Jak vařit hovězí maso tak, aby bylo jemné a šťavnaté – čtěte dále

Neuvažujme zde původně špatné maso sovětského standardu, odebrané ze staršího zvířete masného a mléčného plemene (tedy žádné mléko, žádné maso). Zde je aktuální hovězí maso správných masných plemen, mladí býčci chovaní na pastvě, krmení správným krmivem – proč to může být bez chuti? Hovězí maso může být tvrdé z několika důvodů:

– zvolili jste špatný střih;

– maso jste přepekli;

– nedovařil jsi maso.

Ne, nic si zde neodporuje, protože příprava různých řezů má různé zákonitosti. Rozhodující roli zde hraje kolagen. Kolagen je dlouhý protein tvořený třemi samostatnými molekulami tvořenými řetězci aminokyselin, které jsou navzájem stočeny, jako vlákna tvořící provaz. Tato struktura dělá kolagen silný; jeho síla ztěžuje rozbití.

Čím více kolagenu v kousku masa, tím obtížnější je krájet a žvýkat. Kůže je primárně tvořena kolagenem, stejně jako šlachy, které spojují svaly s kostmi.

Řezy s vysokým obsahem kolagenu se nejlépe připravují metodami, které zahrnují nízké, vlhké teplo, jako je vaření, dušení nebo pražení v páře. Kolagen se rozpouští ve vodě a při pomalém vaření se mění na želatinu. Kolagen můžete také učinit méně tuhým nakrájením masa na menší kousky: vlákna se tak zkrátí a snáze se lámou.

Zátěžové svaly a svaly, které jsou neustále používány, obsahují více kolagenu než ty, které se nepoužívají vůbec nebo jen zřídka.

Lidé se často ptají: “Která část hovězího masa je nejměkčí a nejšťavnatější?” Víte, jaká je odpověď? – “Jakýkoli.” Jestli je to správně uvařené.” Učme se pomalu.

Jak vybrat správné hovězí maso

Takže musíte začít tím, že se rozhodnete: co chcete vařit s hovězím masem? Anglický horký rostbíf? Náš domácí hovězí stroganoff? Americký steak na pánvi? Hovězí Bourguignon? Tyto recepty budou vyžadovat různé řezy.

Jak se od sebe liší střihy (tedy části zvířecího těla, které je vyřezáno podle velmi specifického vzoru)?

Představte si býka. Je to velké zvíře a jeho části těla vykonávají různé práce. Nebo to nedělají. A tady jsou ty méně zatěžované: střední část zad, vnitřní svaly jako velká svíčková nebo svíčková lopatka – ty jsou zpočátku měkčí a vyžadují mnohem méně tepelné úpravy.

Více propracované svaly jsou ze své podstaty hustší a tužší – vzpomeňte si například na spodní část stehen, býčí nohy, ocas nebo krk. Kousky masa z těchto kousků nemůžete jen smažit na pánvi – je třeba je dusit pomalu a jemně nebo vařit po dlouhou dobu, aby se výsledné hovězí maso rozpustilo v ústech.

Maso uprostřed, jako je hrudí, žebra, plec a stehna, lze upéct.

Supermarkety a specializované prodejny masa v dnešní době usnadňují třídění vašich nákupů. Pokud je na obalu masa napsáno „steak“, znamená to, že se určitě dá smažit na pánvi. Pokud se maso prodává ve velkých kusech, určitě se dá upéct. Můžete vařit jakékoli maso, kromě drahých steaků a svíčkové. To znamená, že je můžete vařit, jsou to jen vyhozené peníze.

Pravidla pro přípravu hovězího masa na smažení nebo pečení

První pravidlo: odstraňte z povrchu masa všechny husté filmy a pojivovou tkáň. Tyto prvky nebudou narušovat měkkost masa pouze při dlouhodobém pečení při nízkých teplotách. A při smažení nebo pečení kus utáhnou, stahují se teplem a samy se nebudou dobře žvýkat. Někdy jsou takové filmy pokryty vrstvou tuku. K pečenému masu je tuk skvělý, ale ne v tomto případě. Klasickým příkladem je striploin steak, který má podél okraje vždy vrstvu tuku a pod ním film. Je třeba je buď úplně odříznout, nebo často nařezat na maso. Z masa není potřeba ořezávat čistý tuk – pomůže to hovězímu (ale i vepřovému a jehněčímu) zůstat šťavnaté. Kdo nemá rád tuk, odřízne ho z hotového kousku na talíři.

Druhé pravidlo: sůl. Maso předem osolte. Ano, celý život nás učili, že to není možné – ale byla to špatná škola. Sůl může udělat maso měkčí a chutnější. Molekuly bílkovin mění svou konfiguraci vlivem soli. Ve skutečnosti se protein jakoby rozmotává – jako když odmotáváte klubko nitě. Hovězí maso nasolené předem neztratí veškerou šťávu a nebude suché a tuhé. Je to přesně naopak! Ano, vlivem soli se z masa uvolní trochu šťávy, ale to je jen přebytečná tekutina a se šťavnatostí hotového masa to nemá nic společného.

Ať už tedy plánujete vařit maso příště, začněte solí. Navíc je ideální, když maso osolíte třeba den nebo i dva před pečením. Hovězí maso posypeme hrubozrnnou solí, trochu vetřeme do dužiny a kus zabalíme do pečícího papíru. Umístěte na nejchladnější polici v lednici. Před vařením nebo dalším marinováním maso osušte papírovými utěrkami.

Co a jak marinovat hovězí maso

Mnoho lidí si myslí: koupím nějaký druh hovězího masa, bez ohledu na to, hlavní věcí je dobře marinovat – a maso bude měkké a měkké. Již jsme přišli na to, proč první část tohoto prohlášení („bez ohledu na to, která“) nefunguje. Ale druhá část („Důkladně to namarinuji“) může také vést k úplně jinému výsledku, než jste čekali. V Rusku velmi rádi marinují maso v octě nebo víně, protože věří, že kyselina udělá veškerou práci na změkčení vláken.

Příliš mnoho kyseliny totiž může způsobit sražení a ztuhnutí bílků a příliš dlouhé namáčení může zanechat steak nepříjemně měkký a zároveň suchý.

Pamatujete si na proteiny, které se vlivem soli rozmotávají jako nitě? Pokud tedy do marinády přidáte kyselinu, stane se to samé, jen s porušením peptidových vazeb – tedy nitě se nejen rozmotají, ale i přestřihnou. A pokud je kyselina příliš agresivní (a agresivní je ocet, suché víno nebo kyselina citronová), pak se nitky doslova rozsekají na kaši. Povrch masa bude již propečený a bude chutnat jako vata. Závěr: kyselé přísady používejte pouze na velmi krátké marinování, do půl hodiny.

“Premium” maso – zpočátku měkké řezy jako hovězí svíčková, tenký a tlustý okraj, vepřová panenka a panenka, jehněčí sedlo a jehněčí kýta – nemusí se marinovat, je již křehké a chutné, chce to jen sůl, pepř a trochu oleje. Zde je marináda potřeba pouze tehdy, když chcete dát masu určitou chuť.

Pokud je úkolem nejen dochutit, ale také maso změkčit, pak vám pomůže olej! Ano, ano, olej – jak rostlinný, tak máslo/ghí – udrží maso šťavnaté a také jako „vláček“ ponese s sebou vůně koření z marinády, protože většina aromatických sloučenin v koření je tuk -rozpustný.

Další změkčující přísadou do marinády jsou fermentované mléčné výrobky. Sražené mléko, jogurt, podmáslí, fermentované pečené mléko jsou vynikajícími prostředky pro ovlivnění masa tím nejpozitivnějším směrem. Marináda na nich založená má jen jednu potíž – kusy masa se od ní musí důkladně očistit, jinak se začnou velmi rychle připalovat.

Obvykle se maso marinuje 2 hodiny při pokojové teplotě až 24 hodin v lednici. Nejrychlejší způsob marinování masa je ve vakuu, ale pokud nemáte vakuovačku a potřebujete si pospíšit, vložte maso a marinádu do sáčku na zip. Vytlačte vzduch a zapněte zip (zbylý vzduch lze před zapínáním posledního centimetru odsát ze sáčku brčkem).

Jaké koření použít na marinádu? Vše záleží na vaší chuti a způsobu, jakým chcete maso vařit. Experimentujte, zkoušejte – a určitě najdete své oblíbené kombinace. Jen pozor, abyste nemíchali několik výrazných chutí, jako je estragon s rozmarýnem nebo bobkový list se šalvějí.

5 skvělých možností marinády na hovězí maso

1. Olivový olej + listy rozmarýnu + listy tymiánu + uzená paprika
2. Jogurt + česnek + petržel + koriandr + kmín (kmín)
3. Máslo + citronová kůra + citronová šťáva + petržel + česnek
4. Rostlinný olej + sójová omáčka + česnek + chilli + zelená cibule + zázvor
5. Pomerančový džus + sójová omáčka + kari nebo pasta

Jak marinovat maso v sodě

Existuje další možnost marinády, která maso vážně „změkčí“. Je to louh! V našem případě běžná soda. Jedlá soda se často používá při vaření luštěnin, aby se uvařily rychleji. Ale to funguje i s masem – každý čínský kuchař potvrdí.

Alkálie nedělá s bílkovinami v mase téměř nic, ale zcela rozpouští buněčné stěny. Protože buněčné stěny jsou fosfolipidy, v podstatě tuk. A alkálie to zmýdelní (reakce tuku s alkálií se nazývá saponifikace). Po marinování sodou se maso umyje – nejezte mýdlo! A protože se všechny buňky doslova rozpadnou, maso vyjde jako rosol, tedy velmi, velmi měkké. Opravdoví znalci hovězího masa budou rozhořčeni a plivat, ale vaší staré babičce se bude moc líbit.

Chcete-li marinovat maso v sodě, připravte roztok sody:

1. Na každých 500 g masa zamíchejte 1 lžičku. soda (bez sklíčka) ve 150 ml vody při pokojové teplotě do rozpuštění.
2. Maso nakrájené na ne příliš velké kousky ponořte do roztoku (vhodné je k tomu použít zipový sáček se zipem) a nechte 15–20 minut, ne více.
3. Maso důkladně opláchněte, abyste odstranili sodu ve studené vodě a osušte. Připravte podle svého receptu.

Jak smažit šťavnaté maso

Nejtěžší otázka: jak vařit hovězí maso na pánvi měkké a šťavnaté? S vepřovým a jehněčím masem je vše mnohem jednodušší. Zároveň obsahují více tuku a toto maso se déle vaří bez vysušení než hovězí. Je třeba zvážit několik důležitých bodů.

Aby se maso propeklo rovnoměrně, musí mít při dopadu na pánev pokojovou teplotu. Maso nesmažte přímo z lednice – vyndejte ho a nechte hodinu až dvě ležet pod fólií.

Nyní o pánvi samotné: měla by být těžká, se silným dnem, aby se maso nepřipálilo, než se dopeče do požadovaného stavu. Recepty často říkají: „ohřejte pánev“. Nedělejte to, je to chyba. Aby maso vytvořilo chutnou, ale ne přesušenou kůrčičku, postačí pánev 2,5–3 minuty zahřát na střední teplotu. Faktem je, že při příliš vysoké teplotě se kolagen (vazivová tkáň, která pokrývá svalová vlákna v mase) chová tak, že maso ztrácí vlhkost, stává se suchým a těžko žvýkatelným.

Další důležitá podmínka: pánev by neměla být přeplněná mezi kusy masa by měla být ponechána 2–3 cm volného prostoru. V opačném případě i dobře rozehřátý povrch pánve při kontaktu s masem vychladne a začne se spíše dusit, pouštět šťávu, než se smažit.

Jak dlouho smažit hovězí maso je další otázka bez odpovědi (přesněji s tisícem odpovědí). Vše záleží na tom, jaké maso (řízek) připravujete, jeho tloušťku, kvalitu a nakonec požadovaný stupeň propečení. Pokud často vaříte hovězí maso na pánvi, investujte do teploměru na maso! Jsou levné a prodávají se ve všech obchodech, které prodávají kuchyňské spotřebiče. Stupeň propečení steaku není jen otázkou vašeho vkusu. V závislosti na plemeni, mramorování, zrání masa a řezu má každý typ steaku takzvaný „doporučený stupeň propečení“. To znamená, že právě při tomto druhu smažení se chuť konkrétního kusu masa odhalí na maximum. Jedním z hlavních důvodů, proč je hovězí maso tuhé, je převaření. Pokud překročíte správnou úroveň propečení, svalová vlákna budou příliš hustá, takže je mnohem obtížnější žvýkat. Upravte si dobu vaření jako orientační pravidlo a odstavte steak z ohně o něco dříve, než je propečený podle vašich představ, protože teplota bude stále stoupat!

Ne nadarmo se profesionálové i pokročilí amatéři domnívají, že „zcela propečený steak“ je nesmysl, protože takovým smažením ztratí steak většinu své vůně a textury a po šťavnatosti nezůstane ani stopa. Nejjednodušší způsob, jak se vyhnout přílišnému propečení masa, je kontrolovat teplotu během pečení. Hodně o tom píšeme na gastronomii. ru, například o tom, jak smažit steaky, jsme podrobně psali zde.

Co znamená „maso musí odpočívat“?

Tuto frázi najdete v každém kompetentním receptu na vaření masa na pánvi nebo v troubě. Vlivem vysoké teploty vyteče veškerá šťáva v kousku masa nebo drůbeže na povrch. Pokud kousek sejmutý z plotny nebo vytažený z trouby hned nakrájíte, šťáva jednoduše vyteče a maso ztratí hodně na chuti. Je třeba ho přenést na misku nebo prkénko a jednoduše přikrýt fólií, aby se pomaleji chladila. Maso tedy „odpočívá“ v závislosti na velikosti kusu: od 3–5 minut u porcovaného steaku až po 20–30 minut u velkého kusu vařeného vepřového masa, celého rostbífu atd. Během „odpočinkového“ procesu , je vystaven nízkým teplotám ve srovnání s ohněm, vzduchové šťávy proudí dovnitř kusu a jsou rovnoměrně rozloženy a nasycují maso.

Tajemství pečení

Samozřejmě zde nejsou žádná zvláštní tajemství. Všechno je docela jasné. Aby bylo hovězí maso v troubě šťavnaté a měkké, musí být v kousku masa dostatek tuku a teplota by neměla být příliš vysoká: 150–160 °C. Pokud je tuku málo, je potřeba ho přidat. Například zde. Vykostěná hovězí hruď nebo žeberní kost je ideální maso na pečení. Masa je hodně a tukových vrstev víc než dost. Hrudník není nejneaktivnější částí jatečně upraveného těla, proto se toto maso peče poměrně dlouho, minimálně 2–2,5 hodiny. Během této doby dochází vlivem horkého vzduchu v troubě k roztavení tuku, který maso postupně nasytí a zabrání jeho vysychání. Hrudník lze jednoduše upéct v hluboké pánvi spolu se zeleninou, která vytvoří páru, která chrání povrch masa před vysycháním. Žebra v troubě můžeme čas od času potřít omáčkou – to je docela dost.

Uvařit můžete i zcela libové maso – svíčkovou – šťavnaté. Ale budete muset sledovat technologii. Maso nejprve opečte v kousku na pánvi dozlatova, poté zabalte do alobalu a udržujte na střední teplotě ne moc dlouho, asi 12 minut na každých 500 g a pak už jen nechte dopéct mimo troubu ponechání ve fólii tak, aby pomalu dosáhlo požadovaného stupně připravenosti.

Ale například krásný řez ze stehna, tzv. „oční sval“, který se často prodává s označením „jablko“, při tak dlouhém pečení úplně vyschne, žádné balení do alobalu nepomůže . Nejlepší je tedy udělat závitek z jablka a dalších řezů tohoto typu: maso nakrájejte tak, aby vám vznikla vrstva, naklepejte, natřete šťavnatou a tučnou náplní, srolujte a ještě lépe zabalte do slanina. A pečeme při nízké teplotě, aby se nevysušila. Jak dlouho trvá vaření tohoto hovězího masa v troubě? Přibližně 20 minut na každých 500 g + další půlhodinu na celý kus.

Jak dusit hovězí maso

Správný hovězí guláš je měkký, křehký a rozpadá se na vlákna. Jak s oblibou říkají kavkazské národy, které rozumí masu: můžete jíst rty. Jak dusit hovězí maso, aby dopadlo přesně takto?

Začněme výběrem masa. Na dušení si můžete vybrat ty nejtvrdší nebo téměř nejhouževnatější kousky. Spodní část stopky nechte na vaření: na vývary, želé a khash. Ale horní část (nyní v obchodech, řezaná přes kost, je často nazývána ossobuco na počest slavného italského jídla) je to, co potřebujete! Krkovičku lze také dusit, stejně jako plec a stejnou hrudí, která se používá k pečení. A také bok a spodní část stehna.

Při dušení je důležité zvolit správnou velikost řezu. Čím je maso tužší, tím větší by mělo být nakrájeno. Ani zde není žádný rozpor. Tvrdé maso se bude muset dlouho dusit. Aby si po tuto dobu zachovalo texturu (ani maso konzumované rty by nemělo vypadat jako paštika), je lepší nechat větší kousky, ne menší než dlaň 10letého dítěte. Pokud máte opravdu osso buco, pak už za vás řezník rozhodl o všem, na nic nesahejte.

Maso můžete dusit po celých kusech – to ale bude vyžadovat velkou hlubokou mísu a hodně omáčky, která maso zakryje alespoň z poloviny. S měkčími kusy se rozhodněte sami – maso můžete nakrájet na menší, ale stále ho nemusíte příliš sekat.

Maso na dušení se většinou nemarinuje, protože při dušení již nasaje všechny aromatické látky z ostatních surovin. Abyste mu tento proces usnadnili, přidejte do omáčky trochu tuku – pamatujete na vláček? Koření se nejlépe přidává do tuku, například po orestování zeleniny na omáčku a před přidáním tekutiny. Aby bylo maso měkčí, použijeme na omáčku suché víno a/nebo rajčata. Šťavnatá zelenina (cibule, paprika, cuketa) dodá omáčce tekutinu i chuť s vůní.

Před dušením je zvykem smažit hovězí maso. Nejde o „zapečetění masa“. Teorie říká, že to zabrání tomu, aby maso ztratilo přebytečnou vlhkost. To je mýtus. prohraje. O 10–12 % více, než když maso není smažené. To znamená, že šťavnatost guláše na tom nezávisí. Chuť ale hodně závisí na pražení. Dušené pečeně jsou mnohem lahodnější, takže tento krok nevynechávejte.

Jak vařit hovězí maso

Toto je pravděpodobně nejjednodušší způsob, jak vařit maso, je extrémně obtížné něco zkazit. Všechny tipy „jak vařit hovězí“ vás tedy dovedou od dobrého výsledku k ideálnímu. Existuje směšně málo pravidel. Chcete-li získat měkké a šťavnaté vařené hovězí maso, potřebujete:

– maso předem osolte;

– maso vložte do vroucí vody;

– maso vařené v hotovém vývaru (nebo alespoň ve vodě s kořením a bylinkami) je mnohem chutnější než maso vařené jednoduše ve vodě.

To je vše! Jak dlouho vařit hovězí maso je opět otázka řízku. Měkké kousky budou hotové za 30–40 minut. Ale pro stopku nemusí stačit 6 hodin.

Děkujeme chemičce-technologovi Olze Uspanové za její konzultaci.

MOSKVA 27. ledna – RIA Novosti. Hovězí maso je snadné převařit, pokud neznáte složitosti jeho přípravy. Jak si vybrat, vařit a smažit maso, které lze použít jako marinádu, stejně jako recepty na lahodná jídla – v článku RIA Novosti.

Jak vařit hovězí maso

Hovězí maso je považováno za vrtošivé maso, protože se v pokrmech často ukazuje jako tuhé a suché a ne vždy je možné dosáhnout měkkých vláken.

23 Leden 2022, 08: 00

Z tohoto důvodu se mnoho lidí vyhýbá jeho vaření. Ale s vědomím obecných pravidel se můžete rychle naučit, jak vyrobit lahodný guláš, dušené maso, biftek, šašlik, vařené vepřové maso atd.

„Hovězí a telecí maso obsahuje všechny esenciální aminokyseliny a bílkoviny, včetně kolagenu a elastinu. Toto maso je lídrem i v obsahu hemového železa (snadno stravitelné na rozdíl od rostlinného). Při chudokrevnosti je užitečné jíst hovězí maso a také hovězí vnitřnosti, které zlepšují složení krve, zvyšují hemoglobin,“ komentuje Světlana Perez de Montes Ratherik, certifikovaná genetička, nutriční terapeutka, expertka Akademie lékařů UniProf.

22 PROSINEC 2021, 08: 00

Výběr hovězího masa

Hlavním tajemstvím měkkého hovězího masa je správný výběr produktu. Je lepší dát přednost mladšímu masu. Telecí maso je výborná varianta.

Dobré maso je elastické, při stlačení trochu pruží a snadno získá svůj tvar a nelepí se na ruce. Je důležité věnovat pozornost barvě: kosti by měly být bílé, dužina by měla být červená a řez by měl být lesklý. Kousky se žlutými inkluzemi je lepší nebrat. Při nákupu hovězího masa si můžete všimnout, že některé části masa mají šedou barvu. Příčinou je obvykle kontakt se vzduchem. V tomto případě se nestyďte a požádejte prodejce o odříznutí šedých částí, abyste měli jistotu, že maso není zkažené. Kvalitu hovězího poznáte také podle vůně: čerstvý kousek téměř nevoní. Možné je pouze jemné mléčné aroma.

© RIA Novosti / Evgeny Bijatov | Přejděte do mediabanky Meat counter na Danilovsky Market v Moskvě

Stánek s masem na Danilovském trhu v Moskvě

Stejně tak je důležité zvolit správný řez hovězího masa. Zde platí základní pravidlo: čím méně žilek má kus masa, tím bude křehčí. Typicky se jedná o kusy, které nebyly během života zvířete vystaveny velké fyzické zátěži – filet, zadeček, svíčková, tlusté a tenké okraje. Tyto kousky jsou skvělé na smažení, protože ke změknutí nevyžadují mnoho vaření. Lepší je ale upéct kousky s kostí: maso v její blízkosti je tužší a k nápravě jsou potřeba vyšší teploty.

Nejlepší je kupovat chlazené kousky hovězího masa, protože s nimi můžete začít pracovat hned. Pokud je odmrazování nutné, musí se provádět postupně, což bude trvat poměrně dlouho. Za tímto účelem se maso nejprve na několik hodin umístí na střední polici chladničky, poté by se mělo rozmrazit při pokojové teplotě. Po úplném rozmrazení odborníci radí ještě 20 minut se hovězího masa nedotýkat. Tato doba je potřebná k tomu, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela po tkáních. Hovězí maso se nedoporučuje rozmrazovat v mikrovlnné troubě nebo horké vodě – má se za to, že to poškozuje strukturu masa.

24 listopad 2021, 08: 00

Trénink

Nejprve je nutné z masa odříznout žíly a filmy. Poté je třeba odstranit přebytečnou vlhkost pomocí papírových ručníků nebo ubrousků. Pokud tento postup zanedbáte, hovězí maso bude při smažení prskat a prskat olej.

Nepanuje shoda v tom, zda maso před vařením umýt. Kuchaři to však nedoporučují, protože voda stále není schopna smýt bakterie, ale pouze vyvolává jejich reprodukci.