Sušení mrkve na zimu v elektrické sušičce, troubě, vzduchovém grilu

Proces blanšírování před sušením je krátká tepelná úprava zeleniny, brambor a ovoce do poloviny uvaření s následným okamžitým ochlazením studenou vodou.

Tepelný vliv na suroviny dramaticky mění všechny jeho vlastnosti. Intenzita změn vlastností tkaniny závisí na druhu suroviny, stupni jejího předbroušení a povaze tepelného účinku (trvání, teplota, tlak). Při působení tepla se mění koloidní stav rostlinné tkáně. Změna koloidního stavu vede k tomu, že blanšírovaná tkáň měkne, její buňky bobtnají a vytlačují vzduch z mezibuněčného prostoru, protoplazma koaguluje a odděluje se od buněčných membrán, které se stávají propustnější.

To přispívá k lepšímu uvolňování vlhkosti při sušení a lepší regeneraci (tedy zlepšení bobtnání a varu) sušené zeleniny, brambor a ovoce při přípravě kulinářských pokrmů z nich.

Blanšírování navíc snižuje hygroskopičnost sušené zeleniny a ovoce a také inaktivuje jejich oxidační enzymy. Blanšírování proto přispívá k lepší konzervaci sušených produktů.

Při blanšírování dochází k částečnému ničení mikroorganismů (plísní, kvasinek) hlavně z povrchu, zmenšuje se jejich objem, mění se elasticita tkání. Blanšírovaná zelenina a ovoce by však neměly být příliš měkké, je nutné zachovat jejich původní tvar.

Blanšírování je tedy odpovědná technologická operace, jejíž správnost rozhoduje o kvalitě a nutriční hodnotě hotového výrobku a také o výši ztrát suroviny.

Blanšírováním zeleniny, brambor a některých druhů ovoce se výrazně mění jejich fyzikální a chemické vlastnosti. Povaha a intenzita těchto změn závisí na druhu suroviny, jejím chemickém složení, především na obsahu škrobu a dalších vysokomolekulárních sacharidů, bílkovin a vody, dále na způsobu blanšírování a stavu výrobku. (celé ovoce nebo kousky).

Tepelná úprava brambor tedy vede k želatinaci škrobu a dalším změnám, které urychlují sušení a zlepšují kulinářské vlastnosti sušených produktů.

Při blanšírování surovin bohatých na bílkoviny, jako je zelený hrášek, dochází následkem zahřívání k denaturaci (koagulaci), jsou vytvořeny příznivé podmínky pro rychlou dehydrataci, nicméně sušené produkty se vyznačují delší dobou regenerace při kulinářském zpracování.

Blanšírování většiny zeleniny, ve které převládají sacharidy, také urychluje proces sušení v důsledku uvolnění tkáně a zvýšení pórovitosti v důsledku hydrolýzy pektinových látek.

Při blanšírování plodů pokrytých voskovým povlakem, jako jsou švestky, se nejen zafixuje barva, ale i slupka se zbaví voskového povlaku a tvorby drobných prasklin v podobě síťky na povrchu. Díky tomu se zlepšuje výměna tepla a vlhkosti mezi produktem a sušícím činidlem (ohřátým vzduchem), což urychluje proces dehydratace, eliminuje praskání ovoce a vytékání šťávy při sušení a zlepšuje návratnost hotového produktu.

Blanšírování barevné zeleniny (řepa, mrkev, zelený hrášek atd.) a peckovin (švestky, meruňky, broskve) je prostředkem k zafixování jejich přirozené barvy, zabránění zhnědnutí nebo zabarvení barviva při přípravě, sušení a skladování (vzhledem k jejich oxidace).

Důležitým úkolem blanšírování při výrobě sušení zeleniny je inaktivace enzymů obsažených v čerstvé zelenině, bramborách a ovoci.

Při sušení surovin jsou zvláště důležité redoxní enzymy. Tyto enzymy katalyzují oxidaci polyfenolů, aminů a některých aminokyselin za vzniku tmavě zbarvených sloučenin. Načervenalá barva loupaných syrových brambor, charakteristická pro počáteční fázi tmavnutí na vzduchu (nebo při dlouhodobém skladování ve vodě), stejně jako její zčernání při delším působení vzduchu, je způsobena působením těchto enzymů.

Během procesu blanšírování zeleniny a ovoce jsou tyto enzymy inaktivovány.

Tepelně nejodolnějším enzymem v zelenině a ovoci je peroxidáza. Pro její inaktivaci je třeba rostlinné pletivo zahřát na teplotu nad 75°C. Úplnost jeho inaktivace závisí také na délce tepelné expozice. Kvalitativní reakce na aktivitu peroxidázy (guajakol a peroxid vodíku jsou aplikovány na blanšírovanou rostlinnou tkáň; nepřítomnost cihlově červené barvy indikuje úplnou inaktivaci enzymu) může nepřímo sloužit jako indikátor inaktivace všech ostatních enzymů. Proto je peroxidázová reakce obecně uznávanou metodou pro monitorování procesu blanšírování.

Při teplotě vody 97 °C je dosaženo úplné inaktivace peroxidázy: v bramborách nakrájených na sloupce po 3 mm a v celých hlízách po 10-25 minutách v závislosti na jejich velikosti; v krouhaném zelí při teplotě v parní komoře 93°C po 2-3 minutách; v zeleném hrášku při teplotě vody 92°C – po 3-4 minutách.

Při blanšírování brambor, zeleniny a ovoce dochází k nežádoucím změnám, které vedou až k vyčerpání jejich chemického složení (zejména při zpracování ve vroucí vodě) a také k částečnému zničení vitamínů, zejména vitamínu C. Obzvláště velké jsou otáčky při blanšírování kusů kořenová zelenina ve vodě. Proto se doporučuje blanšírovat je celé, bez loupání. Blanšírovaná kořenová zelenina se krájí vychlazená a stejně dobře se nakrájí na kořenové kráječe jako syrová.

Pro snížení ztráty sušiny se doporučuje blanšírovat nakrájené kousky brambor a zeleniny v páře.

Pro blanšírování zeleniny, brambor a ovoce se používají topná zařízení různých systémů.

Blanšírování ve vodě lze provádět v kbelíku, škrabce, bubnu a jiných blanšírovacích strojích, blanšírování párou – v horizontálních a šikmých pásových zařízeních.

Blanšírování ve vodě

Blanšírovač kbelíku Značka KBF je určena k blanšírování různého ovoce (švestky, jablka, hrušky, kdoule, meruňky atd.). Skládá se z dřevěného rámu a dvou kovových van, ve kterých jsou instalovány dvě síťované vědra. Každá vana má jeden had pro ohřev vody. V případě potřeby lze jednu z výměníků vypnout a lázeň využít k chlazení surovin. V horní části vany je potrubí pro napouštění vody, ve spodní části je kohoutek a potrubí pro vypouštění vody. Chcete-li vyklopit kbelíky, musíte stisknout páku.

Suroviny se nakládají do první lázně v dávkách až 16 kg a udržují se ve vroucí vodě po stanovenou dobu. Na konci blanšírování jsou plody přemístěny pomocí páky do druhé chladicí lázně, po které jsou vyloženy na dopravník k dalšímu zpracování.

Pro blanšírování zeleniny a ovoce ve vodě lze použít i dvouplášťové kotle, dřevěné vany, kádě apod. Zpracování v těchto jednoduchých zařízeních je však spojeno s nepohodlím v provozu, narušuje tok výroby a používá se obvykle v malých podnicích .

Pokročilejšími a pohodlnějšími zařízeními jsou kontinuální blanšírovače pro zpracování celé nebo nakrájené zeleniny a ovoce ve vodě nebo syté páře.

Blanšírovač kbelíkového tunelu BC se skládá z tunelu, korečkového dopravníku, rámu, náhonu, parovodu a vodovodního potrubí. Suroviny se nakládají do kbelíků, které se tunelem pohybují dopravníkem. Kbelíky se surovinami jsou ponořeny do horké vody nebo pod vlivem páry. Na konci procesu pánve vyjmou blanšírovaný produkt z tunelu a převedou ho do chlazení. Délku blanšírování lze nastavit od 2 do 32 minut. Tato zařízení se v některých případech používají k vaření zeleniny a brambor. Produktivita blanšírovače BC je od 0,5 do 8 t/h v závislosti na délce tepelného zpracování.

Bubnový blanšírovač vody Používá se především k blanšírování zeleného hrášku. Zařízení má síťový buben vybavený rámem pro tuhost. Na jednom konci bubnu je instalován nakládací zásobník a na druhém konci vykládací poklop.

Buben se otáčí pomocí dvou na něm namontovaných ozubených hřebenů a je uzavřen ve stacionárním plášti, ve kterém je držen třemi páry válečků. Na nakládacím konci bubnu je hnací hřídel s pracovní a napínací kladkou. Z toho je pomocí kuželových kol poháněna pomocná hřídel, na které jsou dvě válcová ozubená kola pohánějící bubnové hřebeny. Ze strany plnicího otvoru je voda přiváděna do bubnu a pára je přiváděna do spodní části pláště pro ohřev vody.

Produkt vstupující plnicím otvorem je ponořen do horké vody a díky přítomnosti spirály na vnitřním povrchu rotujícího bubnu se pomalu pohybuje směrem k opačnému konci bubnu. Před nakládacím otvorem se omyje studenou vodou a vytlačuje z bubnu speciálními noži přes vypouštěcí otvor.

Doba trvání procesu je regulována změnou rychlosti otáčení bubnu, produktivita zařízení je 2,5-3 t/h.

Parní blanšírování

Kontinuálně pracující parní pásové blanšírovače pracující bez přetlaku jsou široce používány v zařízeních na sušení zeleniny. Topným činidlem v nich je nasycená vodní pára, která je do aparatury přiváděna tryskami nebo probublávači. Teplo potřebné pro blanšírování vzniká, když vodní pára kondenzuje na povrchu zpracovávaných kusů.

Horizontální pásový parní blanšír typ BGShch je dopravník s pletivovým pásem procházející parní komorou ve tvaru U o délce 6 m s bublifukem nad pásem a pod ním. Suroviny jsou blanšírovány v tenké vrstvě (4-7 cm), což vytváří příznivé podmínky pro rovnoměrné tepelné zpracování všech kusů. Během procesu blanšírování se kousky nerozdrtí. Výhodou blanšírovačů pásového typu je jejich univerzálnost. Jsou vhodné k blanšírování nejen brambor, ale i řepy, mrkve, zelí a další zeleniny.

Šikmé blanšíry typy BKP-200, VKP-400 a KBT-900 lze použít ve spojení s parními dopravníkovými sušičkami PKS-20, PKS-40 a SPK-90. Fungují jako nakládací dopravníky. Jejich princip fungování je přibližně stejný, liší se výkonem a některými konstrukčními prvky. Nejpoužívanější blanšírovače ve výrobě jsou BKP-400 a KBT-900.

Blancher BKP-400 sestává ze šikmého dopravníku uzavřeného v komoře se třemi sekcemi: mytí, opaření a mytí-chlazení.

Uvnitř spařovací komory je instalován parní probublávač a nad mycí a mycí a chladicí komorou jsou perforované trubky se třemi řadami otvorů pro přívod studené vody ve formě sprchy.

Nakrájená zelenina nebo brambory jsou přiváděny do stroje přes nakládací zařízení a umístěny v rovnoměrné vrstvě na dopravníkové pletivo. Výrobek prochází první komorou, kde se omyje vodou, poté se ošetří párou ve spařovací komoře, ve třetí komoře se ochladí pod sprchou a z povrchu kusů se smyje škrobová pasta.

Produktivita blanšírovačů BKP-200 a BKP-400 je 200 a 400 kg/h a produktivita zařízení KBT-900 je 900 kg/h.

Tyto blanšírovače lze použít k blanšírování brambor, zelí, červené řepy a mrkve.

Nejslibnější jsou blanšírovače, které jsou součástí parní pásové dopravníkové sušičky, protože jejich použití vytváří proud blanšírovacích a sušících procesů a zajišťuje rovnoměrné zatížení sušícího zařízení, což je velmi důležité pro udržení správného sušícího režimu.

Parní blanšírovače jsou vybaveny místním odsáváním a manometrem instalovaným na přívodním potrubí páry. Vodní blanšíry musí být vybaveny ukazateli hladiny vody ve vaně, instalovanými 200 mm nad bublifukem. Blanšír musí mít zámek, který vypne přívod páry při poklesu hladiny vody ve vaně.

Zdroj: ZA. Katz. Výroba sušené zeleniny, brambor a ovoce. Ed. 2., revidovaný a doplňkové “Světlý a potravinářský průmysl.” Moskva. 1984

Další materiály k tématu

• Mytí ovocných a zeleninových surovin před sušením
• Třídění, kontrola a kalibrace ovocných a zeleninových surovin před sušením
• Čištění ovocných a zeleninových surovin před sušením
• Blanšírování a chlazení hrášku
• Blanšírování zeleného hrášku, chlazení a druhá kontrola
• Umístění produktů na sklad
• Zajištění maximálního uchování prodejných produktů
• Výhody kontejnerového způsobu přepravy a skladování produktů
• Příprava zeleninových a ovocných prášků se sušením pyré
• Příprava ovocných a zeleninových surovin k sušení

Stávající možnosti sušení mrkve na zimu doma pomáhají zachovat množství cenných složek v ní. Vařená zelenina má vynikající chuť, kombinující tóny sladkého koření. Sušená mrkev se přidává do teplých a hlavních jídel. Přidává se do omáček, salátů, čaje a dokonce i do pečiva. Zelenina právem zaujímá významné místo mezi svými „příbuznými“ a je oblíbená u většiny kuchařů.

Základní pravidla pro sušení mrkve na zimu doma

Jak víte, kořenová zelenina se od podzimu do jara báječně skladuje v chladném, dobře větraném prostoru. Ne každý však tuto možnost má. Proto se zelenina zpracovává a skladuje ve zcela jiné podobě. Konzervuje se spolu s rajčaty a paprikou nebo se z něj dělají zeleninové saláty. Ale po tepelném ošetření ztrácejí plody své cenné vlastnosti a přinášejí tělu malý užitek.

Stává se, že hospodyňky část úrody zamrazí. To však vyžaduje velký mrazák. Je možné sušit mrkev na zimu doma? Ukazuje se, že existuje mnoho oblíbených způsobů zpracování kořenové zeleniny tímto způsobem.

Hlavní věc je vybrat správnou odrůdu zeleniny. Například by to mohlo být:

• Shantane;
• Královna podzimu;
• Carlena;
• Samson.

Mrkev těchto odrůd má výraznou chuť a vůni. Obsahuje hojnost vitamínů, mikroprvků a hlavně minimum vlhkosti. Kořeny se vykopávají koncem září, když je venku suché počasí. Sklizeň se položí na zahradní záhon, aby se vysušila na čerstvém vzduchu. Poté setřeste zbývající zeminu a odstraňte vršky.

Malé, křivé a poškozené mrkve je vhodné vyhodit nebo jimi krmit domácí mazlíčky.

Příprava mrkve na sušení

Proces začíná důkladným umytím kořenové zeleniny. Nejprve se umístí do prostorné nádoby a naplní vodou. Když zem změkne, každé ovoce důkladně otřete kuchyňskou houbou nebo hadrem. Mokrá kořenová zelenina se pokládá na vodorovnou plochu, aby se odstranila přebytečná tekutina a řádně se vysušila.

Dále začněte loupat mrkev. Zeleně zbarvená část a tenká vrstva slupky jsou odstraněny, aby se zachovalo co nejvíce cenných složek. Než začnete mrkev přímo sušit na zimu doma, je blanšírovaná.

Chcete-li to provést, nalijte vodu do pánve. Lehce osolíme, přivedeme k varu a přidáme zeleninu. Asi po 20 minutách kořenovou zeleninu propíchneme párátkem, které by do ní mělo těsně zapadnout. Blanšírovaná mrkev přendáme do nádoby se studenou vodou, aby rychle vychladla.

Poté se plody nakrájí:

• tenké kruhy;
• kostky;
• brčka;
• dlouhé pruhy.

V krajním případě zeleninu nastrouhejte na hrubém struhadle, aby byly kousky stejně velké. Připravené suroviny se suší přístupným způsobem.

Sušení mrkve na zimu na čerstvém vzduchu

Nejúspornější metoda je metoda, která nezahrnuje použití elektřiny. Sušení mrkve na čerstvém vzduchu však trvá déle a přímo závisí na počasí.

Nakrájené ovoce položte na tác nebo plech. Umístěte je na volné prostranství, kde je dostatek slunečního světla a stálá cirkulace vzduchu. Když oschnou, otočte kousky zeleniny. Hotový výrobek se skladuje v nádobách nebo pytlích.

Za nepříznivého počasí je vhodné přemístit nádoby do suché místnosti s dobrým větráním.

Použití trouby

Nejčastěji se mrkev suší na zimu v troubě, protože téměř každá kuchyně má takovou věc.

Postup se skládá z jednoduchých kroků:

• Plech je pokrytý silným pečicím papírem, silikonovou podložkou nebo fólií;
• nakrájená kořenová zelenina je položena v tenké vrstvě;
• předehřejte troubu na přibližně 70 °C;
• pošlete plechy na pečení do trouby.

Chcete-li získat vynikající produkt, nechte dvířka pootevřená. To udrží v troubě stabilní teplotu a umožní únik vlhkosti. Po hodině přístroj vypněte, aby plátky zeleniny úplně vychladly. Postup se poté opakuje, dokud produkt nemá požadovanou texturu. Mrkev sušená v troubě se používá k přípravě polévek a omáček k hlavním chodům. Zeleninu skladujte ve skleněné nebo plastové nádobě při pokojové teplotě.

Doba zpracování závisí na odrůdě mrkve, vrstvě na plechu a tloušťce plátků. V průměru to trvá 6 až 8 hodin.

Pokud máte po ruce elektrickou sušičku

Zařízení umožňuje připravit velké množství vysoce kvalitního produktu na zimu. Sušení mrkve v sušičce nezahrnuje přímou účast. Jen občas vyměňte tácy a zamíchejte nakrájenou kořenovou zeleninu. Pomalé sušení produktu pomáhá zachovat celý soubor vitamínů a minerálů.

Proces se provádí podle schématu:

• kousky zeleniny jsou umístěny na stojanech elektrické sušičky;
• zařízení je nastaveno na maximální teplotu +70°C;
• Asi po 2 hodinách vyměňte podnosy, aby bylo zajištěno rovnoměrné sušení produktu.

Doba trvání procesu je ovlivněna modelem zařízení, vlhkostí zeleniny, velikostí a objemem surovin. V průměru se hotový produkt získá za 7-12 hodin. Po vypnutí zařízení nechte mrkev, dokud úplně nevychladne. Poté nalijte do široké mísy a zabalte pro skladování.

Sušičku je vhodné instalovat na dobře větraném místě nebo venku pod přístřeškem.

Vždy zapnutá mikrovlnná pomoc

Již několik desetiletí zaujímá mikrovlnná trouba zvláštní místo mezi kuchyňskými spotřebiči. Slouží k přípravě vynikajících pokrmů a ohřívání pokrmů. Úspěšně však dokáže sušit i mletou mrkev v malých porcích.

Chcete-li to provést, dodržujte jednoduchá pravidla:

• nakrájejte kořenovou plodinu;
• zakryjte talíř papírem;
• rozložte mrkev v tenké vrstvě;
• zakryjte obrobek papírem;
• vložte do mikrovlnné trouby, kde je sklenice vody.

Zařízení je nastaveno na maximální výkon. Spusťte zařízení na jednu minutu. Otevřete dvířka a vypusťte páru. Postup se opakuje 3x. Poté snižte výkon zařízení a několikrát jej spusťte na 30 sekund. Hotová sušená mletá mrkev se přenese na talíř. Když vychladne, nalijte ji do skleněné nádoby na uskladnění.

Rychlé sušení ve vzduchové fritéze

Zařízení umožňuje dokončit proceduru bez velkého úsilí za 30-40 minut. Nejprve opatrně nakrájejte mrkev. Rozprostřete jej v rovnoměrné vrstvě na mřížky přístroje. Jeho tloušťka by neměla přesáhnout 1 cm Na konvektomatu nastavte průměrný výkon foukání a teplotu ohřevu na +120°C. Víko není pevně uzavřeno, takže zůstává malá mezera pro únik vzniklé páry. Na konci postupu vypněte zařízení a nechte produkt vychladnout.

Zdravý nápoj s pikantní chutí

V zimě často chcete pít horkou tekutinu s vynikající vůní. Existuje recept na sušení mrkve na čaj doma? Ukazuje se, že vše je jednoduché. Produkt se získává klasickým způsobem pomocí elektrické sušičky, trouby nebo mikrovlnky.

Nápoj se připravuje v tomto pořadí:

• nalijte na konvici horkou vodu;
• vložte do něj 2 polévkové lžíce suché mrkve;
• nalijte sklenici vroucí vody;
• přikryjeme pokličkou a zabalíme do froté ručníku.

Před pitím přidejte do čaje krystalový cukr nebo med. Lahodný aromatický nápoj se pije ráno nebo před spaním. Každopádně tělo dostává cennou dávku vitamínů a mikroprvků, přestože je venku zima.

Podívali jsme se tedy, jak sušit mrkev na zimu doma pomocí trouby, elektrické sušičky, mikrovlnky, horkovzdušné trouby a na čerstvém vzduchu. Každá metoda má své pro a proti. Výsledný produkt si však zachovává množství cenných složek a je vhodný pro přípravu lahodných pokrmů a teplých nápojů.