Víno nekvasí: co dělat a jak to opravit. 10 nejčastějších příčin zmrazené fermentace nápoje

Výroba vína je proces, který je velmi jemný a náročný na práci. Jakákoli chyba při přípravě nápoje může stát ztrátu surovin, času i peněz. Ale nastávají nepředvídané situace, kdy se zdá, že děláte všechno správně, ale výsledek je stále negativní. Jedním z nich je náhle zastavené kvašení.

Situace naštěstí není patová a většinou má řešení. Hlavní věcí je včas určit příčinu a přijmout nezbytná opatření. O tom budu dnes mluvit: Uvedu 10 nejoblíbenějších důvodů pro zmrazení nebo špatné kvašení vína a řeknu vám, jak se s nimi vypořádat.

10 hlavních důvodů špatné fermentace vína

1. Neuplynul dostatek času.

Fermentace je proces, který může začít několik hodin po ztuhnutí nebo několik dní později. Pokud se sladina neaktivuje první den, nepropadejte panice. V závislosti na vnějších podmínkách, kvalitě surovin a druhu kvasinek může mladina začít kvasit za 3-4(!) dny.

Řešení. Počkejte 3-4 dny. Pokud se fermentace nerozběhne, hledejte důvody.

2. Netěsná fermentační nádrž

Oxid uhličitý vznikající při fermentaci uniká trhlinami a netěsnými spoji fermentační nádrže. Ukazuje se, že víno kvasí, ale vodní uzávěr nevydává hluk a nelze vizuálně zjistit, zda v nádobě probíhají nějaké procesy.

Nebezpečnější problém kvůli netěsným nádobám ale může nastat, když kvašení již není tak intenzivní a do nádoby se trhlinami začne dostávat kyslík. Při interakci s ní víno začne kysat, a to nelze napravit. Kvasnou nádobu lze samozřejmě otevřít, ale ne na dlouho – na 10-15 minut. Při delší interakci s kyslíkem začne nápoj kysat.

Řešení. Zkontrolujte těsnost všech spojů fermentační nádoby, zejména spojení vodního uzávěru a nádoby. Pokud máte sebemenší pochybnosti, potřete spoje těstem nebo jiným lepidlem.

3. Nesprávná teplota kvašení

Optimální teplota pro množení vinných kvasinek a tvorbu alkoholu je 10-30°C. Je-li nižší než spodní práh, houby usínají a fermentace se zastaví, je-li vyšší, hynou. Je také nesmírně důležité udržovat teplotu, při které fermentace začala. Náhlé změny jsou nepřijatelné.

Řešení. Rmut nechte kvasit v podmínkách vyhovujících kvasinkám, pokud teplota náhle překročí 30°C, přidejte do mladiny vinné kvasinky nebo vinný startér.

4. Nevhodný obsah sladinového cukru

Optimální obsah cukru v mladině je 10-20%. Pokud je ho málo, kvásek prostě nemá z čeho vyrobit alkohol, pokud je ho moc, kvásek zamrzne a přestane kvasit.

Řešení. Pomocí sacharometru změřte obsah cukru v mladině. Pokud je mimo rozsah, upravte ho přidáním cukru nebo vody.

5. Kyselost je narušena

Nadměrná nebo nedostatečná kyselost mladiny (Ph) může také ovlivnit fermentaci. Přijatelná hodnota je 3-5 Рh. Pokud je kyselost příliš nízká, fermentace bude pomalá nebo se úplně zastaví. Příliš vysoká kyselost zvyšuje riziko výskytu patogenní mikroflóry, která může mladinu nevratně zničit.

Řešení. Kyselost změřte Ph metrem nebo indikátorovým papírkem. Pokud je mimo přípustnou zónu, opravte to: přidejte kyselinu citronovou (pokud je kyselost příliš nízká), nebo zřeďte vodou (pokud je kyselost příliš vysoká).

6. Nekvalitní nebo nevhodný kvásek

Víno se často vyrábí z divokých kvasinek, které jsou extrémně nepředvídatelné a nestabilní. Z tohoto důvodu se může fermentace zcela neočekávaně zastavit.

Řešení. Do mladiny přidejte vinné kvasnice (podle návodu) nebo nemyté rozinky (40-60 g na 10 l) dle vlastního výběru.

7. Nedostatek živin

Přesněji sloučeniny dusíku. Kvasinky je potřebují ke správnému kvašení, a pokud jich není dostatek, kvašení obvykle po pár dnech od kvašení prudce utichne. Nejčastěji problém nastává, pokud byla šťáva příliš zředěna vodou nebo cukrem.

Řešení. Do vína přidejte amoniak. Dávkování závisí na koncentraci: 5 % – 2 ml/l, 10 % – 1 ml/l, 25 % – 0,4 ml/l.

8. Hustá mladina

Husté víno kvasí velmi špatně. Nejčastěji problém vzniká při práci s ovocnými a bobulovými surovinami.

Řešení. Zřeďte vodou, abyste dosáhli řidší konzistence. Nepřidávejte více než 15 % původního objemu.

9. Růst plísní

Kvůli špinavé fermentační nádrži, shnilým surovinám nebo z jiných důvodů se může na povrchu objevit plíseň, která přeruší fermentaci.

Řešení. Pokud je infekce v rané fázi, můžete opatrně odstranit plíseň a nalít mladinu brčkem. Ale neexistují žádné záruky, že to zachrání nápoj.

10. Fermentace je u konce

Víno podle potřeby bez problémů prokvasilo, dosahovalo síly 10-14%. Nejsou potřeba žádné další operace – fermentace je prostě u konce.

Řešení. Pokračujte další fází přípravy vína podle receptury.

Jak pochopit, že kvašení vína se zastavilo

Existuje několik způsobů, jak pochopit, že fermentace se zastavila:

1. Nejprve můžete víno ochutnat. Pokud je stále sladké, ale kvasnice přestaly fungovat, pak je proces kvašení jasně narušen. Pokud ale od začátku kvašení uběhlo 7 dní, možná se kvasinky přepnuly ​​do režimu „tichého kvašení“, během kterého požírá zbylé cukry. Je téměř nemožné vidět tento proces pouhým okem.
2. Pokud je na nádrži nainstalována rukavice, je ještě snazší identifikovat zmrazenou fermentaci. Při fermentaci se z nádoby uvolňuje oxid uhličitý, což způsobuje neustálé nafukování rukavice. Pokud se fermentace zastaví, rukavice se vyfoukne a spadne. Pokud se tak stalo dříve, než bylo plánováno, je s vínem zjevně něco v nepořádku.
3. Nepřímým znakem je nepřítomnost bublin na povrchu mladiny. Když sladina správně fermentuje, jsou přítomny ve velkém množství. Správnost kvašení lze navíc určit podle syčení plynů unikajících přes pěnu. Pokud v prvním týdnu vyjdou ve velkém množství, fermentace probíhá podle očekávání. Pokud ne, je to důvod k obavám.

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.

Často se stává, že domácí víno nevykvasí nebo proces normálně začal, ale pak z neznámých důvodů utichl. Pokud se situace nenapraví včas, může dojít ke zničení produktu. Pak bude veškeré úsilí o pěstování a sklizeň hroznů marné.

Jaké podmínky jsou nutné pro kvašení vína?

Domácí víno se vyrábí nejen z hroznů. Suroviny pro získání nápoje mohou být hrušky, jablka, švestky a různé bobule. Hlavní proces je ale vždy stejný: fermentace neboli přeměna cukrů (glukózy, fruktózy, sacharózy) na ethylalkohol působením mikroorganismů – kvasinek. Tato přeměna je doprovázena uvolňováním oxidu uhličitého.

Aby hroznová nebo ovocná šťáva začala kvasit, tedy proměnit se v domácí víno, je nutné pro takový proces vytvořit optimální podmínky.

K tomu je třeba:

1. Dobrými surovinami jsou hrozny nebo bobule, ovoce s dostatečnou hladinou cukru pro nastartování kvasného kvasného procesu. Optimální obsah cukru je asi 10-20% ve šťávě. Proto je pro domácí víno nutné používat pouze zralé hrozny nebo jiné ovoce. Mladina by měla chutnat více sladce než jako sražené mléko. Důležité také je, aby bobule byly čerstvé, nepoškozené, bez známek hniloby a nebyly napadeny plísní. Hniloba a plíseň jsou hlavními nepřáteli kvašení, značně narušují kvašení a mohou zkazit domácí víno v počáteční fázi výroby.
2. Aktivní kvasnice v dostatečném množství. Tyto konkrétní mikroorganismy jsou zodpovědné za proces. Pokud se s nimi špatně pracuje nebo jich je málo, pak se šťáva promění spíše v ocet než domácí víno, případně kvasný efekt jako takový neexistuje.
3. Optimální teplota. Pro aktivní kvašení musí být mladina neustále udržována při teplotě 18–27°C, bez náhlých změn. Při nižších teplotách budou mikroorganismy pracovat špatně nebo fermentace začne probíhat velmi pomalu s neustálými nerovnoměrnými zastávkami. Při příliš vysokých teplotách jednoduše zemřou.
4. Utěsnění nádobí. Další povinnou podmínkou úspěšné výroby vína je nepřítomnost kyslíku (vzduchu). Kvasinky kvasí pouze tehdy, když jejich činnosti nebrání kyslík. K tomu použijte speciální vodní uzávěr nebo na otvor nasaďte gumovou rukavici, která vytvoří něco jako podtlak.
5. Dostatečné množství času. Nečekejte, že domácí víno bude kvasit jen pár dní. Přeměna cukrů na alkohol neproběhne okamžitě. Trvá několik týdnů (2 až 5), než se hroznová šťáva promění ve víno.

Pokud dojde k porušení alespoň jednoho z uvedených faktorů, pak v určitém okamžiku domácí víno přestane kvasit nebo se samotný proces vůbec nespustí.

Proč domácí víno nekvasí: možné důvody

Jeden nebo více důvodů zároveň může zničit veškeré úsilí vinaře. Samozřejmě byste neměli otevírat nádobu s kvasící šťávou každý den, abyste ji kontrolovali, proces to pouze poškodí, ale také nemůžete nechat budoucí produkt bez dozoru.

Seznam možných důvodů, proč domácí víno nekvasí:

1. Do nádoby s mladinou se dostává vzduch. Kyslík brání přeměně hroznů na víno, tento proces musí probíhat za anaerobních podmínek. Pokud se šťáva dostane do kontaktu se vzduchem (kyslíkem), sladina se změní v ocet a postupně kysele.
2. Kolísání teplot. I přes poměrně široký rozsah teplot přijatelných pro fermentaci nemá domácí víno rádo silné výkyvy. Prudké změny způsobí, že kvasinky přejdou do „hibernace“, přestanou kvasit a bude chvíli trvat, než se znovu aktivují. V tomto případě se celý proces značně prodlouží, což negativně ovlivní chuť nápoje.
3. Nevhodná surovina – mladina. Pokud je ve šťávě málo cukru, pak droždí nebude mít co přeměnit na alkohol, to znamená, že samotná fermentace nezačne. Pokud je naopak sacharidů hodně, pak si s jejich zvýšenou koncentrací prostě neporadí. Další nevýhodou mladiny jsou její nedostatečné fyzikální vlastnosti, jako je hustota a viskozita. Příliš hustá šťáva získaná z plodů s dužinou se obtížněji fermentuje.
4. Problém je v kvásku. Na slupkách hroznů jsou „divoké“ kvasinky. Za příznivých podmínek zcela postačí k tomu, aby se šťáva přirozeně proměnila ve víno, ale v praxi tomu tak vždy není. Někdy přírodní předkrm ke kvašení nestačí, zvláště pokud jde o domácí ovocné víno. Poté je třeba přidat droždí.
5. Cizí mikroorganismy, zejména plísně, mohou zasahovat do fermentačního procesu. Z plesnivé šťávy víno neuděláš. Aby k tomu nedošlo, je nutné důkladně umýt veškeré nádobí, používat pouze čerstvé bobule bez sebemenších známek hniloby a také aktivně bojovat s různými chorobami hroznů ještě předtím, než se bobule objeví.

Posledním faktorem, kdy domácí víno nekvasí, je přirozené zastavení procesu, jeho dokončení. Výroba vína trvá v průměru 15 až 35 dní. Poté se proces zastaví. Někdy se to uměle zastaví přidáním alkoholu do vína.

Důležité! Pokud se jako těsnění použije rukavice a po několika dnech se nezvedne, je třeba zkontrolovat těsnost jejího spojení s nádobou.

Žádná fermentace v počáteční fázi

Trvá určitou dobu, než hroznová šťáva začne kvasit. První známky aktivity kvasinek se obvykle objeví po několika hodinách, ale nelekejte se, pokud nejsou viditelné v prvních třech dnech. To je normální, vinař by se měl začít bát, pokud složení po 4-5 dnech nevykazuje známky aktivity.

V první řadě je nutné zkontrolovat hladinu cukru v mladině. Pokud nemáte speciální zařízení (hustoměr), zkuste budoucí víno ochutnat. Mělo by být sladké, ale ne příliš tekuté nebo příliš lepkavé. Pokud není dostatek sladkosti, přidejte běžný cukr rychlostí 50-100 gramů na litr tekutiny. Je lepší nenalévat celý produkt najednou, ale rozdělit ho na 4-5 porcí. Pokud je tekutina hustá, přidejte 10-15% vody.

Dále byste měli zkontrolovat vodní uzávěr a těsnost nádoby. V případě potřeby potřete obvod víka těstem, aby se dovnitř nedostal kyslík. Pokud po několika dnech domácí víno nezačne přirozeně kvasit, budete muset přidat kvasinky.

Důvody, proč víno po přidání cukru přestane kvasit

Nejjednodušší způsob, jak aktivovat fermentaci, je přidat do sladiny cukr, který poskytne potravu pro mikroorganismy, ale přílišné přidávání může proces zpomalit. Důvodem je, že vysoké dávky cukru působí jako konzervant, inhibují životně důležitou aktivitu mikroorganismů. Navíc kvasnice nestihnou zpracovat velké množství sacharidů.

Aby nedošlo k takovým chybám, musíte si pořídit hustoměr a před fermentací změřit obsah cukru v mladině. Po přidání cukru by neměl překročit 20 %. Abyste zachránili domácí víno, které je příliš sladké, budete ho muset naředit vodou. Dále budete muset přidat novou porci droždí.

Důležité! Cukr se vždy přidává ne najednou, ale po malých dávkách, aby ho kvasinky stihly v intervalu 3-4 dnů prokvasit, když ho nejprve rozpustí v části mladiny.

Co dělat, když domácí víno nekvasí?

Pokud mladina nevykazuje známky kvašení, pak je nutné zkontrolovat všechny zásadní důvody tohoto procesu.

Nejčastěji lze problém vyřešit jedním z následujících způsobů:

• zlepšení utěsnění fermentační nádoby, blokování přístupu kyslíku;
• zvýšení množství cukru v mladině na koncentraci 20 %;
• pokud je příliš sladký nebo příliš viskózní, naopak je třeba jej zředit vodou;
• zvýšení teploty (mírné zahřátí) šťávy pro aktivaci kvasinek, ale ne vyšší než 30°C;
• zajištění konstantní pokojové teploty v rozmezí od 16°C do 27°C;
• přidání další části nového droždí.

Pokud je důvodem zastavení procesu výroby vína nekontrolovatelná plíseň, pak existuje pouze jedna cesta ven: zničit neúspěšné víno a nezapomeňte sterilizovat všechny nádoby.

Výkon

Pokud vaše domácí víno nekvasí nebo se proces kvašení náhle zastavil, nepropadejte panice. Musí se najít důvod, proč se tak stalo. Pokud jej včas vyloučíte, můžete mladé víno zachránit a vyrobit z něj přírodní a chutný nápoj.