Jak nasolit vepřové maso před uzením v elektrické udírně | Izhitsa – zařízení pro kuřáky a kuřácké obchody

Zpočátku se uzení masa používalo k prodloužení trvanlivosti rychle se kazícího produktu a organoleptické vlastnosti byly připisovány až na druhém místě. V současnosti jsou však uzená masa považována za delikatesu. Průmyslové uzení v provozech veřejného stravování a v malých soukromých odvětvích se tedy více než vyplatí na ceny zařízení kuřárny a přináší solidní zisk. Technologie přípravy uzených masných výrobků zahrnuje několik po sobě jdoucích operací. Zaměříme se pouze na jeden z nich – na přípravu láku (láku) k solení masa a na receptury stanovené GOST (TU) při použití udírny za tepla. Aniž byste věnovali pozornost „amatérským“ receptům.

Způsoby solení masa před uzením: jejich klady a zápory

Aby maso získalo určitou chuť a prodloužilo trvanlivost hotového výrobku, je před umístěním do udírny ošetřeno solí. Existují 3 široce používané způsoby solení.

Sucho

Suchá hrubozrnná nejodizovaná sůl se aplikuje na kusy masa, které se těsně uloží do táců a pod tlakem se udržují 1-3 dny až 3 týdny. Během této doby se z polotovaru uvolňuje šťáva, která jej ve směsi se solí nasytí. Nevýhodou suchého solení je nepředvídatelnost nasycení produktu solí. I při přísném dodržení předepsané receptury a technologie může být maso různých zvířat různého stáří soleno různě. Druhým nedostatkem jsou dodatečné namáčecí procedury, při kterých se z vnějších vrstev polotovaru v kontaktu se solí odstraňuje přebytečná sůl. Problém nadměrné vlhkosti se řeší sušením polotovarů produktů ve výrobním sušičce masa.

Mokrý

Metoda nemá nevýhody suché metody vzhledem k tomu, že solanka (solný roztok) je zpočátku připravena se stanovenými hodnotami salinity. Proces difúze solného roztoku do tkaniny polotovaru probíhá rovnoměrně. Průchod solného roztoku přes membrány svalových buněk nepřispívá k úniku buněčné mízy. Maso zůstává šťavnaté a křehké. Kromě soli pronikají do buněk aromatické látky obsažené v koření. Po nasolení není potřeba polotovar namáčet. Pokud se k podnikání používá udírna za studena, postačí mytí k odstranění přebytečné buněčné tekutiny a stop hlenu na povrchu polotovaru.

Kombinované

Metoda kombinuje metodu suchého solení – v počáteční fázi procesu s následným přidáním připravené solanky. Tato technologie se používá při přípravě velkých částí jatečně upraveného těla, které se připravují na uzení jako celek: lopatky, kýty. Nezáleží na tom, jakou udírnu si podnikatel koupil pro malou firmu. V počáteční fázi – suché solení, je povrch polotovaru impregnován přebytečným množstvím soli. To „zakonzervuje“ povrch masa a zabrání rozvoji hnilobných bakterií v tkáních. Kombinovaná metoda umožňuje zabránit rozvoji hnilobných bakterií v počátečních fázích solení. Následné zrání ve slaném nálevu probíhá rovnoměrněji a bez rychlého rozvoje bakteriální flóry, protože v době, kdy se přidá tekutá frakce, se fermentovaná mléčná flóra stihne v mase rozvinout, čímž se zabrání hnilobným procesům.

Recept na slané roztoky

Organoleptické vlastnosti uzeného masa závisí na tom, jak správně je dodržen recept. Chuť a textura hotového výrobku navíc závisí na tom, zda se použije elektrická studená udírna nebo se suroviny zpracují v udírně. „Klasické“ receptury standardizovaných masných výrobků, vyvinuté ve 20. století, ale dnes téměř ztracené, vyvolávají nostalgii u těch, kteří si pamatují chuť přírodních masných výrobků, které neobsahují umělá barviva, příchutě a látky zadržující vlhkost. To neznamená, že složení obsahovalo pouze sůl a pár koření. Jako základní recept na přípravu slaného roztoku používáme technologický návod dle GOST 1978, následně upravený a „vylepšený“ v TI 1989.

Požadavky na suroviny pro uzení (vepřové maso)

Pro produkty nejvyšší kvality se používá maso z dospělých prasat (s výjimkou kanců) a selat ve věku od 4 do 9 měsíců o hmotnosti 30-38 kg. dušená nebo chlazená. K výrobě produktů I. a II. třídy se používá chlazené nebo jednou zmrazené žebírkové maso s žebry, vepřové půlky jatečně upravených těl s odstraněnou nebo částečně oloupanou slaninou, solené maso a pozlacené maso o hmotnosti do 30 kg.

Přísady solanky

Tradiční receptura má 2 hlavní složky: vodu a sůl. Kromě nich poskytuje GOST více než dvě desítky dalších složek, z nichž většinu tvoří příchutě, antioxidanty nebo přírodní barviva. Obsah složek solanky bude vyjádřen v procentech. To vám umožní udit maso v tradiční udírně i v průmyslové studené udírně se stejným úspěchem. K dosažení stabilního výsledku uzení a splnění chuťových standardů vyvinutých v XNUMX. – XNUMX. století budete potřebovat:

• čerstvý česnek:
• suchý bobkový list;
• černý/bílý pepř;
• mletá červená paprika;
• hrášek z novosměn;
• tekutý extrakt z černého a nového koření;
• cibule;
• krystalový cukr;
• krystalická glukóza;
• kyselina askorbová;
• hydrogenuhličitan sodný (soda);
• dusitan sodný (dusitan sodný);
• sodné soli: kyselina askorbová, kyselina uhličitá (bezvodá a 10-vodná), tripolyfosfát, kyselina pyrofosforečná, monosubstituovaný 2-hydrát fosfátu).

Navzdory množství chemických složek, které poskytuje GOST, jsou obsaženy v hotovém výrobku v minimálních množstvích a slouží výhradně k prodloužení trvanlivosti hotového výrobku (konzervační látky). Neovlivňují chuť hotového výrobku a nejsou pro tělo škodlivé, protože většina sodných solí je součástí běžné kuchyňské soli používané denně. Jako čisté chemické látky v receptuře jsou izolovány právě proto, aby nedocházelo k přebytku jejich obsahu v uzených masech.

Příprava a koncentrace solanky

Solanka se připravuje ve třech nádobách:

V první se sůl rozpustí ve vodě, čímž se připraví koncentrovaný roztok o hustotě 1,2068 (neboli 26% soli). Připravený roztok se nalije do nádoby k usazení, ve které se uchovává až do úplného vyčeření a průhlednosti. Roztok se nalije do třetí nádoby přes filtr. V něm se koncentrace upraví na požadovanou podle receptury, podle tabulky:

Dusitan sodný a cukr se postupně přidávají do solného roztoku upraveného na požadovanou koncentraci za míchání až do úplného rozpuštění. Při použití „starých solných roztoků“ – roztoků připravených podle receptury, které byly v kontaktu s polotovary po dobu alespoň 18-20 dnů, se koncentrace snižuje a přidává se postupně, dokud není dosaženo pH 6,0-6,3.

Do roztoku se zavede antioxidant – kyselina askorbová nebo askorbát sodný, který se přidá do fyziologického roztoku bezprostředně před extruzí nebo solením v koncentraci 0,5%. Používá se při přípravě vařených uzených produktů nebo horkých uzených produktů.

Tento článek nebude obsahovat třísvazkové expozice ochucené litry vody. Solení je důležité pro skladování a lepší pronikání kouře do výrobku. to je fakt.

Solení masa a ryb na uzení vyžaduje čas – je lepší trávit čas vařením a komunikací s blízkými než studováním obrovského manuálu.

Uspořádejte informace o nakládání a vyberte si recept pro sebe. Vše, co potřebujete, je níže.

Druhy solení pro uzení

1. Solení na sucho – jednoduché, ale dlouhé. Výrobek je zcela pokryt solí nebo směsí soli a cukru a uchováván několik dní, přičemž uvolněná kapalina neustále vytéká. Velká várka se musí solit až měsíc.

I přes čekání je tato metoda potřebná pro zachování trvanlivosti nebo dlouhodobého uzení za studena. Někdy je třeba kouřit studenou metodou celou noc při teplotě 30-35 stupňů – za takových podmínek, pokud nedochází k dostatečnému solení, kontaminace masa a ryb začíná během několika hodin.

2. Tekuté solení, známé také jako moření – obtížnější, ale rychlejší. Produkt můžete marinovat za několik hodin. Hlavní je najít ten správný recept. Příprava marinády zabere více času než při suchém solení, ale výsledku se dočkáte rychleji. Nejlepší recepty jsem shromáždil v článcích dříve – jsou tam recepty na marinádu na maso a ryby.

3. Injekce. Druh tekutého moření. Solanka se nalévá dovnitř speciální stříkačkou. Dlouho nebude možné zachovat takové uzené – marinování není úplné, ale produkt bude šťavnatější.

Injekce se také provádí pomocí kombinovaných metod pro zlepšení chuti.

4. Kombinované metody. Kombinace několika metod: injektáž + suchá, suchá + kapalina atd. Ve srovnání s výše uvedenými možnostmi to zabere více času, ale úroveň kvality a trvanlivost budou konzistentní.

Jak víte, kolik soli přidat?

Zvažte a vypočítejte: podíl soli je 20 g na 1 kg produktu (2 %).

Pokud nepřidáte dostatek soli, produkt se rychleji kazí.

Příliš mnoho soli a nebude možné jíst.

Vlastnosti solení pro uzení

1. Pro uzení za studena je nutné uchovat suroviny déle v nálevu/soli. Vysvětleno v suchém solení o bakteriální infekci.
2. Sůl pouze v dřevěných nebo smaltovaných nádobách – nechcete žádné cizí chutě nebo pachy, že?
3. Solte na chladném místě, abyste zabránili životu bakterií.
4. Nechte budoucí uzené maso „dýchat“ – nezavírejte nádobí příliš těsně.
5. U studeného uzení je důležité množství soli, u horkého je důležitá kvalita výrobku.
6. Nepoužívejte jodizovanou sůl. Abyste předešli přesolenění, použijte hrubozrnné mletí.
7. Pro zvýšení konzervace přidejte dusitanovou sůl – na 250 kg masa vystačí 15 gramů. Stačí si přečíst návod.
8. Při dlouhodobém nakládání tekutiny lák pravidelně vyměňujte a maso masírujte.
9. Sádlo na uzení určitě osolte!

Nakládání recepty na uzení

Suché ochucené sádlo

• tuk – 1 kg;
• hrubá sůl – 10 polévkových lžic;
• Hlava česneku 1;
• 4 listy bobkový list;
• černý pepř podle chuti.

Technologie přípravy:

1. Nakrájejte bobkový list a česnek.
2. Smíchejte sůl s pepřem a bobkovým listem.
3. Sádlo nakrájejte na proužky 10-15 cm a dělejte řezy.
4. Sádlo utřeme nejprve s česnekem, poté s ochucenou solí. Nechte přes noc.

Jednoduchý recept na solení masa

1. Na 1 kg masa vezměte 100 ml vody a 10 g kuchyňské soli a dusitanové soli. Postříkejte roztokem.
2. Maso vložíme do slaného nálevu: 1 g kuchyňské soli a dusitanové soli na 10 litr vody. Výrobek musí být zcela pokryt tekutinou.
3. Marinujte až 1 týden, kousky denně masírujte.

Celkový

Snažil jsem se dát vše do 500 slov. Vyberte si požadovaný způsob kouření a řiďte se radami. Asi poslední rada – ať už si budoucí uzené připravíte jakkoli dobře, špatná udírna vám může zkazit práci. Objednávejte proto zařízení pouze od důvěryhodných výrobců.