Jaký je správný způsob konzumace sýra? Master class od rezidenta Itálie

Určitě si z každé zahraniční cesty vezete jako hlavní suvenýr sýr. Jak si ho v obchodě vybíráte? Jak potom jíte? Když to řeknete k snídani s chlebem, každý Ital se otřese. Travel and food blogger z Milána Marina Korobulina sdílí svá tajemství s Life.

Foto: © Maximilian Stock/EAST NEWS

Formaggio je slovo dobře známé skutečným milovníkům italského sýra. Mimochodem, existuje více než 450 odrůd této pochoutky. A nejeden Ital se může pochlubit tím, že vyzkoušel každou z nich.

Mnoho restaurací v Itálii vám nabídne, abyste večeři zahájili ochutnávkou sýra. Místní nikdy neodmítají. Tomuto potěšení se říká antipasto, tedy předkrm, který zahřeje chuť k jídlu před hlavním chodem. Abych byl upřímný, někdy je tato fáze jídla tak intenzivní, že pokračování večeří může být sporné.

Co je na večeři nejdůležitější? “Potěšení a klid!” – řekne vám to každý Ital. Takže nespěchejte! Až před sebou uvidíte talíř nebo tác na dřevěné podložce, kochejte se vizuálně a předvídejte. Kombinujte sýr s nabízeným ovocem, ale i zeleninou a chlebem. K dokonalosti chuti vám pomůže marmeláda a samozřejmě med. Nikdy nemíchejte sýry s jinými pokrmy. A objevíte úžasný svět nových chutí!

Někdy se k obědu podává sýrový talíř, i když ze své zkušenosti mohu říci, že v době oběda se to stává méně často. K takovému pokrmu by přece měla být sklenka dobrého vína a ne každý si může dovolit pít o pracovní přestávce.

Mimochodem, Italové nikdy nesnídají žádný sýr a nedokážou si tento úžasný a zvláštní fakt ani představit. Jen sladkosti na začátku dne a rychle!

A nyní navrhuji, abyste se seznámili s jen tuctem nádherných italských sýrů, jejichž názvy si musíte zapamatovat a nezapomeňte si tyto sýry koupit v Itálii při první příležitosti.

1. Parmigiano Reggiano a Grana Padano (Parmezán a Grana Padano)

Dva slavné druhy sýrů, které jsou oblíbené jak v gastronomickém světě Itálie, tak i mimo ni. Jsou si dost podobné, ale některé charakteristické rysy stále existují. První je region, kde pocházejí. Parmigiano Reggiano je obzvláště cenné v Emilia-Romagna. Jeho bratra Grana Padana lze často nalézt v regionu Lombardie. Pokud mluvíme o rozdílu v chuti mezi sýry, je třeba poznamenat, že Grana Padano je více roztékavý a méně tučný než Parmigiano (který má více kyselou chuť). A cena Grano Padano je nižší než cena Parmigiano Reggiano.

Doba zrání Grana Padano trvá 9 až 24 měsíců. Parmigiano Reggiano má životnost 12 a maximálně 36 měsíců. Tyto dva sýry se pro svou drobivou a chuťovou konzistenci nejčastěji přidávají do těstovin. I když s troškou medu budou na vašem talíři vypadat skvěle.

2. Mozzarella di Bufala (mozzarella di bufala)

Tento fešák pochází z jihu Itálie. Název pochází z italského slovesa mozzare, což znamená „utrhnout“. Přesně takto se připravuje ručně před podáváním: každá kulička se odtrhne z celkové hmoty. Sýr z buvolího mléka je velmi jemný a má jemnou chuť, připomínající jogurt. Skvěle se hodí k pokapání olivového oleje, čerstvých rajčat a bazalky. A mléko, ve kterém byly kuličky uloženy, v žádném případě nevylévejte z obalu. Pokud se náhle rozhodnete pokračovat v jídle další den, musíte je dát do nádoby s touto tekutinou.

3. Stracchino (stracino)

V dialektu regionu Lombardie, odkud tento sýr pochází, se toto slovo překládá jako „unavený“. Jaká se zdá být souvislost? Faktem je, že na severu Itálie se v létě vyhání stádo krav do hor. A mléko se bere jen kravám, které jsou unavené z dlouhé cesty.

4. Robiola (robiola)

Sýr poměrně jemné a jemné chuti. Při nákupu věnujte pozornost datu: podávat je vhodnější druhý nebo desátý den po přípravě. Tento sýr se skládá ze tří druhů mléka: kravského, kozího a ovčího. Tuto chuť se doporučuje vychutnat s polosladkým červeným vínem a malým kouskem chleba.

5. Asiago (Asiago)

Mladý sýr, zrající pouhých 60 dní, se hodí k červeným vínům a tradičním jídlům, jako jsou noky a polenta. Zralejší sýr, od 11 do 16 měsíců, se skvěle hodí do těstovin a rizota. A bílé víno a ovoce ukážou jeho charakter z nové stránky.

6. Gorgonzola (gorgonzola)

Tento sýr ale není pro každého – vyrábí se z kravského mléka a má velmi pikantní a neobvyklou chuť. Pronikavá vůně je jedním z charakteristických rysů tohoto sýra. Dobře se kombinuje se silnými, sladkými a suchými víny.

7. Fiore sardo (fiore sardo)

Poznámka pro ty, kteří plánují cestu na ostrov Sardinie. Je logické, že „květina Sardinie“ se vyrábí pouze zde. Sýr má svůj název podle prastarého způsobu přípravy: používali dřevěnou formu s vyřezanou květinou na dně. Za svou zvláštní vůni a jemnou chuť vděčí olivovému oleji a octu, do kterých se namáčí ke konci doby zrání. Tento sýr se doporučuje doprovázet ovocem, marmeládou nebo medem.

8. Caciocavallo (caciocavallo)

A tento sýr je pro ty, kteří míří na Sicílii. Existují dva druhy tohoto sýra různého zrání: první je měkký, zraje 45 dní, a druhý je polotvrdý, zrající až šest měsíců.

9. Pecorino (pecorino)

Tvrdý ovčí sýr zrající dva roky. Páruje se s hrozny a různými džemy. Když jste v Římě a objednáváte těstoviny Carbonara, ujistěte se, že jsou podávány se sýrem Pecorino Romano. Dopřejte si něco, co oceňují praví Římané a mile překvapte číšníka jeho znalostí věci.

10. Ricotta (ricotta)

Možná jeden z oblíbených obyvatel slunné Itálie. Nízkotučný, jemný sýr, bohatý na minerální soli a vitamíny. Dobře se vstřebává a často ho používají hospodyňky v domácí kuchyni i mimo ni. Tento čerstvý sýr z buvolího nebo kravského mléka potěší každého.

Přečtěte si o životě v Itálii na blogu Marina Korobulina.

Parmezán je druh italského tvrdého sýra vyráběného z kravského mléka. Je připravován výhradně z přírodních surovin, což mu dodává bohatou chuť a vůni. Italové jedí sýr v malých plátcích s červeným vínem. Přidává se do různých salátů a zeleninových jídel, k masu a na pizzu, aby získala zvláštní chuť.

Stručný popis

Ne nadarmo se parmezán nazývá „králem sýrů“, protože svou jedinečnou chutí a vůní předčí ostatní druhy sýrů, a proto si tento produkt získal lásku milionů lidí.

Rodiště sýra a jeho historie

Rodištěm sýra je Itálie. Za první tvůrce parmezánu jsou považováni benediktinští mniši, kteří potřebovali výrobek s dlouhou trvanlivostí. Recept na sýr se do Evropy dostal kolem 14. století a začali jej vyrábět kuchaři z Francie a Německa.

Aby byla chráněna pravost produktu, v roce 2004 Evropský soudní dvůr rozhodl, že pouze sýr vyrobený v severní Itálii může nést název „parmezán“.

Z jakého mléka se vyrábí?

K přípravě používáme přírodní mléko od krav narozených a chovaných v Itálii. Proces výroby sýra začíná každý rok ve stejný den – 1. dubna. Večerní mléko se uchovává přes noc a krém, který se tvoří nahoře, se sbírá ráno. Z tohoto krému se vyrábí další druh sýra – mascarpone, a samotné mléko se spojí s ranním mlékem a začnou produkovat parmezán.

Jak to vypadá?

Parmazán vypadá jako světle žluté, křehké kousky sýra se zrnitou strukturou. Původně to byla velká hlava o váze asi 39 kg a průměru 50 cm V obchodech se krájí a prodává na trojúhelníkové kusy nebo strouhaná.

Chuť

Parmezán je známý svou bohatou, sýrovou chutí s jemnými ořechovými tóny. © https://ydoo.info/product/syr-parmezan.html Chuť sýra se zvyšuje s dobou jeho zrání. Nejlepších výsledků se dosáhne za 1-3 roky. Každému pokrmu může dodat novou pikantní chuť.

Zápas

Vůně sýra se také v průběhu let mění, nejprve od krémové po oříškové po několika letech zrání.

Výrobci nedoporučují, aby továrnu navštěvovali milovníci parmezánu, výrobu sýra totiž provází nepříjemný zápach. Své obvyklé aroma získává během procesu stárnutí.

Druhy parmezánu stárnutím

V závislosti na délce zrání se rozlišují následující druhy parmezánu:

1. Fresco je mladý sýr zrající od 12 do 18 měsíců. Obvykle se konzumuje samostatně nebo je součástí masových receptur. Dobře se kombinuje se šťavnatým ovocem.
2. Vecchio je zralý parmazán, zrající 1,5 až 2 roky. Je součástí receptur na různé druhy těstovin a masitých pokrmů a používá se jako předkrm k červenému a bílému vínu. V tandemu s alkoholickými nápoji plně odhaluje své chuťové kvality. Vecchio je hlavní složkou sýrové zmrzliny.
3. Stravecchio – tento starý sýr zraje déle než dva roky. Stravecchio se nastrouhá a přidá do těstovin a mořských plodů. Tento sýr se dobře hodí k francouzskému a italskému vínu, ovoci a lesním plodům.

Stravecchio je ten, který na pultech obchodů najdete nejčastěji. Sýry zrající déle než 2 roky se někdy vyskytují na specializovaných veletrzích, jsou vysoce ceněny pro svou extrémně sypkou strukturu a bohatou chuť.

Výrobní technologie

Výroba skutečného sýra se provádí pouze v 5 provinciích Itálie. K přípravě se používá mléko od krav pasoucích se na speciálních pastvinách. Technologie výroby zahrnuje následující postupné fáze:

1. Příprava surovin. Od rána odebírejte odstředěné mléko a z večera ho smíchejte s kyselým mlékem. Směs se posílá do měděných kotlů, které pojmou až 11 centů produktu, což odpovídá výrobě dvou hlav sýra. Na výrobu pouhého 1 kilogramu parmezánu potřebujete 14 litrů mléka.
2. Kádě se zahřejí na 34 stupňů a přidá se enzym rennin, který slouží k trávení bílkovin v žaludku telete.
3. V důsledku toho se vytvoří sraženina tvarohu. Rozdělí se na velké kusy, poté se rozdrtí na malé částice (velikost zrn rýže) a káď se znovu zahřeje na 56 stupňů.
4. Když se vytvoří správné granule, zahřívání kádě a míchání směsi se zastaví, což umožní těžkým zrnům klesnout ke dnu.
5. Usazený tvaroh se přenese dřevěnou lopatou na konopnou tkaninu a tkanina se opět spustí do syrovátky.
6. Směs se rozdělí na dvě stejné části a zabalená do gázy se umístí do dřevěných kulatých forem. Tyto formy se někdy převracejí, aby se odstranila přebytečná syrovátka.
7. V této fázi končí první den výroby. Gáza se odstraní a hlava sýra se přesune do jiné formy pro následné označení.
8. Parmazán leží ve formě několik dní a poté se vloží do kádě s osolenou vodou, aby sýr absorboval dostatek soli.
9. Poté je výrobek podroben kontrole kvality: stříbrným kladivem se udeří do hlavy a posoudí se výsledný zvuk. Když parmezán splňuje standardy kvality, je převeden do skladu. V takových místnostech se sýr umístí na dřevěné stoly a nechá se po dobu nejméně 12 měsíců, přičemž každých 10 dní se obrací a otírají hlavy.

Aby sýr získal pečeť kvality se slavným názvem „Parmezán“, prochází podrobnou komisí, která hodnotí hmotnost, chuť, velikost, vůni, texturu a obsah tuku. Pokud ani jeden parametr nevyhovuje normám, je z povrchu hlavy sýra odstraněno označení Parmigiano Reggiano.

Jaký je rozdíl mezi parmazánem a Grana Padano?

Grana Padano je italský tvrdý sýr, který se vyrábí ve 27 provinciích země. Existuje mylná představa, že Grana Padano je levnou obdobou parmezánu. Jde však o různé sýry s různou historií. Hlavní rozdíly mezi sýry jsou shrnuty v tabulce.