Jak poznat, že se víno pokazilo – hlavní příznaky

Každé víno se může pokazit a důvody pro to jsou následující:

• Vystavení slunečnímu záření. Většina lahví na víno je vyrobena z tmavého skla v zelené, modré a hnědé barvě. To pomáhá chránit nápoj před vystavením ultrafialovým paprskům. Ani sebevíc neprůhledná nádoba však neochrání víno před zkažením, pokud láhev necháte na přímém slunci. Z tohoto důvodu může mít víno hořkou nebo kyselou chuť a jeho vůně může mít tóny kysaného zelí, cibule a mokré vlny.
• Přístup vzduchu. Pokud je láhev špatně utěsněná nebo netěsně uzavřená, dostane se dovnitř kyslík, který spustí oxidační proces. Nápoj se kvůli tomu může stát příliš kyselým a aroma bude připomínat kyselou šťávu.
• Houpání a vibrace. Láhev vína by měla stát na místě. Pokud s ní pohnete nebo s ní zatřesete, dojde k vytvoření sedimentu.
• Skladovací teplota. Víno je vhodné skladovat ve sklepě, kde teplota nepřesahuje +12–15°C. Zvýšení teplot může vést k opětovnému kvašení, zejména u polosladkých a sladkých vín.
• Zátka. Korek z korkového stromu může pravidelně podléhat onemocnění korku. Při zasažení bakteriemi a houbami se může začít drolit a uvolňovat trichloroanisol. V tomto případě může mít víno nepříjemný plesnivý zápach.

Známky zkaženého vína: vzhled, vůně, chuť

Zda se víno pokazilo, poznáte podle tří vlastností: vzhledu, vůně a chuti.

Внешний вид

Pokud víno není zkažené, má standardní odstín podle odrůdy hroznů. V bílých vínech se pohybuje od průsvitné nebo pískové až po zlatojantarovou a v červených vínech od růžové, rubínové a sytě vínové. Nápoj je většinou čirý, bez vloček uvnitř.

Víno, které se začíná kazit, bude vykazovat následující příznaky:

• film na stěnách láhve a zakalení nápoje. Naznačují vývoj bakterií ve víně a jeho postupnou přeměnu na ocet;
• sediment: u červených vín je to normální, ale u bílých vín je to s největší pravděpodobností známka vady;
• změna barvy. Při působení kyslíku víno mění barvu, hnědne nebo žloutne rychleji než normálně;
• druhotné kvašení: lze to zjistit protřepáním lahve. Pokud se v tichém víně po protřepání objeví bublinky a začne „hrát“, znamená to fermentaci.

Аромат

Vůně jakostního vína odhaluje tóny dubu, ovoce a lesních plodů, někdy i rašeliny. Zkažené nápoje mají úplně jiné poznámky.

Při odvíčkování nebo nalévání vína do sklenic můžete zaznamenat nepříjemný zápach:

• ocet;
• shnilá nebo fermentovaná jablka;
• plíseň;
• mokrá vlna;
• lepenka;
• suchý chléb nebo droždí;
• vařená vejce nebo dušené zelí.

Pokud má víno byť jen jeden z těchto nepříjemných pachů, nemělo by se pít. Kromě nejčastějších pachů existují i ​​takové, které se objevují extrémně zřídka.

Chuť

Chuť vína by měla být harmonická. Mělo by se v něm snoubit mírná kyselost s obklopující příjemnou dochutí. Typicky mají všechna vína v chuti tóny zralého ovoce a bobulí, zatímco červená mívají tóny dubu a kávy.

Chuť zkaženého vína už není vyvážená. Rozvíjí octové tóny, hořkost nebo nadměrnou kyselost.

Nejčastější vady vína

Vinaři a sommeliéři identifikují několik nejčastějších vad vína. Pokusme se zjistit, jaké jsou tyto nedostatky a jak je odhalit.

Oxidace nebo oxidace

Oxidace neboli oxidace je výsledkem dlouhodobého kontaktu nápoje s kyslíkem. Všechna vína procházejí časem tímto procesem: při dlouhodobém skladování se mohou proměnit v ocet. Méně často se oxidace vyskytuje u mladých vín: obvykle k ní dochází v důsledku volného usazení korku.

Hlavní známky oxidace:

• nedostatek ovocnosti a bobuloviny;
• octová vůně;
• kyselá chuť;
• hnědé nebo cihlové barvy.

Pokud víno zoxidovalo, je třeba ho zlikvidovat. Je nepravděpodobné, že takový nápoj přinese potěšení.

Redukce

Redukce je nedostatečné množství kyslíku při výrobě a stárnutí nápoje. Nejčastěji se vyskytuje ve vínech skladovaných v lahvích se šroubovacím uzávěrem.

Hlavní známky snížení:

• zápach stojaté vody nebo síry;
• nepříjemný zápach zkažených vajec;
• plochá chuť;
• nedostatek aroma.

Redukované víno nemusí být nutně zlikvidováno. Existují dva způsoby, jak zlepšit chuť nápoje, aby byl pitelný. První metodou je provzdušňování: víno je třeba nalít do karafy nebo karafy se širokým hrdlem a nechat dvě až tři hodiny louhovat. Druhým, méně tradičním, je vložení měděného předmětu, například mince, do nádoby s nápojem. Tento kov je schopen vyvolat oxidační reakci a nasytit víno kyslíkem.

Cork nemoc

Problém bakterií a plísní se vyskytuje pouze u 3 % vín s přírodním korkem. Hlavní příčinou výskytu jsou látky 2,4,6-trichloranizol a 2,4,6-tribromanisol. Mohou být přítomny ve složení dřeva a objevují se při zpracování ve výrobě. Ke kontaktu s plísněmi nebo bakteriemi může dojít i přímo ve vinařství.

Hlavní příznaky onemocnění korku:

• nedostatek svěžesti a ovocnosti v chuti;
• plochá a hořká chuť;
• vůně mokré lepenky, mokré vlny nebo plísně.

Toto víno nelze zachránit a musí být zlikvidováno.

Sekundární fermentace

Sekundární kvašení nastává u tichých vín, pokud proces kvašení nebyl dokončen před lahvováním. Tato vada je častá zejména u polosuchých, polosladkých a sladkých nápojů.

Hlavní příznaky sekundární fermentace:

• vysoká kyselost;
• kvasnicový zápach;
• bubliny ve sklenici.

Obecně platí, že pokud chuťově neohromí, je takové víno pitelné.

Brettanomyces

V hroznovém moštu se často objevují různé mikroorganismy a bakterie. Nejběžnější jsou kvasinky Brettanomyces. Jsou považovány za přijatelné v pivu a jsou dokonce nedílnou součástí belgických odrůd piva. U vína jsou však takové prvky považovány za destruktivní.

Hlavní příznaky brettanomyces:

• kyselá chuť;
• pach chléva, hnoje nebo myšího trusu.

Nápoje s obsahem Brettanomyces je vhodné zlikvidovat ihned po otevření lahve, neboť tyto látky jsou typické pouze pro nekvalitní produkty od vinařů s nedostatečnou kulturou hygieny ve vinařstvích.

Vše o víně
Návody, hodnocení a životní hacky na našem Youtube kanálu

Je nebezpečné pít zkažené víno?

Pokud ochutnáte zkažené víno bez kontroly, nebojte se. V malých množstvích nápoje s vadami nezpůsobí žádnou zvláštní škodu a nezpůsobí otravu jídlem. S největší pravděpodobností bude jediným vedlejším účinkem pachuť v ústech, která vám zabrání více pít.

Vlastnosti správného skladování

Aby se víno předčasně nezkazilo, musí být správně skladováno. Láhev s ušlechtilým nápojem by měla být udržována ve vodorovné poloze: zabrání se tak vysychání korku. Je také důležité dodržovat správný teplotní režim:

• pro šumivá vína – od +6 do +9°C;
• pro bílou a růžovou – od +8 do +14 °C;
• pro červené – od +15 do +18°C.

Vína, která mají dobrý skladovací potenciál, zahrnují:

• Pinot Noir – až 10 let;
• Merlot – do 15-17 let;
• Cabernet Sauvignon – až 10 let;
• Ryzlink rýnský – do 15-25 let (životnost závisí na teplotě a větrání v místnosti);
• Chardonnay – až 10 let;
• Sauternes – do 25 let.

Je důležité si uvědomit, že víno se musí vypít do 1-2 dnů po otevření láhve. Poté nápoj začne ztrácet chuť a vůni a začnou oxidační procesy.