Jak vařit steak na pánvi: 13 kroků

Grilování steaku je pravděpodobně jedno z nejvíce prostudovaných kulinářských témat. Není se čemu divit: správně osmažit kus masa není nijak zvlášť obtížný úkol a výsledek (samozřejmě pokud byla původní surovina slušné kvality) zaručuje bohatou chuť.

Navíc nezapomínejme, že steakové maso (podobně jako drahý alkohol) může být známkou vysokého postavení, což tomuto pokrmu dodává lehký nádech „elitářství“.

Máme podezření, že právě tyto stereotypy (spolu s diskusemi o „skutečném mužském jídle“ a o tom, že „maso by měl vařit muž“) do značné míry zajišťují oblibu steaku: i člověk, který není zapálený do vaření, zvládne pokrm, který není trapné podávat bez ohledu na to, jaká společnost se u stolu sejde.

Moderní milovník steaků má přitom k dispozici široký výběr zařízení vhodných k vaření. Pojďme se podívat na celý sortiment a zjistit, v čem se liší a v čem jsou si podobné. Některé z nich nám pomohou při smažení masa a některé pravděpodobně ne.

Předběžná příprava

Upřímně řečeno, nechtěli jsme se zaměřovat na obecné znalosti, ale rozhodli jsme se, že tyto informace budou užitečné pro ty čtenáře, které toto téma nikdy předtím nezajímalo.

• Než se pustíte do vaření, vyndejte steak z lednice a nechte ho mírně prohřát při pokojové teplotě (obvykle stačí 30 minut). To je nezbytné, aby se během procesu smažení teplo rozložilo uvnitř kusu masa správným způsobem.
• Nebylo by na škodu odstranit přebytečnou vlhkost papírovými utěrkami: čím méně vlhkosti na povrchu, tím výraznější bude kůrka na mase.
• Pokud máte v plánu přidat máslo, měli byste to udělat na konci vaření (máslo má nízký kouřový bod a jeho okamžité přidání nepomůže).
• Pro rovnoměrnější solení je lepší použít jemnou sůl.
• Důrazně doporučujeme (zejména začátečníkům) použít k měření teploty uvnitř kousku masa sondový teploměr (a navíc díky teploměru nemusíte steak krájet, abyste zkontrolovali jeho propečenost).
• Po dokončení vaření by měl být steak ponechán „odpočinout“ po dobu 3-5 minut (během této doby bude šťáva rovnoměrněji distribuována uvnitř kousku masa).

Stupeň pečeně

Stupeň propečení steaku je čistě věcí chuti. Dobře propečený steak není nikdy „raw“ a steaky, které jsou „vzácné“, ve skutečnosti neobsahují krev – jsou prostě klišé, které se stalo zavedeným idiomem.

Pečení závisí na teplotě uvnitř kusu masa (zde je potřeba změřit teplotu teploměrem se sondou).

Pokud smažíte nebo grilujete steak ze syrového masa, vnější strana steaku bude propečená lépe než vnitřek. Steak byste měli přestat smažit, když teplota uvnitř kusu klesne o 3–5 °C pod požadovaný stupeň propečení.

Pro přehlednost uvádíme několik ilustrací:

Řekněme pár slov především pro ty, kteří se obávají přítomnosti všemožných „bakterií“ a „parazitů“ a nabádají nevařit „syrové“ maso doma. Žádné zázraky se nekonají: pokud ohřejete hovězí steak výrazně nad 70 °C, změní se v „podrážku“. Totéž lze říci o jakémkoli jiném mase, ať už je to vepřové nebo kuřecí. Pokud si tedy objednáte steak v restauraci, kuchař vám ho připraví úplně stejně, jako byste to udělali doma.

Pokud máte nějaké pochybnosti o kvalitě masa, nejlepší možností je ho prostě nekupovat. Pokud nevíte, jak maso vybírat a vařit a nechcete se učit, pak je zřejmé, že byste se měli těchto činností opravdu zdržet.

Pánev

Klasický (a také na zručnost nejnáročnější) způsob, jak smažit steak, je použít běžnou pánev.

Výhody této metody jsou jasné: v domě je zpravidla vždy pánev. Proto je tato metoda vhodná pro každého, kdo prostě nemá po ruce jiné, modernější nebo specializované zařízení.

Nevýhody jsou také zřejmé: musíte si zvyknout na pánev (stejně jako sporák) a přitom mít dobrou představu o tom, jak budeme maso vařit a jakého stupně propečení chceme dosáhnout.

Kromě toho musí být pánev vhodná. Co to znamená? Je vhodné použít těžkou pánev, která dobře drží teplo (například litinová): při smažení steaku nepotřebujeme změny teploty.

Rozptýlíme zažité přesvědčení, že steak dopadne lépe na speciální „žebrované“ pánvi. Ve skutečnosti je žebrovaný povrch určen především k vytvoření krásných pruhů na kousku masa. Nemají prakticky žádný přímý vliv na proces vaření, a pokud ano, není to k lepšímu: koneckonců přítomnost žeber povede k méně rovnoměrnému ohřevu.

Steak jsme tedy vytáhli z lednice předem a jsme připraveni ho smažit na pánvi. Jaký je správný sled akcí?

• Do pánve nalijte rostlinný olej a důkladně jej zahřejte (na plynovém sporáku může být doba ohřevu asi 3 minuty a na elektrickém sporáku – až 8-10 minut). Nebylo by na škodu zapnout kapotu.
• Z obou stran steaku odstraňte přebytečnou vlhkost pomocí papírových ubrousků nebo ubrousků, osolte a opepřete (na závěr však můžete opepřit – pak se rozhodně nepřipálí).
• Vložte steak do pánve a lehce jej přitlačte, aby byl v plném kontaktu s pánví.
• Vařte, dokud dno nezhnědne (asi 3 minuty).
• Otočte steak a pokračujte v vaření.
• 10 stupňů před požadovanou teplotou (asi 3 minuty před koncem vaření) stáhněte plamen na středně nízký a přidejte máslo (můžete přidat i česnek, snítku tymiánu apod.).
• Rozpuštěné máslo sbíráme lžící, nakláněním pánve a přelijeme jím náš steak (asi 1 minutu).
• Pár stupňů před dosažením požadované teploty (stupně propečení) přendejte steak na talíř (případně předehřátý) a nechte asi 5 minut odpočinout.
• Hotovo!

Elektrický gril

Téměř každý moderní elektrický gril dokáže automaticky udržovat různé úrovně teploty a je také vybaven časovačem. Tato kombinace může výrazně zjednodušit proces vaření steaku: jednoduše experimentujte s nejvhodnější kombinací času a tepla a pak znovu a znovu dosáhněte dokonalého výsledku.

Samozřejmě, že nejprve budete muset vařit „náhodně“ nebo použít teploměr se sondou, ale po několika experimentech lze proces přivést téměř k automatizaci.

Hlavním požadavkem na zařízení v našem případě bude dostatečný výkon k udržení teploty a pokud možno rovnoměrné zahřívání panelů (tomu je třeba věnovat zvláštní pozornost: skutečností je, že v mnoha levných grilech může rovnoměrnost ohřevu panelů výrazně „plavat“).

Moderní „pokročilé“ grily se naučily volit režim pečení automaticky: k tomu se používá speciální senzor, který měří tloušťku kusu masa. Uživateli tak stačí pouze sdělit zařízení, jaké maso budeme smažit a jakého stupně propečení chceme dosáhnout, a gril automaticky zvolí optimální teplotu a dobu pečení.

Překvapivě tato funkce skutečně funguje! Při testování nejrůznějších grilů na stránkách iXBT.com jsme zjistili, že taková automatizace může oslovit i ty, kteří jsou zvyklí ovládat vaření s grilem osobně. Díky tomuto druhu automatizace může kuchař uvolnit několik minut na to, aby se mohl soustředit na jiná jídla, zatímco steak peče automaticky.

Při výběru grilu kromě jeho technických vlastností (výkon, dostupnost speciálních programů, automatická volba stupně propečení atd.) věnujeme zvláštní pozornost způsobu upevnění panelů. Nejlepší možností jsou odnímatelné panely, které lze mýt v myčce. Méně preferované jsou odnímatelné panely, které nelze mýt v myčce. Doporučujeme však, abyste se velmi pečlivě podívali na grily s neodnímatelnými panely: údržba takových zařízení bude výrazně obtížnější a obecně jsou neodnímatelné panely prvním znakem levného zařízení.

Sous Vide Steak

Domácí sous vide automaty podle nás přestaly způsobovat zmatky a zbytečné otázky. Naprostá většina zájemců o vaření si pro sebe objasnila všechny nuance týkající se účelu a pravidel provozu tohoto zařízení. A mnoho z těch, kteří se ještě nerozhodli koupit toto nepochybně užitečné zařízení, používají běžný multicooker jako „rozpočet sous vide“. Samozřejmě, že takovou náhradu nelze srovnávat s ponořením nebo stacionárním sous-vide, pokud jde o pohodlí a přesnost regulace teploty, ale tento stav věcí naznačuje, že vaření při nízkých teplotách je žádané nejen mezi milovníky haute cuisine, ale také na nejběžnější úrovni domácností.

Steak a sous vide jsou doslova stvořeny jeden pro druhého! Díky přesné regulaci teploty můžeme s dokonalou přesností nastavit požadovaný stupeň ohřevu (mnoho sous vide strojů slibuje ohřev s přesností na 0,1 °C, což je podle nás až přehnané).

Navíc zjišťujeme, že nejsme vázáni na konkrétní čas. Hosté se mohou zpozdit, ale neuškodí, když steak necháte ještě hodinu nebo dvě odležet v horké vodě. To nemá vliv na chuť ani stupeň propečení.

Vše, co kuchař požaduje, je vakuově uzavřít steak spolu s kořením, zvolit požadovaný stupeň propečení (nastavit požadovanou teplotu) a vložit sáčky s masem do vody.

Jakmile je příprava sous vide dokončena, steak by měl být rozbalen, osušen papírovými utěrkami a lehce opražen, aby získal charakteristickou barvu, chuť a vůni.

Na internetu najdete mnoho návodů a návodů, které vám pomohou vybrat optimální režim.

Vezměte prosím na vědomí, že při vaření sous vide je steak propečený rovnoměrněji. Po okrajích téměř nepozorujeme další propečenost (jako při použití syrového masa).

Za zmínku stojí, že některé moderní sous vide stroje umožňují nastavit několik teplotních nastavení za sebou. Tímto způsobem můžeme vařit více steaků najednou s různým stupněm propečení, podle chuťových preferencí jedlíků.

Proces se ukazuje jako extrémně jednoduchý: nejprve se všechny steaky uvaří při minimální teplotě a jak se teplota zvýší, zařízení vydá zvukové signály. Úkolem kuchaře je proto odstraňovat steaky tak, jak jsou hotové, počínaje těmi nejvíce „syrovými“ a konče nejvíce „hotovými“.

Na závěr si připomeňme ještě jednu vlastnost sous-vide vaření. Díky dlouhodobému tepelnému zpracování můžeme z průměrných surovin získat výsledek přijatelné (nebo i dobré) kvality. Pokud máte pár kousků masa, které by se daly použít jako steak, ale vypadají trochu tvrdě, můžete problém vyřešit pomocí sous vide. Maso jako obvykle zavakuujeme a necháme 12-24 hodin dojít. Výsledkem je mnohem křehčí steak než při „tradičním“ vaření.

Venkovní grily

Přechod z domácích zařízení na venkovní. Pokud se chystáte grilovat maso venku (u chaty nebo jen tak na pikniku), neobejdete se bez grilu na dřevěné uhlí, plynového nebo třeba i elektrického grilu.

Laboratoř iXBT.com testovala mnoho podobných zařízení a všechna si dobře poradila s úkoly, které jim byly přiděleny. O volbě konkrétního modelu tak rozhoduje především cenová kategorie grilu, jeho rozměry a výkon.

Malý gril na dřevěné uhlí může být kompaktním a cenově dostupným řešením, které bude vždy po ruce, pokud cestujete autem. Je jasné, že si s sebou budete muset vzít i uhlí, podpalovače a další potřebné příslušenství.

Příkladem kompaktního elektrického grilu je Weber Pulse 2000. Váží asi 25 kg, lze jej v případě potřeby přemístit z domu na ulici, nebo dokonce nainstalovat na balkon městského bytu (pokud nejsou problémy s digestoří).

Pokud máte dostatek místa v kufru, můžete si s sebou vzít plynový gril. Spolu s 5litrovou plynovou lahví získáme dobrou „továrnu na steaky“ kamkoli se auto může dostat. No a když dáte gril na speciální vozík, tak posledních pár set metrů se dá urazit pěšky.

Kvalita steaků v takových zařízeních (samozřejmě s přítomností elektronické teploměrové sondy) je nejvyšší kvality.

Nutno podotknout, že pro milovníky venkovského vaření by mohla být dobrou koupí teploměr-sonda s přenosem dat do chytrého telefonu.

Toto univerzální zařízení bude nejen sledovat teplotu uvnitř kousku masa, ale také včas vyšle signál do chytrého telefonu majitele, že pokrm je připraven.

Kuchař je tak osvobozen od nutnosti sedět u grilu, aby nepromeškal ten správný okamžik. Pokud máte několik senzorů, můžete ovládat vaření každého kusu masa nezávisle na ostatních.

Pokud je na místě speciální místo pro gril, má smysl věnovat pozornost vážnějším modelům – stacionárním grilům. To zahrnuje klasické grily „létající talíř“ a všechny druhy elektrických a plynových modelů.

Výběr konkrétního modelu závisí ve většině případů na osobních preferencích uživatelů. Grily na dřevěné uhlí se zahřívají déle než grily plynové a navíc produkují o něco více kouře (přece jen se při spalování uhlí uvolňuje mnohem více aromatických zplodin hoření).

Na druhou stranu plynová láhev je doplněk, o který se budete muset obzvlášť starat, zatímco dřevěné uhlí se dá koupit téměř na každé čerpací stanici.

Zmiňme ještě jeden typ zařízení – keramické grily.

Toto zařízení vám umožní vařit nejen steaky a pečenou zeleninu, ale také produkty, které vyžadují dlouhodobou tepelnou úpravu (například velké kusy masa).

Zařízení se dlouho zahřívá a dlouho drží teplo, a to jak u běžného, ​​tak zejména u značkového uhlí. Umožňuje vařit jídlo pomocí přímého tepla nebo může fungovat jako velká trouba. V takovém grilu můžete vařit jídlo za pokrmem, nebo můžete velké kusy umístit na dlouhou dobu při nízké teplotě – co chcete.

Pokud se vrátíme ke steakům, nemůžeme žádné z těchto zařízení vyzdvihnout a říci, že bude lepší než ostatní: každý způsob vaření má své vlastní nuance, takže výběr konkrétního modelu a způsobu ohřevu (elektřina/uhlí/plyn) závisí na dostupných možnostech a osobních preferencích uživatelů.

Můžeme jen říci, že s dostatečnou dovedností bude výsledek v každém případě trvale dobrý.

Závěry

Jak vidíme, na moderním trhu existuje obrovské množství zařízení, které vám umožní rychle a snadno získat dokonalý steak. Jistě, některé z nich nemusí být příliš dostupné (zejména velké venkovní grily), ale pokud jde o domácí uživatele, měli by být schopni snadno najít vhodnou jednotku za rozumnou cenu.

Při výběru zařízení na smažení steaků nedoporučujeme příliš šetřit: vzhledem k poměrně vysokým cenám kvalitního masa se takové úspory pravděpodobně nevyplatí. A co víc, nemusíte se dívat na cenově nejvýhodnější domácí elektrické grily s nízkou spotřebou energie: mohou způsobit spoustu problémů a zkažené maso již po několika přístupech zruší potenciální úspory.

Náš zkušený tým redaktorů a výzkumníků přispěl k tomuto článku a zkontroloval jeho přesnost a úplnost.

Tým správy obsahu wikiHow bedlivě sleduje práci redaktorů, aby zajistil, že každý článek splňuje naše vysoké standardy kvality.

Počet zdrojů použitých v tomto článku: 9. Jejich seznam najdete dole na stránce.

Počet zobrazení tohoto článku: 682 515.

Pokud si chcete dát šťavnatý steak, ale nemáte po ruce gril, nebojte se! Steak snadno připravíte na běžné pánvi. Vezměte steaky ne tenčí než 2,5 centimetru a opékejte je z každé strany 3–6 minut. Pro větší chuť maso dochuťte máslem a kořením a jako přílohu použijte bramborovou kaši, brokolici nebo salát. Nezapomeňte také na červené víno!

Připravte maso a pánev

• Pokud je maso příliš šťavnaté a mokré, před pečením ho osušte.
• Steaky, které se dobře hodí na smažení, zahrnují ribeye, striploin a filet mignon. [2] X Zdroj informací

• Na každý kilogram masa použijte asi 1 šálek (250 mililitrů) marinády.
• Maso je nejlepší nechat marinovat přes noc.
• Pokud marináda obsahuje kyselinu, alkohol nebo sůl, nemarinujte maso déle než 4 hodiny, jinak ztratí svou přirozenou chuť.
• Pokud marináda obsahuje citrusovou šťávu, jako je citron nebo limetka, nemarinujte maso déle než 2 hodiny. Kyselá marináda může změnit barvu masa.

• Pokud máte čas, maso osolte a nechte přes noc v lednici – to pomůže zvýraznit chuť steaku.
• Chcete-li jen trochu zvýraznit chuť masa, osolte ho 40 minut před smažením.
• Pokud se chystáte steak hned grilovat, posypte ho až těsně před grilováním solí. To zvýrazní chuť masa, i když bude méně křehké, než kdyby bylo celou noc namočené v soli.
• Pro větší chuť můžete steak také dochutit černým pepřem, česnekovým práškem nebo tymiánem.

• To je důležité zejména u silných řezů.

• Těžká litinová pánev zůstane horká poté, co do ní přidáte maso, takže je dobrou volbou pro smažení steaků.
• Místo běžného rostlinného (slunečnicového) oleje můžete použít chutnější a zdravější olivový olej.

Grilujte steak

• Pokud s masem manipulujete, dejte pozor, abyste se nespálili!

• Pokud dáváte přednost vašemu steaku rare, smažte maso kratší dobu.
• Chcete-li získat dobře propečený steak, ujistěte se, že je zespodu opečený a připálený, než ho otočíte na druhou stranu.
• Pokud chcete steak uvařit rychleji, můžete jej otočit přibližně každých 30 sekund.

Maso otočte na druhou stranu a opékejte dalších 3-6 minut. Jakmile je spodní strana panenky opečené, pomocí kleští nebo stěrky otočte maso na druhou stranu. Aby bylo maso správně propečené z obou stran a zůstalo šťavnaté, stačí jej jednou obrátit. Tato metoda je zvláště dobrá, pokud dáváte přednost svým steakům rare nebo medium rare, protože maso zůstane uprostřed růžové a šťavnaté. [9] X Zdroj informací

• 49 °C – vzácný steak
• 54 °C – steak medium rare
• 60 °C – steak medium rare
• 65 °C – téměř hotový steak
• 71°C – steak plně propečený

• s krví: dotkněte se ukazováčkem na základnu palce;
• středně vzácné: dotknout se základny palce prsteníkem;
• plně propečený steak: Malíčkem se dotkněte spodní části palce.