Jak udit sádlo / Oblíbené postupy, užitečné rady a recepty – článek z rubriky Jak udit

Uzení je úprava sádla kouřem, aby bylo šťavnaté, jemné a aromatické. Proces netrvá dlouho, vysoká teplota ničí mikroorganismy a prodlužuje trvanlivost produktu. Řekneme vám, jak doma udit sádlo horkými a studenými metodami.

Jaké jsou výhody a poškození sádla?

Sádlo není považováno za nejzdravější produkt. Nedoporučuje se těm, kteří si hlídají váhu nebo chtějí jíst zdravě. Ale v malém množství sádlo tělu neublíží.

Sádlo obsahuje zdravé tuky. Je bohatý na vitamíny A, E a D, které se v kombinaci s tuky dobře vstřebávají. Výrobek obsahuje mnoho minerálů, jako je selen, železo, vápník, jód, hořčík, fluor.

Sádlo je důležité zařadit do jídelníčku při sezónních onemocněních, zejména u lidí s oslabeným imunitním systémem. Díky svému cennému složení pokrm zvyšuje vitalitu. Kojícím ženám sádlo pomáhá zvýšit množství mléka a učinit ho výživnějším pro dítě.

Konzumaci sádla se doporučuje omezit lidem se srdečními a zažívacími chorobami. Ve velkém množství může produkt vyvolat rozvoj aterosklerózy a obezity.

Co potřebujete vědět o uzení sádla

Uzením je sádlo chutnější a aromatické. Tento produkt vydrží déle. Při pokojové teplotě neztratí své vlastnosti po dobu sedmi až deseti dnů, v chladničce vydrží asi měsíc, v mrazáku – až rok.

Sádlo koupíte i v obchodě. Pokud si ho ale vykouříte sami, budete si jisti kvalitou, čerstvostí a nezávadností produktu.

Buďte připraveni na to, že kouření není ani tak složitý proces, jako spíše pracný a časově náročný proces.

Důležité body, které je třeba zvážit, pokud se rozhodnete kouřit sádlo sami:
výběr vysoce kvalitních a čerstvých produktů;
správná příprava (marinování);
výběr způsobu uzení a dřevěných materiálů.

Jak si vybrat sádlo na uzení

Chuť a rychlost uzení doma závisí na výběru. Z vepřového masa se získá měkké, aromatické a lehce vločkovité uzené sádlo. Vyberte si hřbet – zadní část korpusu, krk nebo hrudí, kde se maso střídá s vrstvou tuku.

Bezohlední prodejci mohou pod maskou prasete prodávat sádlo z kance – divočáka schopného se rozmnožovat. Není vhodné k uzení: déle se vaří, je tuhé a má hořkou pachuť. Takové sádlo se pozná podle nažloutlé barvy a močovinového zápachu.

Známky čerstvého sádla vhodného k uzení:
Barva – bílá, povolen je narůžovělý odstín. Šedé maso je zatuchlé;

Vůně je světlá nebo chybí. V zatuchlém sádle se díky mikroorganismům žijícím v něm objevuje silný zápach a neosrstěný kanec páchne jako močovina.

Lesk je povolen, ale na povrchu by neměl být žádný hlen.
Kůže je tenká, světlá, nažloutlá nebo růžová u starých prasat je tmavá a tlustá.

Tloušťka kusu je tři až čtyři centimetry, rychleji se to upeče. Vrstvy tenčí než dva a půl centimetru je lepší neudit, ale osolit.

Jak vybrat dřevěné materiály pro uzení

K uzení sádla se hodí ovocné dřevo, štěpka nebo piliny – vůně pokrmu závisí na výběru. Udržujte malé hobliny ve vodě až 12 hodin. Poté dobře osušte, jinak rychle zavadne, sádlo nebude kouřit ani se nepřipalovat.

Chutné a aromatické vepřové sádlo získáte, když je užijete na olšových lupíncích, přidáte rybízové ​​nebo třešňové piliny, bobule jalovce nebo snítku rozmarýnu pro pikantnost. Přísad by nemělo být příliš mnoho: je důležité, aby dávaly lehkou aromatickou notu, ale nepřerušovaly hlavní chuť.

Zajímavou chuť získáte, pokud použijete k uzení sádla dubové hranolky. Zpravidla dodává produktu silnou kouřovou vůni.

Pamatujte, že některé druhy dřevěných štěpků se k uzení sádla nedoporučují. Jehličnaté stromy tak během procesu zahřívání uvolňují mnoho pryskyřic, které dodávají produktu specifickou chuť a vůni. Totéž lze říci o březovém dehtu: pokud se sádlo nasytí jeho aroma, stane se nevhodným k jídlu.

Jak připravit produkt

Pokud budete udit bez přípravy, bude sádlo tuhé a nevýrazné. Opláchněte jej pod tekoucí vodou, nakrájejte tak, aby se všechny kousky vešly do udírny, kterou si můžete sami sestavit nebo zakoupit.

Sádlo určitě marinujte. Díky správnému solení bude chutné, jemné, aromatické. Experimentujte s přidáním pikantního koření do marinády: rozmarýn, tymián, hřebíček, koriandr, kardamom. Pokaždé to bude nové jídlo a proces a doba uzení se nezmění.

Nakládaný produkt před uzením osušte. Chcete-li to provést, očistěte ji od koření pod tekoucí vodou, zavěste ji na větrané místo nebo ji zabalte do jednorázových papírových ručníků a nechte hodinu. Pokud tak neučiníte, nadměrná vlhkost může způsobit, že produkt bude kyselý nebo žluklý.

Jaké jsou různé způsoby solení?

Vyberte si vhodnou marinádu – závisí na ní rychlost přípravy a chuť. Existují tři způsoby, jak marinovat sádlo před uzením:

kombinované – kombinuje suché solení a vaření.

Suché solení je ideální pro sádlo bez šmouh po mase. Výrobek se doporučuje nasolit vrstvami pomocí mokrých nebo kombinovaných metod a teprve poté udit.

Dno pánve pokryjeme vrstvou soli, přidáme sádlo, bohatě posypeme solí a navrch položíme něco těžkého. Jedná se o klasický recept, ale můžete jej vylepšit vytvořením nových chutí a vůní z vaší oblíbené směsi koření.

Pokud udíte sádlo poprvé, doporučujeme smíchat mletý česnek, černý pepř, papriku a koriandr. Kousky potřete směsí koření a potřete jí dno pánve. Sádlo poklademe vrstvami, mezi ně položíme bobkový list, navrch přidáme lis a dáme do lednice.

Na tenké kousky stačí den suchého solení, střední kusy budou potřebovat až tři dny, tlusté kusy s velkým množstvím masa je potřeba marinovat až pět dní.

Sádlo dejte do hrnce a zalijte vodou. Přidejte sůl, bobkový list, hlávku česneku a nové koření. Umístěte pod tlak a marinujte v lednici alespoň dvě hodiny.

Přesolené sádlo bude tuhé, proto při prvním uzení doma nepřidávejte více než 80 gramů koření na litr vody.

Proveďte suché solení a ihned začněte vařit bez marinování sádla pod tlakem. Do kastrůlku nalijte vodu, přidejte jednu až čtyři polévkové lžíce soli na litr vody, tři hrášky nového koření, sušený kopr podle chuti. Po vyvaření sádlo ponoříme do nádoby a na mírném ohni dusíme 30 minut.

V takových podmínkách koření rychle nasytí kousky a stane se jemným, měkkým a šťavnatým.

Jaké jsou způsoby kouření?

Sádlo lze udit dvěma způsoby – teplým a studeným. Liší se teplotou vaření.

Za tepla se zapne topení spolu s přívodem kouře, sádlo se vaří při teplotě +45. +120 stupňů. Toto jídlo je jednoduché a rychlé na přípravu a můžete ho hned jíst.

Při studeném uzení se výrobek zpracovává pouze kouřem a vaří se při +19. +25 stupňů. Proces trvá až pět dní. Toto sádlo se déle skladuje a zůstává v něm více živin.

Kouření za studena
K uzení sádla metodou za studena potřebujete speciální zařízení – generátor kouře.

Sádlo namarinujte, pevně svažte provázkem a osušte na dobře větraném místě. Umístěte do generátoru kouře. Dílky nepokládejte blízko sebe, ale v krátké vzdálenosti od sebe.

K uzení používejte kouř z dřevěných štěpků. Prochází speciálním zařízením a ochlazuje se, takže teplota nepřesahuje +30. +40 stupňů.

Zapněte zařízení na 10–12 hodin. Poté si dejte několik hodin pauzu. Poté jej znovu zapněte. Sádlo vykuřte tři až pět dní.

Nakonec zavěste sádlo na pár dní na tmavé a chladné místo: je to nutné, aby z produktu zmizel zápach kouře. Zabalte do pečícího papíru a dejte na dva až tři dny do lednice, dokud nebude sádlo hotové.

Chcete-li udit sádlo horkou metodou, umístěte vybrané palivo na dno udírny a přikryjte tácem na tuk. Nahoru položíme rošt, na něj položíme nebo dle provedení sádlo zavěsíme, přiklopíme pokličkou a položíme na rozpálený gril.

Zapalování grilu uvnitř nebo na balkóně je v Rusku zákonem zakázáno. Proto můžete kouřit pouze na území soukromého domu nebo ve venkovském domě.

Sádlo položte na rošt kůží nahoru – ochrání dužinu před tím, co při uzení odkapává shora. A pro zachování vnitřní šťávy kousky svažte provázkem.

Doba vaření závisí na udírně, velikosti kousků a marinádě. V průměru by měl být produkt uzený:

s metodou vaření – alespoň 30 minut při +50. +90 stupňů;

se suchým solením a marinádou ve slaném nálevu – prvních 15-20 minut při 90 stupních, poté je třeba snížit na 50 a kouřit další hodinu.

Všimněte si doby, kdy udírna dosáhne minimální teploty ve stanovených rozsazích. Sledujte kouř – řekne vám, jak proces probíhá. Zpočátku bude hustý a tmavý – takto se odpařuje vlhkost. Pokud po tomto kouř zbělá, vše jde dobře. Hnědá barva je známkou toho, že se sádlo připaluje. K tomu může dojít v důsledku nadměrného zahřívání štěpky: měla by doutnat, ne hořet. V takovém případě snižte teplotu a přidejte nové piliny.

Když udíte sádlo, zaměřte se na barvu: sádlo je hotové, když se zbarví do zlatova. Pokrm lze konzumovat ihned nebo ho nechat jednu až dvě hodiny v chladící udírně, poté další den v lednici – to dodá výrobku sytější, uzenou chuť.

Co se dá dělat?

Zařízení na uzení sádla si sestavte sami. Nejjednodušší je vykopat jámu alespoň 30 centimetrů hlubokou a 50 centimetrů širokou. Uvnitř zapalte dříví nebo uhlíky jako na grilování. Když začnou doutnat, přidejte dřevěné třísky nebo piliny na uzení. Nahoru položíme rošt na sádlo a přikryjeme pokličkou nebo větvemi.

Vyrobit si doma horké uzené sádlo je velmi snadné! Kromě samotného sádla potřebujeme: koření, udírnu a štěpky a trochu trpělivosti!

Pro začátek doporučujeme sledovat video recept od našeho odborníka Vladislava Kislitsyna, kde podrobně hovořil o všech fázích přípravy tohoto produktu. Vařil jsem to v udírně Hanhi, ale recept je relevantní i pro nové modely jako Hanhi 4.

Jak si vybrat sádlo

Následující vlastnosti mohou odlišit vysoce kvalitní produkt od nekvalitního:

• Bílá barva: Kvalitní vepřové sádlo je bílé barvy, přičemž žlutost může znamenat, že produkt již není čerstvý a je prošlý.
• Mírné aroma nebo absence zápachu je známkou vysoké kvality. Silný nebo nepříjemný zápach může znamenat špatnou kvalitu produktu.
• Tloušťka: 2,5 až 4 cm: Kousky by měly mít optimální tloušťku, přibližně 2,5 až 4 cm, aby byl zajištěn ideální poměr masa a tuku.
• Tenké vrstvy masa: vysoce kvalitní sádlo má tenké vrstvy masa, díky kterým je křehčí a chutnější.
  Při výběru byste měli věnovat pozornost jeho původu. Je lepší odebírat kousky ze stran nebo pobřišnice, protože většinou obsahují více vrstev masa a tuku. Čerstvé sádlo by mělo být šťavnaté, se světlou slupkou, bez známek hniloby nebo jiného poškození.

Na fotografii: dobré sádlo na uzení – střední tloušťka, bílá barva, přítomnost tenkých vrstev masa

Jak správně marinovat

Můžete udit jakékoli vepřové maso: lopatky, hřbet, hruď. Ovšem sádlo z bederní oblasti, kde je bříško selete nejkřehčí. Má rozumnou kombinaci masa a tuku.

Sádlo je nutné osolit suchou metodou nebo namočit v marinádě. S marinádou je snazší pracovat doma, protože suchá metoda trvá dva týdny.

Nejprve se sádlo nakrájí na vhodné kousky: 10–15 centimetrů dlouhé a 6 centimetrů široké. Poté začnou připravovat marinádu.

Na pět litrů marinády potřebujete:

1. Sůl – 125 gramů, nejlépe hrubá, mořská nebo himalájská sůl.
2. Česnek, potřebujeme suchý a čerstvý, 2-3 lžičky suchého mletého česneku a asi šest středních stroužků čerstvého česneku.
3. Černý pepř, suchá hořčice (každá půl lžičky) a bobkový list.

Na marinádu. Všechny ingredience dejte do hrnce s vodou a vařte. Stroužky česneku vhoďte celé a bobkový list trochu nasekejte.

Na fotografii: tekutá marináda

Vychladlé sádlo zalijeme naším lákem. Nasadili jsme útlak. Lze zabalit do stretch fólie. To vše dáme na 5-6 dní do lednice.

Jak udit horké uzené sádlo v udírně

Vhodné jsou jakékoliv dřevěné štěpky: olše, třešeň nebo jabloňové dřevo podle vašeho vkusu. Před použitím je potřeba ho trochu navlhčit – vytvoří se tím více kouře.

Sádlo vyjmeme, opláchneme od přebytečné marinády a necháme 1 hodinu sušit. Poté umístíme do udírny: zavěsíme na háky, pokud to konstrukce umožňuje, nebo položíme na palety. Aby byl produkt zakouřen rovnoměrně ze všech stran, musíte mezi kusy ponechat 1-2 cm prostoru.

Zapneme udírnu. Hlídáme teplotu uzení: teplota uvnitř by měla být 50-60°C, pokud je vyšší, výrobek se smaží a ztrácí tuk a šťavnatost.

Kolik kouřit? Obecně vše závisí na velikosti kusů, ale v průměru to trvá 1 hodinu.

Na foto: hotové uzené sádlo

Jak udit v troubě

Na pečení masa budeme potřebovat obyčejný plastový návlek. Můžete použít marinádu, kterou jsme popsali výše, nebo ji můžete připravit trochu jinak.

V závislosti na množství produktu a jeho velikosti přidejte: sůl, hořčici, česnek a pepř. Sádlo utřeme do sucha, zabalíme do rukávu, zavážeme a dáme na 12 hodin do lednice. Navíc můžete přidat příchuť Liquid Smoke.

Dále se sádlo v rukávu posílá do pece zahřáté na 130 °. Maso nechte v troubě asi 45-50 minut. Vyndáme a můžete jíst.

Jak uložit

Když se sádlo zakouří a zhnědne, mělo by se vychladit a vyvětrat. Chcete-li to provést, můžete ji nechat přes noc nebo den v lednici nebo ji zavěsit na dobře větraném tmavém místě.

Horké uzené sádlo lze skladovat při pokojové teplotě 10-14 dní. V chladničce se trvanlivost zvyšuje na 3 měsíce a v mrazničce – až 1 rok. Je důležité si uvědomit, že sklep nebo sklep není vhodný pro skladování uzeného sádla kvůli vysoké vlhkosti, což může vést k jeho znehodnocení.

Uzení sádla v domácí udírně je hračka i pro začátečníka! Hlavními body je výběr čerstvého produktu, pečlivé marinování a uzení na olšových lupíncích. Pokud chcete, můžete přidat trochu třešňových nebo rybízových pilin, stejně jako snítku rozmarýnu nebo jalovce pro aromatické tóny. Hlavní věcí je nepřehánět to s přísadami.

Kde koupit vše, co ke kouření potřebujete?

Navštivte naše stránky internetového obchodu Russian Haze! Najdete tam vše potřebné:

• horká uzená udírna;
• štěpky z tvrdého dřeva ke kouření;
• motouz pro vázání a zavěšení výrobků.