Trvanlivost proteinového a proteinovo-pudingového krému: jak dlouho ho lze skladovat v lednici a lze jej zmrazit?

Proteinový pudink je krém, který se připravuje pomocí vodní lázně k zahřátí sladké hmoty. Základem tohoto produktu jsou chlazené vaječné bílky. Jako další přísady se používá granulovaný cukr, vanilin a kyselina citrónová. Dále budeme podrobně zvažovat nejoblíbenější typy krémů připravených na bázi bílkovin.

<strong>Co je proteinový krém?</strong>

• sestřelen;
• pudink;
• olej;
• s přídavkem želatiny.

Ušlehaný proteinový krém se vyrábí z bílků důkladně vyšlehaných s moučkovým cukrem. Dále můžete přidat 2 – 3 g kyseliny citrónové, zředěné několika kapkami vody, solí nebo několika kapkami čerstvě vymačkané citronové šťávy. Kyselina pomůže nastartovat štiplavou chuť a sůl udělá proteinovou hmotu ještě vzdušnější. Při oddělování vajec dbejte na to, aby žloutek nespadl do misky, jinak krém nebude nadýchaný.

Šlehačku připravíte tak, že nejprve minutku šleháte bílky mixérem na střední výkon a poté přivedete na vysoký výkon. Jistým znamením, že je produkt připraven, je několikanásobné zvýšení objemu směsi a výskyt stabilních bílých vrcholů. Poté za stálého šlehání přidejte moučkový cukr. V poslední fázi vaření přidejte sůl, kyselinu nebo vanilin, pokud chcete.

Technologie přípravy pudinkového proteinového krému je poněkud odlišná od předchozí. Na 4 bílky budete potřebovat 1,5 polévkové lžíce. granulovaný cukr nebo sladký prášek, 1/3 lžičky. kyselina citronová a vanilin (volitelné). Na vodní lázeň si připravte žáruvzdornou nádobu, naplňte ji vodou a postavte na sporák, dokud se nevyvaří. V tuto dobu doporučuji začít šlehat z vychladlých bílků do hladka, postupně přidávat sladidlo a zbývající ingredience. Poté pošlete výslednou směs do vodní lázně. Pokračujte v šlehání přísad na nejnižší stupeň. Poté, co produkt zdvojnásobí svůj objem, zvyšte rychlost a ingredience míchejte ještě asi 5 minut. Poté smetanu stáhněte z ohně. Smetanu míchejte, dokud se nevytvoří stabilní proteinové vrcholy (asi 2 – 3 minuty).

Na výrobu proteinovo-máslového krému doporučuji připravit 1 polévkovou lžíci. krystalový cukr nebo sladký prášek, 2 dobře vychlazené bílky a 100 g másla. Nejprve rozpustíme máslo umístěním do mikrovlnné trouby nebo vodní lázně, poté zchladíme a zahustíme mixérem. V samostatné misce důkladně ušlehejte bílky a přidejte sladidlo, dokud nebude směs nadýchaná. Poté postupně vmíchejte máslo, aniž byste zařízení vypínali.

Pokud si chcete připravit želatinový krém na bázi bílkovin, připravte si 5 dobře vychlazených vaječných bílků, 1 lžičku. kyselina citronová, 10 polévkových lžic. l. vařená voda, 1,5 lžíce. cukr, 2 polévkové lžíce. l. želatina. Nejprve nalijte želatinu do žáruvzdorné misky, přidejte vodu a nechte, dokud nenabobtná. Poté umístěte nádobu na oheň. Směs zahřívejte, míchejte, dokud se složka úplně nerozpustí, aby nedošlo k varu. Poté vypněte teplo a želatinu ochlaďte na pokojovou teplotu. V tuto chvíli doporučuji přejít ke šlehání bílků. Poté, co hmota zbělá a stane se vzdušnou, okyselíme a ingredience znovu důkladně promícháme. Dále opatrně tenkým pramínkem přilévejte vychladlou želatinu a směs neustále šlehejte na minimální rychlost. Po 5-7 minutách bude krém hotový.

K přípravě některého z prezentovaných krémů je třeba připravit chlazené bílky. Mixovací nádoba by neměla být horká ani vlhká. Před použitím je velmi důležité misku úplně vysušit, protože vlhkost může krém znehodnotit. To vše vám pomůže získat kvalitní produkt. Dále se podíváme na to, kde a jak krémy skladovat.

<strong>Šlehaný proteinový krém</strong>

Cukrovinkovou šlehačku na bázi proteinů lze skladovat přes noc v lednici při teplotách do +6°C. Pokud necháte hotový výrobek při pokojové teplotě, jeho trvanlivost se zkrátí na 12 hodin. Doporučuji některý z uvedených typů přelít do smaltovaných nebo plastových nádob. Ke skladování je vhodné nepoužívat kovové nádoby. Nezapomeňte zakrýt nádobu s krémem víkem nebo několika vrstvami potravinářské fólie. Díky tomu produkt nevysychá, neabsorbuje cizí pachy ani neoxiduje.

<strong>Custard Protein Cream</strong>

Maximální přípustná trvanlivost pudinkového proteinového krému na dort je 24 hodin za předpokladu skladování v chladničce při teplotě +4° až +6°C. Proteinový pudink lze skladovat i při pokojové teplotě. V tomto případě se doba použitelnosti zkrátí na 12 hodin. Nejlepší je použít produkt k určenému účelu do 6 hodin po přípravě. V nepřítomnosti mléčného výrobku ve složení může smetana zůstat čerstvá po dobu 72 hodin v chladničce při teplotě ne vyšší než +6 °C.

<strong>Proteinovo-máslový krém</strong>

Trvanlivost proteinového krému s přídavkem másla v lednici při teplotě 2° až 6° je 36 hodin. Přídavek ovoce a bobulovin snižuje trvanlivost produktu na 12 hodin při stejné teplotě a použití konzervačních látek ji zvyšuje na tři dny.

<strong>Proteinový krém s želatinou</strong>

Při odpovědi na otázku, jak dlouho je skladován proteinový krém s přídavkem želatiny, je třeba poznamenat, že takový produkt je skladován déle než jiné prezentované typy. Jeho maximální trvanlivost je 72 hodin při teplotě 4° až 6°. Pokud tento krém skladujete mimo lednici, spotřebujte ho do XNUMX hodin.

<strong>Je možné zamrazit proteinový krém?</strong>

Zmrazovací krém vyrobený z vaječných bílků se nedoporučuje. Při rozmrazování produkt zvlhne, což způsobí oddělení složek (vejce a cukrový sirup). Také po uskladnění v mrazáku krém ztratí svou původní strukturu a usadí se. Proto je nejlepší domácí proteinový krém nezmrazovat, ale použít jej k určenému účelu ihned po přípravě do data expirace.

Lehký, vzdušný krém je výborným doplňkem každého dezertu a často i jeho hlavní složkou. Jemné piškoty, efektní cupcaky, voňavé zákusky – tyto a mnohé další dezerty si bez krémové náplně nelze představit.

Každý cukrář má ve svém arzenálu několik osvědčených druhů krémů. Krémy se dodávají v různých hustotách a účelech: hutné, stabilní krémy se používají k vyrovnání dortů a vytvoření „čepic“ pro košíčky; lehčí a tekutější – na náplně; Čokoládové ganache krémy jsou vhodné pro jakýkoli účel.

Krémy se také liší svým základem. Nejoblíbenější jsou krémy na bázi pudinku, másla, smetany a tvarohu. V poslední době je obzvláště žádaný krémový sýr, stabilní krém na bázi smetanového tvarohu.

Cukráři často po přípravě dezertu zůstane přebytečná smetana, která se nemá kam uplatnit. Vzhledem k tomu, že mnoho ingrediencí není levné, chci si tento krém schovat pro pozdější použití. Ne každý krém však lze skladovat.

Trvanlivost hotových dezertů je dána dobou trvanlivosti jejich složky, která se nejvíce kazí. Nejčastěji se jedná o ovocnou a bobulovou náplň nebo krém

Dnes si povíme o různých krémech a o tom, jak je uchovávat. Prozradím vám, kde a jak dezertní krém skladovat, aby se co nejvíce zachovala jeho textura a chuť, a podělím se o trvanlivost různých druhů krémů.

Trvanlivost dortových krémů

Trvanlivost krému závisí na jeho základu. Nejlépe se skladují krémy připravené s máslem, jogurtem nebo tvarohem. Ganache si také dokáže uchovat své vlastnosti po dlouhou dobu.

Jakýkoli krém je nejlepší skladovat při teplotě +2. +4°C, takže ideálním místem pro jeho uložení je vzduchotěsná nádoba v lednici

Pudink

Custard je nepopiratelná klasika. Mezi nejznámější druhy pudinku patří „Plombir“ („Diplomat“), „Patissier“ a pudink ze zakysané smetany. Tyto krémy jsou založeny na vaječných žloutcích, cukru, kukuřičném škrobu, aromatu (vanilka, alkohol) a mléčné složce (mléko, smetana nebo zakysaná smetana). Máslo se přidává i do některých druhů pudinků.

Nejčastěji se pudink používá k plnění zákusků, profiterolek a dortů. Používá se také k vrstvení dortových vrstev („Napoleon“, „Karpatka“, „Milk Girl“). Krém je velmi jemný, lehký, krémový a perfektně se hodí k pečivu choux. Svou strukturou připomíná rozpuštěnou zmrzlinu a je docela měkká, proto se nehodí na rovnání dortů.

Při pokojové teplotě cukrářské výrobky plněné pudinkem lze skladovat až 6 hodin; v lednici (+2…+6°С) – až 18 hodin (pokud je máslo) nebo až 72 hodin (pokud není máslo). Ale zmrazit pudink nedoporučuje. Při nízkých teplotách se začíná delaminovat.

Lifehack! Pokud máte nějaké nepoužité žloutky, nespěchejte s přípravou pudinku z nich, abyste prodloužili jejich trvanlivost. Žloutky je lepší zmrazit zvlášť a použít podle potřeby.

Máslový krém

Olejový krém je základní krém. Právě tento krém se v sovětských dobách aktivně používal pro vrstvení a zdobení dezertů. Máslový krém obsahuje máslo (od 82 %) a moučkový cukr nebo kondenzované mléko. Oblíbený je také proteinový máslový krém (s přídavkem rozšlehaných vaječných bílků).

Ještě před 20 lety se z důvodu nedostatečně širokého sortimentu cukrářských surovin používal máslový krém k plnění, rovnání a zdobení dortů. S rozvojem cukrářského průmyslu ale přišly nové produkty, které nahradily máslový krém. To je důvod, proč se v dnešní době krémy na olejové bázi používají hlavně pouze na rovnání dortů.

Máslový krém má poměrně jednoduchou chuť. Kvůli velkému množství másla je dost těžký a mastný. Při dlouhodobém ponechání při pokojové teplotě krém v chladničce změkne, ztuhne do „betonového“ stavu. Proto se skvěle hodí na levelování. Dorty pokryté máslovým krémem dobře odolávají teplu a přepravě.

Při pokojové teplotě máslové krémy vydrží až 6 hodin; v lednici – lze skladovat cca 5 dní. Obrovským plusem je, že máslový krém lze zmrazit. V mrazáku vydrží až 2 měsíce.

Chcete-li máslový krém rozmrazit, umístěte jej na 8–10 hodin do chladničky a poté přirozeně rozmrazte při pokojové teplotě. Během rozmrazování krém rozhodně nemíchejte ani nešleháte, oddělí se.

Proteinový krém

Proteinový pudink je také mnohým známý ze sovětských časů. Nejčastěji se používal na zdobení košíčků z křehkého těsta. Jeho druhé jméno je italské pusinky. Základem proteinového krému je vaječný bílek, který se vaří s cukrovým sirupem, poté se hmota šlehá do husté a lesklé hmoty.

Italské pusinky jsou ideální pro rovnání dortů, zdobení cupcaků a tartaletek a plnění zákusků. Má lehkou, vzdušnou texturu, ale zároveň dobře schne na čerstvém vzduchu. Proteinový pudink je chuťově docela jednoduchý. Obsahuje velké množství cukru, takže se hodí ke slanému pečivu choux.

Při pokojové teplotě proteinový pudink si zachová svůj tvar a texturu po dobu 12 hodin; v lednici – lze skladovat až 3 dny. Zmrazit tento krém nedoporučuje, může dojít k delaminaci.

Lifehack! Pokud vám zbyde nepotřebný proteinový pudink, můžete ho přendat do cukrářského sáčku, položit na plech a osušit (60-80°C). Vznikne vám velmi chutná pusinka

Zakysaná smetana/máslová smetana

Tyto druhy krémů jsou snad nejjednodušší a nejrychlejší na přípravu. Chcete-li získat vzdušný krém, stačí vyšlehat zakysanou smetanu nebo hustou smetanu (33-35%) s moučkovým cukrem. Někteří cukráři smíchají zakysanou smetanu a smetanu ve stejných poměrech a poté směs porazí práškem. Tento krém je jemnější a lépe drží tvar.

Zakysaná smetana i máslový krém mají jemnou, lehkou texturu, která vám umožní namáčet jakýkoli dort. Tyto krémy jsou vhodné pouze pro plnění dezertů. Hodí se k dortům s medem a zakysanou smetanou, sušenkám, lze je přidat do drobností.

Ale bohužel takové krémy dlouho nevydrží. Při pokojové teplotě výrobky se zakysanou smetanou nebo máslovou smetanou vydrží asi 6 hodin; v lednici – lze skladovat až 18 hodin. Zmrazit tyto krémy nedoporučuje.

Lifehack! Aby byly tyto krémy hutnější, můžete do nich přidat rozpuštěnou želatinu (1 gram želatiny na 60 gramů krému). Poté je třeba dát krém na 15-20 minut do chladničky, dokud mírně nezhoustne. Poté můžete dort sestavit

Jogurtový krém

Jogurtový krém trochu připomíná zakysanou smetanu. Připravuje se z jogurtu, husté smetany a moučkového cukru. Na přání lze tento krém zahustit želatinou.

Jogurtový krém má vzdušnou, příjemnou texturu a vůbec se nelepí. K přípravě můžete použít jogurty s různými náplněmi (ovocné, lesní), krém pak získá novou zajímavou chuť. Jogurtový krém se hodí k piškotům. Je vhodný i pro „Smetanníka“ a „Mléčnou dívku“. Ale nelze jej použít pro vyrovnání.

Při pokojové teplotě výrobky s jogurtovou smetanou se skladují až 6 hodin; v lednici – až 36 hodin. Ale zmrazit tento krém nedoporučuje.

Tvarohový krém

Dezerty s tvarohovým krémem jsou velmi jemné a chutné, takže jsou velmi žádané. Na internetu najdete velké množství receptů na tvarohový krém. Zpravidla obsahuje tvaroh, moučkový cukr, hustou smetanu nebo máslo.

Tvarohový krém na bázi smetany je ideální pro vrstvení dortů, plnění zákusků a pečiva. Máslová verze tvarohového krému je hutnější a stabilnější, takže se skvěle hodí na zarovnávání a zdobení dezertů.

Při pokojové teplotě cukrářské výrobky plněné tvarohovým krémem lze skladovat až 6 hodin; v lednici (+2…+6°С) – až 18 hodin. Ale zmrazit tvarohový krém nedoporučuje. Při nízkých teplotách se začíná delaminovat

Tvarohový krém se hodí k lesnímu ovoce. Zvláště lahodná je kombinace tvarohového krému s třešněmi, jahodami nebo malinami.

Čokoládová ganache

V současné době je ganache oblíbená zejména mezi cukráři. Faktem je, že tento krém se ukazuje jako velmi hustý a stabilní, což vám umožňuje spolehlivě vyrovnat dort. Ganache se připravuje z jakéhokoli typu čokolády a husté smetany nebo másla.

V podstatě se ganache používá k vyrovnání koláčů. Je také ideální pro plnění makronek a cukroví v krabičce. Může posloužit i jako základ pro plastičtější krémy, kterými se vrství sušenkové a křehké dorty.

Při pokojové teplotě ganache lze skladovat až 12 hodin; v lednici – asi 5 dní (se smetanou), až 3 měsíce (s máslem). Lze zmrazit pouze ganache s máslem. Smetanová ganache se po rozmrazení oddělí.

Trvanlivost máslové ganache je dána trvanlivostí másla.

tavený sýr

Smetanový sýr je pro většinu cukrářů pravděpodobně smetanou č. 1. To je vysvětleno skutečností, že se velmi snadno připravuje, je poměrně hustý a má neutrální chuť. Základem je moučkový cukr a smetanový tvaroh, který se míchá buď s hustou smetanou (33-35%) nebo s máslem (od 82%).

Smetanový sýr je univerzální smetana. Skvěle se hodí na zdobení cupcaků a brownies, vrstvení dezertů a rovnání dortů. Smetanový sýr vyrobený s máslem je hutnější a nejčastěji se používá pro vyrovnání smetanového sýra vyrobeného se smetanou, má lehčí strukturu a je ideální pro plnění.

Při pokojové teplotě Smetanový sýr vydrží až 12 hodin. V ledničce ve vzduchotěsné nádobě lze skladovat až 3 dny. Zmrazit tavený sýr nedoporučuje, po rozmrazení krém změní konzistenci.

Je možné zmrazit krém na dort?

Když zbyde přebytečná smetana, která se nemá kam nanést, mnoho cukrářů se snaží krém zmrazit. V některých případech to však může vést ke zklamání, protože některé krémy nejsou vhodné k mražení.

Většina krémů se tedy po rozmrazení oddělí. Patří sem: pudink, protein, zakysaná smetana, smetana, jogurt, tvaroh a smetanový sýr.

Ale ganache a krémy na bázi oleje lze zmrazit. To je velmi výhodné, protože velké porce krému si můžete připravit předem.

Pravidla pro mražení krémů:

• Uzavřená nádoba (aby se do krému nedostal vzduch a cizí pachy)
• Pravidlo sousedství (neuchovávejte cukrářské výrobky v blízkosti masa a ryb)
• Přirozené rozmrazování(krém by se měl rozmrazovat postupně, bez míchání)

Skladování cukrářských výrobků s krémy

Trvanlivost hotových dezertů je dána dobou trvanlivosti jejich složky, která se nejvíce kazí. Nejčastěji se jedná o bobulovou náplň nebo krém.

Trvanlivost cukrářských výrobků se počítá od okamžiku, kdy jsou plně připraveny. Jinými slovy, odpočítávání začíná až poté, co je dezert sestaven a namočený v lednici.

Připravené dezerty by měly být skladovány v obalech v chladničce. To je ochrání před nadměrnou vlhkostí a cizími pachy.

Piškoty a makronky lze skladovat v lednici do 5 dnů, cupcakes s hustou smetanou – do 3 dnů (se šlehačkou – 36 hodin), „Medový dort“ se zakysanou smetanou a „Napoleon“ dort s pudinkem – do 2 dnů, eclairs – do 24 hodin.

Při předkládání dezertu zákazníkovi je nutné si ujasnit, jak dlouho již byl produkt v chladničce a říci o podmínkách jeho skladování.

Každý cukrář by měl mít v zásobě několik osvědčených receptů na různé krémy. Kromě toho je velmi důležité vědět, jak a jak dlouho mohou být vaše dezerty skladovány. Doufám, že vám tento článek byl užitečný☺