Jak udit cejna v domácí udírně. Recepty na uzení teplým a studeným kouřem

Cejn je ve středním pásmu tak běžnou rybou, že se dá chytat po celý rok. I rybáři si ho často přinášejí z ledového rybolovu. Nejchutnější uzený cejn ale podle majitelů domácích uzenářů pochází z jarních ryb, kdy v březnu až květnu jde na tření a je plný kaviáru.

Zástupce rodiny kaprů, může dosáhnout hmotnosti 5 kilogramů, ale častěji se loví exempláře o hmotnosti 1.5-3 kilogramů. Tělo je ploché, široké se stříbřitými šupinami a šedozeleným ocasem.

Ryby jsou velmi zdravé, obsahují omega-3, nenasycené mastné kyseliny a komplex rychle vstřebatelných minerálů a stopových prvků. Doporučeno pro starší osoby, pro dětskou výživu a při dietách. Proto každý může jíst uzenou pražmu, pokud neexistují žádné kontraindikace z gastrointestinálního traktu nebo jater.

Základem správného uzení je správné nasolení cejna

V procesu přípravy ryb je velmi důležité zvolit správnou marinádu nebo nakládací směs a přísně dodržovat dobu působení soli. To platí zejména při použití nízkoteplotního – studeného uzení. Nedostatečně nasolený cejn se rychle zkazí.

Druhým aspektem je čerstvost ryb. Sebemenší „zápach“ v udírně se změní na shnilý a nechutný zápach, který žádná marináda nepřekoná.

Možnosti solení cejna pro vaření v domácí udírně

Existují tři způsoby solení ryb před uzením: nasucho, v slaném nálevu a vytlačováním. Pro uzení za tepla je lepší zvolit solanku, ale pro uzení za studena je vhodnější nasušit sůl nebo vstříknout roztok injekční stříkačkou do jatečně upraveného těla.

Marináda s vínem a sójovou omáčkou

Velmi chutný lák, kde je část soli nahrazena zdravější sójovou omáčkou.

Budete potřebovat:

• 2 litrů vody;
• 4 polévkové lžíce. l cukr a sůl;
• sklenice sójové omáčky (100 ml);
• 4 hřebíček z česneku;
• 150 ml citronové šťávy a bílého vína;
• pepř, bobkový list, koření podle chuti.

Postup vaření:

1. Vodu přivedeme k varu, přidáme sůl, cukr a koření.
2. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu, poté přidejte sójovou omáčku, víno a citronovou šťávu.
3. Česnek nasekáme nadrobno a přidáme do marinády.
4. Ryba je vykuchána, ale bez šupin.
5. Cejna ponořte do nálevu tak, aby tekutina zcela pokryla jatečně upravená těla.
6. Marinujte 10-15 hodin, podle velikosti.
7. Vyndejte a přebytečnou tekutinu setřete ubrouskem.
8. Na ocas se uváže smyčka lana a do břicha se umístí distanční hůl.
9. Pověsit sušit po dobu 2-4 hodin.
10. Horké uzené.

Jatečně upravená těla jsou měkká, kosti téměř nejsou cítit.

Suché solení cejna pro uzení za studena

Klasické suché solení je v módě zpestřit koriandrem, citronovou kůrou a uzenou paprikou, ale základní princip zůstává nezměněn.

Na 1 kg cejna budete potřebovat 2 tabulky. lžíce nejodizované soli.

Postup vaření:

1. Rybu vykuchejte, odstraňte žábry, opláchněte a nechte odkapat vlhkost.
2. Sůl se vtírá do břicha, umístí se pod žaberní kryty a potírá mršina proti růstu šupin – od ocasu k hlavě.
3. Ryba je zabalena do fólie nebo plastového sáčku a uložena na chladném místě.
4. Solení trvá od 8 hodin do 2 dnů v závislosti na hmotnosti cejna.
5. Ryba se vyjme a důkladně vysuší ručníkem, aby se odstranila vlhkost.
6. Pověsit sušit za ocasy po dobu 2-4 hodin.

Při suchém solení je maso husté, aby se kouř lépe „přilepil“, před odesláním cejna do udírny namažte jatečně upravená těla rostlinným olejem.

Jak udit cejna v domácí udírně

Rybu můžete vařit velmi rychle – za tepla, nebo dlouho, ale chutně – za studena. Začátečníkům se doporučuje pořídit si jednoduchou a levnou horkou udírnu, kterou si mohou vzít s sebou do přírody a používat na ohni/grilování na venkově.

Horký kouřící cejn

Vezmeme olšové nebo ovocné lupínky a nasypeme je do udírny. Nahoru nainstalujeme tác na sběr tuku a šťávy.

Položte rybu na břicho nebo bok na gril. Zavřete udírnu a zapálte ji. Čekáme na výskyt bělavého zákalu, po kterém zjistíme 20-40 minut. Nechte 15 minut vychladnout v udírně a poté otevřete víko.

Rybu nepřenášejte hned, počkejte asi 5 minut, aby se vlhkost trochu odpařila, pak se vám mršiny nerozpadnou v rukou.

Zabalte do pergamenu a dejte do rána do lednice, aby se kouř pořádně vsákl do masa.

Cejn studený kouřící

Při této metodě se oheň zapálí v samostatné peci a kouř, ochlazující se cestou, je přiveden do udírny s rybami. Můžete použít hotové generátory kouře s čerpadlem nebo postavit kamna 5-7 metrů od skříně.

Ryba se zavěšuje za ocasy na háky a udí se při teplotě 25-27 stupňů asi 8 hodin.

Při jakémkoli způsobu přípravy domácího uzeného cejna bude jejich vůně mimovolně nutit sliny nejen hostům, ale i sousedům. Voňavé, čerstvé ryby vařené na přírodních dřevěných hranolcích jsou skvělou a levnou pochoutkou na stůl.