Sýr Caciocavallo: jak se vyrábí a s čím se jí, cena za kg v Itálii

Sýr Caciocavallo můžeme nazvat typickým italským jižanem a patří mezi polotvrdé sýry z rodiny Pasta filata. Název doslovně znamená „koňský sýr“ a své jméno získal nejspíš proto, že dvě formy sýra byly svázány provázkem a poté ponechány zrát, napíchnuty křížem na vodorovnou tyč. Je třeba poznamenat, že Caciocavallo zaujímá poměrně velké místo v italské kuchyni, ale za svůj recept vděčí sousední zemi.

Jeho historie začíná v Řecku a o něco později si recept na jeho přípravu vypůjčili římští kuchaři. Zajímavé je, že jeho výrobu zmínil „otec medicíny“ Hippokrates ve své knize o umění jíst. O několik století později starověký římský spisovatel Plinius starší v pojednání o sýrech zvláště zdůraznil zvláštní vlastnosti butirra (předchůdce Caciocavalla) a nazval jej „lahůdkou“.

Nutno podotknout, že za svou staletou historii si Caciocavallo dokázalo uchovat své úžasné vlastnosti, a to díky tradici jeho výroby. Historici zaznamenali několik hypotéz o jeho názvu. Sýr byl například pojmenován Caciocavallo kvůli unikátnímu způsobu zrání. Jak jsme si již řekli, sýr se svázal provazem ve dvojicích a zavěsil na sušení.

Jiná hypotéza říká, že sýr byl pojmenován v Neapolském království, kdy byla na jeho povrchu umístěna značka ve tvaru koně. Podle třetí verze dostal sýr své jméno od pastýřů, kteří ho začali připravovat na poli a poté se vydali na cestu, aby jej prodali do velkých osad.

A ještě ne zcela hotový sýr byl zavěšen v pytlích na koňský hřbet. Na Balkánském poloostrově se dodnes vyrábí sýr zvaný Kashcaval. A podle čtvrté verze někteří badatelé říkají, že Caciocavallo se v Itálii objevil již s tímto jménem a později získal zvuk bližší italskému jazyku.

popis

Caciocavallo je sýr z rodiny Pasta Filata, tedy tažený, blízký příbuzný Mozzarelly a Provolone. V roce 1996 získal Caciocavallo Silano oficiální chráněné označení původu (DOP). Je třeba poznamenat, že jeho výroba probíhá v různých regionech Itálie, například v Basilicatě, Kalábrii, Kampánii, Molise, Apulii a dalších.

K jeho výrobě se používá čerstvé mléko. Stojí za zmínku, že mnoho milovníků této odrůdy oceňuje zralé Caciocavallo, které je asi rok staré. Turistům lze doporučit i ochutnat uzený typ sýra, který zraje déle než dva měsíce.

Zvláštností Caciocavalla je jeho kapkovitá nebo hruškovitá forma. Odděluje je lano utkané z rostlinných vláken. Hmotnost od 0,5 do 2,5 kg. Cena za 1 kg je asi 13-15 eur. Kůra sýra je tenká, nažloutlé barvy a při zrání barva tmavne.

Uzená verze má zlatohnědý povrch. Mladý sýr Caciocavallo je bílý, s jemnou, lehce nasládlou chutí. Zralý sýr má slámovou barvu, dírky a pikantní chuť. Vůně Caciocavallo affumicato je jasná s kouřovým tónem.

Caciocavallo lze jíst samotné nebo přidávat do různých pokrmů a je vynikajícím zvýrazňovačem chuti pro mnoho receptů. Například se strouhá a používá se při přípravě těstovin, pizzy, ale i pečených mas a zeleniny.

Zralé Caciocavallo má ostrou chuť a hodí se k salámu. Uzený sýr se používá k přidání kouřové chuti do polévek. Mladý sýr lze kombinovat s hruškami nebo melounem, třešněmi, ořechy nebo medem. Výběr vína závisí na stáří sýra.

Mladý sýr se hodí k bílému vínu, jako je Soave Superiore. Ale již odleželé Caciocavallo bude vyžadovat červené víno Aglianico del Vulture nebo Cir rosso classico. V našem dalším článku vám povíme o italském sýru Provolone, kde se dozvíte recept, chuťové vlastnosti a také jeho cenu v italských obchodech.

Caciocavallo je typický jihoitalský sýr a také sýr Pasta Filata. Název se doslova překládá jako „sýr na koni“ a vyrábí se ve formě sáčku. A přestože caciocavallo hraje důležitou roli v kulinářské tradici Itálie, za svůj recept vděčí jiné zemi. Pojďme zjistit, čím se tento sýrový „jezdec“ proslavil.

Příběh

Historie caciocavallo začíná v Řecku, odkud si jeho recept vypůjčili Římané. Hippokrates (řecký léčitel a filozof, který žil v letech 460-370 př. n. l.) psal o jeho výrobě v jedné ze svých knih věnovaných umění jídla a vaření.

Později Plinius starší (22-79 n. l.) ve svém pojednání o sýrech zdůraznil jedinečné vlastnosti „butirro“ (předchůdce dnešního caciocavallo) a nazval jej „delikátní potravinářský výrobek“.

Přesčas Caciocavallo si dokázalo zachovat všechny své nutriční vlastnosti díky tradičním výrobním postupům. Díky tomu se sýr rozšířil v jižní Itálii.

Existuje několik verzí původu jeho jména:

1. Podle jednoho z nich se má za to, že caciocavallo byl tak pojmenován kvůli své neobvyklé metodě zrání. Jsou svázány provazem ve dvojicích a zavěšeny, aby uschly na hrazdě.
2. Druhá verze tvrdí, že název se objevil za dob Neapolského království (Regno di Napoli), kdy bylo na povrch sýra vyraženo logo ve tvaru koně.
3. Podle třetí hypotézy získalo caciocavallo své jméno od kočovných pastýřů, kteří zpracovávali mléko přímo na polích a když se vydali na jeho prodej, věšeli sýr v pytlích na hřbety svých koní.

Na Balkáně stále existuje sýr z kravského mléka zvaný Kashcaval, a proto někteří vědci říkají, že caciocavallo se na území republiky objevilo již se svým jménem, ​​které časem získalo italský zvuk.

V roce 1996 byl Caciocavallo Silano klasifikován jako výrobek s chráněným označením původu (DOP).

Jak to funguje?

Caciocavallo se vyrábí v několika regionech Itálie: Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia, Abruzzo, Sardinia, Sicílie. Pouze prvních pět z nich získává suroviny a vyrábí Caciocavallo Silano DOP.

Caciocavallo se vyrábí z kravského mléka, které lze smíchat s ovčím mlékem. Odrůda Silano se vyrábí výhradně z kravského mléka.

Proces výroby sýra začíná srážením mléka zahřátím na 36–38 stupňů pomocí syřidla získaného z telat nebo kůzlat. Některé továrny také přidávají syrovátku, která zbyla z předchozího dne. Pár minut po dosažení požadované teploty se vytvoří sraženina podobná tvarohu, kterou sýrař rozbije na kousky velikosti lískového oříšku.

Dále přichází fáze zrání sraženiny, která trvá 4-10 hodin. Během této doby mistr odebírá malé vzorky a ponoří je do horké, ale ne vroucí vody. Pokud se hrudka stane gumovou a natáhne se, aniž by se zlomila, znamená to konec procesu.
Poté jsou rozdělené kousky tvarohového těsta požadované velikosti ponořeny do horké vody a ručně tvarovány do hladkých kuliček bez vnitřních dutin, které pak dostanou hotový vzhled „sáčku“.

Hotové hlavy se omyjí ve studené vodě a ponoří do solného roztoku alespoň na 6 hodin. Slaný sýr se sváže po párech a zavěsí na břevno ke zrání, které trvá minimálně 30 dní. Nejvíce ceněný je ale zralý caciocavallo, starý asi rok.

Existuje uzená odrůda caciocavallo (Caciocavallo affumicato). Zraje více než 60 dní, k uzení se používá dřevo nebo sušená sláma.

Charakterizace

Nejcharakterističtějším znakem caciocavalla je jeho tvar – Má vzhled vaku s velkým oválným tělem dole a malou, kulatou částí nahoře. Obě části jsou odděleny provázkem, obvykle vyrobeným z rostlinných materiálů. Málokdo ví, ale přítomnost horní „hlavy“ není povinná a někteří výrobci vyrábějí produkt bez ní. Hmotnost hlav může být od 0,5 do 2,5 kg.

Kůra sýra je hladká a poměrně tenká, světle žlutá. Barva se stává intenzivnější, jak sýr zraje. Uzená verze má zlatohnědý povrch. Některé druhy caciocavallo jsou potaženy tenkou vrstvou parafínu, díky čemuž je kůrka nepoživatelná.

Sýrová hmota mladého caciocavalla je bílá, elastická a má sladkou a jemnou chuť. Těsto z vyzrálého sýra získává slámovou barvu, objevují se typické dírky, chuť se stává pikantní a ostrou. Vůně Caciocavallo affumicato je jasná s kouřovými tóny.

• Viz také:jaký je rozdíl mezi scamorza, provolone a caciocavallo

Jak jedí

Caciocavallo je ideální ke konzumaci samotné nebo v mnoha pokrmech. V jižní Itálii je často doprovázen rustikálním chlebem vyrobeným z tvrdé pšenice. Obyvatelé Apulie například preferují chléb Altamura (Pane di Altamura), který je klasifikován jako DOP.

Sýr skvěle obohatí chuť mnoha receptů. Ve strouhané podobě se používá k přípravě klasických těstovin, pizzy, zapečené zeleniny (lilek, cuketa).

Zralé Caciocavallo se svou ostrou chutí skvěle ladí se salámem. Uzená verze se často používá k přidání kouřové chuti do prvních chodů.

Mladý sýr se hodí k ovoci (hrušky, meloun), balzamikový ocet, červenou cibuli, lesní plody (třešně), ořechy a sušené ovoce. Pro ty, kteří milují chuťové kontrasty, vyzkoušejte caciocavallo s kaštanovým medem, který má lehce hořkou dochuť.

Výběr vína se řídí stářím sýra. Mladá, sladká varianta by se nejlépe hodila k bílému vínu s mírně nahořklou chutí, jako je Soave Superiore, vyráběné v provincii Verona. Vyzrálé Caciocavallo vyžaduje středně zralé červené víno: Aglianico del Vulture, Cirò rosso classico.

V zásobě máme opět jednoduchý domácí recept na nevšední pokrm.

Caciocavallo palačinky

Vše, co potřebujete na originální italské palačinky, je:

• 300 g caciocavallo;
• 150 g strouhanka;
• 5 vejce;
• 1 polévková lžíce. lžíce mléka;
• Petržel, muškátový oříšek, sůl, pepř podle chuti;
• 100 g mouka;
• Rostlinný olej na smažení;
• Citron (volitelně).

Smíchejte tedy ve vhodné nádobě strouhanku, jemně nastrouhaný sýr a 3 vejce. Promícháme a pokud nejsou sušenky namočené, přidáme mléko, koření a znovu důkladně promícháme. Ze vzniklé hmoty vytvarujte malé kuličky velikosti vlašského ořechu, obalte je v mouce a rozšlehaných vejcích a smažte v rozehřátém rostlinném oleji do zlatova. Tyto palačinky je lepší jíst horké, pokapané trochou citronové šťávy a nastrouhanou kůrou. Dobrou chuť, milí čtenáři!

Obsah kalorií a výhody

Caciocavallo je poměrně kalorický sýr. Jeho nutriční hodnota na 100 g se skládá z:

• 439 kcal;
• Bílkoviny 37, 56 g;
• Tuky 31,3 g;
• Sacharidy 1,86 g;
• Cholesterol 92 mg.

Vzhledem k vysokému obsahu kalorií by doporučený denní příjem caciocavallo pro zdravé lidi neměl překročit 40-50 g.

Na 50 g porci lze zaznamenat následující příznivé vlastnosti sýra:

1. Poskytuje tělu 38 % denní potřeby bílkovin, nezbytné pro syntézu mnoha látek v těle;
2. Poskytuje 430 mg vápníku (54 % DV) a 295 mg fosforu (37 % DV) – prvky zdravého vývoje kostí, zubů, svalů a nervové soustavy;
3. Pokrývá 26 % denní potřeby vitaminu A, který je zodpovědný za zrakovou ostrost a zdraví pokožky, a 15% riboflavin, který se podílí na krvetvorbě, fungování imunitního systému a reprodukčních orgánů;

Lidé s vysokým krevním tlakem by se neměli nechat příliš unést caciocavallo, protože obsahuje poměrně vysoký obsah sodíku.

Cena v Itálii a Rusku za kg

Autentické caciocavallo si můžete vychutnat pouze v Itálii. Pro jeho širokou distribuci ho najdete téměř v každém sýrovém butiku za cenu od 8,5 do 20 Euro za kg v závislosti na stáří. Někteří výrobci vám sice mohou nabídnout své zboží za poměrně vysokou cenu, která dosahuje až 40 eur za stařený sýr.

Velké domácí továrny se mohou pochlubit caciocavallem připraveným v Rusku pomocí italské technologie. Cena takového produktu se pohybuje od 1400 do 1900 rublů za 1 kg. Často nabízené balení je přitom 250, 350 g.

Tím jsou vyčerpány všechny možné informace o caciocavallovi. Žijte chytře, jezte dobře, cestujte s vášní a pamatujte, jak říkali italští kočovní pastevci: „První věc, kterou udělají, když dávají koni dárek, je dát mu caciocavallo na hřbet, ne mu kontrolovat zuby!“