Lánek #10 – Skladování drůbeže

Získání široké škály vysoce kvalitních produktů s použitím drůbežího masa předurčuje nutnost používat kvalitní přírodní suroviny. Drůbeží maso, jako produkt podléhající rychlé zkáze, je ihned po výrobě ihned zchlazeno. Při řešení problémů zachování přirozených vlastností drůbežího masa, ale i jiných potravinářských výrobků, hraje chlad nepochybně vedoucí roli.

Drůbeží maso se v závislosti na teplotě v tloušťce svaloviny (u drůbežích výrobků – v tloušťce produktu) dělí na:

1. čerstvé – maso bezprostředně po porážce a zpracování, o teplotě nejméně 25 °C;

2. chlazené – maso chované v přirozených podmínkách nebo ve větraných komorách s teplotou blízkou teplotě okolí, ale ne vyšší než 25 °C;

3. chlazené – maso po vychladnutí o teplotě ne nižší než 0 °C a ne vyšší než 4 °C;

4. zmrazené (hluboce chlazené, přechlazené) – maso po zmrazení, jehož skladovací teplota není vyšší než -2 °C a nižší než -3 °C (u jatečně upravených těl drůbeže);

5. zmrzlina – maso po zmrazení, jehož teplota není nižší než -8°C;

6. rozmrazené – maso po rozmrazení o teplotě minimálně 1°C.

<b>Chlazení jatečně upravených těl drůbeže.</b>

Vykuchaná jatečně upravená těla drůbeže, která byla omyta, se chladí ponořením nebo hydroaerosolovým odpařováním v jednom nebo dvou stupních. Pro jednostupňové ponorné chlazení s volným pohybem ptáků se používají ponorné šnekové jednotky. Jatečně upravená těla po omytí se automaticky vysypou do vykuchacích nádob přímo do předchlazovací lázně s tekoucí vodou z vodovodu a chladí se po dobu 10 minut. Poté se jatečně upravená těla umístí do konečné chladicí lázně s ledovou vodou o teplotě 0 °C až 2 °C a chladí se po dobu 25 minut.

Minimální přísun čerstvé vody do ponorných lázní během procesu chlazení se doporučuje v množství 2,5 litru na jatečně upravené tělo o hmotnosti 2,5 kg nebo méně. Po ochlazení ponořením do vody se jatečně upravená těla ponechají 15 minut, aby mohla odtékat volná vlhkost. Po porážce zvířat vč. drůbež působením tkáňových enzymů dochází k autolytickým změnám svalové tkáně provázené posmrtným ukončením a následnou svalovou relaxací, charakterizovanou jako proces zrání masa.

V současnosti praktikované intenzivní ochlazování v ledové vodě způsobuje spolu s přírodní úpravou dodatečné zvýšení tvrdosti masa v důsledku studené svalové kontrakce. Následné zmrazení jatečně upravených těl nemá nejlepší vliv na ukazatele kvality hotového výrobku, protože do této doby jsou svalová vlákna v nejvíce redukovaném stavu a tvoří silnou strukturu. V důsledku toho je dostupnost enzymů, rozpustnost bílkovin a schopnost tkáně zadržovat vlhkost minimální a při rozmrazování a tepelném zpracování je ztráta šťávy největší. V důsledku toho se produkt stává méně šťavnatým a hůře stravitelným.

Za přijatelnou minimální dobu pro zrání jatečně upravených těl brojlerů se považuje jejich uchování po vychladnutí po dobu alespoň 4 hodin v chladničce při teplotě 0. 2°C. Za záruku dobré kvality konečného produktu se považuje uchování jatečně upravených těl po vychladnutí po dobu minimálně 6…8 hodin. U drůbežího masa prodávaného chlazeného lze problém s kvalitou způsobený uvolněním svalové tkáně ze stavu rigor mortis vcelku úspěšně vyřešit při následném chlazeném skladování jatečně upravených těl v chladírenských komorách po zchlazení. Řešení problému zrání masa může usnadnit technologie dvoustupňového chlazení jatečně upravených těl drůbeže na základě výsledků analýzy procesů odvodu tepla a posmrtné ztuhlosti jatečně upravených těl při chlazení. Teplota dosažená na prvním stupni zajišťuje hygienickou pohodu produktu a následné další chlazení ve skladovací komoře vytváří příznivé podmínky pro maximální rozlišení ztuhlého stavu.

Hydroaerosol – odpařovací chlazení jatečně upravených těl drůbeže se provádí ve speciálně vybavených zařízeních nebo komorách postupným pohybem těl upevněných na závěsech zónou s hydroaerosolovým médiem a zónou cirkulace studeného vzduchu. Prostředí hydroaerosolů je vytvářeno pomocí trysek, které rozstřikují vodu z vodovodní sítě. Při vstupu do hydroaerosolové zóny je povrch jatečně upravených těl vlhčen cirkulujícím studeným vzduchem o teplotě od -1°C do 0°C a rychlosti pohybu až 3m/s. Doba trvání jednostupňového hydroaerosolově-odpařovacího chlazení jatečně upravených těl drůbeže o hmotnosti do 1,2 kg je 1-1,2 hodiny.

<b>Zmrazování jatečně upravených těl drůbeže.</b>

Chlazená jatečně upravená těla drůbeže se posílají ke zmrazení.

Drůbež se zmrazuje na vzduchu nebo ponořením do chladicí kapaliny. Čím rychleji probíhá proces zmrazování drůbeže, tím vyšší je kvalita produktu, trvanlivost a menší srážení. Vzduchové zmrazování těl drůbeže balených ve standardních přepravních obalech (kartonových krabicích) skupinovým způsobem se provádí v mrazicích boxech při teplotě vzduchu do -23°C, relativní vlhkosti minimálně 90% a rychlosti cirkulace max. 4 m/s. Doporučuje se udržovat teplotu a rychlost cirkulace vzduchu rovnoměrně v celém pracovním objemu mrazicího zařízení.

Proces zmrazování se považuje za ukončený, když teplota v tloušťce prsního svalu dosáhne -8°C. Délka zmrazovacího procesu se v závislosti na druhu a tučnosti ptáka, jeho obalu a typu použitých mrazicích zařízení pohybuje od 2,5 do 40 hodin.

Z hlediska spotřebitelské kvality a technologických vlastností není zcela úspěšná široce uznávaná technologie zmrazování jatečně upravených těl ihned po vychladnutí, která prohlubuje všechny nežádoucí následky ztuhlosti, s čímž je však nutné se vzhledem ke skutečnosti smířit. dlouhodobé přepravy rychle se kazících surovin a hlavně potřeba vytvářet potravinové cisterny.

V závislosti na rychlosti pohybu rozhraní byla přijata následující klasifikace intenzity procesu zmrazování:

1. pomalý – asi 0,5 cm/h;

2. rychlý – od 0,5 do 5 cm/h;

3. ultrarychlé – od 5 do 10 cm/h;

4. ultrarychlé – více než 10 cm/h;

Ve vztahu k tělům drůbeže je pomalé zmrazování typické pro vzduchové skupinové zmrazování kadáverů umístěných v přepravních kontejnerech (dřevěné krabice, vlnitá lepenka apod.); rychlé – pro vzdušné kusové zmrazování jatečně upravených těl bez jejich umístění do přepravních nádob při nízkých teplotách a intenzivní cirkulaci chladícího vzduchu, pro ponorné (ponorné) zmrazování v nevroucích kapalinách s povinným balením jatečně upravených těl do spotřebitelských obalů – jednotlivé sáčky z polymerových fólií , v deskových zařízeních. Ultra rychlého zmrazení je dosaženo při použití kryogenních médií, ultra rychlého – při kryogenním zmrazení předmětů malé tloušťky.

Při rychlém zmrazení masa se současně tvoří četné malé krystalky ledu jak uvnitř svalových vláken, tak i mimo ně – v mezivláknových prostorech a jsou rozmístěny poměrně rovnoměrně po celém objemu tkáně.

Tvorba ledu způsobená touto formou je velmi nepatrná, což má pozitivní vliv na reverzibilitu regeneračních procesů po rozmrazení.

Při pomalém zmrazování začíná tvorba relativně malého množství ledových krystalků mezi svazky vláken, kde je koncentrace tkáňové šťávy malá. Krystaly se postupně zvětšují díky vlhkosti migrující z buněk a vláken. Velké krystaly mají znatelný mechanický vliv na tkáň, poškozují a narušují její přirozenou strukturu, která se při rozmrazování zcela neobnovuje.

V dnešní době je téměř všeobecně příjemné zmrazovat drůbeží těla po jejich zchlazení na teplotu regulovanou v tloušťce prsních svalů nejvýše 4°C. Povrchová teplota korpusu po vychladnutí se může pohybovat od -1 do 2°C. Následné operace v technologickém procesu: třídění, balení, vážení, prováděné podle předpisů v místnostech s teplotou vzduchu do 12°C.

Konečná teplota zmrazování jatečně upravených těl drůbeže je stanovena aktuálním Technologickým návodem pro výrobu drůbežího masa, který souhlasí s tím, že proces zmrazování se považuje za ukončený, když teplota v tloušťce prsního svalu dosáhne -8°C.

S klesající teplotou chladícího média se téměř úměrně zkracuje doba tuhnutí. Když teplota vzduchu klesne o každý stupeň v teplotním rozsahu od -18 do -25°C, zkrátí se doba mrazení o 4,5% Bylo zjištěno, že nejúčinnějším způsobem, jak zvýšit součinitel prostupu tepla ve vzduchu, je zvyšte rychlost cirkulace vzduchu na 5. 6 m/c.

<b>Skladování chlazených těl drůbeže.</b>

Chlazená jatečně upravená těla drůbeže se skladují v chladničkách při teplotách od 0 °C do 2 °C a relativní vlhkosti alespoň 85 %.

Trvanlivost chlazených jatečně upravených těl není delší než 4 dny od data výroby.

<b>Skladování mražených jatečně upravených těl drůbeže.</b>

Zmrazená jatečně upravená těla drůbeže se skladují v chladničkách při teplotě vzduchu nejvýše -18 °C a relativní vlhkosti nejméně 90 %.

Zvýšení teploty vzduchu ve skladovacích komorách při nakládání a vykládání drůbeže je povoleno nejvýše o 3-4°C.

<b>Chlazení polotovarů.</b>

Chlazení polotovarů z čerstvého drůbežího masa se provádí ve vzdušném prostředí jednotlivě nebo po skupinovém balení v jedné řadě na výšku do standardního přepravního kontejneru. Polotovary jsou chlazeny při teplotě vzduchu od -1°C do 0°C, relativní vlhkosti minimálně 85% a rychlosti cirkulace vzduchu do 3m/s.

Proces chlazení se považuje za dokončený, když teplota uvnitř produktu nedosáhne vyšší než 4 °C. Doba chlazení polotovarů se v závislosti na výchozí teplotě, typu, balení a použitých chladicích zařízeních pohybuje od 0,5 do 4 hodin.

<b>Mražení polotovarů.</b>

Polotovary se zmrazují při teplotě vzduchu ne vyšší než -18°C, relativní vlhkosti minimálně 85% a rychlosti oběhu do 4 m/s. Proces zmrazování se považuje za dokončený, když teplota uvnitř produktu nedosáhne vyšší než -8 °C. Doba mrazení polotovarů se v závislosti na výchozí teplotě, typu, balení a použitých mrazicích zařízeních pohybuje od 1 do 8 hodin.

<b>Skladování polotovarů.</b>

Chlazené polotovary se skladují v chladících komorách při teplotě od 0°C do 2°C a relativní vlhkosti minimálně 85%, přírodní – nejdéle 72 hodin, sekané – nejdéle 24 hodin od ukončení technologického procesu včetně u výrobce, resp. ne více než 12 hodin a 6 hodin.

Zmrzlinové polotovary se skladují v chladničkách při teplotě nejvýše -12°C a relativní vlhkosti nejméně 90%, přírodní – ne více než 3 měsíce, sekané – ne více než 1 měsíc od data výroby ; při teplotě ne vyšší než -18°C a relativní vlhkosti alespoň 90%, přírodní – ne více než 4 měsíce a sekané – ne více než 2 měsíce od data výroby.

Společnost Holvent vám zdarma vypočítá náklady na vybavení,
termíny instalace a vytvořit nabídku služeb

Při přípravě na velkou rodinnou oslavu nebo plánování menu na týden se hodí znát data spotřeby produktů. Nepříjemné bude, když uvařený pokrm těsně před podáváním „propadne“. V tomto článku si povíme něco o kuřecím mase – nepostradatelné složce každodenní stravy. Dozvíte se, kolik dní je vařené kuře skladováno v lednici, kdy potřebujete upečené kuře dodělat, jak dlouho bude syrový kuřecí řízek ležet a čekat na svou „hodinu vaření“.

Jak dlouho vydrží syrové kuře v lednici?

Základní informace o skladování produktu jsou vždy uvedeny na obalu. Nejprve se na to zaměřte. Někdy však dochází k nejasnostem: datum expirace je ještě daleko, ale produkt se již stal nepoužitelným. Bohužel žádná pravidla domácího skladování nepomohou ochránit potraviny před znehodnocením, pokud bezohledný výrobce porušil technické podmínky výroby a prodeje. Budeme mluvit o čerstvých produktech. Jak dlouho tedy kuře vydrží v lednici? Pro větší pohodlí doporučujeme prostudovat tabulku. Vezměme si jako základ průměrnou teplotu v lednici – +4–8°C.

Vykostěné maso vydrží déle v lednici. Pokud chcete kuře vařit po 2-3 dnech, odstraňte maso z kostí, vložte jej do skleněné nebo smaltované nádoby a pevně uzavřete víko. Teplota v lednici musí být snížena na 0°C.

Marinované kuře: jak dlouho vydrží v lednici

Pokud se chystáte grilovat, můžete kuře předem marinovat a nechat 24 hodin v lednici bez obav o čerstvost. Kuře vydrží nejlépe v octové marinádě až 48 hodin. Do marinády se hodí i rostlinný olej, výbornými konzervanty jsou omáčky s velkým množstvím cukru a soli. V marinádě z čerstvé zeleniny, ovoce nebo bylinek se kuře dříve zkazí. Pokud pták strávil v marinádě déle než jeden den, je lepší ho nevařit. Výchozí ingredience a podmínky se mohou lišit, takže není možné předpovědět přesnou trvanlivost marinovaného kuřete v chladničce. Hlavní je se před vařením ujistit, že nejeví známky zkažení: změny barvy a struktury masa nebo nepříjemný zápach.

Zmrazené kuře: doba skladování v mrazáku a lednici

Promluvme si samostatně o mraženém kuře. V mrazáku si celý korpus uchová své vlastnosti 8 měsíců, jednotlivé díly je lepší zmrazit na 1–1,5 měsíce. Pokud chcete kuře rozmrazit, dejte ho do lednice. V závislosti na velikosti bude korpus připraven k dalšímu vaření za 16–18 hodin. Rozmraženou drůbež je lepší uvařit ihned, ale pokud to není možné, doporučujeme to udělat maximálně do jednoho dne. Pro chlazené kuře platí stejné pravidlo: prsa, paličky, stehýnka, křídla.

Jak dlouho uchovávat vařené kuře v lednici

U kuřat, které prošlo tepelnou úpravou, se patogenní bakterie množí pomaleji. To znamená, že vařenou, smaženou nebo pečenou drůbež můžete bezpečně uchovávat v lednici několik dní. Podmínky zůstávají stejné: uzavřená nádoba a minimální teplota. Všechny příznivce správné výživy asi zajímá otázka, jak dlouho vydrží vařená kuřecí prsa v lednici? Je tak pohodlné plánovat si zdravý jídelníček předem. Filety mohou být ponechány ve vývaru 2-3 dny. Kuře uvařené předem bez vývaru raději neskladujte v lednici, rychle vyschne. Pokud vám po dovolené zbyde pečené nebo smažené kuře, můžete ho následující 2-3 dny použít do salátů a předkrmů. Maso po intenzivním propečení změní svou strukturu a znesnadní tak množení bakterií. Kuře dušené se zeleninou můžeme nechat jeden den v lednici. Nyní, když plánujete menu pro vaši rodinu a přemýšlíte o svátečních večeřích, jako skutečný kuchař, budete přesně vědět, jak dlouho kuře vydrží v lednici. Na základě tipů z „Jíst doma“ se v kuchyni cítíte sebejistě!