Kvašení vína: jak dlouho by mělo domácí víno kvasit, teplota a fáze

K výrobě lahodného vína musíte použít pouze kvalitní vyzrálé hrozny a další přísady. Pečlivě byste měli sledovat také technologii výroby nápojů, kde hlavní místo zaujímá fermentace.

Mezi hlavní rysy procesu patří:

• Obsah cukru. Cukernatost různých odrůd hroznů se výrazně liší. Na základě toho, pokud se výrazně odchýlíte od určitých norem pro přípravu nápoje, můžete získat zcela nepředvídatelný výsledek a proces fermentace se stane nekontrolovatelným.
• Těsnost. Poté, co se sladina dostane do kontaktu s kyslíkem, začíná proces oxidace. Aby se tomu zabránilo, palírny používají speciální uzavřené sudy, ve kterých víno dosahuje požadované úrovně kyselosti, obsahu cukru a organoleptických vlastností.
• Fermentační teplota. Kvasinky, když teplota překročí 30°C, se rozpadnou a proces fermentace se zastaví. Navíc hrozí vypařování mladiny. Kvůli tomu vinaři pečlivě kontrolují teplotní ukazatele během kvašení.

Během období fermentace vinaři pečlivě kontrolují proces a sledují každý ukazatel na monitorech. Díky použití speciálního zařízení je zachována optimální teplota kvašení, množství cukru a kvasnic.

Základní etapy

Vinaři konvenčně rozdělují fermentaci do tří hlavních fází:

• počáteční: kvasnice vstoupí do nápoje a spustí proces;
• aktivní: cukr se začne rozkládat na molekuly oxidu uhličitého a alkoholu;
• klid: mladina zesvětlí a objeví se v ní sediment.

Poznámka! Pro vinaře je těžké odpovědět: existují nějaké hranice mezi aktivním a tichým kvašením? Někteří věří, že neexistují, zatímco jiní tvrdí, že časové rámce skutečně existují. Dále se budeme zabývat vlastnostmi těchto dvou fází.

Je třeba také připomenout, že při výrobě domácího vína nejsou prakticky žádné rozdíly mezi aktivním a tichým kvašením. Nejčastěji se cukr přidává po částech, aby se proces prodloužil. Profesionální vinaři nepřidávají cukr, protože jim záleží na kvalitě nápoje.

Doba kvašení vína závisí na technologii použité k přípravě nápoje. Například doba kvašení pro bílá vína je asi 6 týdnů a pro červená vína – 12 a více týdnů.

Pro fermentační proces se používají speciální nerezové sudy. Lihovary mají také speciální přístroje, které měří a regulují teplotu.

aktivní fermentace

Aktivní fermentace začíná, když začíná proces fermentace. Kvasinky se přidávají do moštu, kde se rozkládají a tvoří sílu a chuť vína. Průměrná optimální teplota se v tomto období udržuje v rozmezí 20-25°C. V tomto případě je teplotní režim pozorován neustále, rozdíl mezi indikátory nemůže být větší než 1-2 stupně.

Aktivní fermentace trvá od 14 do 25 dnů. Načasování se bude u každého druhu vína lišit: červená louhují déle než bílá. Během fermentace se mladina míchá dvakrát denně: to zabraňuje vzniku svíravosti a hořkosti v hotovém produktu. Pokud se nápoj nemíchá, může zplesnivět nebo zkysnout.

Je třeba si uvědomit, že během období aktivního kvašení získává víno asi 70% síly. Kvasnice podporují štěpení cukru a uvolňování oxidu uhličitého. Právě díky tomuto procesu je možné určit přechod fermentace do klidové fáze.

Tichá fermentace

Období klidného kvašení se vyznačuje méně intenzivním štěpením cukru – prakticky se zastaví. V této fázi se sladina přestane míchat a teplota začne klesat na 18-24 °C. To pomáhá čistit víno a snižuje riziko hořkosti v produktu.

Klidné kvašení trvá asi 15-40 dní. Přesný čas určuje nastavená teplota, množství cukru v nápoji, použité suroviny a druh kvasnic. Typicky je proces fermentace považován za dokončený, jakmile vodní uzávěr přestane uvolňovat plyn. Pokud se víno připravuje doma, vyfouknutá rukavice signalizuje zastavení fermentace.

Poté se nápoj odstraní ze sedimentu, nalije se do nádoby pro další zrání a odešle se do chladné místnosti.

Fermentační teplota

Pro každý druh vína se volí teplota kvašení individuálně. Záleží na délce plánované fermentace, požadovaném výsledku, ale i použitých surovinách. Typicky je v závislosti na typu nápoje nastavena následující teplota fermentace:

• Červená. Fermentace se udržuje v rozmezí 20-25 °C, ale někdy může být zvýšena na 29 °C. Teplota by neměla být nastavena nad 30°C, protože nápoj může získat rozvařenou chuť.
• Bílá. Teplota fermentace je cca 16-18°C. Fermentace probíhá pomalu, ale nižší teploty umožňují zachovat jedinečnou chuť a aroma nápojů.

Vše o víně
Návody, hodnocení a životní hacky na našem Youtube kanálu

Jaké vybavení vinařství používají?

K provádění fermentačního procesu používají vinařství speciální ocelové nádoby, ve kterých se mladina zahřívá. Speciální teploměry zaznamenávají teplotu kvašení nápoje a předávají ji monitorům. Kromě toho se používají nádoby, do kterých se mladina nalévá po fermentaci. Je tam poslán na stárnutí.

Určitou teplotu kvašení je potřeba nejen pravidelně udržovat, ale i pomalu snižovat. Pro tento účel je navržen speciální glykolový chladič.

Do zařízení odpovědného za udržování určité teploty se přidává vychlazený glykol. Prochází potrubním okruhem a plynule snižuje stupeň ohřevu. V tomto případě vinaři řídí teplotu fermentační nádoby pomocí:

• Automatická regulace. Mechanismus skládající se z ventilu, potrubí a teplotního čidla reaguje na změny teploty. Otevírá nebo zavírá ventily, čímž zachovává parametry specifikované v programu.
• Ruční uzavírací ventily. V závislosti na teplotě fermentace se ventily zavírají nebo otevírají. Tento systém má nevýhodu: je nutné proces neustále sledovat a kontrolovat. A pokud existuje lidský faktor, může se stát hrozbou pro celý produkt.

Kromě toho se standardní chladič spouští, když teplota stoupá a teplo se zvyšuje. To platí zejména v případech, kdy například červené víno kvasí v zimě nebo v chladném období. Nízké okolní teploty mohou způsobit úplné zastavení kvašení nebo zkažení mladiny. Díky speciálnímu zařízení je však proces fermentace pod kontrolou a takové problémy jsou eliminovány.

Výroba vína je vícestupňový proces, který trvá 40 až 100 dní, přičemž nejdůležitější fází je kvašení, protože určuje kvalitu budoucího produktu, jeho prospěšné vlastnosti a chuť. Během tohoto období je třeba věnovat zvláštní pozornost procesům probíhajícím v budoucím nápoji, aby se získal kvalitní produkt.

Vlastnosti procesu kvašení vína

Fermentační procesy způsobují kvasinkové houby. Aby získali nápoj jakékoli síly, používají vinné kvasnice (ne pekařské!), divoké kvasinky – ty, které jsou na povrchu bobulí, nebo připravují předkrm. Nejoblíbenější kynutý předkrm u nás doma je z rozinek. Připravují to takto: nalijte hrst rozinek s 2 lžícemi. teplé vody, přidejte 50 g cukru. Umístěte na teplé místo, poté se k dužině přidá fermentovaný předkrm. Rozinkový kvásek nelze skladovat déle než 5 dní.

Fermentace je přeměna cukru na alkohol a oxid uhličitý. Pro výstup z posledně jmenovaného je na nádrži nainstalováno vodní těsnění, které se používá jako jazykový zámek nebo obyčejná gumová rukavice. Kterou z následujících možností použít, není ani tak důležité jako zajištění těsnosti spojů. Po všech přípravách se nádoba umístí na teplé místo.

Vlastnosti teplotního režimu

Domácí vinařství musí být doprovázeno dodržováním určitého teplotního režimu. Tento indikátor je nejdůležitější, protože je to on, kdo „spouští“ recyklační mechanismus. Za nejpříznivější se považuje teplota 18-20 ° C jak pro místnost, tak pro samotnou mladinu. Tento ukazatel by měl být stejný po celý den, protože časté a prudké tepelné změny zpomalují aktivitu kvasinkových hub.

Pokud se na podzim připravuje domácí víno, pak bude vytápěná místnost tím nejlepším místem pro balení vína. Je nutné se vyvarovat průvanu a slunečního záření, a pokud se používají skleněné nádoby, pak je třeba je zakrýt tmavou látkou.

Mladina má schopnost zvýšit svou vlastní teplotu během fáze rozkladu cukru. Překročení teplotního prahu 30 °C hrozí rychlým odpařováním alkoholu a vznikem hořké pachuti. Proto je důležité tento bod nepřehlédnout pravidelným měřením teploty a v případě potřeby provést nucené chlazení. Existuje několik způsobů, jak nádobu ochladit, například umístěním do misky se studenou vodou.

Doba kvašení

Mladina musí kvasit v několika fázích. Fermentační aktivity obvykle začínají po 7-12 hodinách, od tohoto okamžiku začíná první fáze, tzv. rychlá fermentace, která trvá 4-8 dní, doprovázená kypřením a syčením vycházejícího plynu. Pokud je v nádobě méně než 1/3 volného prostoru, pěna může ucpat vodní uzávěr. Nahromaděný oxid uhličitý ji dokáže nejen vyklepat, ale i rozbít nádobu. Abyste tomu zabránili, několikrát denně po dobu 5-7 dnů vyvětrejte a promíchejte obsah nádoby.

Po bouřlivém kvašení přichází klidné. Tento krok pokračuje, dokud není zpracován veškerý cukr. Trvá asi 20 dní, poté se na dně usadí sypký sediment.

Mladé domácí víno se odstraní ze sedimentu, ochutná, v případě potřeby se přidá cukr (jaké množství je otázkou chuťových preferencí) a pošle se ke kvašení asi 30-40 dní. Nádoba se umístí na chladné místo a uzavře se uzávěrem, aby nedošlo ke zkysání.
Co dělat, když se fermentace zastavila

Stává se, že započaté fermentační procesy se náhle zastaví. Otázkou je, jak je obnovit. Než se pustíte do razantních opatření, je nutné zkontrolovat těsnost vodního uzávěru – v mnoha případech je problém právě v tom. Pokud není nádoba dostatečně pevně uzavřena, pak nebudou žádné bubliny – oxid uhličitý našel jinou cestu ven. To znamená, že mladina nepřestala kvasit, jen to není znát. Je nutné okamžitě zkontrolovat těsnost těsnění a pro spolehlivost zakrýt spáry smolou, těstem nebo jiným přírodním lepidlem. Jinak víno, kvasící, zkysne.

Nejčastějším důvodem, proč domácí víno nekvasí, je nedodržení teplotního režimu. Při teplotách pod 10°C se kvasinkové houby „ukládají do zimního spánku“ a při překročení 30°C hynou. Proto by měla být nádoba, ve které se fermentační procesy zastavily právě kvůli porušení teplotního režimu, přesunuta na vhodnější místo. „Spící“ kvasinky opět obnoví svou činnost, ale pokud dojde k přehřátí, budete muset do nádoby přidat novou porci vinného startéru (stejné množství, jaké bylo původně přidáno).

Jedním z důvodů, proč sladina přestává kvasit, je její nízký nebo naopak vysoký obsah cukru. Tento indikátor pomůže určit zařízení pro měření hustoměru. V ideálním případě je obsah cukru 10-20%. Pokud hodnota získaná při měření překročí stanovený práh, znamená to jednu věc: nadměrné množství cukru se stalo konzervačním prostředkem pro kvasinky a aby sladina znovu fermentovala, musíte přidat kyselou šťávu nebo převařenou vodu. Doplnění se neprovádí více než 15 % z celkového objemu. V případě, že je obsah cukru nízký, nalije se granulovaný cukr (50-100 g na 1 litr). Po těchto akcích zdánlivě beznadějně poškozený produkt opět „ožije“.

Pokud se fermentační procesy zastaví kvůli špatným kvasinkám (mluvíme o nestabilní práci divokých kmenů), pak byste v tomto případě měli přidat buď startér zakoupený v obchodě nebo připravený sami. Můžete také použít drcené hrozny v poměru 5-7 bobulí na 10 litrů (bobule se nemusí mýt) nebo dobré rozinky (40-60 g na 10 litrů).

Jak zastavit fermentaci

Mladé domácí víno je živá látka. Žijí v něm různé bakterie a mikroorganismy, které mohou zcela nečekaně obnovit fermentační schopnosti. Zdálo by se, že nápoj přestal kvasit a navíc byl po vyjmutí ze sedimentu odeslán ke skladování. Láhve lze skladovat po určitou dobu, aniž by to ve vinaři vzbudilo podezření, nicméně mírná změna skladovací teploty nebo jiné důvody mohou způsobit aktivaci laktobacilů a plísní. Aby k tomu nedocházelo, je víno stabilizováno pasterizací, alkoholovou fortifikací nebo kryostabilizací.

Pasterizace je zahřívání, aby se zabránilo rozvoji chorob a fermentaci kyseliny octové. Bakterie a plísně při zahřívání umírají a riziko zbytečných fermentačních procesů je sníženo na nulu. Pasterizace se provádí velmi jednoduše: lahve vína se umístí do pánve, na jejíž dno se v několika vrstvách položí ručník, poté se nalije voda tak, aby byla hladina vína v lahvích uzavřena. Voda se zahřeje na 70 °C a láhve se uchovávají půl hodiny. Regulace teploty bude snadná, pokud k ní postavíte láhev s vodou s teploměrem na vodu. Po pasterizaci se obsah lahví ochladí. Nyní jej můžete bezpečně uložit.

Fortifikace alkoholem nebo vodkou se provádí jak pro zvýšení pevnosti, tak pro stabilizaci produktu. Zde je důležité neudělat chybu s dávkováním. Kolik vodky nebo alkoholu je potřeba k upevnění, pomůže určit následující přibližný výpočet: pro zvýšení pevnosti o 1 ° přidejte 2% 40stupňové vodky nebo 1% 90% alkoholu. V tomto případě bude pevnost 17 ° a bakterie a mikroorganismy zemřou. Výrobek opět nebude kvasit.

Vyrovnat se se zbytečnou fermentací pomůže i kryostabilizace, neboli stabilizace za studena. Léčba chladem spočívá v tom, že nádoby s nápojem se umístí na 14-20 dní na chladné místo, kde se teplota pohybuje od +5 do 0 °C. Takovým místem může být sklep nebo lednička. Po kryostabilizaci je domácí víno odstraněno ze sedimentu, lahvováno. Může být odeslán do skladu na tolik dní, kolik je potřeba, než zraje.

Kromě těchto metod existují ještě další metody, díky nimž hotový produkt přestane kvasit: přidání síry ve formě siřičitanu draselného nebo fumigace skladovacích nádob sirnými knoty.