Jak vařit fazole mungo – „jídlo“

Fazole mungo je luštěnina pocházející z Asie, malé nazelenalé fazole ve tvaru hrášku. V Asii se z něj po staletí vařily husté polévky a silné aromatické kaše s kořením. V mnoha ohledech je přítomnost mungo v těchto pokrmech způsobena jejich schopností silně vařit, což nám vytváří pole pro experimentování. Dobré je také naklíčit a přidat čerstvé, šťavnaté, křupavé klíčky do všech druhů salátů a dalších jídel.

Zeptali jsme se několika kuchařů na jejich vztah k mungo fazolím, dozvěděli jsme se tradiční recept na indickou dalovou polévku, uzbeckou kaši maškičirik a polévku mashkhurda и netradiční recept na hummus.

Bulat Ibragi vyprávímov („Artel bistro“, Kazaň), Vladimir Chistyakov (Buro TSUM, Moskva), Gayre Lal Prasad (Mantra Bar, Petrohrad) a Shamsiddin Kamalov („Čaikhona č. 1 Timura Lanského“, Moskva).

Gayre Lal Prasad, šéfkuchař Mantra Bar, St. Petersburg:

„Miluju připravovat dal polévku z mungo fazolí – to je tradiční indické jídlo. Fazole mungo v této polévce jsou zodpovědné za bílkovinnou složku. Je to docela jednoduché. Fazole mungo propláchněte vodou a vhoďte do vroucí vody – na 100 gramů mungo vezměte litr vody. Když změkne, a to se stane asi za 45 minut, musíte přidat 10 mililitrů oleje – slunečnicového, olivového nebo jiného – a tento dresink. Smažte 40 gramů cibule na malém množství rostlinného oleje. Když zezlátne, přidejte 10 gramů kmínu, 5 gramů kurkumy a 30 gramů nastrouhaného čerstvého zázvoru – já to mám rád trochu pikantnější. Přidám také 10 gramů černého pepře, ale pokud ho nemáte rádi pikantní, můžete přidat méně zázvoru a pepře. V tomto okamžiku je třeba přidat trochu soli.

Když jsou všechna koření smíchaná a změní barvu, přidám 100 gramů jemně nakrájených rajčat. A poté, co rajčata úplně změknou, přidám dresink k mungo, vše promíchám a nechám ještě 10 minut na mírném ohni. Možná přidám trochu soli. Je to tak jednoduché.

Občas do dalu přidám naklíčené mungo. K tomu je třeba mungo namočit na 6 hodin do vody o pokojové teplotě, poté vodu scedit a mokré mungo dát na teplé místo. Do doby, než vyraší, je potřeba ji neustále vlhčit.

Nechybí ani jednoduché indické jídlo zvané kitchari – rýže s mungo. Musíte vzít 50 gramů fazole mungo, propláchnout, přidat do vroucí vody – asi 800 mililitrů – a vařit 45 minut. Poté přidejte 350 gramů rýže, stejnou sadu koření jako u dalu a vařte, dokud rýže nezměkne. Je lepší vzít ne indickou rýži, ale krátkozrnnou rýži, například Krasnodar.

A tady je další tip – pokud chcete, aby se fazole mungo uvařily rychleji, ne za 45 minut, ale za půl hodiny, pak je před vařením namočte na 6 hodin.“

Shamsiddin Kamalov, šéfkuchař restaurace „Timur Lansky’s Chaikhona No. 1“:

„V Uzbekistánu existují dvě národní jídla s fazolemi mungo: kaše maškičirik a polévka maškrta.

Nejprve vám řeknu, jak vařit kaši z mungo fazolí. Do kotlíku nalijte 100 mililitrů rostlinného oleje a opečte 300–500 gramů masa nakrájeného na 3centimetrové kostky. Můžete si vzít jakékoli maso – jehněčí, hovězí, vepřové. Když má maso zlatavou kůrku, osolte ho a přidejte 200 gramů cibule. Můžete to stříhat, jak chcete. Když je cibule osmažená, nalijte do kotlíku 2,5 litru vody a přiveďte ji k varu. Vezměte fasetovanou sklenici mungo, opláchněte ji, roztřiďte, aby tam nebyly žádné oblázky, a nalijte do kotlíku. Vařte, dokud mungo fazole nezačnou praskat – to bude trvat hodinu a půl. Tou dobou už bude vývar docela hustý. Poté do kotlíku nasypte sklenici rýže a začněte kaši míchat. Bude to trvat asi 20 minut, kaše by měla zhoustnout. V případě potřeby dosolte. Když vidíte, že je vše plus mínus připraveno a rýže změkla, vypněte oheň, kotlík uzavřete pokličkou a nechte na sporáku dalších 10 minut. Vzhledem k tomu, že se do mashkichirik nepřidává žádné koření, chuť bude velmi hladká.

Zatímco je kaše na sporáku, připravte si cibulové hranolky. Cibuli nakrájejte na půlkroužky, posypte moukou (přebytek setřete) a smažte ve velkém množství slunečnicového oleje: na dvě cibule – 200 mililitrů oleje. Při smažení je potřeba osolit. Když zezlátne, přendejte cibuli do mísy a zalijte stejným olejem, na kterém jste ji smažili. Mashkichirik se podává takto: kaši dejte na talíř a navrch tyto máslové cibule, které dodávají pokrmu kyselost. K ní můžete dát i nadrobno nakrájené vařené brambory, aby to více zasytilo.

Nyní o polévce mashkhurda, připravuje se podobným způsobem. Na rostlinném oleji orestujte 700–800 gramů masa, například jehněčího, přidejte sůl a 200 gramů cibule. Poté do pánve nalijte vodu, ale ne 2,5 litru, ale všech 5, aby byla pánev plná. Do vroucí vody přidejte půl sklenice mungo fazolí. Když je hotová, přidejte do ní půl šálku rýže. Poté vařte asi 20 minut. Tato polévka se nepodává se smaženou cibulkou, jako je kaše, ale s matsoni, ayran, tan nebo katyk. Přidávají také zeleninu: bazalku, zelenou cibulku a koriandr. Na zelení nešetřete.”

Bulat Ibragimov, šéf Artel Bistro, Kazanh:

„Fazole mungo se dají použít k výrobě úžasného hummusu. Namočte na 6 hodin, poté vařte do měkka, to bude trvat asi půl hodiny. Hotové mungo pak vezměte třeba kilogram. Smíchejte se lžící tahini, dvěma stroužky česneku, šťávou z půlky citronu (trochu více, pokud máte rádi kyselé), solí, pepřem, kmínem a koriandrem. A vše dejte do mixéru. Všechno. Nebude to klasický hummus, bude mít jinou chuť a trochu jinou texturu, ale i tak je velmi chutný.

S mungo fazolemi si můžete udělat i velmi jednoduchou polévku. Uvaříme silný jehněčí vývar, přidáme cibuli, mrkev (nejlépe žlutou, aby vývar nebyl sladký), papriku a již uvařené nebo silně předem namočené mungo. Není třeba přidávat mnoho rýmů, jinak zastíní všechny ostatní, křehčí složky polévky. Například na 5 litrů vývaru vám bude stačit 150 gramů suché fazole mungo. Do hotové polévky vhoďte koriandr, tam se bude velmi hodit.

Nebo zkuste vyrobit falafel z mungo fazolí. Namočte 500 gramů mungo fazole na 6 hodin. Poté proveďte mlýnkem na maso se 100 gramy cibule, 20 gramy česneku, petrželkou a stonky koriandru – podle chuti. Přidejte kmín, citronovou šťávu, pepř, sůl a 10 gramů prášku do pečiva (opět podle chuti). To vše důkladně promíchejte, udělejte z nich kuličky, trochu je zplošťte a smažte na rostlinném oleji, například řepkovém nebo bavlníkovém.“

Vladimir Chistyakov, šéfkuchař restaurace Buro TSUM:

„Mám recept s mungo fazolemi, které doma pravidelně vařím. Nejprve namočím 200 gramů fazole mungo na 3-4 hodiny – pokud ji budete namáčet dlouho, jako fazole velmi změkne a začne se rozpadat. Po namáčení je třeba mungo propláchnout. Pak nasekám najemno tři nebo čtyři stroužky česneku, nakrájím na kostičky velkou cibuli – nezáleží na tom, jestli je bílá nebo červená. Na pánvi rozpálím olivový olej, orestuji cibuli, česnek a tři až čtyři střední papriky – také je nakrájím na kostičky a dusím, dokud se neobjeví super chutné aroma. Přidám sůl, pepř, uzenou sladkou papriku, špetku kmínu, trochu citronové šťávy a 5-10 gramů másla.

Poté vhodím mungo a vše dusím na mírném ohni 30–40 minut. Během procesu je třeba přidat tekutinu, já obvykle beru zeleninový vývar, i když postačí jakýkoli jiný vývar, dokonce i obyčejná voda – budete potřebovat 200-300 mililitrů. Je důležité udržovat rovnováhu: pokud je vody málo, bude mastná a mungo se na oleji jednoduše rozvaří, ale voda se tak emulguje s olejem a vznikne pěkná hustá omáčka. Nakonec nakrájím nadrobno svazek koriandru, asi 100 gramů, trochu zelené cibulky a před odstavením zeleniny ze sporáku k ní přidám zelení, promíchám, ochutnám a případně dosolím a docukruji. To vše je potřeba nechat dalších 10 minut louhovat bez ohně a výsledkem je velmi chutné téma, něco jako guláš. Můžeme podávat jako samostatné jídlo nebo jako přílohu k jemnému masu: dušená hovězí líčka nebo smažené kuře. Mimochodem, před vhozením zeleniny můžete přidat klíčky naklíčených fazolí mungo.

Naklíčené kaši z obchodu nevěřím, zdá se mi, že je jednodušší si ji vyrobit sám. Luštěniny navíc snadno vyklíčí během několika dnů. Vezměte talíř, položte na něj gázu a navrch omyté fazole mungo. Vše přikryjeme ubrouskem a zalijeme vodou. Nejlepší je zakrýt fazole fólií a udělat do ní díry – vytvoří se skleníkový efekt. Jednou denně je potřeba vyměnit ubrousek a zkontrolovat mungo: luštěniny velmi rychle začnou kvasit a plesnivět. A celý tento postup s výměnou ubrousku opakujte, dokud se neobjeví klíčky.

Klíčky fazolí mungo se k avokádu hodí jak barvou, tak strukturou. Udělal bych tento salát: na 50 gramů klíčků bych přidal pár růžic brokolice a květáku nakrájených nebo nakrájených na tenké plátky. Zahrnují 30-40 gramů zeleniny: mini špenát, šťovík a možná frisee salát pro krásu. Je tam i třetina střední cukety, dá se nakrájet na kolečka. Doporučuji to celé dochutit voňavým nerafinovaným slunečnicovým olejem, šťávou ze čtvrtky citronu a nastrouhat tam trochu citronové kůry. Vznikne z toho příjemný, zajímavý kousek s příchutí dětství.“

Konečně jsem se rozhodla otevřít téma o cizrně a tak. Nejdřív jsem to chtěl udělat dobře, s obrázky (zaměřoval jsem se na falafel), ale. Je to takový nepořádek, že jsem se rozhodl to zveřejnit po částech.
Ale převyprávím to svými slovy. Není to tak, že bych byl líný kopírovat. Jen si myslím, že takhle by to bylo správnější. Proto žádám lidi se slabými nervy a lékařským vzděláním, aby opustili místnost.

Související témata

Luštěniny – zahradní fazole, hrách, mungo, cizrna,… Roma

Fazolové improvizace “Lusky, hrášek”. milvok

Těstoviny s avokádem a fazolemi (pro. Roma

Vegetariánský pilaf s quinoou v multivarku… Alexandra

Falafel – cizrnové kuličky kubické

Pilaf v multivařiči Panasonic Alexandra

Krůtí krk s fazolemi, cizrnou a bramborami v… cikánské

Cizrnová polévka červená Roma

První příspěvek bude věnován procesu vaření cizrny.
1. Namáčení. Doba namáčení se pohybuje od 4 do 48 hodin. Přesněji jsou to čísla 4, 10, 12 a 48. Navíc při namáčení po dobu 48 hodin je potřeba měnit vodu každých 10 hodin. Myslím, že každý si sám rozhodne, jak moc to považuje za správné. Zatím jsem se dohodl na 48 hodinách. Vůbec nerada spěchám. A rozhodl jsem se vyměnit vodu, až budou karty padat. Možná častěji. Možná méně často.
2. Přidání sody do vody. Existují dva zcela opačné názory na přidávání sody do vody pro namáčení. První (ta soda je třeba přidat) patří Pokhlebkinovi. Sám jsem to nečetl, četl jsem pouze odkazy, že je téměř autorem tohoto řešení. Druhá (ta soda by se v žádném případě neměla přidávat) patří Dundukovi. Přesněji Dunduk píše toto: „Mimochodem, v některých kuchařkách se doporučuje namočit cizrnu do roztoku jedlé sody asi na hodinu po namočení. Důrazně nedoporučuji to dělat. Nevím, jak se tato technika dostala do receptur uznávaných autorů, ale obchodníci na východních bazarech obvykle používají sodu ke změkčení cizrny, aby zboží rychle uvedli do „kondice“. V domácí národní kuchyni (v tomto případě tádžické) se soda nepoužívá. A ještě něco: tajemstvím energie z cizrny je extrémně vysoký obsah bílkovin, které působí jako přirozené anabolikum (neovlivňuje to „kvalitu“ postavy).“ Nepochybuji o tom, že soda katalyzuje proces měknutí cizrny. Ale je to nutné? Liší se také možnosti přidání sody. To je od ½ do celé čajové lžičky na litr vody před namáčením a navíc existují možnosti přidání sody již během procesu vaření. Za sebe jsem se rozhodl nepřidávat sodu. Necháme ještě chvíli louhovat.
3. Sůl. Cizrna by se nikdy neměla solit, ani při namáčení, ani při vaření. Viděl jsem jediné odůvodnění. Že v osolené vodě skořápka cizrny ztvrdne a poté už ji nelze vařit. Přesněji řečeno, hrášek bude vařený, ale pouze zevnitř. A navrchu bude tvrdá skořápka.
4. Plynatost. A tady to pro mě začalo být opravdu zajímavé. Nadýmání jsem zažila jen při užívání Duphalac. Pro ty, kteří nevědí, co je to za zvíře, vám to řeknu. Duphalac je laktulóza. Pokud je vaše tělo znečištěné dostatečně, pak při jeho užívání plynatost nezačne velmi brzy, a když se objeví, bude dlouhotrvající a výkonná. Pokud je tělo dostatečně čisté, plynatost začne poměrně brzy, bude téměř nepozorovatelná a skončí poměrně rychle. Samotný proces jednání si představuji takto. V těle jsou nějaké uvízlé odpady, které. No, zasekli jsme se nebo co? Duphalac se tam dostane a přemění všechnu tu ohavnost na plyn. Zde přichází plynatost. Mně celý proces trvá maximálně týden a půl. A to bez nějakého zvláštního nepohodlí (nepohodlí však bylo poprvé). Doporučil jsem to svému příteli. A já zapomněl. Byl jsem tak šokován, když o pár měsíců později řekla, že ho pije každý den a nemá nadýmání. Zpět k cizrně. Když mi bylo řečeno, že by to mohlo způsobit plynatost, moje první myšlenka byla, možná. to je správné. Možná má podobný účinek jako Duphalac. Proto než jsem začala jíst cizrnu, tak jsem se zásobila Duphalacem. Je docela možné, že po kurzu Duphalac (kurz bude 2-3 dny) nebude plynatost hrozit. Ale to je jen hypotéza, uvidíme.
Existuje několik možností, jak se vyhnout plynatosti. První je asafoetida. Asafoetida je prášek vyrobený z kořenů stejnojmenného stromu (říká se, že dokáže vyléčit i koně ze zažívacích potíží). K dostání v ajurvédských obchodech. A je potřeba to žvýkat. Dá se přidat i do pokrmu jako koření. No, dokud se tam nedostanu, a také se neví, jak to chutná.
Druhým jsou časté výměny vody (psal jsem výše, že ve 48 hodinách se doporučuje měnit vodu každých 10 hodin). Výměna vody pomáhá odstranit plynotvorné složky cizrny. Takto se mění voda během procesu vaření. A odstraňování pěny během procesu vaření.
Neexistovaly žádné jasné verze, že soda také pomáhá odstraňovat plynné složky. Pouze Alexandrin odkaz měl vazbu na celý komplex (12 hodin, soda, častá výměna vody, oplachování a odsávání pěny). Ale neviděl jsem, že by v tom byla i soda.
5. Namáčecí nádoba. Měl by být široký a nízký. Aby se zrnka cizrny netlačila na sebe. Nezjistil jsem, o kolik více vody by tam mělo být. Snad jen při vaření. Vody by tam mělo být třikrát více.

Teď plánuji udělat falafel. Receptů je mnoho a dost se liší. Ale už jsem si jeden pro sebe vybral. Nejtěžší bylo sehnat ingredience – cizrna, bulgur a tahini omáčka. Našel jsem náhradu za bulgur a přísady do tahini omáčky.
Vím, že tahina omáčka je k dispozici na prodej. Také vím, že existuje falafelový prášek, který lze jednoduše zředit vodou. A znám i evropské verze bez cizrny, bulguru a tahini omáčky. Možná se vrátíme k evropským možnostem, ale zde je návod, jak prášek naředit. Nehledáme jednoduché cesty.
Pokud by někdo chtěl experimentovat nebo jen vyrobit falafel, budu moc rád. V zásadě mohu zveřejnit recept, na kterém jsem se usadil, ale myslím, že by bylo lepší ho zveřejnit s výsledkem a fotkami.

4. Plynatost. A tady to pro mě začalo být opravdu zajímavé. Nadýmání jsem zažila jen při užívání Duphalac. Pro ty, kteří nevědí, co je to za zvíře, vám to řeknu. Duphalac je laktulóza. Pokud je vaše tělo znečištěné dostatečně, pak při jeho užívání nenastoupí plynatost velmi brzy, a když se objeví, bude dlouhotrvající a výkonná. Pokud je tělo dostatečně čisté, plynatost začne poměrně brzy, bude téměř nepostřehnutelná a skončí poměrně rychle.

Hairpin! Nejde zde o kontaminaci organismu, ale o přítomnost (či nepřítomnost) speciálních enzymů, které se podílejí na rozkladu těchto produktů. Nadýmání při užívání Duphalac je pro mnoho lidí přirozenou reakcí na laktózu (každý ví, že s přibývajícím věkem mnoho lidí přestává přijímat mléko). Totéž se děje s luštěninami, mezi které patří i cizrna. Mimochodem, nezmínil jste další velmi chutné jídlo z něj – hummus (nebo jsem to nečetl pozorně, protože jsem ještě neotevřel odkazy).

Pokud dovolíte, trochu se vyjádřím takříkajíc z první ruky, jelikož zbožňuji cizrnu (nukhat) ve všech jejích kulinářských projevech

1. Namáčení. Plní se studenou vodou z vodovodu bez přidání sody, soli atd. Čas: hrášek je zcela hotový přes noc, tedy za 8-10 hodin. Samozřejmě za předpokladu, že hrách není tříletý.
48 hodin na namáčení je brutální

2. Přidání sody do vody. Mám jednu verzi, proč obchodníci na trhu přidávají sodu do vody. Aby se potlačil proces kysání. Hrách stojí ve vodě poměrně dlouho v teple a možná i druhý den. Musíme to nějak zachránit.
Soukromí obchodníci dělají totéž s mlékem, přidávají sodu, aby nezkysalo, než se dostane k zákazníkovi.

Prováděl jsem vlastní experimenty. S nebo bez sody cizrna nabobtná úplně STEJNĚ. Doporučuji tedy neplýtvat sodou nadarmo.

5. Namáčecí nádoba. Miska je tak akorát. Čím více vody přidáte, tím více cizrna vsákne a lépe nabobtná. Miska by proto neměla být malá. Pokud hrášek ještě nenabobtnal, ale mísa je již plná, je lepší ho dát do větší nádoby a dolít vodou – nechat nabobtnat, jak jen může.

Pokud dovolíte, trochu se vyjádřím takříkajíc z první ruky, jelikož zbožňuji cizrnu (nukhat) ve všech jejích kulinářských projevech

Ale z tohoto místa můžete jít do podrobností. Žádný spěch. Až přijde múza. A pokud s fotkami.

Úplně jsem zapomněl! Máme pro vás recept na pilaf s cizrnou. Protože se možná nenachází ve východní větvi, přetáhnu to sem.

Samotný recept je zveřejněn zde.
hlebopechka.ru.

Recept na pilaf přizpůsobený pro multivarku

Maso (jehněčí nebo telecí) – asi 750 g.
Rýže (nejlépe předvařená) 4-5 šálků (pro multivarku)
Mrkev 5-7 ks.
Cibule 5-7 ks.
Česnek 1 hlava
Cizrna (druh hrášku), namočená 10-12 hodin – 3/4 až 1 šálek
Zira
Koření
Sůl
Rostlinný olej
Voda (2 míry vzhledem k rýži)

Do kastrůlku nalijeme olej a dáme péct na 40 minut.
Při krájení přidejte postupně, aniž byste přerušili proces pečení:
– cibule,
-mrkve,
-česnek,
— maso + předem namočená cizrna (pilafový hrášek, koupil jsem německé balení s názvem Turecký hrášek),

Poté vše společně vařte v režimu pečení, dokud neuplyne nastavený čas, několikrát promíchejte.

Poté přidejte předem promytou a vodou absorbovanou rýži s kořením,
vroucí voda 2:1,
přepněte do režimu pilaf a vařte bez otevření víka, dokud se nevypne.

Александра, některá upřesnění, aby byl pilaf podobnější
do Uzbeku.
Nejprve opečte maso pokud možno do zlatova, osolte, poté přidejte mrkev nakrájenou na nudličky a cibuli nakrájenou na půlkolečka.
Smažíme, dokud cibule zesklovatí, poté přidáme trochu vody a cizrnu. Přidá se koření, kmín, červená paprika a dřišťál.
Tento zirvak by se měl chvíli povařit a poté opatrně, bez míchání, přidat propláchnutou rýži, předem smíchanou se zachavou (kurkumou). Vodu přidávejte děrovanou lžící, aby se nevylévala proudem.
2 hlavy česneku se oloupou, ale nerozlomí a zahrabou do rýže. Zavřete multicooker a režim pilaf. Až budete připraveni, vyjměte česnek a otočte obsah multivarku na velký talíř a na stůl. Navrch položte česnek. Dobrou chuť!

Zrovna předevčírem jsem vařila výbornou cizrnovou polévku s uzeným vepřovým žebrem a hovězím masem v kresleném filmu. Recept je založen na oku, hlavně na Dundukově “energii cizrnové polévky”. Moje rodina to všechno zhltla najednou a velmi si to pochvalovala, ale večer byla docela kanonáda.

Zároveň jsem namočila hrst cizrny na výsadbu, dnes jsem zasadila pár řádků – sklizeň bude v srpnu – už jsem tu někde psala, že u nás (Kyjev) má cizrna dost času dozrát, před několika lety jsem si ji tu pro sebe úspěšně pěstovala, na zahradu jsem pak neměla čas. A teď jsem zasela.

Takhle nejasní jsou naši muži! A Dunduk, taky vařil tu cizrnovou energetickou polévku v multivarku?

Takhle nejasní jsou naši muži! A Dunduk, taky vařil tu cizrnovou energetickou polévku v multivarku?

Pokud mluvíte o receptu, tak pardon, o něco později, potřebuji vykoupat vnučku

Také jsem četla, že cizrna (a další obiloviny) obsahují neplnohodnotné bílkoviny. To znamená, že je špatně absorbován naším tělem. A aby byla lehce stravitelná, musíte do ní přidat buď obiloviny, nebo živočišné bílkoviny.