Proč med zbělá?

Dobrý den, drazí přátelé! Jako obvykle jsem s vámi, správce webu včelín Medové léto, Andrey Konovalov. Blahopřeji všem návštěvníkům stránek dnes k jarnímu svátku 8. března, přeji dobrou náladu a mnoho a mnoho květin (nejlépe medonosných). Kupci medu jsou často překvapeni některými metamorfózami, ke kterým dochází u medu poté, co zkrystalizuje.

Jedna z těchto metamorfóz se projevuje tím, že se na vnitřních stěnách sklenice s medem někdy vytvoří bílý povlak, mírně podobný námraze. „Co je to za cukr?“ — ptají se rozhořčeně znalci přírodních produktů? V tomto článku se pokusíme přijít na to, o jaký druh bílého povlaku se jedná a proč med zbělá.

Začnu tím, jak obvykle med odčerpávám a balím. Rámečky vybrané k čerpání, utěsněné ze dvou třetin i více, otevírám obyčejným včelařským nožem, oddělujícím lištu (voskovou pečetí). Buňky plástů v rámcích jsou totiž umístěny mírně pod úhlem a vypadají mírně vzhůru, takže vytištěné rámečky ukládám do medometu s plásty ve směru opačném k jejich následnému směru otáčení. To usnadňuje med opuštění plástu. Můj medomet je běžný 4rámkový s ručním pohonem. Při odčerpávání medu jeho hladina v medometu plynule stoupá a přichází okamžik, kdy spodní konce rámků začnou ulpívat na medu. Čerpání se zastaví, medomet zvedám nad úroveň nádoby, kde bude med stékat. Pro tyto účely používám smaltované kovové nádrže různých velikostí s víkem.

Med vytékající z medometu prochází dvojitou filtrací přes kovové síto s dvojitým dnem s velkými a menšími buňkami. K dalšímu čištění medu od malých teček dochází několikadenním usazováním ve smaltovaných nádržích. V tomto případě se těžké částice usadí na dně a malé vyplavou na povrch. Po dokončení usazování odstraním horní vrstvu spolu se skvrnami a energicky promíchám zbytek obsahu velkou dřevěnou lžící, aniž bych se dotkl dna. Tenčí a lehčí frakce medu se shromažďuje nahoře, zatímco tlustší a těžší frakce je dole. Před balením byste tedy měli med promíchat, aby byla jeho struktura jednotná. Dále nalévám produkt do sklenic stejnou dřevěnou lžící. Používám standardní skleněné dózy 0, 5 a 1 l. Do plastu ho zásadně neliju, protože to není ekologické a med v plastových nádobách ztrácí některé ze svých vlastností.

Kvetení medu při jeho krystalizaci

Ukazuje se tedy, že med balím především v tekuté formě a k procesu jeho další krystalizace dochází přímo ve sklenicích. To se stane do měsíce a někdy i dříve. Rychleji krystalizuje například květový med. A právě zde se objevuje bílý povlak na vnitřních stěnách sklenic s medem. Zatímco ve sklenicích s medem baleným v již zkrystalizované nebo, jak včelaři říkají, „scvrklé“ podobě, takový povlak pozorován není.

Pro upřesnění jsem se obrátil na zkušeného včelaře dědečka ze sousední vesnice. Ukázalo se, že na stěnách krystalizuje přírodní glukóza, která je součástí medu. Hromadí se také na povrchu medu, když se usadí v nádržích.

Vzhled krystalů glukózy na povrchu medu se také nazývá „kvetoucí“ nebo „kvetoucí“ med. Takové květiny mají často rozmanitý tvar a trochu připomínají kresby na okně v mrazivém ránu. Ukázalo se, že Med kvete, když obsahuje málo vlhkosti, což svědčí o vysoké kvalitě medu, na jejímž povrchu krystalizuje glukóza. Kvetení medu by se nemělo zaměňovat s bílou pěnou, která se může tvořit na jeho povrchu v důsledku kvašení kvůli nadměrné vlhkosti. „Celý problém je v tom, že si lidé myslí, že je to cukr. Počkám proto, až med ztuhne, a pak ho promíchám a dám do sklenic, aby nevznikl bílý povlak,“ uzavřel včelař.

Po staru stáčím med, dokud je tekutý, takže pokud vás, milí zákazníci, zmátl bělený med, vězte, že se jedná o obyčejnou glukózu, její přirozenou složku. Hodně zdraví vám všem, děkuji za pozornost a pochopení.

Popularita medových produktů je odůvodněna jeho prospěšnými vlastnostmi, velkým množstvím užitečných látek a dlouhou trvanlivostí (až několik let). To je důvod, proč se objevuje velké množství padělků, které nemají příznivé vlastnosti přírodního produktu. Chcete-li odlišit přírodní med od medu padělaného, ​​musíte věnovat pozornost jeho barvě, průhlednosti a viskozitě.

Mnoho lidí se obává, proč je med neprůhledný, zejména pokud je čerstvě nasbíraný, takže důvody pro výskyt zákalu, srážky nebo jiné různé změny ve vzhledu známé kupujícímu budou diskutovány níže. Neprůhledný a viskózní stav je správnější pro vyzrálý hotový produkt a ukazuje jeho kvalitu, na rozdíl od nadměrné tekutiny.

Proč je med zakalený?

Proč může být čerstvý med hustý a neprůhledný? Je to dáno tím, že přírodní nektar má vždy ihned po načerpání sediment. Sediment může obsahovat malé částečky voštiny, zbytky včelích těl, voskové nečistoty a další částice. Z tohoto důvodu může produkt vypadat neobvykle.

Proč může být hustý a neprůhledný med, který prošel čištěním, zakalený? Možná probíhá proces cukru. U některých odrůd začíná proces cukrování po několika letech skladování (akát), zatímco jiné odrůdy se zakalí a začnou být viskóznější během několika týdnů po přečerpání.

Také se může objevit zakalený vzhled v důsledku pozdního sběru, například z důvodu nevhodného počasí. Pokud se určitá odrůda nenasbírala včas a včely do ní začaly nosit pyl z jiných květů, pak dochází ke směsi nektarů, která začne rychleji krystalizovat. Proces zahušťování medu si navíc můžete urychlit sami, pokud snížíte teplotu v místě, kde sklenici skladujete.

Jediné nebezpečí může představovat nezralý med, který se nebude dlouho skladovat a má složení ochuzené o vitamíny. Nezralý produkt začne po krátké době kvasit, což vede k tvorbě usazenin a zákalu a následně se zhoršuje vůně. Lze jej konzumovat pouze bezprostředně po sběru a je lepší úplně opustit takovou tekutou, ale zbytečnou možnost.

Fyzikální stav studeného medu

Studený med je produktem, kde ještě nezačaly krystalizační procesy, tzn. čerstvě sklizené plodiny bez zmrazení nebo dodatečného chlazení. Tito. je kapalný za předpokladu, že teplota je nad 14 stupňů a pod teplotou včelího hnízda.

Med má několik hlavních fyzikálních vlastností:

• Barva se pohybuje od téměř průhledné až po tmavě hnědou a černou.
• Viskozita závisí na jakosti, teplotě a vlhkosti. Nejlikvidnější je nezralý med, který včely nedostaly do normální vlhkosti.
• Vůně zcela závisí na esenciálních olejích rostlin zachycených v nektaru.
• Chuť. Chcete-li vyhodnotit tento parametr, musíte věnovat pozornost dochuti, která zůstává.
• Hmotnost je výrazně vyšší než poměr kilogramu k litru, protože med je těžký produkt. Hmotnostní poměr přírodního vyzrálého vysoce kvalitního produktu je cca 1.42 kg/l.

Aby byl med uchován v chladu, je nutná kombinace více faktorů – koloidní složení, dále tlak, teplota a vlhkost prostředí. V důsledku toho tyto indikátory určují viskozitu.

Studený med, který se skladuje při teplotě 13-15°C (optimální podmínky), bývá hustý a zakalený. Může mít viskózní konzistenci nebo se proměnit v poměrně tvrdou hmotu, kterou bude třeba z nádoby s námahou odstranit. Je to hustý a studený med, který obsahuje všechny potřebné vitamíny a mikroelementy. Pokud se zahřeje na teplotu nad 40 ° C, ztratí se všechny jeho příznivé vlastnosti, přestane produkovat krystaly a podle toho zhoustne. Pro někoho může být výhodnější tekutý stav medu, ale uměle zahřátá látka mění své složení. Má méně glukózy a velké množství fruktózy, která často vyvolává alergické reakce, a není vhodná z mnoha lékařských důvodů.

Viskozita studeného medu

Viskozita studeného medu je stav jeho molekul, který vytváří tloušťku. Čím je med chladnější, tím nižší je jeho teplota, tím vyšší je viskozita. Je nutné vzít v úvahu indikátory viskozity, které závisí na jakosti.

Existuje 5 hlavních skupin, do kterých lze rozdělit všechny třídy podle viskozity:

• velmi tekuté – jetel, akácie atd.;
• tekutina – lípa, pohanka, řepka;
• tlustý – vičák, pampeliška;
• lepkavý – medovice;
• želatinový – vřes.

Tento rozdíl je způsoben rozdílnou chemickou strukturou molekul látek, které tvoří jednotlivé odrůdy. Viskozitu určují cukry (glukóza, fruktóza atd.), koloidy, fenolické sloučeniny, zachycená voda a vzduch.

Jak se med zakalí

Čím více glukózy nektar obsahuje, tím rychleji začíná krystalizace, a proto většina kupujících předpokládá, že kalný med je falešný. Pokud se obsah dózy ihned po zakoupení začne kalit, může to znamenat změnu skladovací teploty. Existuje několik metod, jak ověřit, zda je hustý a neprůhledný med pravý nebo ne, hlavní z nich je analýza medonosných rostlin, doba sběru a podmínky skladování.

Med skladovaný při vysokých teplotách zůstane po dlouhou dobu tekutý. Jakákoli odrůda začne houstnout, když okolní teplota klesne. Ale med může začít houstnout a kalit se již v úlu, pokud je venkovní teplota příliš nízká a včel je málo a nemohou udržet vysokou teplotu v celém úlu. Pokud se nektar odčerpává metodou odstředivky, pak se jeho molekuly dostanou do kontaktu se vzduchem a spolu s ním se dostanou do medometu. Výsledkem je, že díky vysoké hustotě, viskozitě a viskozitě nemohou molekuly vzduchu rychle opustit prostředí hustého medu. A přítomnost vzduchu v kapalné látce způsobuje, že se vzduch láme pod různými úhly, což vytváří pocit zákalu. Přitom může být zcela bez různých nečistot a být kvalitní.

Jak udělat med průhledný

Bílou usazeninu v medu, stejně jako další nečistoty, které jej zakalují, většinou odstraní sám výrobce. Při primárním čištění po čerpání jsou odstraněny nejvýznamnější nečistoty, které obvykle vyplavují na povrch.

K dalšímu odstranění zákalu se používají následující metody:

• Filtrace přes speciální síto. Během tohoto procesu zůstávají na sítu zbytky včelích těl a kousky vosku.
• Dlouhodobé vyrovnání. Usazenina, která je rovnoměrně rozmístěna po celém medu, začne sama stoupat. Jakmile všechna usazenina vyplave a výsledný produkt zprůhlední, stačí odstranit vrchní vrstvu.

Druhá možnost je časově náročná, ale přináší lepší výsledky bez dalšího úsilí. Pokud je produkt zakalený v důsledku zachyceného vzduchu spíše než kontaminace částicemi, lze jej vyčistit zahřátím. Zvýšení teploty zvětšuje vzdálenost mezi molekulami a vzduch může volně unikat. Můžete ohřívat jak samotný výrobek, tak vzduch v místnosti. K zahřátí medu je lepší použít sluneční světlo, parní lázeň a zvýšit teplotu o pár stupňů, než ho přivést k varu. Pokud potřebujete zprůhlednit velkou dávku, je lepší zvýšit teplotu v místnosti, kde je dávka skladována, a nechat ji několik dní.

Tato metoda je skvělá pro výrobce medu i pro kupující, kteří chtějí doma dosáhnout průhlednosti. Uvolnění celkové hmoty od vzduchových bublin vypadá velmi efektně, ale objem produktu se zmenší (vlivem unikajícího vzduchu).

Zakalený med

Bílý neprůhledný med má krásnou prezentaci, takže můžete odlehčit původní produkt. Takové rozpuštění může vést ke vzniku bílých pruhů, bublin, bělosti a zákalu medu, ale stojí za zvážení, že to nijak neovlivňuje jeho chuť a prospěšné vlastnosti. Proč je každá manipulace s produktem prováděna a jak ovlivňuje výsledný produkt, je nutné posoudit ve vztahu k vlastním potřebám. Pokud je například plodina sklizena výhradně pro sebe, lze bělení vyloučit.