Lepek na chlebové těsto.

Při pečení se tento nažloutlý prášek s obsahem vlhkosti 9% spolu s kyselinou askorbovou používá jako zlepšovač. Po přidání se „obtížné“ chleby s vysokým obsahem vlákniny nebo žitné mouky bez problémů upečou a získá se požadovaný objem.
Při pečení se suchý lepek používá k různým účelům, proto se vyrábí v granulích různých velikostí.

<b>Výhody lepku:</b>

• Zvyšuje pevnost mouky a hmotnostní toleranci. Například při přidání 120% lepku do mouky typu W 100 (nekvalitní chlebová mouka W 140-0,35 P/L 0,45-5 suchý lepek 7-2%), pevnost mouky již dosahuje typu W 160. Tím se však zvyšuje i pevnost hmoty, tedy její odolnost při hnětení, krájení a tvarování 60 cm, což má negativní účinek 70 cm etets.
• zvyšuje schopnost mouky absorbovat vodu;
• zvětšuje se výstupní objem chleba;
• umožňuje použít více žitné mouky nebo mouky z obilovin s vysokým obsahem vlákniny;
• zpevňuje boční stěny konzervovaného sendvičového chleba (pain de mie). Jedním z problémů, s nimiž se pekaři často setkávají při výrobě tohoto typu chleba, je to, že bolest de mie po vychladnutí často zkolabuje (zdá se, že spadne dovnitř). Důvodů mohlo být více: chléb nebyl dostatečně upečený, zůstal po upečení dlouho na pánvi, nebo byla prostě použita mouka s nízkým obsahem bílkovin. Pokud je problém způsoben kvalitou mouky, lze jej snadno napravit, stačí do „špatné“ mouky přidat 1 % suchého lepku. Upečený chléb po tomto nejenže již nebude mít propadlé stěny, ale při rozkrojení se bude bolest de mie méně drobit, bude se lépe skladovat a jeho střídka zůstane dlouho nadýchaná.
• Posiluje strukturu hamburgerových buchet nebo jiných drobností s vysokým obsahem tuku a zabraňuje pomačkání kusů po upečení.

<b>Na co je třeba pamatovat pro správné použití lepku:</b>

• lepek se přidává pouze v případě, že je mouka slabá nebo receptura obsahuje vysoký obsah tuku a cukru a také pokud je v těstě velké množství vlákniny;
• Před použitím je nutné lepek nejprve smíchat se všemi ostatními suchými přísadami a teprve poté přidat vodu nebo jiné tekuté složky, jinak se při přímém kontaktu s tekutinou vytvoří hrudky, se kterými pak nebude možné manipulovat;
• při použití lepku je nutné zvýšit množství vody uvedené v receptu, v poměru voda-lepek 150:100;
• čím více lepku přidáme, tím více hněteme. Při přidání 2% lepku je třeba prodloužit dobu hnětení o 15%;
• S přidáním 1% lepku směs zvyšuje procento bílkovin pouze o 0,6%. Pokud tedy do mouky s 13% přidáme 1% lepku, dostaneme směs s 13,6% obsahem bílkovin.

Související témata

Pečení na pecním kameni: Ciabatta Alexandra

Pšenično-pohankový chléb s melasou Lola

Přísady do chlebového těsta pro zvýraznění chuti,… Lena

Kaškavalské buchty s pikantní cikánskou

Citronová šťáva, kolik přidat do chlebového těsta? Krosha

Pšenično-žitný chléb s kváskem s. Lyulok

Country Bagety Glitter

Koláč s mákovou a krupicovou náplní Míša

Pro použití suchého lepku byla vyvinuta následující doporučení:
— pro zlepšení fyzikálních a reologických vlastností těsta a kvality chleba z pšeničné mouky přidejte až 2 % suchého lepku;
— pro zlepšení struktury poréznosti a měrného objemu chleba při zpracování mouky s nízkými pekařskými vlastnostmi může být množství suchého lepku 4-6 % hmotnosti mouky;
— pro vývoj nových typů produktů obohacených rostlinnými bílkovinami lze zvýšit množství suchého lepku v rozmezí 20 až 40 % hmotnosti mouky.

V zemích EU se považuje za vhodné přidávat do mouky evropských odrůd pšenice 10 až 23 % suchého lepku na hmotnost mouky (její průměrný obsah sušiny je asi 25 %, což odpovídá 1-2 ​​% vlhkého lepku).
Zároveň se zvyšuje absorpce vody při míchání těsta, zlepšují se fyzikální a reologické vlastnosti těsta, fyzikálně-chemické a organoleptické ukazatele kvality chleba a upečený chléb je takový, že svou kvalitou odpovídá chlebu vyrobenému z odrůd pšenice s obsahem bílkovin (suché) 14-15%.
Kromě toho se zvyšuje produkce hotových výrobků a trvanlivost čerstvosti; zlepšují se strukturní a mechanické vlastnosti strouhanky.

Suchý lepek je přirozenou složkou, takže jeho použití jako přísady není nijak omezeno. Při výrobě speciálních druhů chleba se suchý lepek používá v množství 10 % a více z moučné hmoty.

Haló
Nedávno jsem si koupil lepek. Koupila jsem ho v obchodě, který prodává velké množství (t.j. tuny, hned mě zklamali, dodali ho o tři dny později, chtěl jsem ho přidat do mouky na pečení velikonočních koláčů-panettone). Přinesli ji ledabyle nalitou do sáčku, ani se neobtěžovali ji zavázat. Velikonoce už byly samozřejmě upečeny bez toho, ale stejně jsem to vzal, peču kváskový chléb, pokušení zkusit chléb s lepkem bylo příliš velké. Při pečení chleba jsem přidala vrchovatou lžíci lepku na 500 gramů mouky. Na chlebu jsem nezaznamenal žádné změny k lepšímu, navíc se chléb ukázal jako zhutněný nad spodní kůrkou, jako by nekynul. Možná mi vůbec nepřinesli lepek? jak by to mělo vypadat? Přinesli mi něco, co se velmi podobá mouce, našedlé s trochu specifickou vůní, jak poznám, jestli je to lepek nebo ne?

Dostali jste suchý lepkový prášek. Není pochyb (soudím podle vašeho popisu). Vaše (prosím, omluvte) neopatrnost ve způsobu přidávání do mouky svědčí o tom, že si úplně neuvědomujete, jak se při přípravě těsta přidává. Při správném přidávání je potřeba zvětšit objem vody, oproti vaření bez ní. Chlubit se tím, co uvaříte s vlastním kváskem, také ukazuje na t, takže,