Jak udit ryby u teplých a studených kuřáků

Před uzením ryby za tepla nebo za studena je důležité ji správně nakrájet a předem nasolit. Jak se vyhnout běžným chybám a získat chutný zlatý odstín jako na trhu? Odpovídáme v článku!

V článku se píše:

1. Trénink
2. Horké kouření
3. Kouření za studena

Bez ohledu na způsob uzení je třeba dát přednost čerstvě uloveným rybám. Je to přesně ten druh produktu, který se při striktním dodržení technologie doslova rozplyne v ústech a poskytne vám nebeské potěšení.

Pokud se přesto rozhodnete pro mražené, buďte přísní na jeho kvalitu. Žábry by měly být jasně růžové nebo červené, oči by měly být lesklé, průhledné, bez zákalu. Led v celkové hmotě – maximálně 5%. Pokud vidíte více, pravděpodobně byly porušeny podmínky skladování, produkt mohl být rozmražen a zmrazen více než jednou.

Trénink

Jaká je nejlepší ryba na vaření v udírně?

Nejsou soudruzi pro chuť a barvu, jak se říká.

Mnoho lidí dává přednost kouření „ušlechtilých“ tučných odrůd – zelení, makrela, růžový losos, sleď, candát, úhoř nebo sumec. Mnohem dostupnější pro domácí rybáře jsou však štiky říční, karas a okoun. Jsou také dobré uzené.

Hlavní věc je, že jatečně upravená těla jsou stejného typu a stejné velikosti. Tím se zjednoduší technologický postup – solení a uzení bude probíhat rovnoměrněji.

Začněme tedy s přípravou.

Před uzením ryb v udírně na dřevěné štěpky je třeba vše správně připravit. První fáze zahrnuje tři postupy:

Řeznictví

Odstraňte žábry a vnitřnosti, v případě potřeby odřízněte hlavu a nezapomeňte odstranit černý film z břicha. Dávejte pozor, abyste nepoškodili celistvost žlučníku, jinak bude maso chutnat hořce. Pokud chcete, aby byla ryba šťavnatější, neodlupujte šupiny. Je pravda, že to trochu zkomplikuje proces, ale stojí to za to.

Upravená jatečně upravená těla opláchněte v tekoucí vodě o teplotě do 20°C.

Pokud jsou velké, můžete je nakrájet na kousky – podél hřebene nebo napříč.

Nemůžete se dočkat, až si zkusíte vyrobit vlastní uzenou rybu? A vy to nemusíte vydržet, protože s Halvou si můžete domácí spotřebiče pro váš dům a zahradu pořídit v partnerských prodejnách na splátky. Například univerzální domácí udírna s generátorem kouře za 14 063 rublů na Ozon.ru se splátkovým kalendářem na 10 měsíců vás bude stát 1406 XNUMX rublů měsíčně.

Pickling

Při přípravě na uzení za tepla mohou být ryby soleny „nasucho“ nebo ve slaném nálevu. První možnost je ideální pro jesetera – sterlet, beluga, stellate jeseter.

Máte-li právě takovou rybu, důkladně jí potřete břicho a žábry solí a poté je položte do řad a posypte prostor mezi jatečně upravenými těly.

Sůl by měla tvořit přibližně 7–15 % hmotnosti ryby. Podle chuti můžete přidat trochu pepřové směsi.

Solení „na sucho“ trvá 6 až 12 hodin, v závislosti na velikosti jatečně upravených těl.

Pro solení v roztoku vezměte 1,2 gramu na 1 krychlový metr. cm vody. Celkový poměr solného roztoku a ryb by měl být 2:1. Solení trvá 2–6 hodin.

U studeného uzení technologický proces zahrnuje intenzivnější solení. Ryby mohou být soleny „na sucho“ nebo ve 20% solném roztoku po dobu 12 hodin. Důležité je také nejprve odstranit vnitřnosti, pokud chcete, aby ryba déle vydržela.

Aby přebytečná sůl mohla vytéct, někdy se jatečně upravená těla nechají 3 hodiny odpočívat ve sladké vodě.

Sušení

Opláchněte jatečně upravená těla sladkou vodou, poté osušte papírovými utěrkami a nechte jednu hodinu sušit na dobře větraném místě.

Poté je třeba je znovu opláchnout a utřít do sucha.

Před studeným uzením je nutné delší sušení: 1-2 dny v létě a až 4 dny v zimě.

Je čas přejít k zábavnější části – řekneme vám, jak udit ryby.

Horké kouření

Takto připravené ryby jsou křehčí, slanější, plně propečené a maso má výraznou kouřovou vůni.

Ale je tu nuance: produkt netrvá dlouho, je vhodné ho jíst v prvních třech dnech.

Jak správně udit ryby?

Chcete-li doma udit horkou metodou, obvykle si koupíte uzavřené udírny s komínem. Jsou to nádoby čtvercového nebo kulatého tvaru. Nejběžnější modely mají rozměry přibližně 50×60 cm, ale můžete si domů pořídit i něco kompaktnějšího.

Takové zařízení již má police, na kterých budou položena nebo zavěšena jatečně upravená těla, pohodlné podnosy na tuk a šťávu a přihrádku na dřevěné štěpky. Pokud kouříte venku, zvažte levnější modely bez komína.

Jak udit ryby v horkém udírně?

Nejlépe chutná uvařená s olšovými lupínky. To je „zlatý standard“. Jako „základ“ mohou posloužit i javorové, osika a dubové piliny. Větve jablek, třešní a hrušek dodají nezapomenutelnou chuť a vůni.

Můžete experimentovat přidáním několika bobulí a větví jalovce. Jediná věc je, že byste neměli používat jehličnaté stromy, protože oleje, které obsahují, zhořknou chuť.

Pokud máte velká jatečně upravená těla a proces uzení bude dlouhý, lze dřevěné štěpky použít společně se středně velkými poleny.

Kde koupit čerstvé ryby na uzení, pokud vůbec nejste rybář? Například v Lentě. Na všechny nákupy v tomto a dalších oblíbených řetězcích supermarketů, které jsou partnery karty Halva, vás čeká příjemný cashback.

Uzení za tepla probíhá při teplotě 80–170°C. Nejdůležitější v tom, jak udit ryby, je vlhkost kouře – ne více než 25%. Pokud indikátor překročí 50%, chuť se může ukázat jako hořká a pryskyřičná, a pokud stoupne na 75%, získáte vařený produkt místo uzeného.

Vybírejte ryby o hmotnosti do jednoho a půl kilogramu. Je důležité je správně zajistit: během procesu vaření se maso trochu drobí, což znamená, že se tělo může jednoduše rozpadnout.

Malá jatečně upravená těla (okouna nebo cejna) lze zavěsit přes tlamu, oči a žaberní štěrbinu. Střední a velké je lepší sešít nebo svázat provázkem a teprve potom zavěsit na latě.

Pokud se uzení provádí podle všech kánonů, bude zahrnovat tři fáze: sušení (v udírně), pečení a samotné uzení.

<b>Sušení v udírně</b>

Po nasypání 200-300 g dřevěných štěpků v rovnoměrné vrstvě na dno udírny nainstalujte nádobu na sběr tuku. Umístěte lamely s navlečenými korpusy dovnitř. Ještě nezavírejte dvířka/víko udírny.

Během 30–40 minut postupně zvyšujte teplotu na 70–80 °C. Když vidíte, že povrch ryby dobře vyschl, můžete přejít k další fázi.

<b>Pečení</b>

Zavřete udírnu a zvyšte teplotu na 110°C. Pečení trvá v průměru půl hodiny až hodinu. Když se maso začne oddělovat od kostí, je to známka připravenosti. Jak zkontrolovat? Odstraňte ploutev; maso na základně bude bílé, ne průsvitné.

<b>Kouření</b>

Nejaromatičtější fáze, jejímž cílem je získat chutnou zlatavou barvu a bohatou kouřovou chuť. Aby byl kouř intenzivnější, pravidelně přidávejte trochu čerstvých dřevěných třísek. Popel můžete přidat i do téměř spáleného dřeva.

Hlavní věc je, že popel nespadne na budoucí pochoutku. Pokud k tomu dojde, lze to „ošetřit“ – jatečně upravená těla lze otřít vatovým tamponem namočeným v rybím tuku nebo rafinovaném slunečnicovém oleji.

Jak dlouho trvá uzení horkých uzených ryb? V průměru dvě hodiny, podle druhu a velikosti ryb.

Po uzení ryb v horké udírně nenechávejte hotovou pochoutku ve vypnuté jednotce. Okamžitě vyjměte a nechte vychladnout hodinu na čerstvém vzduchu.

Kouření za studena

Tato metoda je vhodná pro vaření štiky, sledě, kranasu a lososa. Takto uzené ryby mají hutnější strukturu a dlouhou trvanlivost – až 2-3 měsíce.

Udírny pro tento způsob vaření jsou složitější než ty popsané výše. Komora a ohniště s štěpkami jsou spojeny do jednoho celku pomocí hadice. Kouř z hadice se ochlazuje a posílá do udírny.

Vzhledem k tomu, že proces uzení může trvat několik dní, je lepší instalovat zařízení ve venkovském domě než v obytné oblasti. Za prvé, kuřáci jsou poměrně velcí. Za druhé, s ohledem na technologii budete komoru pravidelně otevírat ai když vezmete v úvahu výkonné filtry v konstrukci generátoru kouře, bude obtížné vyhnout se všudypřítomnému kouřovému zápachu.

Alternativním řešením je studená a horká udírna. Taková zařízení si vybírají ti, kteří často loví a připravují ryby nejen pro sebe, ale také na prodej.

Studené uzení doma je dlouhý proces. Jak dlouho to trvá, záleží na velikosti jatečně upravených těl. Malý sledě o hmotnosti do 500 g vyžaduje jeden a půl dne, větší kapr, štika a úhoř mohou vyžadovat až čtyři dny.

Aby se kostry neodlomily a nespadly na uhlíky, můžete je celé navléknout na tyče a dále je zajistit.

U velkých jedinců hrozí nerovnoměrné propečení. Rozložte je a zajistěte je v této poloze větvičkami nebo bambusovými tyčemi.

Když nakládáte korpusy do udírny, ujistěte se, že je na 6-8 hodin dostatek palivového dřeva a štěpky. V technologii jsou zvláště důležité první hodiny, kdy nemůžete dělat přestávky v kouření.

Dbejte na stálou teplotu kouře – neměla by být vyšší než 30°C, aby se bílkovina nezačala srážet.

Hotové pochoutky nechte 2-3 dny viset ve vypnuté a otevřené udírně bez kouře, aby trochu zavadly. Poté můžete začít ochutnávat. Dobrou chuť!

Veškeré informace o cenách, partnerech a tarifech jsou aktuální v době vydání článku.

Uzení je způsob konzervace, při kterém se rybí tkáň impregnuje produkty tepelného rozkladu dřeva (kouř, kuřácká kapalina). Organické kyseliny, alkoholy, karbonylové sloučeniny, pryskyřičné látky uvolňované ve velkém množství při pomalém nedokonalém spalování dřeva pronikají do tkání ryb, dodávají jim specifickou uzenou chuť a vůni, zlatohnědou barvu a zajišťují stabilitu ryb při skladování.
K uzení se používají piliny, hobliny, štěpky a palivové dříví z listnatých stromů. Nejvhodnější jsou dub, javor, olše, buk, bříza (bez kůry), jasan, topol, osika, které obsahují nejméně pryskyřičných látek. Používá se polosuché dřevo s vlhkostí 25-35%. Nejlepší technologické vlastnosti má kouř získaný při nízkých (asi 300 °C) teplotách spalování dřeva. Při hoření dřeva vzniká 5-6x více kouře než při hoření pilin. Přitom kouř získaný hořením pilin obsahuje 5x méně 3,4-benzopyrenu než pryskyřice. Kouř má baktericidní vlastnosti. Horké uzení tedy zabíjí 99 % původních mikroorganismů, zatímco studené uzení zabíjí 47 % původních mikroorganismů.
Uzení zvyšuje odolnost rybího tuku vůči účinkům vzdušného kyslíku. Kouř pomáhá vysušit produkty. Čím vyšší je teplota kouře, tím větší je jeho vlhkostní kapacita a tím více vlhkosti je z ryb extrahováno. Rychlost procesu uzení je přímo závislá na hustotě kouře. Pro skladování uzených ryb se používají flexibilní obaly, obvykle vyrobené z polyethylenu.
Existují tři druhy uzení ryb: studené (při teplotě ne vyšší než 40 °C), horké (80-170 °C), polohorké (do 80 °C).
Výrobky uzené za studena obsahují 5-12 % soli a 45-60 % vlhkosti. Za normálních podmínek je lze skladovat po dlouhou dobu.
Při metodě horkého uzení mají produkty mírnou slanost (1-3%), rybí svalovina je zcela propečená, má jemnou a šťavnatou konzistenci a obsahuje 60-70% vlhkosti. Takto připravené uzené produkty nevydrží dlouho (ne více než 3 dny).
Uzení se podle způsobu použití přípravků a rozkladu dřeva při zpracování ryb dělí na kouřové, bezdýmné (mokré) a smíšené. Při kouření je rybí tkáň impregnována látkami uvolňovanými při nedokonalém spalování dřeva, které jsou v aerosolovém stavu. Bezdýmné uzení se provádí pomocí produktů suché destilace dřeva ve formě roztoků (kuřácká kapalina). Smíšené uzení je kombinací kouřové a bezdýmné metody.
Metoda studeného kouření. Ke studenému uzení se používají ryby čerstvé, mražené i solené. Kvalitnější produkt se získává z tučných a středně tučných ryb s obsahem soli 8-10%. Nejlepší uzené produkty se získávají z ryb z čeledí kapr, sleď, losos, síh a sumec. Hubené ryby produkují produkty nízké kvality.
Technologické schéma procesu studeného uzení mražených a solených ryb je uvedeno na Obr. 148.
Pro přípravu studených uzených produktů v závodech na zpracování ryb se obvykle kombinují procesy rozmrazování a solení. Ryba se rozmrazuje v silném nálevu po dobu 4-6 hodin na teplotu 5 °C za působení přiváděné přímé páry. Poté se zastaví přívod páry a začne solení při teplotě ne vyšší než 6 °C. Solení je dokončeno, když ryba dosáhne 7-XNUMX% slanosti. Čerstvé ryby se solejí suchou, mokrou nebo smíšenou metodou, přičemž častěji se používá smíšené solení.
Ryba připravená k uzení se nakrájí. Provádí se vykuchání a vyčištění dutiny břišní (kapr obecný, amur, tolstolobik, losos atd.) a nařezání na balyk (síh velký, losos atd.). Malé ryby (vobla, plotice, šavle, malý tolstolobik) se obvykle udí vcelku, aby vnitřní tuk prostoupil masem a bůček se nevysušil.

Před studeným uzením se ryba důkladně omyje a namočí. Na tom závisí chuť a kvalita produktu. Pro jeho snížení se provádí namáčení.

slanost do 2,0-7,5 % v koupelích, kde jsou ryby nakládány ve velkém. Na dně vany je dřevěná mřížka, pod kterou se shromažďují nečistoty. Při namáčení svalová tkáň ryby nabobtná a její hmota se u tučných ryb zvětší o 2-6% a u libových o 7-10%.
Namáčení nasolených ryb se dělí na: voda, solný roztok a smíchaný (nejprve ve slabé solance, poté ve vodě), a podle způsobu použití odsolovače – průtokový, neprůtokový a kombinovaný. Délka namáčení se velmi liší a závisí na velikosti ryby, způsobu krájení, obsahu tuku a soli, způsobu namáčení a dalších faktorech. Konec máčecího procesu je určen organolepticky nebo obsahem soli ve výrobku. Namočená ryba změkne na dotek a stopa po stisknutí prstů na hřbetu ryby dlouho nezmizí. Namáčení ryb se slaností 12-18% v průměru trvá 16-25 hodin (cejn), 14-16 hodin (plotice a jiné malé ryby), 40-45 hodin (losos chum, růžový losos).

Ryba se udí, dokud není stejnoměrně dehydratovaná a prostoupená kouřem, zatímco je zavěšena. Existuje několik způsobů navlékání ryb pro studené uzení (obr. 149). K navlékání se používají tyče, které mají nabroušené háčky z tenkého ocelového drátu. Ryba se napíchne na háčky přes oko, ocas nebo týlní kost. Velké a středně velké ryby se před namáčením navlékají na provázek. Rybičky se někdy navlékají na kovové tyče, které se umístí na rámy a vloží do udírny. Před uzením se musí ryba sušit na vzduchu po dobu 1-2 dnů, aby se odstranila přebytečná vlhkost, a někdy přímo v udící komoře zahřátím spalováním paliva bez tvorby kouře. Sušení se považuje za úplné, když obsah vlhkosti v rybách klesne na 62-68%.
Pro uzení za studena se ryby nakládají do udírny v několika řadách na tyčích v šachovnicovém vzoru. Kouř potřebný k uzení se získává spalováním pilin přímo v komoře nebo generátoru kouře umístěného vedle komory. Spalování pilin, přívod kouře a vzduchu jsou regulovány pomocí klapek. Proces uzení závisí na hustotě kouře, vlhkosti vzduchu, druhu a velikosti ryb a dalších faktorech.
Uzení určitého druhu ryb vyžaduje optimální teplotu přiváděného kouře. Jemná svalová tkáň lososa a síha, která je citlivá na vysoké teploty, se udí při 18-20 °C. Drobné ryby (cejn, kapr, amur, tolstolobik, plotice atd.) se udí při vyšší teplotě (28-30 °C). Vyšší teploty vedou k zapařování a snížení kvality produktu.
Po uzení je přívod kouře zastaven, výrobky jsou přemístěny do balírny a ochlazovány na ramínkách při teplotě 10-15 °C. Během chlazení a větrání je ztráta hmotnosti ryb 0,5%. Chlazené výrobky se balí do dřevěných krabic, suchých sudů, krabic, kartonů a jiných nádob různých objemů. Ryby jsou umístěny v nádobách v těsných řadách, přičemž celá a vykuchaná ryba se umístí šikmo, hřbetem dolů, a v horní řadě hřbetem nahoru.
Ryby uzené za studena se skladují v suchých, chladných místnostech s dobrým větráním při teplotě 75 °C a relativní vlhkosti 80–1 %. Za těchto podmínek si produkty mohou zachovat své kvality po dobu 2-XNUMX měsíců. Pokud se na povrchu ryby vytvoří plíseň, je třeba ji důkladně otřít ubrouskem namočeným v nálevu a osušit.
Metoda horkého kouření. Uzení, při kterém dochází k procesu impregnace kouřem při teplotě nad 80 °C, se nazývá horké. Při této metodě je konzervačním faktorem kouř zahřátý na teplotu 80-170 °C. Přidání soli a sušení nemá konzervační účinek.
K uzení za tepla se používají čerstvé a mražené ryby I. stupně a částečně poškozené ryby II. Vysoce kvalitní produkt touto metodou se získává z tučných a středně tučných ryb (jeseter, jeseter stellate, sumec, úhoř, kapr, karas, podustva, cejn atd.).
Technologie přípravy ryb na uzení za tepla je v mnohém podobná metodě uzení za studena. Po příjmu a roztřídění se ryba rozmrazí, většinou v kombinaci s nasolením. Rozmrazování a solení pokračuje 2,0-2,5 hodiny. Slanost ryb dosahuje 1,9 %.
Při kombinaci procesů rozmrazování a solení malých libových ryb se koncentrace solanky sníží na 20 % a teplota na 24 °C. Doba solení této ryby je 1,5-2,5 hodiny. U celých tučných ryb (lín, plotice, cejn) a krájeného lososa z Dálného východu (růžový losos, losos chinook, losos masu atd.) se koncentrace solanky také zvyšuje na 20 % s dobou solení 5–14 hodin a teplotou 20 °C.
Pokud se procesy rozmrazování a solení nekombinují, rozmrazování se provádí stejným způsobem a solení se provádí suchou metodou (jeseter) nebo ve slaném nálevu (jiné druhy ryb). Používá se solanka o hustotě 1,14–1,18 g/cmXNUMX.
Po nasolení se ryba opláchne, aby se odstranil veškerý zbývající solný roztok a nečistoty. Ryby se při horkém uzení osolí (až 3 %), aby získaly chuť. Poté se velké ryby naporcují.
Způsob řezání závisí na druhu ryby. Velký kapr, amur, cejn a tolstolobik jsou sťati a vykucháni. Velcí sumci jsou nakrájeni na kusy o hmotnosti 0,5-1,0 kg. Z jesetera hvězdnatého a osetry se odstraní hlava a tětiva a beluga a jeseter velký se nařežou na kusy o hmotnosti 2,5–5 kg.
Potom se ryby celé nebo po částech sešijí motouzem nebo svážou (obr. 150) a malé se napíchnou na pruty očním otvorem pod kryty žáber, stejně jako týlní kostí nebo pod ramenními kostmi. Existuje způsob zavěšování ryb na pruty do sítě s jemnými oky.
Ryby připravené k uzení se šachovnicově zavěšují na laťky na klecích, které se nakládají do udicích komor.
Technologie horkého uzení zahrnuje tři fáze: sušení, pečení a samotné uzení.
Proces sušení ryb se provádí otevřenými komíny a dmychadly při teplotě 65-80 °C po dobu 15-30 minut. Sušení ryby je ukončeno, když její povrch oschne.
Pečení se provádí se zavřenými dvířky a klapkami komory při 140–15 °C po dobu 45–XNUMX minut. Čím větší ryba, tím delší doba pečení.
Vlastní uzení probíhá s uzavřenými popelovými jímkami a komíny při 100–120 °C a intenzivním přívodu kouře po dobu 30–90 minut. Po uzení získá ryba příjemnou uzenou vůni a chuť a dobrý obchodní vzhled. Teplota uvnitř uzené ryby dosahuje 80-85 °C.
Doba trvání fází horkého uzení se u různých druhů ryb liší. U velkého kapra, cejna a karase je tedy doba sušení 30-35 minut (60-70 °C), doba pečení 30-35 minut (100-110 °C) a samotné uzení 55-60 minut (90-100 °C). U jesetera stellate a středně velkých jsou tyto parametry následující: sušení – 30-35 min (70-90 °C), pečení – 40-50 min (140-160 °C) a samotné uzení – 80-100 min (100-120 °C).
Po uzení se ryba ihned ochladí nejprve venkovním vzduchem (2 hodiny) a poté na 8-12 °C pomocí chladicí jednotky. Vlhkost chlazených ryb by neměla být vyšší než 70%.
Ihned po vychladnutí začnou ryby sklízet. Ryby připravené horkým uzením jsou baleny ve vratných obalech s bočními otvory. Trvanlivost tohoto produktu je 3 dny od data výroby. V tomto ohledu jsou produkty skladovány nejdéle 2 dny v suché, chladné místnosti při teplotě 0-2 °C a relativní vlhkosti nejvýše 80 %. V některých případech se ryby uzené za tepla před přepravou zmrazují na minus 30 až minus 35 °C. Trvanlivost takových výrobků je mnohem delší, ale snižuje se jejich kvalita.
Bezdýmné kouření. K přípravě uzenářských výrobků se používají udírenské přípravky, získané z dřevního odpadu při jeho rozkladu působením vysokých teplot. V tuzemském průmyslu se nejčastěji používají přípravky MINH a Vakhtol.
Droga MINH je špinavě hnědá kapalina s ostrým zápachem připomínajícím pryskyřici a dehet. Neobsahuje karcinogenní látky, ale obsahuje 21 % glukózy, 5,7 % fenolických látek a 7 % nerozpustných pryskyřic.
Kuřácký přípravek “Vakhtol” je průhledná kapalina žlutohnědé barvy. Obsahuje do 5 % těkavých kyselin a do 1 % fenolických látek.
Při uzení za tepla pomocí přípravků na uzení se všechny procesy přípravy zmrazených ryb před solením provádějí stejným způsobem jako u uzení kouřem. Při solení se však do láku přidává kuřácká tekutina zředěná vodou v poměru 1:8. Poté se ryba, která byla nasolena ve slaném nálevu s 5% kuřicí kapalinou, ponoří na 1 sekundy do kapaliny zředěné vodou v poměru 12:2. Pokud bylo solení provedeno bez přidání tekutiny na uzení do nálevu, ryba se ponechá 5 minut v tekutině na uzení zředěné vodou v poměru 1:10.
Po ošetření kuřicí tekutinou se ryby zavěšené na klecích vloží do sušárny k sušení (110–120 °C) a poté k varu (140–170 °C). Doba tepelného ošetření pro velké ryby je 100-110 minut, pro malé ryby – 70-90 minut. Tato metoda umožňuje zkrátit dobu výrobního procesu 2,0-2,5krát.
Při studeném uzení se všechny technologické operace pro přípravu ryb před solením provádějí jako obvykle. Přípravek na uzení se doporučuje používat při solení nebo namáčení ryb v roztoku (1 díl přípravku a 7 dílů vody). Množství kuřácké tekutiny přidané do solného roztoku pro solení je 2 % objemu. Udírna se přidává do vody a nálevu na namáčení ryb v množství 0,5 % (losos) a do 2,5 % (kapr, kapr, sleď) objemu.
Ryba, která prošla přípravným technologickým procesem, se ponoří na 5-20 minut do udícího roztoku. Pro zlepšení barvy produktu je nutné ryby nejprve sušit v přírodních (60-80 min) nebo umělých podmínkách (15 min). Po ošetření udícím roztokem se ryba suší při teplotě 20-28 °C a relativní vlhkosti 45-47 %. Někdy se pro získání silnější slámově žluté barvy provádí dodatečné uzení při teplotě 20–30 °C po dobu 15 hodin u tučných ryb a 32 hodin u libových ryb.
Použití udící tekutiny při studeném bezdýmném způsobu uzení ryb snižuje proces vaření o 20-30%. Zároveň má tento výrobek méně výraznou kouřovou vůni a někdy je tmavě zbarvený.

Další související novinky:

• Kuřácké vybavení pro podnikání
• TECHNOLOGICKÉ NÁVODY PRO STUDENÉ UZENÍ RYB
• Výpočet potřebného počtu bazénů pro chov pstruhů
• Moderní udírny pro výrobu uzenářských produktů v průmyslových a domácích podmínkách.
• Jeseter královský styl