Průvodce kváskovým těstem / Jak na dokonalé pečení – článek z rubriky Jak vařit

Tajemství dokonalého kynutého těsta není jen v tom, že je připravováno s láskou, ale také v přísném dodržování technologie vaření. Pokud ho trochu podexponujete nebo přeexponujete, podmícháte nebo přemixujete, odpadne a začne se lepit na ruce, což na hotový produkt nebude mít nejlepší efekt.

Ideální těsto vyžaduje nejen dodržení receptury, ale také přesný čas na kynutí, který závisí jak na množství droždí, tak na teplotě vody. Sestavili jsme průvodce, který vám pomůže připravit dokonalé kynuté těsto bez námahy.

Na těsto

Kváskové těsto se připravuje s těstem nebo bez těsta.

V prvním případě se nejprve připraví těsto: vezměte droždí, trochu cukru, teplou vodu nebo mléko a mouku, promíchejte a nechte 10–15 minut, dokud se neobjeví bubliny. Bubliny naznačují, že proces fermentace kvasinek začal. Dále do těsta postupně přidáváme mouku a ostatní přísady, promícháme a necháme na teplém místě bez průvanu kynout.

Piškotové těsto je vzdušnější a lehké, má hlubokou bohatou chuť a výrobky z něj jsou objemnější. Ale takové těsto vyžaduje více času na přípravu než rovné těsto a nevydrží dlouho, mělo by být spotřebováno do jednoho až dvou dnů.

Pečivo se obvykle připravuje z těsta: buchty, koláče, velikonoční koláče.

Bez těsta

Jedná se o rychlejší způsob přípravy těsta: je hněteno okamžitě, ale vyžaduje více droždí než piškotové těsto. Nejprve je třeba ohřát vodu nebo mléko na 26–30 stupňů, poté přidat droždí a rozpustit. Poté se přidají zbývající ingredience – vše se hněte a posílá do důkazu.

Na konci je rovné těsto hutnější než piškotové. Hodí se spíše pro přípravu palačinek, pizzy, lívanců nebo smaženého pečiva, jako je kleč. Rovná verze se skladuje déle než verze s houbou – až pět dní.

A přesto kvalita značně závisí na mnoha dalších nuancích: množství droždí, teplota vody, doba hnětení, doba kynutí, další přísady a tak dále.

Pořadí míchání ingrediencí

Bez ohledu na to, zda vaříte s těstem nebo bez těsta, existuje obecný postup pro míchání surovin. Nejprve se připraví tekutý základ: voda nebo mléko s droždím nebo těstem, do kterého se přidají tekuté přísady požadované receptem: vejce, tuky. Pokud těsto používá máslo, mělo by se nejprve rozpustit. Pokud chcete nadýchanější výsledek, můžete nejprve rozklepnout vejce.

Do tekutého základu se přidá mouka. Je třeba přidávat po částech, aby nebyly hrudky.

Před přidáním se doporučuje mouku prosít. To pomůže zbavit se nečistot. Mouka bude také nasycená kyslíkem a těsto bude vzdušnější.

Kolik kvasnic

Pokud přidáte hodně droždí, proces kvašení proběhne rychleji, ale to dá hotovým výrobkům spíše ostrou charakteristickou chuť.

Pokud je droždí málo, bude chuť výpeku vynikající. Při nedodržení technologie se však může stát, že těsto jednoduše nevykyne. Pokud jste tedy odhodláni dosáhnout ideálu, musíte si naplánovat, kolik času jste ochotni celému procesu věnovat.

Jakou teplotu by měla mít voda nebo mléko?

Další důležitý bod: musíte přísně sledovat teplotu kapaliny, ve které množíte kvasinky. Pokud je vložíte do příliš studené tekutiny, přejdou do stavu pozastavené animace a nebudou se reprodukovat, což je nutné pro zahájení procesu fermentace.

Naopak, pokud kvásek zalijete příliš teplou vodou nebo mlékem (nad 38 stupňů), zemře. Předpokládá se, že ideální teplota pro vytvoření podmínek pro množení kvasinek, a tedy rychlé kvašení a kynutí, je 35–36 stupňů.

Ale jsou tu nuance.

Teplota vody 35–36 stupňů je ideální pro přípravu krátkého kynutého těsta, které rychle kyne. Stejného výsledku dosáhneme, pokud bude teplota vody nižší, ale kvasnic je více.

Pokud máte čas a chuť, je lepší si vystačit s minimem droždí a studenou vodou – kynutí zabere až jeden den, ale chuť hotových výrobků bude vynikající.

Pokud místo vody přidáte mléko

Kváskové těsto se vyrábí z vody a mléka. V chuti nebude velký rozdíl, ale výrobky vyrobené s mlékem budou zatuchnout o něco pomaleji. Přidání mléka mírně ovlivní barvu: kůrka je o něco tmavší než u pečiva s vodou.

Pokud jde o teplotu, platí zde stejná pravidla jako u vody: čím studenější mléko, tím delší proces kynutí a tím lepší kvalita pečiva.

Je možné nahradit mléko kefírem?

Kefírové těsto bude mít výraznou krémovou chuť a lehké kyselé mléčné aroma. Jeho konzistence je jemnější a poréznější, navíc nabývá na objemu rychleji než smíchaný s vodou nebo mlékem, takže lze zkrátit dobu kynutí. Toto těsto je dobré na pečení koláčů se sladkou náplní a bohatých moučníkových buchet – ale můžete z něj připravit i měkký, sypký chléb: kefír obsahuje enzymy, které urychlují proces kynutí.

Kefír lze nahradit jakýmikoli jinými fermentovanými mléčnými výrobky: fermentovaným pečeným mlékem, jogurtem, nízkotučnou zakysanou smetanou. Přidáním zakysané smetany bude těsto bohatší.

Těsto z minerální vody: jaký to má smysl?

Pečení, při kterém se místo běžné vody používá sycená minerální voda, je nadýchanější. Je lepší zvolit vysoce sycenou vodu. Toto těsto je vhodné pro výrobu buchet, pizzy, koláčů a chleba. Je důležité nepřidávat do směsi minerální vody mouku: měla by se jen mírně lepit na ruce.

Musím do kynutého těsta přidat vejce?

Vejce se zpravidla nepřidávají do kynutého těsta, protože nemají prakticky žádný vliv na jeho chuť. Mohou přidat pompéznost, které však lze dosáhnout jinými výše popsanými způsoby. Pokud však přidáte pouze bílkoviny, můžete dosáhnout větší elasticity, ale výpek rychleji ztuhne. Žloutky jsou zodpovědné za drobivost a pórovitost.

Jak dlouho hníst

Kvalita závisí také na tom, jak dlouho trvá proces hnětení. A tady je potřeba být maximálně opatrný.

Pokud nebudete hnět dostatečně dlouho, bude pečivo těžké a hutné.

Můžete také hníst těsto. V tomto případě nenávratně ztratí vlastnosti potřebné pro dobré pečení: ztratí elasticitu, roztrhne se a výrobky z něj se ukáží jako kámen. Pokud však hnětete ručně, je tento výsledek nepravděpodobný.

Těsto musíte hníst, dokud nebude zvenčí hladké, nepřestane se vám lepit na ruce a při stisknutí prsty nevyskočí. Doba závisí na receptu, množství droždí a teplotě vody.

Proč je potřeba nátisk

Téměř každá hospodyňka ví, proč je potřeba nátisk. Během procesu kynutí se spustí proces kynutí, v jehož důsledku se těsto nasytí oxidem uhličitým a nakyne, zdvojnásobí nebo ztrojnásobí svůj objem. Fermentace také zajišťuje poréznost budoucího pečeného produktu.

Další funkcí kynutí je aktivace lepku, který je zničen během procesu hnětení.

Krátké nebo dlouhé: jaký je rozdíl?

Kváskové těsto se kyne krátkou nebo dlouhou dobu. Čím více droždí hospodyňka použije, tím kratší bude doba kynutí a tím rychlejší bude proces kvašení. Tato možnost se používá, pokud je málo času na stání.

Pokud však máte čas, je lepší dát přednost dlouhému kynutí těsta (od 12 do 48 hodin). Obsahuje velmi málo droždí a díky tomu, že dlouho kyne, je lépe nasycený oxidem uhličitým – a pečivo je díky tomu vzdušné.

Je také důležité, aby pečivo s možností dlouhého kynutí bylo považováno za zdravější, lépe se vstřebávalo a je méně pravděpodobné, že přispěje k nadměrnému přibírání na váze.

Kynutí v lednici

Pokud chcete upéct výrobky ráno, můžete dávku nechat přes noc kynout v lednici.

Existuje však velmi módní způsob – těsto dlouho kynout ve studené vodě a malém množství droždí v lednici. Proces zabere dva dny, ale výpek bude chutnat fantasticky.

Co se dá dělat?

Těsto necháme dlouho kynout ve studené troubě – lze ho tak chránit před průvanem.

Povídáme si o tom, jaké druhy kynutého těsta existují, jak je správně hníst a skladovat, zda je možné použít méně droždí a jakou teplotu má mít tekutina.

Druhy kynutého těsta

Kváskové těsto může být jednoduché (nepohodlné) a bohatý.

Nejjednodušší těsto obsahuje pouze tři přísady: mouku, tekutinu (vodu nebo mléko), droždí. Na kilogram mouky obvykle dejte 10 gramů sušeného droždí nebo 20-25 gramů čerstvého droždí.

Do máslového těsta se přidávají vejce, máslo a cukr. Na máslové těsto budete potřebovat méně tekutiny, ale musíte do něj dát více droždí: kvůli pečení bude kynout pomaleji.

Porovnat:

• Do těsta z 1 šálku mouky, 0.5 šálku vody a 0.5 lžíce cukru musíte dát 3 gramy suchého droždí.
• Do těsta vyrobeného z 1 šálku mouky, ¼ šálku vody, 1.5 lžíce cukru, 2 lžic másla a 1 vejce musíte dát 5 gramů droždí.

Už jsme psali: Pokud přidáte více droždí, než vyžaduje recept, těsto špatně nakyne a pečivo bude mít nepříjemnou chuť. Proto je důležité dodržovat recepty, zvláště pokud jste začínající kuchař.

Jak zadělat těsto

Existují 2 způsoby hnětení kynutého těsta.

Oparný

Jedná se o metodu, při které se do těsta přidává těsto – směs droždí, teplé tekutiny a cukru nebo mouky. Těsto by mělo být tekuté: pokud připravujete jednoduché těsto na kilogram mouky, budete na těsto potřebovat přibližně 100 mililitrů teplé vody nebo mléka, 10 gramů suchého droždí a lžičku cukru nebo mouky.

Těsto by mělo být přikryto ručníkem a ponecháno na teplém místě. Pokud je droždí čerstvé, asi po 15–20 minutách se na těstě objeví pěna: čím čerstvější droždí, tím vyšší „čepice“. Jakmile je těsto hotové, můžete jej smíchat se zbytkem ingrediencí a zadělat těsto. Mimochodem, toto těsto se hněte rychleji.

Metoda houby je vhodná:

• na máslové těsto
• pokud nemáte čas čekat, až těsto vykyne: s těstem kyne asi za 2 hodiny
• pokud chcete zkontrolovat čerstvost vašeho droždí.

Trezor

Při této metodě se droždí přidává přímo do mouky. Můžete to udělat dvěma způsoby:

• mouku prosejeme, přidáme droždí, cukr (pokud je potřeba), tekutinu a vypracujeme těsto.
• Do promíchané mouky přidáme droždí rozpuštěné v teplé tekutině a trochu cukru, sůl a cukr (v případě potřeby).

Jaké jsou vlastnosti této metody?

• těsto kyne asi 3-4 hodiny
• Těsto je potřeba hníst déle než těsto hnětené s těstem.
• není-li kvásek čerstvý, zjistíte to pozdě a výpek se zničí.

Teplota vody nebo mléka

Obvykle se těsto hněte v teplé tekutině: rychleji aktivuje droždí, což znamená, že těsto rychleji kyne. Pokud je voda nebo mléko příliš horké, droždí zemře.

A co studená voda? Americký pekař Peter Reinhart, který o pečení napsal několik knih, tvrdí, že nejlepší kynuté těsto se vyrábí ze studené tekutiny. Je pravda, že tento způsob hnětení těsta není pro ty, kteří spěchají: těsto kyne v lednici dva dny.

Podle Reinharta bude takové pečivo aromatičtější a chutnější a kůrka zlatavá a křupavá.

Je možné snížit množství kvasnic?

Někteří moderní kuchaři – například stejný Reinhart – připravují těsto s menším množstvím droždí, ale s dlouhou dobou kynutí.

Proč? Jde o chemické procesy, které v těstě probíhají. Pokud vezmete 6 gramů droždí na 1 kilogram mouky (místo 10 gramů) a nedáte je na teplé místo, bude kynout 15 hodin. Všechny procesy spojené s kvasinkami budou probíhat pomaleji, za „klidnějších“ podmínek.

Milovníci kynutého těsta poznamenají, že takové pečivo si déle udrží čerstvost, je chutnější a krásnější.

Jak zadělat těsto

Aby bylo pečivo chutné a vzdušné, je potřeba těsto pořádně prohníst – trvá to asi 10 minut. Mělo by se stát elastickým, poddajným a vzniklé vzduchové bubliny budou během hnětení praskat a skřípat.

Jak zjistit, zda stačí těsto uhníst? Zkuste ho natáhnout: nemělo by se trhat. Jde o oblíbený světelný test mezi pekaři – říkají, že když těsto natáhnete tak, aby skrz něj bylo vidět světlo z okénka, tak je těsto hotové.

Poté lze těsto nechat vyluhovat a poté jej jemně hníst – je to nutné, aby se velké vzduchové bubliny rozlomily na malé. Díky tomu bude těsto jednotnější a nadýchané. Poté musí těsto ještě trochu odpočinout, asi 15-20 minut.

Dá se těsto skladovat v lednici?

Pokud vám zbylo těsto navíc nebo se změnily plány, je třeba těsto dát do lednice. Tam se také zvedne, takže abyste zabránili peroxidaci, musíte udělat toto:

• Těsto znovu dobře prohněteme a svineme do pevné koule.
• vložte do plastového sáčku nebo do misky, která musí být pokryta filmem
• přes noc uložíme do lednice

Poté je třeba těsto vyndat, znovu prohníst a nechat na teplém místě nakynout.

Jak zmrazit kynuté těsto

Těsto dobře prohněteme, dáme mu plochý tvar, pořádně zabalíme do potravinářské fólie nebo sáčku a dáme do mrazáku. Zde může ležet až 3 měsíce.

Toto těsto rozmrazujte bez rozbalování při pokojové teplotě. Poté prohněteme a necháme na teplém místě vykynout.

Přihlaste se k odběru našeho kanálu Telegram, před námi je spousta užitečných a zajímavých věcí!