Co je kombucha? | Nakladatelství AST

Kombucha je fermentovaný čaj. Během fermentačního procesu se do běžného sladkého čaje dostávají dobré kvasinky a bakterie, které jej zpracovávají.

Pod názvem „kombucha“ byl tento nápoj dlouho znám v carském Rusku a později v Sovětském svazu. Mezinárodní název je „kombucha“.

Jednou z nejdůležitějších složek kombuchy je „houba“ (nebo SCOBY, jak se tomu na Západě říká). To, co považujeme za „houbu“, ve skutečnosti není. Zkratka SCOBY znamená Symbiotický Ckultura Of Bacteria a Yvýchod, tedy symbióza bakterií a kvasinek.

Jaké ingredience jsou potřeba k výrobě kombuchy?

Hlavními ingrediencemi kombuchy jsou čaj, cukr, voda, kombuchová kultura (známá jako „hoříčka“ nebo SCOBY) a malé množství hotového nápoje (tzv. „startovací tekutina“).

Náš základní recept na kombuchu najdete v sekci recepty.

Kolik dní trvá příprava kombuchy?

Doba louhování kombuchy do značné míry závisí na okolních podmínkách a vašich chuťových preferencích. Teplota hraje jednu z klíčových rolí v procesu výroby nápojů.

Optimální okolní teplota pro výrobu kombuchy je mezi 24-26 °C.

Obvykle v létě stačí nechat kombuchu v klasické třílitrové sklenici 5-7 dní při pokojové teplotě uvedené výše, v chladném období a při velkých objemech nádoby, ve které nápoj vyrábíte, se tato doba prodlužuje. o dalších pár dní.

Jak dlouho hotová kombucha vydrží?

Předně stojí za zmínku, že kombuchu nelze „vypršet“ v klasickém slova smyslu. Postupem času však bude nápoj stále kyselejší a ztrácí svou původní chuť.

Kombucha je totiž přírodní živý nápoj, takže při pokojové teplotě bude proces fermentace pokračovat i v hotovém nápoji v láhvi. Nedoporučujeme proto po sekundárním kvašení nechávat kombuchu na teplém místě déle než 5 dní.

Když je hotový nápoj umístěn ve vzduchotěsné nádobě do lednice, trvanlivost kombuchy dosahuje od tří do šesti měsíců. Po otevření lahvičky doporučujeme nápoj spotřebovat do tří dnů.

Je možné vyrobit kombuchu bez cukru?

Cukr hraje zásadní roli při výrobě nápoje. Je to druh paliva, které spouští proces fermentace. Pokud nepřidáte cukr, nápoj prostě nebude fungovat.

Řada zdrojů uvádí přijatelnost používání různých náhražek cukru, jako je med, stévie, kokosový cukr, různé sirupy atd. Důrazně však nedoporučujeme snažit se nahrazovat cukr výše uvedenými alternativami, alespoň při přípravě prvních várek kombuchy. Postupem času, s některými „houbami“ na skladě, můžete experimentovat.

Pokud máte rádi chuť medu, je nejlepší přidat malé množství během druhotného kvašení.

Jak správně smíchat kombuchu s ovocem?

Proces dodávání další chuti již hotové kombuche pomocí různých přísad (včetně ovoce) se nazývá sekundární fermentace.

Neexistují žádná tvrdá a rychlá pravidla, vše závisí na vašich preferencích chuti a fantazii. Mnoho možností aditiv lze namíchat, a co je nejdůležitější, nebojte se experimentovat.

Množství použitého ovoce není přísně regulováno, nicméně je lepší je nezneužívat. V průměru se použijí 2-4 polévkové lžíce na litrovou láhev.

Průměrná doba potřebná pro sekundární kvašení je v létě 2-3 dny, v chladném období přidejte další 1-2 dny.

Jak udělat kombuchu více sycenou?

Pokud chcete zvýšit množství bublinek v nápoji, existuje několik jednoduchých kroků, které můžete provést během primární i sekundární fermentace:

• nechat nápoj vařit déle během primární fermentace;
• provádějte sekundární fermentaci pouze při pokojové teplotě, nikoli v chladničce;
• pokuste se naplnit láhev nápojem co nejblíže k okraji hrdla a ponechat v láhvi co nejméně místa pro kyslík;
• Pro druhotné kvašení použijte co nejtěsnější nádobu.

Více o způsobech, jak zvýšit bublinky v hotovém nápoji, si přečtěte v samostatném článku.

Jak správně pečovat o houbu?

Při práci s „houbou“ je důležité pamatovat na hlavní pravidlo – je to živý organismus. Proto je absolutně zakázáno:

• vystavte jej vysoké teplotě (čajové lístky před nalitím do sklenice ochlaďte);
• nasypte cukr přímo na „houbu“ (mohou se na ní objevit popáleniny);
• dotýkejte se ho špinavýma rukama (cizí bakterie mu nebudou dobré).

Je také nutné pravidelně mýt vaši „houbu“. To by mělo být provedeno čistýma rukama a vodou (převařenou nebo filtrovanou) při pokojové teplotě. Důrazně nedoporučujeme prát více než jednou za měsíc. Časté a důkladné mytí SCOBY může způsobit více škody než užitku.

Jak vypadá zdravá houba? Zdá se, že na tom mém je plíseň.

Stojí za zmínku, že často i zcela zdravý SCOBY vypadá dost zvláštně. „Houba“ může mít hnědé, podlouhlé nebo kapkovité výrůstky kvasinek, může obsahovat i zbytky čajové suspenze a vzduchové bublinky.

Výskyt plísně na SCOBY je poměrně vzácný jev, nejčastěji spojený s nedostatečným stupněm sterility při práci s „houbou“ a také nízkými okolními teplotami. Stejně jako plíseň na zkaženém chlebu je nezdravá „houba“ nejasně vypadající plíseň zelené, modré nebo bílé barvy.

S největší pravděpodobností to, co si myslíte, že je plíseň, je růst kvasinek nebo vzduchová bublina. Pokud však po přečtení stále máte pochybnosti, pošlete fotku své „houby“ na [email protected] a my vám určitě pomůžeme.

Houba leží na dně a nevyplave nahoru. Tohle je fajn?

Váš SCOBY může být na dně, plavat uprostřed nebo na povrchu nádoby, ve které připravujete svůj nápoj. Poloha „houby“ v žádném případě nenaznačuje její nemoc, v jakékoli poloze bude kvasit kombuchu stejným způsobem.

V klasické poloze SCOBY plave na hladině, ale pokud náhle leží na dně a ani týden se nezvedne, nezlobte se. V tomto případě musí na povrchu vyrůst nová „houba“.

Kombucha je fermentovaný sladký čaj, který se stal nápojem nové generace. Kombucha se připravovala od pradávna a skutečná historie jejího vzniku není známa. Má vlastnosti, které jsou užitečné pro posílení imunitního systému, zlepšení trávení, funkce jater a srdce. Rusové znají kombuchu lépe jako čajovou houbu: téměř v každém sovětském bytě stála třílitrová sklenice zakalené světle hnědé tekutiny.

V posledních letech se kombucha stala na Západě extrémně populární. „Kombucha. Kombucha: The Ultimate Recipe Encyclopedia od Hannah Croom a Alex Lagori je průvodcem, jak si doma vyrobit kombucha. Autoři propagují kombuchu jako léčivý prostředek, ale činí tak poměrně vyváženým způsobem, přičemž informace podkládají odkazy na výzkum. Dozvíte se o různých způsobech vaření kombuchy, o tom, jak s ní připravit smoothie, limonády a sladkosti, a také se dozvíte o alternativních způsobech použití kombuchy – jako pleťové masky nebo hydratačního krému.

„Kombucha je také prostředkem pro hledání nových způsobů, jak se stát zdravějšími, a tedy šťastnějšími. Symbiotický vztah mezi mateřskou kulturou a „miminkami“ SCOBY je neustálou připomínkou toho, abychom nacházeli životní sílu v jídle, které jíme, a obklopovali se láskou a pozitivní energií. Ať už si kombuchu vyrobíte sami, nebo necháte kombuchu vyrobit od jiných, tato kniha ovlivní váš život. Může tě to navždy změnit.“

Knihy o zdravém stravování

Výroba Kombuchy doma

Většina lidí začíná své dobrodružství s kombuchou metodou dávkového vaření. Princip jeho fungování je extrémně jednoduchý: nejprve se připraví živný roztok (tedy sladký čaj), poté se k němu přidá kultura a výchozí tekutina a nápoj se nechá kvasit. Když je kombucha hotová, sceďte nápoj a proces znovu opakujte. Tato metoda je ideální pro ty, kteří vyrábějí kombuchu v objemech mezi 2 a 15 litry.

Metoda vsázkového vaření je také skvělou volbou pro ty, kteří chtějí mít pod kontrolou chuť své kombuchy, zvláště když je slabě uvařená a má sladkou chuť. Tato metoda je také vhodná pro experimenty.

Protože kombuchu vaříte pokaždé s 1 SCOBY a 1-2 šálky startovací tekutiny na 4 litry sladkého čaje, každý nový druh čaje nebo cukru, stejně jako délka cyklu vaření, ovlivní chuť. Při metodě kontinuální fermentace (viz kapitola 7) množství kombuchy zbývající v nádobě určí chuť celého nápoje.

1 na okrajích v angličtině. „symbiotická kultura bakterií a kvasinek“, v našem případě – kombucha

Všestrannost metody osloví začátečníky i zkušené sládky kombuchy. Mnoho lidí ji používá k experimentům, i když preferují kontinuální fermentaci jako primární způsob výroby kombuchy.

Většina komerčních výrobců kombuchy vaří ve velkých dávkách bez použití metody kontinuální fermentace. To usnadňuje kontrolu procesu vaření, umožňuje přesně dodržovat recept a vyrábět kvalitní produkt.

Navzdory tomu budou různé šarže kombuchy pravděpodobně chutnat odlišně. Porovnejte dvě identicky připravené šarže. Téměř v každém případě se budou vyvíjet jinak – jedna várka může mít výrazný nárůst SCOBY, nebo si jedna várka kombuchy může udržet sladkou chuť déle, přestože má stejné přísady, výchozí tekutinu, hmotnost SCOBY atd. To je krása živých bytostí.

Čím větší šarže kombuchy, tím vyšší je pravděpodobnost odchylek. U šarží větších než 20 l se mohou vyskytnout problémy s neúplnou fermentací, nekonzistentní nebo slabou chutí, abychom jmenovali několik potenciálních problémů. Bakterie a kvasinky používají ke fermentaci sladkého čaje kyslík, ale v hlubokých nádobách není sladký čaj na dně stejně využit bakteriemi a kvasinkami, protože sladký čaj je v horní části nádoby, kde se vyvíjí SCOBY. To lze napravit vařením v menší, širší nádobě, která umožní rovnoměrnější pronikání kyslíku do nálevu.

Obecně ale kombucha sládci dělají várky 4 až 20 litrů, které se fermentují rovnoměrně, zrají 2 až 4 týdny a dají se spotřebovat během krátké doby.

Jak vyrobit 4 litry Kombuchy

Recepty na výrobu kombuchy v dávkách jsou určeny především pro 4L várku. Pro sládky kombuchy, kteří si nápoj vyrábějí doma, je zcela dostačující. Na rozdíl od některých fermentů, jejichž zrání trvá jen pár dní, vyžaduje kombucha ke zrání určitý čas. Takže příprava alespoň 4 litrů kombuchy najednou zajistí, že budete mít dostatek zásob (i když kdo ví!) k pití, zatímco budete čekat na uvaření další várky.

Při přípravě nádob, nádobí a stolu nepoužívejte antibakteriální mýdlo, it

může mít nepříznivý vliv na úrodu. Místo toho použijte horkou vodu nebo roztok 1:1 destilovaného nebo pasterizovaného octa (nikdy nepoužívejte nepasterizovaný ocet, protože to negativně ovlivní nápoj a může vést ke kontaminaci). Vnitřek nádoby můžete připravit i tak, že jej těsně před přidáním sladkého čaje propláchnete destilovaným octem nebo vyluhovanou kombuchou, není to však nutné.

K výrobě celých 4 l kombuchy potřebujete fermentační nádobu, která pojme alespoň 4,5 l. kapalina pro umístění SCOBY, startovací kapaliny a ponechání dostatečného prostoru pro cirkulaci vzduchu. Pokud máte pouze 4l nádobu, nebojte se. Jednoduše snižte množství čaje, cukru a vody o 25 % (podrobnosti viz „Množství, doba přípravy a metody“ na straně 129).

Tento recept odráží staletou tradici, která se vyvinula z experimentů a výzkumu všech, kteří se na přípravě nápoje podílejí. Kromě nezbytného vybavení popsaného v kapitole 5 budete potřebovat následující přísady:

• 4 litry studené vody bez chlóru;
• 4-6 čajových sáčků nebo 1-2 polévkové lžíce. l. listový čaj;
• 1 šálek cukru;
• 1 SCOBY v plné velikosti (125–150 g);
• 1-2 šálky vyluhované kombuchy jako výchozí tekutina.

Obvykle děláme 4L várku přímo ve skleněné nádobě. Buďte opatrní, nalití horké tekutiny do studené sklenice může způsobit prasknutí sklenice a vylití veškeré vroucí vody. Ve většině případů k takovému problému nedochází a vy můžete přijmout veškerá opatření, abyste této nepříjemné situaci předešli.

Jedním ze způsobů je připravit 1 litr horkého sladkého čaje v samostatné nádobě. Můžete použít pánev, ve které vaříte vodu. (Nezáleží na tom, z jakého materiálu je nádoba vyrobena, protože čaj neobsahuje kyseliny, které naleptávají vše, co mu stojí v cestě.)

Pokud do varné nádoby na kombuchu přidáte nejprve studenou vodu a poté do ní nalijete koncentrát horkého sladkého čaje, teplo se bude rovnoměrně rozvádět po celé nádobě, místo aby se jen ohřívalo dno. Teplota tekutiny tak rychleji klesne a vy budete moci nápoj připravit mnohem rychleji.

Ve skutečnosti při použití dávkového způsobu vaření kombuchy není třeba čekat, protože teplota pod 38 °C je tak akorát.

Není však nic špatného na tom, když si nejprve uvaříte sladký čaj v nádobě na kombuchu a poté přidáte vodu. Jen se ujistěte, že sklenice není tak studená, že by praskla, když přidáte horkou vodu.

Návod na výrobu kombuchy krok za krokem

1. Zahřejte 1 litr vody, aniž byste ji přivedli k varu. Přidejte čaj do horké vody. Můžete to udělat v kastrolu, samostatné nádobě nebo kombuchovém hrnci. Nechte čaj louhovat 5-15 minut, poté vyjměte čajové lístky.
2. Do horkého čaje přidejte cukr a míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
3. Do varné nádoby na kombuchu přidejte zbývající 3 litry studené vody. Pokud jste sladký čaj připravovali v samostatné nádobě, nalijte jej do kombuchové nádoby. Ponořte čistý prst do směsi, abyste vyzkoušeli její teplotu. Pokud je teplota tekutiny vyšší než tělesná teplota (asi 38°C), přikryjte nádobu čistou látkou nebo gázou a odložte stranou, dokud se tekutina sotva zahřeje.
4. Po umytí rukou vložte SCOBY do roztoku sladkého čaje. Nalijte startovací kapalinu na povrch SCOBY. To zvýší pH čaje v horní části nádoby, kde je kultura zvláště vystavena. Vytvoříte si tak ochranu před potenciálními patogeny.
5. Nádobu zakryjte prodyšnou látkou a v případě potřeby ji zajistěte gumičkou. Nádobu umístěte na teplé místo (nejlépe někde, kde je teplota mezi 24 a 29 °C) mimo přímé sluneční světlo, pokud kombuchu nevaříte v neprůhledné nádobě. (V této fázi přípravy se můžete pomodlit, poslat do nápoje pozitivní vibrace nebo navázat kontakt jakýmkoli jiným způsobem. Toto je kultura živých organismů a reaguje na pozitivní i negativní energii.)
6. Nechte čaj fermentovat 7–21 dní. Již 5. den od začátku přípravy (nebo i dříve, pokud jste hodně zvědaví) můžete nápoj jednou denně ochutnávat. Odstraňte hadřík a poté opatrně umístěte brčko pod SCOBY a napijte se malého doušku. Nebo ponořte panáka nebo malý šálek do nápoje, aniž byste se dotkli nové vrstvy SCOBY.
7. Jakmile nápoj získá chuť, kterou máte rádi, můžete jej přecedit. Než začnete kombuchu stáčet do lahví nebo přidávat příchutě, nezapomeňte nabrat alespoň 1 šálek startovací tekutiny z horní části vaší další várky (nebo 2 šálky, pokud se nálev ještě nenamočil), a poté ji nalijte do čisté nádoby. Poté přeneste SCOBY do nádoby se startovací kapalinou, nádobu přikryjte čistou utěrkou a dejte stranou. (Startovací tekutinu sbíráme před vyndáním kultury, jinak kvasnice zvedneme ode dna. Nápoj to nijak neovlivní, ale kvalitu startovací tekutiny to ovlivní.)
8. Zbylou kombuchu můžete vypít přímo z nádoby nebo po jejím naplnění do lahví a/nebo přidání příchutí. Tipy pro aromatizaci, zrání v lahvi (pro aromatizaci a sycení oxidem uhličitým) a další pokročilé techniky naleznete v kapitole 8.
9. K přípravě další dávky použijte jeden nebo oba SCOBY, originální nebo nové, a startovací kapalinu odebranou z předchozí dávky. Přebytečnou kulturu lze použít k zahájení další várky kombuchy nebo umístit do hotelu SCOBY. Užijte si první várku, zatímco se vaří druhá!