Okoláda pokrytá bílým povlakem – co to znamená?

Bílý povlak na čokoládě – co to znamená: je dezert předmětem likvidace nebo prostě ztratil svou prezentaci? Ne vždy se jedná o poškození výrobku.

✅ Cukráři mají pro tento efekt dokonce speciální termín – „šednutí“, o kterém stojí za to mluvit podrobněji.

Co je bílý plak a jak vypadá?

Když otevřete balíček čokolády, někdy je na něm vidět bílý povlak připomínající mráz nebo šedivé vlasy. Stává se, že celá dlaždice zbělá, ale častěji místy zešedne. Existují dva typy bílého plaku:

• cukr – jeho strukturu tvoří krystaly cukru;
• tukové – vznikají ze ztužených částic kakaového másla nebo jeho obdoby, které se přidávají do čokolády.

Jaký je rozdíl mezi plakem a plísní

Plak není nebezpečný, pokud se skládá ze zcela jedlých tukových a cukerných prvků, které nijak neovlivňují chuť a kvalitu pochoutky. Je to úplně něco jiného, ​​pokud je čokoláda pokrytá bílým povlakem plísně. Jde o shluk houbových mikroorganismů, které se usazují na potravinách a vedou k jejich kažení. Existují plísně, které jsou nebezpečné pro lidské zdraví. Uvolňují toxické látky, které vyvolávají těžké alergie nebo dokonce otravy. Nejmenší spory takových hub se nejčastěji dostávají do potravy z okolního vzduchu a začínají klíčit v teple a vysoké vlhkosti.

Jak rozlišit plíseň a obyčejný bílý plak? Houba je jemnější, lze ji hníst prsty. I když je malá plocha plesnivá, nemá smysl ji odřezávat. Pochoutka již není vhodná k jídlu, protože je napadena sporami. Jediným správným řešením je zkaženou čokoládu vyhodit.

Proč se na sladkostech objevují „šedivé vlasy“?

Pokud se čokoláda pokryje bílým povlakem, je to způsobeno odchylkami od výrobní technologie nebo náhlými teplotními výkyvy během skladování hotového výrobku.

Aby byla čokoláda vzhledově i chuťově ideální, je nutné přísně dodržovat sled a dobu trvání operací a dodržovat teplotní normy stanovené normami.

Pokud na dlaždicích vyroste bílý povlak, může to být jeden ze tří důvodů:

• Příliš rychlé chlazení a formování hmoty výchozích surovin.

Důležitou fází technologie je konšování – zahřátí směsi ingrediencí na určitou teplotu (asi 32°C) a míchání po mnoho hodin. Poté se hmota nalije do forem a ochladí. Díky konšování se čokoláda stává aromatickou, se stabilní strukturou a hladkým povrchem. Bezohlední výrobci směs s předstihem ochladí, čímž zabrání důkladnému rozložení kakaového másla v míchané hmotě. V důsledku toho nejsou mastné částice fixovány ve struktuře a vystupují póry na povrch dlaždice. To je důvod, proč se čokoláda pokryje bílým povlakem.

• Nedodržení režimu otužování. Aby se vaše oblíbená pochoutka rychle rozpustila v ústech, ale „nerozpustila“ se teplem, prochází směs dopravníkem se střídavým ohřevem a chlazením v daném teplotním rozsahu. Pokud není teplota přesně zaznamenána (například kvůli problémům s kontrolním a měřicím zařízením), produkt se ukáže jako vrstvený. Na jeho vnější straně je bílý povlak tvořený molekulami kakaového másla.
• Nesprávné skladování produktů. Chcete-li zjistit, co znamená bílý povlak na čokoládě, musíte zjistit, za jakých podmínek byla pochoutka skladována.

Pokud je teplota nižší, než předepisuje technologie, uvolňuje se kondenzát. Rozpouští se v něm malé procento sacharózy obsažené v cukrářském výrobku. Když se vlhkost odpaří, zůstane vám na čokoládě cukrový bílý povlak.

Pokud je teplota při skladování vyšší než normální, vytvoří se na rozmražených a následně zmrzlých dlaždicích bělošedá nebo nažloutlá povrchová vrstva. Jedná se o kakaové máslo, které prosakuje kapilárami porézní struktury a usazuje se na dlaždici ve formě plaku.

S proséváním cukru se obvykle zhorší pouze vzhled výrobku, který je typický pro sladší odrůdy – mléčné a bílé. U hořkých a hořkých čokolád se častěji uvolňuje tuk, což mírně zhoršuje chuť. Na bonbonech s čokoládovou skořápkou se tvoří bílý povlak ze stejných důvodů jako na deskových výrobcích.

Sladkosti se stávají lehčími při dlouhodobém skladování, nesprávných teplotních podmínkách a technologických poruchách výroby.

Je možné jíst dezerty s šedými vlasy?

Pokud na své čokoládě vidíte povlak, můžete ji jíst bez jakéhokoli zpracování? Lékařské studie dokazují, že taková pochoutka je pro tělo bezpečná. Šednutí navíc nepřímo potvrzuje přírodní původ produktu.

Známka kvality

Jak zjistit, zda je povlak na čokoládě nebezpečný, je možné jíst tyčinku pokrytou „mrázem“? K tomu se provede test: vzorek se drží v dlani asi tři minuty, dokud bílý povlak nezmizí. Příčinou jevu je tání tuhého kakaového másla vlivem tělesného tepla. Nutno podotknout, že takto se chová pouze pravá čokoláda. V cukrářských tyčinkách hrají roli kakaového másla náhražky, které mají jinou teplotu tání.

Nevypršela platnost

Otázka, zda je možné jíst čokoládu s bílým povlakem, ani nevzniká, pokud ještě nevypršela trvanlivost produktu. Obvykle jsou na obalech dvě data – výroba a konečná spotřeba. Tabulka 1 poskytuje základní informace o přijatelné doby skladování různé druhy čokoládových výrobků.

Bílá odrůda se kazí mnohem dříve než ostatní, protože se do ní nepřidává kakaové máslo.

Zpožděný

Bez ohledu na to, zda se na čokoládě, která dosáhla maximální trvanlivosti, objeví bílý povlak, je lepší se jí vyhnout. Nejčastěji si prošlý dezert slušné kvality zachovává obvyklý vzhled, chuť a vůni ještě 6 měsíců po uplynutí konečného data spotřeby.

Prošlá pochoutka by měla být okamžitě vyhozena, pokud existují následující příznaky:

• žluklavá chuť;
• odpudivý zápach;
• usazeniny bílé plísně;
• vysoká křehkost.

Jak odstranit plak

Milovníci sladkého, kteří se dozvěděli, proč se čokoláda pokrývá bílým povlakem, a zjistili, že téměř nikdy neškodí zdraví, se snaží dát tyčince její původní vzhled. Pamlsek se například snaží oškrábat nožem nebo otřít suchým či vlhkým hadříkem. Takové akce nepomohou odstranit vadu a obnovit krásný lesk čokolády, protože cukr nebo tuk je nevratný proces.

Jak používat bělenou čokoládu

Hospodyňky se často ptají, zda dezerty, které ztratily svou přitažlivost, lze nějak využít. Profesionální cukráři používají čokoládu s polevou při přípravě následujících pokrmů:

• muffiny;
• koláče – brownies, „brambory“;
• čokoládové sušenky;
• dortový krém;
• dezertní polevy ve formě hoblin.

Jak nepoužívat dlaždice s plakem

Výrobek s bílými skvrnami není vhodný pro pokrmy, které používají čokoládu jako dekorativní polevu. Ovoce nebo povrch dortu politý rozpuštěnou hmotou se po ztuhnutí pokrývají neestetickými skvrnami – tak se opět objeví vrstva kakaového másla.

Jak správně skladovat čokoládu

Abyste nemuseli zjišťovat, proč je na čokoládě bílý povlak, měli byste dodržovat několik pravidel:

• Čokoládové výrobky umístěte mimo zdroje tepla a slunečního záření.
• Zakoupený sypký produkt vyndejte z igelitového sáčku a zabalte jej do papíru nebo fólie – v tomto případě se na čokoládě neobjeví povlak.
• Pamlsky uchovávejte v chladné a suché místnosti – při teplotě 16-20°C a vlhkosti 60-65%. Pokud je vlhkost vyšší než 75 %, čokoláda se pokryje bílým povlakem plísně. V teplém prostředí kakaové máslo rychle oxiduje, žlukne a dezert se stává nepoživatelným.

Police v kuchyňské skříňce je docela vhodná pro skladování, kde se produkt nezhorší po dobu 6-9 měsíců. Aby bylo zajištěno, že sladkosti zakoupené pro budoucí použití budou skladovány po dobu 1,5-2 let, jsou uchovávány v mrazničce.

<img src=”https://chocolategid.ru/wp-content/uploads/2021/02/4.jpg” />

Video o tom, proč se na čokoládě objevuje bílý povlak

Chcete-li se dozvědět více o tom, proč milovaná pochoutka „šedne“, jak zkontrolovat kvalitu tyčinky a kde ji nejlépe skladovat, vám pomohou video informace o bílém povlaku na čokoládě:

Jak se vám článek líbí?