Skladování masa v chladírenských skladech, prodejnách a stravovacích zařízeních

Hovězí maso zrající za speciálních podmínek má jemnou chuť a jedinečné aroma. Aby se maso nezkazilo během procesu zrání, který může trvat týden až několik měsíců, používá se speciální zařízení. Tato technologie, která se v poslední době stala kulinářským trendem, je ideální pro zrání hovězího masa, ale s úspěchem se používá i pro vepřové maso, drůbež, uzeniny a dokonce i sýry. Z tohoto článku se dozvíte, jak se chuť produktu postupem času zlepšuje, jak si můžete připravit polotovar pro dokonalý steak a co k tomu budete potřebovat.

Čerstvé maso není nejlepší

Technologie stárnutí masa je lidstvu známá od nepaměti: naši předkové ji nepoužívali ani tak ke zlepšení chuti produktu, ale ke skladování. Nebyly zde žádné ledničky, takže stažená mrtvá těla byla zavěšena v tmavých chladných místnostech, přičemž se snažili udržovat minimální úroveň vlhkosti pomocí tehdy dostupných metod – například pomocí adsorpčních vlastností soli.

Stovky let bylo pozorováno, že hovězí maso zrající v takových podmínkách je mnohem chutnější, měkčí a aromatičtější než čerstvě uvařené hovězí. Mimochodem, maso je považováno za čerstvé 2-4 hodiny po porážce, poté začnou ve svalové tkáni nevratné procesy – rigor mortis a následně autolýza. Zvažme tyto fáze v pořadí.

• Čerstvé maso, který méně sofistikovaní milovníci steaků mylně považují za ideální, se skutečně vyznačuje jemnou konzistencí a šťavnatostí. Vůně je však v tomto stavu slabě vyjádřena a kyselost je příliš vysoká – což nemá nejlepší vliv na chuť. Kromě toho tato fáze ubíhá příliš rychle. Řezníci, kteří nabízejí „pařenou svíčkovou“, jsou často neupřímní: v době, kdy se hovězí maso začne prodávat, s největší pravděpodobností začal proces rigor mortis.
• Přísnost pokračuje několik dní po první fázi v závislosti na podmínkách skladování. Tvrdost se výrazně zvyšuje a kyselá chuť se zintenzivňuje. Paradoxní je, že mnozí považují tento druh masa za nejlepší: samozřejmě, že je tak čerstvé. Chuťové a aromatické vlastnosti tuhnoucího se korpusu však nechají být hodně žádoucí a houževnatost je v této fázi nejvyšší.
• Stárnutí začíná den po porážce a může trvat několik týdnů nebo měsíců. Dochází k destrukci pojivové tkáně: enzymy obsažené v mase spouští již zmíněnou autolýzu – proces, který změkčuje strukturu. Při skladování na chladném a suchém místě ztrácí maso malé množství vlhkosti, což má za následek bohatší chuť, když je hovězí maso změkčené. Při delším působení se na povrchu vytvoří speciální enzymatická kůrka, která maso chrání před působením bakterií a zlepšuje chuť produktu. Před vařením se odřízne.

Hovězí maso pro dokonalý steak

Minimální doba zrání masa je asi týden, ale je lepší se obrnit trpělivostí a počkat 20-30 dní. Během této doby působení enzymů a proces oxidace tuků zajišťuje vznik neuvěřitelně bohaté masité chuti s originální vůní obsahující náznaky ořechů a sýra.

Tohoto efektu však lze dosáhnout pouze zráním speciálního, mramorovaného hovězího masa. Řeč je o býcích Angus a Hereford, kteří jsou krmeni čerstvou trávou a obilím. Tento typ výživy podporuje tvorbu stejnoměrných tukových vrstev ve svalové tkáni, které mají významný vliv na chuť a konzistenci masa po fermentaci.

Druhým důležitým bodem je, že ze všech metod stárnutí, kterých je mnoho, je nutné zvolit tu suchou – suché stárnutí. Spolu s touto bezesporu nejlepší technologií pro přípravu steaků se aktivně využívá metoda mokrého stárnutí. Porovnejme výhody a nevýhody jednotlivých metod.

Mokré stárnutí: fermentace ve vakuu

Mokré stárnutí je jednoduchá metoda, kterou lze použít i doma. Podstatou je, že polotovar fermentuje uvnitř vakuového obalu při teplotě +1 až +3 stupně. Proces trvá jeden až dva týdny, poté je maso nejen dostatečně měkké, ale také šťavnaté. V tomto případě však přebytečná vlhkost, která přirozeně nevychází, může mírně zkazit chuť: odborníci říkají, že hovězí maso získává mírně výraznou kovovou chuť.

Tento vedlejší efekt pomáhají částečně eliminovat speciální vakuové sáčky vybavené membránovými ventily. Technologie funguje na principu vsuvky: vlhkost může unikat ventilkem, ale do obalu zvenčí nic nepronikne. Zjevnou výhodou mokrého stárnutí je jeho jednoduchost: kromě vakuového svařovacího zařízení a chlazené skříně – vybavení, které najdete téměř v každé profesionální kuchyni – není potřeba nic jiného.

Další výhodou je pohodlí při skladování a přepravě polotovarů, které jsou již baleny v uzavřených vakuových sáčcích. Tato metoda má však také řadu nevýhod. Tak mohou být vystaveny mokrému stárnutí pouze relativně malé kusy bez kostí: kosti mohou poškodit těsnění obalu. Nejdůležitější je ale stále chuť a vůně, které se fermentací ve vakuu výrazně nezlepší. Tato metoda vám umožní udělat steaky křehčí, měkké – ale nic víc.

Suché stáří: Bezkonkurenční klasika

Suché stárnutí je metoda, která se používá minimálně od středověku. V ideálním případě by maso mělo být skladováno při teplotě +1 až +4 stupně s vlhkostí 65 až 85 procent. Nezbytnou podmínkou je také stálá ventilace a sterilita komory. To vše umožňuje enzymům vykonávat svou „práci“ s náležitou účinností a také chrání produkt před plísněmi, mikroorganismy atd. Je však důležité mít na paměti, že malé kousky se při suchém stárnutí jednoduše zmenšují, minimální objem polotovaru by měl být 2-3 kg.

Pokud chcete zažít opravdu jedinečný buket chutí a vůní, pak je klasická metoda suchého stárnutí jasnou volbou. Od roku 2012 lze navíc tuto metodu zavést bez velkého úsilí – pomocí speciálních skříní na odležení masa DRY AGER, které se objevily na trhu profesionálních zařízení. Pokud dříve bylo nutné vytvořit speciální podmínky, ručně vybrat a upravit mikroklima pro fermentaci, neustále sledovat proces, nyní stačí zakoupit toto high-tech zařízení, naložit do něj produkty – a počkat 2-4 týdny.

DRY AGER: stáhněte, zapněte a čekejte

DRY AGER je unikátní zařízení, považované za nejlepší profesionální řešení problematiky stárnutí masa. Skříň, která vypadá jako ocelová lednice s prosklenými předními dvířky, stačí zapojit do 220voltové zásuvky. Maso se v závislosti na „formátu“ zavěšuje na háčky nebo rozkládá na policích – je důležité, aby se kusy vzájemně nedotýkaly. Poté už zbývá jen nastavit požadované parametry mikroklimatu a spustit proces.

Ještě jednou zdůrazněme, že hygiena je při suchém stárnutí nesmírně důležitá. Proto je vhodné otevírat dvířka skříně co nejméně a s masem pracovat ve sterilních rukavicích. Další výhodou skříní DRY AGER je ultrafialová lampa instalovaná uvnitř pracovní komory pod speciálním ochranným krytem. Čistí vzduch od bakterií, ale neovlivňuje přímo maso a neovlivňuje proces fermentace. Pro další sterilizaci jsou na dno pracovní komory umístěny bloky himalájské soli. Tato možnost pomáhá regulovat úroveň vlhkosti a také umožňuje lepší vývoj chuťových a aromatických vlastností produktu.

Dnes jsou nabízeny dva modely skříní na odležení masa DRY AGER. Skříň DRY AGER DX 1000 Premium S pojme až 100 kg potravin – je tak skvělou volbou pro restaurace a steaky. Pokud vaše firma vyžaduje fermentaci 20 kg polotovarů – nezapomeňte, že proces trvá minimálně dva týdny – pak je pro vás skříň DRY AGER DX 500 Premium S vhodná i pro soukromé použití. Zařízení má mimochodem velkolepý design, ozdobí interiér domácí kuchyně i restaurační jídelny.

Maso je specifická surovina. Charakteristickým rysem masa je, že je kompletním zdrojem bílkovin, má vícesložkové složení, heterogenní strukturu, vysokou biologickou aktivitu a může měnit své vlastnosti pod vlivem vnějších faktorů.

V tomto ohledu je produkce vysoce kvalitních masných výrobků a efektivní využití surovin dosahováno profesionalitou a dodržováním základních principů technologie výroby a skladování masa.

Pomocí chladírenského zpracování masa lze rozdělit na:

• Čerstvé maso, které se za takové považuje 1,5 hodiny po porážce zvířete. Teplota v hloubce svalové hmoty takového masa je od + 25 °C nebo více, mírně se liší podle druhu masa a části jatečně upraveného těla. Takže v oblasti kyčelní části vepřového masa uvnitř svalů by teplota čerstvého masa měla být na úrovni + 35 ° C . + 36 ° C a pro hovězí maso ve stejné části jatečně upraveného těla (při hloubka minimálně 6 cm) teplota je + 36 °C . + 38 °C.
• Chlazené, získané po rozřezání jatečně upraveného těla a přivedené pomocí chladicích jednotek do bodu, kdy je teplota uprostřed svalů od 0 do + 4 ° C. Jeho povrch má malou vysušenou kůru a samotná svalová tkáň je poměrně elastická.
• Zmrazené, které je vystaveno neúplnému zmrazení: podléhá mu pouze horní vrstva, ne více než 25% celkového objemu jatečně upraveného těla. Při přepravě a skladování masa jsou mražené výrobky na rozdíl od chlazených stabilnější a méně náchylné na změny při tepelné úpravě ve srovnání s mraženým masem.
• Zmrazené maso – výrobky, které prošly zmrazením, v důsledku čehož by teplota v tloušťce svalů neměla překročit -8 ° C. Kromě jednotlivých druhů plísní je maximálně inhibován rozvoj a růst mikroorganismů v mraženém mase, a proto je vyloučeno kažení mraženého masa.

Pro akumulaci surovin a krátkodobé skladování masa při jeho současném zrání se maso chladí, pro dlouhodobé skladování masa se zmrazuje. Chlazení a zmrazování masa se provádí v proudových mrazících komorách, chladicích komorách a nízkoteplotních skladech.

Příprava masa ke skladování

Snížení kvality masa, výskyt obtíží při technologickém zpracování jatečně upravených těl, jakož i snížení úrovně stability masa při skladování chlazeného masa nebo zmrazených masných výrobků do značné míry závisí na primárním zpracování hospodářských zvířat, tyto jsou:

• způsob porážky zvířat;
• proces krvácení;
• bělení a odstraňování kůže;
• opaření a namáhání štětin;
• řezání pilou;
• mokré a suché WC.

Pro skot je tedy výhodnější mechanická metoda omračování, která umožňuje vyhnout se vnitřnímu krvácení a zlomeninám kostí. Ve srovnání s elektrickým omračováním je takové maso výrazně vyšší z hlediska organoleptických (barva, chuť, vůně) a technologických (elasticita, schopnost vázat vodu) parametrů.

Prasata je přitom lepší omračovat pomocí plynné směsi oxidu uhličitého, jejíž účinek u zvířete způsobí anestezii, celkovou nehybnost a uvolnění všech svalů. To zajišťuje produktivní krvácení a snižuje riziko vnitřního krvácení.

Neúplné vykrvení dodává masu tmavší odstín, stejně jako pravděpodobnost mikrobiologického znehodnocení, a to jak při skladování čerstvého masa, tak i chlazeného. Nekvalitní bělení a zbavování kůže se stává nejen příčinou špatné prezentace v důsledku řezů a útržků, ale také umožňuje pronikání plísní a hnilobných mikroorganismů do masa, které způsobují kažení masa.

Způsoby chlazení masa

I když se při poporážkovém skladování masa teplota snižuje, dále se v něm rozvíjejí procesy spojené s fermentací, fyzikálními a chemickými přeměnami v tkáních, což vede ke změnám ve schopnosti masa vázat vodu, ale i jeho chuti. vůně, šťavnatost a konzistence.

Chlazení je nejběžnějším způsobem zpracování čerstvého masa. K tomu se po prvotním zpracování jatečně upravená těla, půlky nebo čtvrtky chladí zavěšené v mrazicích boxech, k čemuž se používají věšáky na maso. Kromě toho musí být stejná nejen teplota, ale také množství pohybu vzduchu na různých místech komory. Aby se zajistilo, že zatížení na závěsných drahách v komoře nepřekročí normu, měla by být nejpřijatelnější vzdálenost mezi jatečně upravenými těly od 3 do 5 cm.

Chlazení masných výrobků v souladu s pravidly skladování masa se provádí několika způsoby:

• V chladicím prostoru při zachování konstantní teploty po celou dobu chlazení (teplota v oddílu je 0 °C, vlhkost vzduchu od 87 % do 97 %). Doba chlazení trvá od 30 do 36 hodin, dokud teplota uvnitř femuru nedosáhne +2°C . +4°C).
• V komoře s intenzivním chlazením, kde je proces rychlejší díky nižší teplotě vzduchu (-8°C . -12°C), a také zvýšené rychlosti vzduchu až 1-2m/s. Tato metoda umožňuje chladit produkty několikrát rychleji: pokud jsou splněny stanovené požadavky, teplota uvnitř stehna + 3 ° С . + 4 ° С je dosažena za 6-8 hodin. Vzhledem k tomu, že při intenzivním chlazení dochází k určitému rozdílu teplot povrchové a vnitřní vrstvy masa, je odesláno ke skladování v komoře udržující teplotu +2°C.

Podle doby chlazení a úrovně sušení masa se používají metody jako:

• Pomalé ochlazování, kdy tento proces probíhá v chladicích komorách při teplotách od 0°C do +3°C a rychlosti vzduchu od 0,1 m/s do 0,3 m/s. Doba chlazení touto metodou trvá od 24 do 36 hodin, dokud teplota v tloušťce svalů neklesne na +3°C. +4°C. Kromě toho je smrštění při řezání za mokra 1,2 % – 2,3 % a při řezání za sucha – 0,8 % – 1,6 %.
• Zrychlený, ke kterému dochází při teplotě asi 0 °C a rychlosti vzduchu 0,5 m/s. S touto metodou se doba chlazení zkrátí na 24 hodin, smrštění – až 1,5%.
• Rychlé chlazení se provádí v tunelových chladicích komorách udržujících teplotu -3°C a pohyb vzduchu 0,8 m/s. Vychlazení masa na požadovanou úroveň je dosaženo za 13 hodin (vepřové maso) a 16 hodin (hovězí maso) a sražení je asi 1,3 %.

Pomalé snižování teploty vede k tomu, že se na jatečně upraveném těle objevuje charakteristická vysušená kůrka, která způsobuje hubnutí a snižuje funkční i technologické vlastnosti masa. Nízká intenzita ochlazování uvnitř svalové hmoty s nedostatečnou sanitací při primárním zpracování prasat a hospodářských zvířat vede ke zvýšení růstu hnilobných bakterií ve vnitřních vrstvách masa a také ke vzniku opálení doprovázeného nepříjemným štiplavým zápachem a neobvyklou barvou.

Způsoby zmrazování masa a jejich vlastnosti

Maso, stejně jako masné výrobky, lze zmrazovat různými způsoby: na vzduchu, v solných roztocích, vroucích chladivech, v přímém kontaktu s kovovými deskami mrazicích jednotek.

Nejběžnější způsob zmrazení masa na vzduchu se vyskytuje ve formě dvou způsobů:

• Jednofázový, při kterém se čerstvé maso ihned zmrazí.
• Dvoufázové, kdy se čerstvé maso nejprve ochladí na teplotu přibližně +4 °C a poté zmrazí na -8 °C a nižší.

V průmyslu se nejčastěji používá dvoufázový způsob zmrazování hovězího, vepřového nebo jehněčího masa. Podle rychlosti mrazení rozlišují:

• Pomalé zmrazování, prováděné při teplotě -18°C . -23°C, proudění vzduchu rychlostí 0,1m/s – 0,2m/s a vlhkosti cca 90% -95%. Toto zmrazení trvá asi 35-40 hodin.
• Intenzivní, prováděné při teplotě -23°C . -30°C, rychlosti vzduchu 0,5 m/s – 0,8 m/s a vlhkosti 90% -95% po dobu 28 hodin.
• Rychlý, při teplotě vzduchu -30°C . -35°C, rychlost proudění vzduchu je od 1 do 4 m/s. Mražení masa touto metodou trvá asi 18 hodin.

Zmrazování masa ve výrobě se provádí v podvěšeném stavu na horních drahách, přičemž nejobjemnější části (stehna) jsou umístěny nahoře, kde je maximální proudění vzduchu. Vzdálenost mezi jatečně upravenými těly, půlkami a čtvrtkami by měla být do 3-5 cm Kontaktní zmrazení, které se provádí při interakci s povrchem, který má nízké teploty, může zkrátit dobu zmrazení masa 1,5-2krát. Při této metodě jsou bloky masa umístěny mezi zmrazené kovové desky umístěné ve speciálním mrazicím zařízení. Vykostěné maso o hmotnosti 25 kg se v tomto případě zmrazí na 4-5 hodin (při teplotě -35 °C, uvnitř svalů přivedeno na -8 °C).

Druhy tepelné úpravy masa

Ke konzervaci masa a masných výrobků lze také použít metody tepelného zpracování:

• horké a studené kouření;
• pečení, dušení, vaření a smažení masa;
• sušení (dehydratace) masa.

V tomto případě lze ke zlepšení konzervačních vlastností produktů použít další metody, jako jsou:

• surovinový velvyslanec;
• dvojité vaření;
• vysokoteplotní ohřev při zvýšeném osmotickém tlaku;
• posun směrem ke kyselejšímu pH.

Trvanlivost uzeného masa je 72 hodin, smaženého a vařeného masa – 48 hodin. Současně je třeba vzít v úvahu, že dodatečné chlazení masa, které prošlo tepelným ošetřením na +3 ° С . + 5 ° С, se několikrát zvyšuje.

Tepelnou úpravu masa lze využít jak pro meziskladování v nepřítomnosti chladicího zařízení, tak pro následný prodej jako hotové výrobky.

Trvanlivost masa

Výroba chlazeného masa, které je ve fázi zrání a má ve srovnání s mraženým masem nejvyšší nutriční vlastnosti, i když je ekonomicky rentabilní, má svou nevýhodu – poměrně krátkou trvanlivost.

Lhůty pro skladování chlazeného masa v chladničkách a mrazničkách při teplotách od 0 °C do -2 °C, vlhkosti od 85 % do 90 % a nízké cirkulaci vzduchu (asi 0,1 m/s) jsou:

• hovězí maso – ne více než 16 dní;
• vepřové a jehněčí maso – ne více než 12 dní.

Ve zmrazené formě (teplota -2°C . -3°C) lze maso skladovat až 20 dní.

Při prodeji masa ve formě jatečně upravených těl v maloobchodních prodejnách při teplotě cca 0°C lze maso skladovat až 3 dny.

Mražení masa se nejčastěji používá ke skladování, protože poskytuje vysokou úroveň konzervace a dlouhou trvanlivost. I přes nevýhody tohoto způsobu skladování (snížení hmotnosti a kvality, vysoké materiálové náklady) se jedná o nejefektivnější způsob, jak maso dlouhodobě skladovat a zachovat jeho chuťové a nutriční vlastnosti.

Při skladovací teplotě zmrazeného masa do -12 °C a vlhkosti 95 % až 98 % je jeho trvanlivost:

• hovězí maso – 8 měsíců;
• vepřové maso – 3 měsíce;
• jehněčí – 6 měsíců.

Při udržování teploty v komoře -18 °C se zmrazené maso skladuje minimálně:

• hovězí maso – 13 měsíců;
• vepřové maso – 6 měsíce;
• jehněčí – 10 měsíců.

V komorách s teplotou -30°C lze skladovat zmrazené maso:

• hovězí maso – do 2 let;
• vepřové maso – do 15 měsíců;
• jehněčí – do 2 let.

Jatečně upravená těla králíků zmrazená na -9 °C a nižší se skladují po dobu až 6 měsíců.
V chladničkách se maso skladuje v hustých stozích nebo na paletách v několika řadách.

Trvanlivost masa v obchodech, kde je teplota v chladicím zařízení cca 0°С, nejsou delší než 5 dní, při teplotách od 0°С do +6°С – až 3 dny, při teplotách od +6°С do +8°С – až 2 dny.

Podmínky skladování masa

Kromě teplotního režimu během skladování masa jsou parametry, jako jsou:

• relativní vlhkost, jejíž hodnota závisí na teplotě vzduchu, ale neměla by být nižší než 85 %;
• cirkulace vzduchu (měla by odpovídat 4 až 6 objemům vzduchu za hodinu).

Při určování podmínek skladování masa je také třeba vzít v úvahu přítomnost nebo nepřítomnost obalu (vakuum, PVC fólie, papír atd.), jakož i složení směsi plynů nebo použití inertních plynů. .
Při skladování chlazeného masa musí být zajištěn volný přístup vzduchu, proto musí být v zavěšeném stavu, aniž by se dotýkalo navzájem a stěn komory.

Skladování masa v mrazáku při silném poklesu teploty (až -30°C . -50°C) může způsobit výraznou ztrátu hmotnosti výrobků, proto se v takových případech používá v komoře aktivní systém zvlhčování vzduchu .

Prodloužení trvanlivosti masa

Ke zvýšení trvanlivosti chlazeného masa se používají metody jako:

• skladování v atmosféře oxidu uhličitého;
• s použitím dusíku, ozonu;
• používají se látky, které tvoří na povrchu masa film;
• užívání antibiotik, vystavení ultrafialovému záření a záření.

Uvedené způsoby zvýšení trvanlivosti masa se v praxi příliš nepoužívají.
Pro prodloužení trvanlivosti masa lze navíc použít některé potravinářské kyseliny, které kromě baktericidních vlastností zlepšují barvu masa, jeho stravitelnost, uvolňují strukturu bílkovin.

Vakuové balení masa prodlužuje dobu skladování 2x. Při skladování chlazeného masa se nejvíce rozšířilo vakuové balení.

Na závěr je třeba poznamenat některé vlastnosti, které ovlivňují kvalitu a nutriční hodnotu masa v závislosti na způsobech a podmínkách jeho skladování.

1. Na rozdíl od mraženého masa (zejména toho, které bylo rychle zmraženo), má chlazené maso výrazně vyšší nutriční hodnotu a zvýšenou chuť. To je způsobeno skutečností, že zmrazené maso je zmrazeno ve fázi rigor mortis zvířete, aniž by prošlo fází zrání. Z tohoto důvodu je rychle zmrazené maso při vaření tužší a méně šťavnaté.
2. Při skladování mraženého masa dochází k procesu vysolení určité části bílkoviny, čímž se zmrznutím vody zvýší koncentrace solí ve svalech a dojde ke ztrátě rozpustnosti bílkovin.
3. Prodlužováním trvanlivosti mraženého masa se snižuje hydratace bílkovin, což způsobuje ztrátu masové šťávy při rozmrazování masa.
4. Maso skladované při teplotě -18°C po dobu 2 let ztrácí při rozmrazování 2,5krát více šťávy než maso skladované po dobu 4 měsíců.