TOTO JE RŮZNÁ ZRALOST HROZNŮ. Naše hrozny a TOTO JE O TOM VŠECHNO.

TOTO JE RŮZNÁ ZRÁLOST HROZNŮ. Autorem je Jurij Grigorievič Yudin, zkušený vinař a vinař (vinice Voroněž, 47 technických a 54 stolních odrůd). Článek je zveřejněn na Blogu se souhlasem autora. Aspekty zrání jsou zde prezentovány jednoduchým, přístupným jazykem. To je důležité, protože nuance zrání kořenů, vinné révy a bobulí je velmi důležité pochopit při dohlížení na zakořeňování řízků, pěstování a přípravě keřů na přezimování a také při posuzování zralosti bobulí při určování načasování hroznů. sklizeň.

– Konečně čekání je tady, hrušky a jablka jsou zralé, švestky jsou plné šťávy!
Kdo by neznal tuto jednoduchou dětskou písničku? Co je to „zralé“ a jak se liší od „zralé“? Nebo jsou to synonyma? A jak lze tyto termíny aplikovat na rostlinu zvanou „hrozna“?

Zrání plodů je soubor morfologických a biochemických změn v ovoci. Výsledkem je, že jejich stonky, kořeny a semena se stávají plnohodnotnými základy nových rostlin. A perikarp získává schopnost vykonávat funkce ochrany a šíření semen.

Nezaměňujte přirozené zrání s procesem úpravy sklizených nezralých plodů při skladování do stavu konzumní zralosti. Tento proces se nazývá zrání (zrání).

Ve vinařství nás zajímají pouze 4 druhy zrání/zrání: zrání kořenů, zrání révy a bobulí – do technické zralosti a do fenolické zralosti.

1.Zrání kořenů.

Pokaždé, když řízky vyrostou (zakoření), vyvinou kořeny, začátečníci se uklidní. Mnoho lidí se mylně domnívá, že jakmile se objeví kořeny, rostlina může růst sama. Ale není tomu tak. Živiny se hromadí v samotném řezu (stromu) a přímo s jejich účastí dochází k růstu kořenů a zeleně. Kořeny se zprvu zdají světle šedé, křehké a zpravidla jednovláknové. Takové kořeny ještě nejsou schopny plně zásobovat rostlinu výživou ze země.

A teprve postupem času, když se u kořenů objeví výhonky druhé řady a na výhonech další výhonky (drsňátka)… Když se světlá barva kořenů změní na tmavě šedou a béžovou, pak můžeme říci, že kořeny jsou zralé. V této fázi jsou připraveni na plnou účast na metabolismu.

To se děje postupně a za příznivých podmínek bude zcela dokončeno asi za měsíc. V tomto ohledu jsou vyklíčené řízky velmi citlivé na změny počasí. Takže špatně snášejí stres – teplo, chlad. Nemají ještě přirozenou termoregulaci.

Zakořeněné řízky tedy vyžadují stálou péči při výsadbě, zejména na jaře s jeho častými anomáliemi počasí. S vědomím toho nyní prodejci na trhu jen zřídka prodávají takto nestabilní produkty. Dnes jsou hlavním produktem pouze jedno a dvouleté sazenice. Toto je již 100% spolehlivý výsadbový materiál.

2. Zrání révy

– To je také přirozený proces ukončení vegetačního období. Jedná se o jakousi metamorfózní změnu ve struktuře větve, kdy je zelená hmota nahrazena dřevnatými buňkami. Při zrání se mění i barva révy – ze zelené na béžovo-slámovou. Réva se stává tvrdou, trvanlivou a odolnou proti roztržení. Při jeho ohýbání se ozve charakteristický křupavý zvuk.

Vyzrálá réva je připravena na dlouhodobé uchování živin a je schopna odolat zimním mrazům. Právě v takto vyzrálé révě se tvoří plnohodnotná očka, která následně mohou dát vzniknout nové révě s květenstvím. Pouze z plně vyzrálé révy se po zakořenění řízků objeví kořeny. Proto je důležité, aby réva rostliny do podzimu „dozrála“. Pak jsou hrozny připraveny normálně přečkat zimu a na jaře dají vzniknout novým výhonkům.

Stojí za zmínku, že když se ve vinné révě objeví kořeny, dřevité buňky, které odolávají mrazu, jsou nahrazeny kořenovými buňkami s velmi nízkou mrazuvzdorností (-2. -4). Abychom se tomu vyhnuli, je nutné každé dva roky (alespoň na jihu) udělat na vinici katar. To je, když vykopou kmen na 15-20 cm (právě v této hloubce může mráz dosáhnout kořenů) a odstraní kořeny. Méně chráněná část kmene se pak z mrazuvzdorné neproměnila v méně chráněnou látku.

Také plné dozrání může bránit nejen chladná léta, ale i houbové choroby. Například jako oidium. Houba proniká myceliem do kůry a inhibuje metabolismus. Díky tomu je réva měkká a kluzká a při ohýbání nedochází k křupání. Barva révy je špinavě hnědá s lehce modrou. Tato réva není schopna odolat mrazu. Její oči nejsou vyvinuté, na jejichž hlízách lze nalézt zelené, nezralé oblasti. Proto je důležité kontrolovat choroby nejen před sklizní, ale i po ní. To poskytuje základ pro příští rok. TOTO je různá zralost hroznů.

3. Zrání bobulí – technická zralost. .

Zrání cizích bobulí lze rozdělit na dvě složky zralosti: technickou a fenolickou. Technické zrání se vyznačuje zráním dužniny (šťávy), změnou barvy bobule, měknutím konzistence a vzhledem šťávy. Při zrání se ve šťávě objevuje kyselina vinná. Zelená kyselina jablečná začíná klesat, čímž se snižuje celková titrovaná kyselina. Objeví se obsah cukru. To je patrné při kousání do bobulí, protože receptory vnímají příjemnou nasládlou harmonickou chuť. Předpokládá se, že k výrobě vína stačí 18..20% sakha. Každé procento cukru během kvašení dává asi 0,6 % alkoholu (pro zjednodušení předpokládáme, že 1 % dává 0,5 % alkoholu). U suchého vína stačí 12% alkoholu, jinak vyšší alkohol ucpe aroma). Právě s tímto procentem alkoholu se víno stává stabilním a schopným čiření.

Kyselost se může pohybovat od 6 g/l do 9 g/l v závislosti na typu vína. Červená vína mají méně kyselin, protože třísloviny s kyselinkou dobře neharmonizují. U bílých vín – možná vyšší. Tam jsou třísloviny minimální (slupky a semena nejsou zapojeny do bílé fermentace). Kyselost lze určit nepřímo pomocí pH metru. Typicky je optimální hodnota pro sběr 3,3 – 3,4. Nad pH 3,5 šťávy se bobule považují za přezrálé. Pro profesionální vinařství nejsou obsah cukru a kyselost považovány za hlavní věc, lze je vždy upravit jedním nebo druhým směrem v malých mezích. Co je považováno za nejdůležitější? To je fenolická zralost.

4. Tyto různé zralosti hroznů. Fenolická zralost

Fenolické je, když jsou kůra a semena zralé. Obsahují třísloviny: měkké (správné) i agresivní. Při výrobě vína z fenolicky vyzrálých hroznů bude mít víno více měkkých taninů. Při vinifikaci nezralé jsou více zelené agresivní třísloviny, které budou ve víně cítit jako ostrá zelená hořkost. V dnešní době se ve vinařství taniny obvykle dělí na třísloviny s krátkým řetězcem a třísloviny s dlouhým řetězcem. Předpokládá se, že až 60. 70 % všech tříslovin je v semenech (semenech), 20. 30 % ve slupce a trochu v dužině.

Fenolická zralost může být určena semeny. Jejich barva by neměla být zelená, ale pouze hnědá. Vinaři obvykle při určování kvality hroznů žvýkají slupku bobulí a určují stupeň fenolické zralosti. Ve slupce by neměly být žádné zelené tóny (rebarborové tóny), jinak se všechny přenesou do vína (jako hořkost). Fenolická zralost rostlin v různých podmínkách vegetačního období může nastat současně s technickou zralostí nebo může být opožděná.

obr. 1 TOTO je rozdílná zralost hroznů. Fenolická vyspělost zaostává za technologickou vyspělostí.
Poznámka: kyseliny – kyselina, cukr – obsah cukru, Anthokyany – Anthokyany.

obr. 2 TOTO je rozdílná zralost hroznů. Fenolická zralost se shoduje s technologickou zralostí.
Poznámka: kůže Taniny – třísloviny kůže (měkké), semena Taniny – třísloviny semen (hořké).

Vliv klimatu a počasí na dozrávání bobulí.

Pokud je teplota v létě víceméně rovnoměrná (+ 25. +27), nejsou žádné abnormálně horké měsíce nad +30 (srpen, září), pak se fenolická zralost objevuje téměř současně s technickou zralostí, ale pokud je horké – konec léta, pak technická vyspělost nastane mnohem dříve než fenolické.

To vše naznačuje, že hrozny nelze považovat za teplomilnou rostlinu. Spíše vyžaduje relativně chladná léta s dlouhými, suchými podzimy. Na jihu se vinice nacházejí v údolích na úpatí hor, takže studený noční vzduch z vrcholků ochlazuje bobule z denního vedra. No, pokud je fenolová zralost slabá a semena jsou stále zelená a nemůžete déle čekat, protože bobule mohou rozinky, pak je v tomto případě nutné změnit technologii, vyrobit bílé víno, kde semena a slupky se neúčastní macerace (Rose) nebo částečně odstraňují většinu semen (Delestage). Z tohoto důvodu je v severních oblastech s krátkým létem a raným chladným podzimem vhodné pěstovat pouze bílé odrůdy pro víno.

Můžete se také pokusit odstranit „zelenou hořkost“ ve víně pomocí nových léků na bázi PVPP. Samozřejmě to nebude fungovat úplně, ale můžete víno udělat lépe pitelné. Navíc se dnes věří, že hořkost podporuje dlouhověkost) To je nejpravděpodobnější, když semeno není příliš zelené. Bílé víno můžete vyrobit i z červených odrůd s nízkým obsahem tříslovin. Například až 70 % světových vín z Pinot Noir se vyrábí bílých. A sovětské šampaňské je vyrobeno z 30% této odrůdy. Obecně se každý rozhoduje sám za sebe, volí technologii, vybírá odrůdy a místo pro vinici. Nezapomeňte, že fenolová zralost u technických odrůd ve vinařství je nejdůležitějším ukazatelem!

Sklizeň hroznů je důležitým momentem, na kterém závisí bezpečnost ovoce. Pokud to uděláte špatně, můžete o svou sklizeň přijít, aniž byste to zkusili. Jak uspořádat proces sklizně a zachovat hrozny až do zimy, přečtěte si náš článek.

Určení zralosti hroznů

Abyste pochopili, že je čas sbírat bobule, musíte nejprve znát dobu zrání konkrétních odrůd.

Termíny zrání odrůd a hybridů

• Super brzy: Vegetační doba je 90–105 dní.
• velmi brzy dozrává za 105–115 dní.
• Brzy: Vegetační doba je 115–120 dní.
• Brzy-střední zrání: Připraveno ke konzumaci a zpracování za 120–125 dní.
• Střední zrání: 125–135 dní.
• Pozdě: Zrání bude trvat 135–150 dní.

Upozornění: není možné vypočítat přesné datum sklizně hroznů, ale několik znaků pomůže určit, zda jsou zralé.

Zrání znamení

1. Barva. Nezralé bobule jakékoli odrůdy budou zelené. Během dozrávání se bílé odrůdy zbarví dozlatova nebo žlutě, zatímco barevné odrůdy se zbarví do červena, modra nebo fialova.
2. Hustota. Nezralé bobule mají velmi tvrdou dužninu, zatímco zralé mají měkkou dužinu.
3. Chuť. To je možná nejspolehlivější způsob, jak určit zralost. Existuje však jedna jemnost: musíte vyzkoušet bobule ze spodní části hroznu, protože dozrávají shora dolů. Zatímco vrchní plody již dozrávají, spodní často potřebují více času.
4. Slunečnicová semena. Když jsou bobule zralé, zbarví se do světle hnědé a snadno se oddělují od dužiny.
5. Peel. Mělo by být tenké a průhledné.
6. Cukr. Čím více je ho v hroznech, tím chutnější jsou bobule. Cukr také umožní, aby hrozny vydržely déle. Hladina cukru by neměla být nižší než 12–15 %. Jeho obsah lze vypočítat pomocí přístrojů: refraktometru popř

Důležité je také znát odrůdové vlastnosti hroznů – chuťově i z hlediska vyzrávání – a zaměřit se především na tyto údaje.

Sbírání hroznů

mechanicky

Ve velkých vinicích se bobule sbírají pomocí speciálního zařízení. To výrazně urychlí práci, ale kazí vzhled ovoce. V budoucnu se takto nasbírané hrozny používají ke zpracování: na víno nebo džus.

Ručně

Stolní odrůdy vinné révy se stříhají pomocí zahradnických nůžek nebo ostrého nože. Trsy je potřeba držet za stopku a opatrně odstřihnout. Poté ihned odstraňte suché a poškozené bobule, abyste neztráceli čas tříděním po sklizni.

Rada. Snažte se nepoškodit voskový povlak na bobulích, to je přirozená ochrana hroznů před hnilobou.

Je třeba vzít v úvahu, že hrozny dozrávají nerovnoměrně, takže sklizeň se provádí v několika fázích, když jsou bobule připraveny.

Stolní odrůdy můžete sklízet i po mrazech, ale mějte na paměti, že takové bobule nebudou dlouho skladovány. Nejprve je musíte sníst.

plochý prořezávač

Chránič prstů s čepelí

Zahradní nůž

Hrozny skladujeme

Vzhledem k tomu, že hrozny mají velmi citlivé a jemné plody, musí být ihned po sklizni odeslány do skladu nebo vinařství.

Hrozny se nejlépe skladují za následujících podmínek.

• Teplota: od 0 do +2 °C.
• Vlhkost: 85–90 %.
• Úplná tma.

Způsobů skladování hroznů je mnoho, my jsme ale vybrali 3 nejběžnější a nejspolehlivější.

V rámečcích. Na dno položte piliny listů, položte slámu nebo silný papír. Poté trsy položte do jedné vrstvy širší částí nahoru. Skladujte ve sklepě nebo sklepě.

Na drátě. Natáhněte pevný drát a trsy na něj zavěste tak, aby se nedotýkaly navzájem ani stěn. Hrozny odříznuté z části révy v této podobě vydrží mnohem déle.

V ledničce. Potřeby pro domácnost lze umístit v jedné vrstvě do chladničky v oddílu s nulovou teplotou. V takových podmínkách mohou být bobule skladovány až šest měsíců, ale ve skutečnosti se jedí mnohem dříve.

Krabice na ovoce

Podvazkový drát

Podnos vyrobený z proutí

Příprava hroznového koláče

Pokrmy vyrobené z hroznů jsou méně oblíbené než nápoje, ale recepty na pečení s těmito plody mohou pomoci, pokud chcete podávat něco originálního. Nabízíme výrobu jemného a voňavého koláče!

Na vaření vybírejte hrozny bez pecek, nejlépe tmavé barvy, aby byly bobule v těstě lépe vidět.

• mouky – 200 g;
• hrozny – 250 g;
• vejce – 2 ks .;
• cukr – 135 g;
• máslo – 90 g;
• olivový olej – 50 ml;
• mléko – 75 ml;
• těsto z prášku do pečiva – 1 lžičky;
• vanilin – 1 g;
• kůra z 1 pomeranče;
• kůra z 1 citronu.

Jak se připravit:

1. Připravte všechny přísady.
2. Opatrně odstraňte větve z hroznů, poté je opláchněte a osušte.
3. Vejce vyšleháme s cukrem a vanilkou.
4. Přidejte olivový olej a rozpuštěné máslo. Vše znovu prošlehejte, poté zalijte mlékem a směs znovu prošlehejte.
5. Přidejte mouku, prášek do pečiva, citronovou a pomerančovou kůru. Vše promícháme a do těsta přidáme ⅔ hroznů.
6. Stěrkou promícháme těsto a dáme do vymazaného pekáčku.
7. Vložíme na 180 minut do trouby vyhřáté na 10 stupňů.
8. Vyjměte pánev a navrch rozložte zbývající hrozny. Koláč vložte zpět do trouby na dalších asi 45 minut.
9. Upečené vyjmeme, odstraníme boky a necháme zcela vychladnout. Koláč je připraven.

Udělejte si čas užít si sezónu hroznů!

Komentáře ( 0 )

Pravidla pro zveřejňování komentářů k článkům

OOO Trade House “Sima-land” má právo vybrat komentáře ke zveřejnění nezávisle a bez upozornění uživatelů. Nepublikujeme komentáře, které obsahují:

• informace, které jsou v rozporu se zákony Ruské federace;
• nadávky, urážlivý jazyk;
• informace nesouvisející s předmětem článku;
• odkazy na jiné internetové obchody a také reference na konkrétní prodejce a dovozce zboží;
• prohlášení diskreditující čest, důstojnost a obchodní pověst třetích stran (včetně obchodů, výrobců a dovozců zboží);
• materiály, které porušují práva třetích stran, včetně práv k výsledkům duševní činnosti a prostředkům individualizace.

OOO Trade House “Sima-land” si vyhrazuje právo kdykoli smazat zveřejněné komentáře a také nezávisle určit dobu, po kterou jsou považovány za relevantní a po kterou jsou zveřejněny na webu.

Nejsme povinni informovat uživatele o důvodech odmítnutí zveřejnění a smazání dříve publikovaných komentářů.

Pokud uživatel zanechá komentář, odpoví na komentář nebo dotaz na něj, souhlasí se zasíláním upozornění na nové odpovědi na jeho komentáře.

Novinky podle kategorií

• Další novinky
• Motorsports
• Аксессуары
• Vana a sauna
• bižutérie
• Domácí spotřebiče a elektronika
• Výrobky pro domácnost
• Велоспорт
• girlandy
• Girlandy a sváteční osvětlení
• Dětské zboží
• Domů a teď
• Zimní zboží
• Chovatelské potřeby
• Hračky
• Nástroje
• interiér
• Vnitřní světlo
• Papírnictví
• knihy
• Krása a zdraví
• Letní zboží
• Marketingová podpora
• Мебель
• nový rok
• Obchodní vybavení
• Oblečení a obuv
• Oděvy, obuv a doplňky
• osvětlení
• Nádobí
• prázdniny
• Potraviny
• Promo
• Zahrada
• Sanitární technika
• Servisní certifikáty
• Vlastní produkce
• Vytvořeno v zemi Sima
• SP: organizátoři
• SP: účastníci
• Sport a turistika
• Stavba a opravy
• Suvenýry
• Tvořivost
• Kreativita a hobby
• textilní
• Produkty pro dospělé
• Produkty s vašimi oblíbenými postavami
• Obal
• Domácí potřeby
• Šití galanterie
• Elektrické zboží

• O nás
• Jobs
• Zprávy
• Inspirační magazín
• Hypermarket v Jekatěrinburgu
• Ochranné známky
• Zásady ochrany osobních údajů
• Pravidla pro uživatele