslána. Muslimové také odčinili své hříchy rituální obětí.

Obětní zvíře pro Eid al-Adha – konkrétně beran nebo ovce – musí být starší jednoho roku. Zvířata, která mají nějaké abnormality nebo nemoci, jsou pro tento účel nevhodná.

Beran je poražen po dvou rak’ah a jsou přečtena kázání. Pokud bude zvíře poraženo dříve, nebude tento Kurban započítán.

Video

Důležité a užitečné podrobnosti o tom, jak porazit berana, najdete v tomto videu.

Získání jehněčího těla a kůže vyžaduje dodržování určité technologie. Porážka ovcí a beranů vyžaduje určitou přípravu samotného zvířete. Asi den před porážkou ho přestanou krmit, protože mršina hladového zvířete rychleji krvácí. Po celou dobu se však doporučuje podávat vodu, kvalita masa tak bude mnohem vyšší.

Jak správně rozřezat ovci, porazit její kostru a zachovat kůži? Odpovědi na tyto otázky se dozvíte z tohoto článku. Poskytuje podrobné pokyny pro porážku a podrobné fotografie a videa vám pomohou proces správně dokončit.

Jak porazit ovci

Ovce a kozy se porážejí v zavěšené poloze. Zadní noha zvířete je svázána smyčkou provazu a zvednuta přes příčku a hlava by měla být ve výšce kolen osoby (obrázek 1).

Poznámka: Není-li možné zavěsit ovci nebo kozu, umístí se zvíře ve vodorovné poloze se svázanými končetinami na lavici vyrobenou ve formě podnosu.

Držením svázaného nebo zavěšeného zvířete za hlavu se provede injekce ostrým nožem do oblasti ucha, poblíž rohu dolní čelisti. Hřbet nože se opírá o obratle, čímž dochází k proříznutí krevních cév a krvácení mrtvého těla zvířete. Nejlepší způsob, jak odkrvit mršinu, je v pozastaveném stavu. Krev se začne srážet na cévách a musí být okamžitě vyčištěna, aby mohla nerušeně vytékat nová část krve. Vykrvení u ovcí a koz trvá v průměru 5-6 minut. Veškerá odebraná krev se po celou dobu míchá, aby se zabránilo jejímu srážení, a poté se filtruje pro další čištění. Z videa se dozvíte, jak správně porážet ovce a kozy.

Porážka ovcí

Vzhledem k tomu, že ovce jsou poměrně klidná zvířata, jejich porážka je snadná. Ovce před porážkou neutíkají, takže se na proceduru snadno připraví.

Existuje několik způsobů porážky ovcí a každý z nich lze použít doma:

• V poloze na zádech: Ovce se sváže a položí na stůl nebo jakýkoli jiný vodorovný povrch. Ostrým nožem se prořízne tepna na krku a pod proud krve se umístí nádoba. Proces krvácení trvá pouze 5 minut, poté můžete začít řezat.
• V zavěšené poloze: zvíře je také uvázáno, ale ne položeno, ale zavěšeno hlavou dolů (na tyčích nebo hácích). Poté se přeřízne cervikální tepna.

Druhý způsob porážky je považován za nejlepší, protože během procesu porážky nejsou kůže a maso zvířete potřísněny krví a je snazší řezat jatečně upravené tělo v zavěšeném stavu.

Nástroje

Specialisté, kteří vědí, jak řezat berana, mají ve svém arzenálu všechny potřebné nástroje. Pokud tento postup provádíte poprvé, budete si muset koupit několik nezbytných věcí (obrázek 2).

Jako nástroje pro porážku musíte připravit:

• Několik ostrých nožů pro řezání tepen a řezání zdechlin;
• Speciální nože pro oddělení kůže od jatečně upraveného těla a její čištění;
• Vyčistěte misky nebo jakékoli jiné nádoby na odtok krve a přenos vnitřních orgánů;
• Čistý hadřík nebo film pro přenos pokožky;
• Hadr, kterým můžete otřít vnitřek korpusu.

Také je nutné předem připravit dostatečné množství soli pro konzervaci kůže.

Jak se připravit na porážku

Chcete-li vědět, jak porazit berana, musíte vzít v úvahu, že tento proces vyžaduje přípravu zvířete. Nejprve je potřeba vybrat vhodného jedince a den před porážkou ho oddělit od zbytku stáda.

Poznámka: Pokud není pro chování vybrané ovce nebo berana oddělený prostor, umístí se na jeho vlnu značka, aby nedošlo k záměně zvířete s ostatními.

Ovce nebo beran se 24 hodin nekrmí, aby ve střevech nebyly zbytky krmiva, které by mohly kontaminovat maso při bourání. Voda může být podávána v neomezeném množství, protože pomůže zlepšit kvalitu masa. Navíc asi měsíc před porážkou se musí ovce ostříhat, aby se stažená kůže mohla prodávat. Zvíře musí být vyšetřeno veterinárním lékařem a musí mu být uděleno povolení k porážce ze zdravotních důvodů.

Místo pro porážku je také nutné předem připravit instalací tyčí a háčků na zavěšení kůže. Kromě toho jsou připraveny ostré nože na porážku, stahování kůže a rozřezávání jatečně upraveného těla, stejně jako čisté nádoby na odtok krve, vnitřních orgánů a masa.

Jak dlouho ovce roste před porážkou?

Ziskovost chovu ovcí a beranů se vysvětluje nejen vysokými náklady na maso a kůže, ale také předčasnou vyspělostí zvířat.

Bez ohledu na plemeno rostou ovce a berani poměrně rychle. Čtyřměsíční jehně váží polovinu dospělého berana a do jednoho roku jeho váha dosáhne požadované úrovně pro porážku. Kromě toho existují vysoce produktivní masná plemena ovcí (například Gorkij), která již ve věku 9-10 měsíců mají dostatečnou hmotnost na porážku.

Řezání mršiny ovce – video

Po odstranění kůže se velmi opatrně otevře břišní dutina a vyjmou se vnitřní orgány, aby nedošlo k roztržení střev. Žlučník je odpojen od jater a poté je mršina zpracována obvyklým způsobem. Odstraněná kůže zvířete se položí na stůl k dalšímu čištění nožem od zbylého tuku a masa. Poté se obrátí vlnou dolů a zůstane v této poloze asi jednu hodinu, dokud úplně nevychladne.

Poznámka: Konzervování je nutné provést do dvou hodin po jeho odstranění a poté jej znovu důkladně vyčistit: odstranit veškerý zbývající tuk a maso, výkaly a odstranit ocasní přívěsek. Z kůží ovcí a koz je velmi obtížné odstranit znečištění (hromadu) hnoje.

Pro usnadnění práce je nutné navlhčit špinavé části jatečně upraveného těla studenou vodou z konve, přičemž přeložte kůži naruby a přeložte chlopně, položte ji na čistou podlahu na 30-40 minut. Někdy je třeba postup opakovat dvakrát. Postup řezání korpusu je znázorněn na obrázku 3.

Vše o bourání jatečně upraveného těla a dalším skladování jehněčího masa vám prozradí autor videa.

Ochrana kůže

Na konci vykrvení jatečně upraveného těla se z něj odstraní kůže. Nožem se provede řez kolem hlavy za ušima a oddělí se trup od hlavy – mezi týlní kostí a prvním krčním obratlem. Aby obsah jícnu nevytekl, je třeba orgán předem svázat motouzem. Dále se provede příčný řez podél spodní části krku a hrudníku ve středu břicha až k řitnímu otvoru. Poté se provedou kruhové řezy na předních končetinách podél karpálních kloubů a kožní řez podél vnitřní strany nohou přes podpaží v pravém úhlu ke střednímu příčnému řezu hrudníku.

Poznámka: Jakmile je stahování kůže z předních končetin, hrudníku a spodní části krku dokončeno, začněte stahovat zadní nohy. K tomu proveďte prstencové řezy na hleznech, od nich přímými řezy vnitřní strany nohou k tříslům a poté ve směru otvoru řitního otvoru k centrálnímu příčnému řezu břicha. Části spodní části pánevních končetin v hlezenním kloubu jsou odděleny kůží. Poté se provede řez kolem řitního otvoru, avšak u žen se řezy provedou kolem vnějších genitálií.

Zbytek zadních končetin stáhneme nožem (opatrně, abychom nezničili šlachy), od břicha, třísel, asi 5-10 cm od řezu. Poté postup pokračuje pomocí pěsti nebo rukojeti nože od středu jatečně upraveného těla k lopatkám a poté směrem ke stehnu. Pokud kostra leží, musí se zvednout. Kůže je oddělena od stehenní části jatečně upraveného těla rukojetí nože nebo pěstí, po provedení řezu předem a odstranění z ocasu se rukama odtrhnou od krku a zad. Během toho je třeba dávat pozor a dávat pozor, aby na slupce nezůstal tuk a maso.

Po ochlazení okamžitě přistoupí ke konzervaci kůže, protože je poškozena hnilobnými bakteriemi, které, pokud nejsou včas odstraněny, začnou po 6 hodinách hlenovat (příznak počátečního stádia rozkladu). Nejběžnějším způsobem konzervování je suché solení. Pro tento způsob konzervace se používá běžná sůl bez cizích přísad. Na malé slupky se nejlépe používá jemnozrnná sůl. Pokládají se vlnou dolů, rozprostírají se na čistou podlahu posypanou stejnoměrnou vrstvou soli, jemně se narovnají a navrchu se posypou solí (podíl 300 gramů soli na 1 kg hmotnosti). Po dokončení důkladného tření soli se kůže sroluje do podoby sáčku s vlnou uvnitř. Obalené okraje se také posypou solí.

Čtěte také: Chov ovcí a beranů doma

Solení v sáčcích vydrží 4 dny. Doporučená skladovací teplota by neměla být nižší než 8 stupňů. Na zimu je vhodné slupky přikrýt, aby nezmrzly.