Jak sušit ryby / A správně je doma skladovat – článek ze sekce Jak sušit a sušit na

Sušená ryba se připravuje sušením předem nasolených jatečně upravených těl. Při této úpravě se máčí vlastním tukem, dehydratuje a fermentuje. Výrobek si zachovává své přednosti a přitom získává pikantní vůni a chuť, pro kterou je zvláště ceněn. Sušení ryb je snadné a nevyžaduje speciální vybavení. V tomto článku vám prozradíme, jak si tuto oblíbenou svačinku doma připravit a uskladnit.

Výběr složek

Hlavní složkou jsou ryby. Sušit můžete říční i mořské ryby velké, střední i malé. Nejoblíbenějšími rybami pro tento způsob úpravy jsou beran, plotice, cejn a štika. Jsou chutné a dobře se skladují. K sušení po nasolení jsou také vhodné šproty, jelce, sumec, ide, gobies, ančovička, podustva, platýs a okoun.

Plotice a beran jsou poddruhy plotice. Liší se hlavně v geografii rybolovu. Taran je chycen v Azovském a Černém moři, plotice – v Kaspickém moři.

Pokud plánujete sušit ryby z obchodu, vybírejte je ve velkých obchodech nebo na oficiálních trzích, nekupujte je z druhé ruky. Věnujte pozornost známkám čerstvosti a kvality:

nepřítomnost charakteristického rybího zápachu, pouze slabé aroma mořské soli nebo říční vody, přijatelné – bahno;

kostra je elastická, její struktura je homogenní;
žádný přebytek hlenu, tmavé nebo nazelenalé skvrny;
světlé zbarvení charakteristické pro plemeno;
žábry nejsou černé nebo šedé, ale červené a nevoní shnilým;
vypoulené průhledné oči.

Pokud je to možné, kupujte ryby s hlavou. Takový produkt je bezpečnější sušit, protože je pravděpodobnější, že bude vysoce kvalitní a čerstvý: jatečně upraveným tělům se často zbaví hlavy, když se začnou kazit, ale stále je třeba je skladovat a prodávat.

Neváhejte požádat prodejce o doklady ke zboží s uvedením data odchytu a laboratorních testů na parazity. Jinak hrozí, že ryba vyschne a až později si uvědomí, že je zkažená. V tomto případě nebude možné produkt skladovat a bude nebezpečný k jídlu;

Druhou důležitou složkou je sůl. Nepoužívejte jodovaný, protože jód proniká do vláken, zpomaluje proces dehydratace, změkčuje je a dodává produktu nepříjemnou pachuť.

Sušte pouze čerstvé nebo chlazené ryby. Zmrazené se k tomu nehodí, i když bylo správně skladováno. Při rozmrazování se ničí svalová vlákna, takže dužnina nebude osolená rovnoměrně.

Jak správně sušit ryby

Podmínky a nádobí
Ryba se suší ve dvou fázích.

Vezměte si umyvadlo nebo tác vyrobený ze dřeva, potravinářského plastu, skla, kameniny nebo nerezové oceli. Poslouží i smaltované nádobí. Nikdy nepoužívejte hliníkové nádoby na solení jídla – oxiduje.

Produkt musíte sušit na vzduchu, takže si rozmyslete, kde to budete dělat. Nejlepší možnosti: otevřená veranda nebo dobře větraná kůlna v soukromém domě, a pokud žijete v městském bytě, balkon nebo lodžie.

Nadšení rybáři někdy suší své úlovky v obytných prostorách, ale to je plné nespokojenosti rodiny nebo sousedů.

Nejlepší způsob, jak sušit mrtvá těla ryb, je navléknout je na drát nebo rybářský vlasec, několik najednou, a zavěsit je tak, aby byl volný přístup vzduchu. Ryby se tedy musí skladovat, dokud úplně nevyschnou.

Rybu vykucháme a odstraníme žábry. Neloupejte šupiny ani neodřezávejte hlavu. Jatečně upravená těla neomývejte pod tekoucí vodou, abyste nenasáli přebytečnou vlhkost, jinak bude dužina osolená nerovnoměrně. Nejlepší je lehce je opláchnout a osušit papírovými utěrkami. I když jsou na výrobku škodlivé mikroorganismy, sůl je zničí. Před konzumací sušených ryb se navíc odstraní kůže. Pokud sušíte malá jatečně upravená těla, nemusíte je krájet.

Dřevěný tác nebo krabici nebo hustě upletený proutěný košík vyložte čistou přírodní látkou. Je důležité, aby mořící nádoba měla otvory, kterými bude odtékat kapalina. Umístěte jatečně upravená těla posypaná solí: nejméně 150 gramů na kilogram produktu. Nádobu uzavřete víkem a přitlačte závažím, například třílitrovou sklenici vody.

Rybu v této formě skladujte pět až deset dní v závislosti na jejím množství a velikosti.
2. Mokrá metoda

Rybí těla vložte do podnosu bez otvorů, smaltované nebo plastové misky a naplňte lákem. Pro jeho přípravu smíchejte vodu a sůl v poměru litr na 350 gramů. Malé ryby stačí takto skladovat dva až tři dny, velké ryby – od pěti do sedmi.

Vyjměte jatečně upravená těla z nádoby, nechte vytéci tekutinu a nechte je na vzduchu jednu až dvě hodiny.

Chcete-li zkontrolovat, zda je solanka připravena správně, ponořte do ní čerstvé vejce. Pokud neklesne, pak je koncentrace soli dostatečná.

Existuje další typ mokré metody – zavěšení. Navlékněte jatečně upravená těla na drát nebo rybářský vlasec a spusťte je do hluboké nádoby se solným roztokem. Při této metodě jsou velké a středně velké ryby solené nerovnoměrně, proto do velkých ryb navíc nalijte osolenou vodu.

3. Uzdečková metoda
Solanka je šťáva, která vychází z ryb, které jsou pevně zabaleny a pod tlakem posypané solí.

Na rozdíl od suché metody u této metody solanka nevytéká, ale zůstává v nádobě a nasákne mrtvá těla, když jsou skladována v solance. Po dvou dnech je zcela zakryje. Poté nechte malé ryby ve slaném nálevu další den a velké ryby týden. Korpusy pokládejte bříškem nahoru – výrobek se tak osolí rovnoměrněji.

Chcete-li zjistit, zda je ryba dostatečně nasolená a lze ji sušit, natáhněte kostru vodorovně, držte hlavu a ocas. V tomto případě by měla páteř křupat. Poté korpus přitlačte prstem. Pokud zůstala díra, znamená to, že solení bylo provedeno správně.

Pro dosažení neobvyklé kořenité chuti a vůně „balyk“ zvolte solný nebo suchý způsob solení a rybu posypte nejen solí, ale její směsí s cukrem, sušeným koprem, rozmarýnem, mletým pepřem, bobkovým listem, koriandrem, a skořice.

Pokud plánujete sušit vlastní úlovek, pak si před rybolovem vyberte místo, kde budete produkt skladovat k sušení, připravte koření a nádobu na solení. Poté se proces urychlí: čerstvé ryby můžete okamžitě zpracovat, aniž byste je ochlazovali.

Po nasolení korpusy namočte, abyste se zbavili přebytečné soli v podkoží. To je nezbytné, aby produkt správně vytvrdil, povrch nezvlhl a pokožka nevysychala.

Těsně před namáčením opláchněte korpusy pod tekoucí vodou, abyste z nich odstranili sůl a hlen, a poté je vložte do nádoby se studenou vodou. Ryba je hotová, pokud plave.

Je také důležité vědět, jak dlouho můžete produkt namáčet. Zpravidla stačí hodina na každý den solení, ale celková doba této fáze by neměla přesáhnout deset hodin.

Pokud je ryba velká a tučná, každé tři hodiny ji vyjměte z vody a nechte půl hodiny na vzduchu, poté pokračujte v namáčení.

Pro fermentaci s pomalou dehydratací tkání není tepelná úprava nutná a je dokonce škodlivá. Nasolená jatečně upravená těla proto sušte při teplotě +18. +20 ℃ a povinná cirkulace čerstvého vzduchu. Nejlepší období pro sušení ryb jsou jaro a podzim, protože je menší riziko přehřátí produktu na slunci.

Chraňte zdechliny před mouchami a jiným hmyzem: nad rybou vytvořte gázový baldachýn, pokropte ji octem nebo potřete směsí octa a rostlinného oleje.

Chcete-li mrtvá těla pověsit, protáhněte očními důlky nebo žábrami šňůru, vlasec nebo drát. Otvory můžete udělat nebo rozšířit pomocí šídla, hřebíku nebo samořezného šroubu.

Před zavěšením nezapomeňte každou kostru zevnitř otevřít párátky nebo zápalkami s odstraněnou voskovou hlavičkou.

Aby ryby pořádně oschly, stačí u malých plemen jeden až dva dny, u velkých týden a půl.

Sušení ryb je rychlejší než sušení. V prvním případě celý proces trvá dva až tři týdny, ve druhém – asi dva měsíce. Kromě toho se suší čerstvé nebo solené ryby, ale suší se pouze ryby solené.

Jak zkontrolovat připravenost produktu

Na rybách, které byly vysušeny až do úplného uvaření při dodržení všech pravidel, nejsou žádné stopy soli. Šupiny jsou rovnoměrné a hladké, slupka nezaostává za dužinou, ale snadno se odstraňuje. Maso je elastické, hutné, průsvitné s růžovým nebo jantarovým nádechem, na světle je vidět kostra. Vůně je pikantní, kořenitá, slaná. Pokud jsou splněny všechny podmínky, můžete produkt bezpečně používat nebo jej skladovat.

V žádném případě nejezte výrobek, který nepříjemně zapáchá – je nebezpečný. Pokud ryby skladujete delší dobu, pravidelně kontrolujte, zda se nezačaly kazit.

Je možné sušit potraviny pomocí domácích spotřebičů?

Sušení ryb nebo masa pomocí domácích spotřebičů se nedoporučuje. V tomto případě je přirozený proces fermentace narušen, protože se surovina zahřívá a dochází k dehydrataci příliš rychle.

Existují však možnosti rychlejšího vaření.

Předsolené ryby sušte v konvekčním režimu nebo s pootevřenými dvířky, pokud máte plynovou troubu. Korpusy položíme na plech a sušíme při teplotě asi 80 ℃. Poté zabalte výrobek do fólie a udržujte v troubě za stejných podmínek dalších pět až šest hodin.

Pokud se ukáže, že ryba je příliš měkká a nepružná, sušte ji další jeden nebo dva dny a zavěste ji v kuchyni nebo v místnosti.

V elektrické sušičce

Ryby můžete sušit pouze v elektrické sušičce s výkonným prouděním vzduchu a možností nastavení teploty na 30 ℃. Proces trvá až tři dny. Poté zavěste jatečně upravená těla pod kuchyňský strop a sušte je další čtyři dny.

Jak uchovávat sušené ryby

Jak skladovat v mrazáku

Chcete-li uchovávat ryby, které jste sušili dlouhodobě, zabalte je do několika vrstev papíru nebo pergamenu a zmrazte. Nepoužívejte tiskařské barvy obsahující toxické látky. Pokud má vaše mraznička režimy, použijte rychlé nebo rychlé zmrazení.

Jak skladovat v interiéru

Sušené ryby zavěste na provázek nebo vlasec na tmavém, chladném a dobře větraném místě. To pomůže zachovat výhody, chuť a aroma produktu po dobu šesti měsíců. Aby se na korpusy neprášilo, přikryjte je gázou nebo papírem, ale nezabalte je pevně.

Tradičním způsobem je vhodné skladovat ryby pouze v soukromém domě, protože byt nemá podkroví ani prostorný sklad s cirkulací vzduchu. Ale problém lze vyřešit, pokud máte zateplený balkon nebo lodžii: vložte mršiny do plátěných pytlů a zavěste je tam. Tento obal lze skladovat tři až čtyři měsíce.

Jak skladovat v kuchyni

Sušené ryby je přípustné uchovávat v chladničce zabalené v pergamenu po dobu až tří měsíců. Hlavní nevýhodou je, že v tomto případě může charakteristická vůně pronikat do jiných produktů. Je přísně zakázáno uchovávat sušená jatečně upravená těla v plastovém sáčku nebo těsně zabalené fólii: bez cirkulace vzduchu se zhorší.

V těsně uzavřené nádobě, která je mimo dosah topných zařízení a kamen, se ryba skladuje několik měsíců.

Jak skladovat velké objemy produktů

Velké množství přípravku je dobré skladovat ve spíži nebo na zatepleném balkóně v dřevěných nebo kartonových krabicích. Umístěte jatečně upravená těla do nádob ve vrstvách a vyložte je pergamenem nebo papírem. Krabice zakryjte látkou, aby se na produkt nedostalo přímé sluneční světlo.

Bez ohledu na to, jak ryby skladujete, pravidelně je kontrolujte, abyste rychle odstranili mrtvá těla, která se začala kazit, jinak dojde ke ztrátě celé zásoby.

Co se dá dělat?

Připravte si další klasické svačiny: osušte maso, duste krevety, pečte kuřecí křidélka v troubě, připravte česnekové krutony.