JAK SPRÁVNĚ KVASOVAT ZELÍ: Návod krok za krokem pro začátečníky

Kysané zelí není jen tradiční pokrm, ale moderní superpotravina. Je bohatý na vitamín C, bakterie mléčného kvašení, podporuje imunitu a trávení. S minimem kalorií poskytuje zelí maximální užitek a chuť – zvláště v zimě!

Ingredience a proporce

• Průměrná zelná hlava 1
• 1-2 mrkev
• 1-2 papriky
• Sůl (1 vrchovatá lžička na střední hlávku zelí), ale je to lepší podle vašeho vkusu, protože Hmotnost hlávek zelí se může značně lišit.

Krok 1: Výběr a nákup zelí

Mnoho lidí přeceňuje význam odrůdy zelí a věří, že fermentovat lze pouze „speciální“ odrůdy. V podstatě správnou technologií kvašení můžete zkvasit jakékoli zelí, dokonce i červené, které je tvrdší a sušší.

Je však třeba poznamenat, že existují opravdu úspěšné odrůdy pozdního zrání, například odrůda Slava. Jak to poznat?

• Hlávka zelí není dokonale kulatá, ale mírně zploštělá a oválná.
• Proč je perfektní: Toto zelí je velmi šťavnaté a při nakrájení začne šťáva vytékat rychle a ve velkém množství. Brzy pochopíte, co to ovlivňuje.

Odrůda zelí “Slava”. Hlavy jsou často (ale ne všechny!) zploštělé, nejsou dokonale kulaté.

Krok 2: Krájení zelí a zeleniny

Správné nakrájení zelí výrazně ovlivňuje texturu a proces kvašení. Klasickou metodou je ruční strouhání nožem nebo speciálním struhadlem. Toto zelí má perfektní velikost: dlouhé tenké proužky, které si zachovávají svou křupavost a strukturu.

• Plusy: ideální textura, klasický vzhled vařeného zelí.
• Proti: Časová náročnost a vyžaduje trpělivost.
• Tip: Pokud se rozhodnete krájet ručně, použijte ostrý, dlouhý nůž. Pro inspiraci můžete na YouTube najít výuková videa.

• Výhody: urychluje proces, produkuje slámy jednotné velikosti.
• Nevýhody: vysoké riziko poranění rukou. Ani ne tak rychle.
• Moje rada: pokud se rozhodnete pracovat s mandolínou, použijte na ochranu prstů ochranný úchop nebo silikonové rukavice.

• Když mám neustále nedostatek času, preferuji kuchyňský robot. I když tento způsob řezání není nejkrásnější.
• Čepel upravím na požadovanou tloušťku řezu.
• Ano, zelí je menší než při ručním krouhání, ale jsem s tím naprosto spokojen: rychlost práce kompenzuje všechny nedostatky. Celou hlávku zelí nastrouháte za 5 minut.

Mrkev a paprika: mrkev nastrouháme na hrubém struhadle a papriku nakrájíme na proužky. Také krájím a strouhám na kombajnu.

Krok 3: Výběr kontejneru

• Smaltovaný litinový kastrol. Používám, když chci zkvasit 1 hlávku zelí.
• Skleněná nádoba. Ten můj je hodně velký, vejdou se do něj 2-3 velké hlávky zelí.
• Co by se nemělo používat:
• Kovové nádobí (reakce kyseliny s kovem zelí zkazí).

Krok 4: Stisknout či nestisknout – to je otázka!

Proces mačkání (nebo hnětení) zelí pomáhá rychle spustit uvolňování šťávy, která je nezbytná pro fermentaci. Nerad to dělám rukama – trvá to moc dlouho a ruce se mi rychle unaví.

Kdy se obejdete bez mačkání?

Pokud máte štěstí na šťavnatou odrůdu zelí (nebo je jen velmi čerstvé a zelené) a přidali jste dostatek zeleniny (mrkev, paprika), pak za vás veškerou práci udělá těžký lis. Pod jeho tlakem se samovolně uvolní šťáva ze zelí a vůbec nebude potřeba ji dodatečně mačkat.

Kdy je nutné rušení?

Pokud narazíte na suché a tuhé zelí, které špatně pouští šťávu, pak se vymačkávání stává povinným krokem. Tady přichází na pomoc dřevěný mačkač.

Jak správně lisovat zelí:

1. Nakrájené zelí rozdělíme na více částí – obvykle 2-3. Je mnohem pohodlnější pracovat tímto způsobem.
2. První část zelí šťoucháme dřevěným šťouchadlem, dokud se neobjeví první známky šťávy. Nemusíte do něj tlouct, dokud není tekutina, vaše zelí by mělo jen začít uvolňovat šťávu a být vlhčí.
3. Tuto část přendáme do nádoby na kvásek.
4. Postup opakujeme s další částí, dokud není všechno zelí zpracováno a odesláno do nádoby.

Sečteno a podtrženo: Drcení není nezbytným krokem pro všechny druhy zelí. Pokud máte dobrý lis a šťavnatou zeleninu, můžete tento krok přeskočit. Ale pro suché zelí je to spása, která zaručí úspěšné kvašení.

Fotografie ukazuje proces kvašení 2 hlávek zelí v 9litrové nádobě. Provedení mého lisu: na plastovém víčku od nádoby (je schované pod šťávou) je skleněná nádoba s vodou (váha cca 3 kg), na ní je talíř se dvěma činkami po 3 kg

Krok 5: Záložka a solení

1. Smíchejte vše najednou: zelí, mrkev, pepř, sůl a koření. Ale já to nedělám.
2. vrstvím to (můj oblíbený způsob):

• Vrstva zelí.
• Trochu mrkve a papriky.
• Špetka soli.
• Opakujte 2-4krát, dokud není nádoba plná.

Nejdůležitější krok 6: Lisujte a extrahujte šťávu.

• Proč je nutné mít nejen lis, ale velmi těžký lis? Tlačí na zelí a pod jeho vahou se uvolňuje šťáva potřebná ke kvašení. Mnoho lidí si myslí, že určujícím faktorem pro správné kvašení zelí je druh zelí, receptura nebo způsob krájení. Určujícím faktorem je těžký a správně umístěný lis.
• DŮLEŽITÁ značka pro správné zahájení procesu kvašení: po 2-3 hodinách je vaše zelí pokryto vrstvou šťávy. Pokud se tak nestane, proces kvašení se nespustí a zelí prostě začne hnít. Maximální „bezvodá“ doba pro zelí je asi 12 hodin Poté již nelze uložit.

• Talíř zatížený závažím (džbán s vodou, činky atd.).
• Po 12-24 hodinách působením lisu zelí zmenší objem přibližně 2krát.

Na fotce jsou moje úplně první stavby na kvašení zelí. Vlevo: Smaltovaný litinový kastrol + sklenice vody (3 kg) stojící na talíři. Na šťavnaté zelí (nebo dobře prolisované) to stačí. Vpravo: stejný design, ale s výztuhou. Na vrchu nádoby je další litinová pánev.

Krok 7: Uvolněte plyny

Při kvašení se uvolňuje oxid uhličitý, který se musí uvolnit, aby se zelí nekazilo. To je také velmi důležitý bod.

• Zelí propíchejte dřevěnou tyčinkou (ideální je hůlka na sushi) 2-3x denně až na dno. Propíchněte a přesuňte se. A tak dále ve 3-5 různých částech zelí, aby se rovnoměrně uvolňovaly plyny.
• Pokud je nádoba malá a kvasíte pouze 1 hlávku zelí, stačí na lis stisknout vícekrát za sebou – plyny budou vycházet bez proražení.

Krok 8: Kontrola připravenosti a uložení

• Zelí je hotové po 48-72 hodinách od začátku kvašení (od chvíle, kdy se obalí šťávou). Záleží na teplotě ve vaší místnosti, druhu zelí atd. Obvykle je to pro mě 48 hodin. Ale pokud bylo zelí tvrdé a suché, pak to může trvat 72 hodin.

• Jen ochutnejte.
• Zelí by nemělo být příliš kyselé – chuť zkontrolujte po 48 hodinách.

Jakmile zelí dostatečně prokvasí, je potřeba ho dát do lednice, aby se kvašení zastavilo, jinak překvasí.

Po ukončení hlavního kvašení kysané zelí pokračuje v pomalém zrání v lednici. Zde je důvod, proč se to děje:

1. Pomalá fermentace: Nízké teploty v lednici zpomalují činnost bakterií mléčného kvašení, ale nezastavují ji úplně. Tyto bakterie dále zpracovávají cukry, čímž se postupně zvýrazňuje chuť a vůně zelí.
2. Vývoj chuti: Postupně se zelí stává měkčí v textuře a vyváženější v chuti. Pokud byla v počátečních fázích dominantní kyselost, může se chuť časem stát jemnější a komplexnější.
3. Aroma zrání: Čas navíc umožňuje, aby se chutě a vůně rovnoměrně rozložily po celém kysaném zelí, díky čemuž je chuť bohatší a zajímavější.

Fotografie ukazuje zelí „zachráněné“ před hnilobou. Byl jsem líný to zmáčknout a dát lis na pouhé 3 kg. Po 12 hodinách stále nebyl pokrytý šťávou. Zvýšil jsem lis na 8-9 kg, zelí velmi rychle dalo šťávu a začalo kvasit.

Proč je kysané zelí superpotravina?

• Hodně vitamínu C – ideální zdroj v zimě.
• Obsahuje probiotika, která podporují střevní mikroflóru.
• Zlepšuje trávení a posiluje imunitní systém.
• Nízkokalorický, s bohatou chutí.

• Manžel ho má rád se slunečnicovým olejem, já ho zbožňuji s olivovým.
• S přidáním zelené (je chutnější!) nebo cibule.

• Kovové nádobí zkazí fermentaci.
• „Přelisovat“ mladé zelí znamená udělat je měkké, bez křupání.
• Neuvolňujte plyny – zelí může zkysnout.
• Vyviňte nedostatečný tlak.

Když už si osvojíte klasický kapustový kvas, je čas se trochu kreativně vyřádit! Zkuste pro svůj předkrm smíchat 1/2 červeného zelí a 1/2 bílého zelí. Po dokončení fermentace získá směs díky pigmentům červeného zelí jemný růžový odstín, který se stane skutečnou ozdobou vašeho stolu.

• Zelí nakrájejte na stejně velké kousky, aby bylo zajištěno rovnoměrné kvašení.
• Pro ještě zajímavější chuť můžete přidat trochu kmínu nebo jablek.

Dodržujte technologii, dodržujte doporučení – a všechno bude fungovat poprvé! Kysané zelí je nejen jednoduché na přípravu, ale také neuvěřitelně zdravé. Zelí s touto chutí v obchodě nekoupíte. Jeho blahodárné vlastnosti a bohatá chuť stojí za to zvládnout tento proces.

PS Pokud jste již zvládli klasické zelí, dalším cílem je pikantní kimchi. Ale to je úplně jiný příběh!

V dlouhé chladné zimě si duše ještě vyžádá křupavé zelí, vinaigrette a zelňačku. Takže pokračujeme v přípravě na zimu. Zelí v říjnu je nejlepší – šťavnaté a sladké, pozdní odrůdy. Kysané zelí – pro zdraví a vitamíny, nakládané zelí – na předkrmy a saláty.

Bílé zelí – 2 kg, mrkev (střední) – 2 ks, voda (studená) – 800 ml, sůl (kámen) – 2 polévkové lžíce. l., cukr – 3 polévkové lžíce. l., bobkový list – 2 ks. (volitelně), černý pepř – 10 ks. (volitelný). Zelí nakrájejte, mrkev nastrouhejte na hrubém struhadle a zeleninu opatrně promíchejte (nemačkejte, jinak bude zelí měkké). Do zelí můžete nalámat pár bobkových listů a dát asi 10 kuliček pepře. Připravte solanku: ve studené vodě rozpusťte sůl a cukr a míchejte. Nyní vezměte třílitrovou sklenici a zelí do ní umáčkněte. Naberte po troškách a důkladně utřete. Všechno zelí by mělo jít dovnitř! Nyní nalijte solanku do nádoby. Pokud je ho málo, klidně přidejte studenou vodu. Sklenici zelí nechte dva dny na teplém místě. Umístěte sklenici do hlubokého talíře, protože během fermentace může solanka přetéct – nalijte ji zpět do sklenice. Fermentace obvykle začíná na konci prvního dne, solný roztok se stává mléčným a bublá. V této fázi musíte zelí propíchnout dřevěnou tyčí (čím častěji, tím lépe), aby vyšel ostrý kapustový duch. Fermentace utichla – zelí je hotové! Sklenici uložíme do lednice.

Bílé zelí – 3 kg, mrkev (velká) – 1 ks, sůl (podle chuti), černý pepř – 10 ks, bobkový list – 3 ks. Nakrájejte zelí. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle, dáme do velké mísy a jemně promícháme (nedrtíme). Osolíme – tolik, aby směs chutnala slaně. Přidejte sůl po jedné lžičce, zamíchejte a pokaždé ochutnejte. Když máte rádi chuť zelí, stačí. V průměru bude 1 kg zelí vyžadovat asi 1 lžičku. s vrškem (hlavně nepřesolit). Přidejte kuličky černého pepře a bobkový list. A znovu jemně promícháme (nehněteme). Do zelí můžete přidat kmín, kopr, papriku, jablka a brusinky. Vezměte čistou sklenici a zelí dobře zhutněte pěstí. Sklenici zelí dejte do mísy tak, aby šťáva (a když začne kvašení, může být přes vršek šťáva) nepřetekla po stole. Zelí ve sklenici je třeba několikrát denně propíchnout – tyčí nebo dlouhým nožem. Čím častěji to budete dělat, tím chutnější bude zelí. Třetí den se solanka rozjasní a opadne a zmizí i pěna. Zelí lze považovat za hotové.

Bílé zelí – 2 malé vidličky (2,5 kg), česnek – 50 g, mrkev – 200 g, červená řepa – 1 malá (50 g), červená feferonka – 2 ks, řapíkatý celer (kořen) nebo petržel – 100 g, koriandr – 20 g, voda (ve slaném nálevu) – 3 l, sůl (ve slaném nálevu) – 160 g, černý pepř (ve slaném nálevu) – 8-10 ks, bobkový list – 2-3 ks, skořice (tyčinka) – 0,5 ks. Další zajímavý recept na kysané zelí, zde skořice dodává svou vlastní chuť. Chcete-li připravit lák, přiveďte vodu k varu, přidejte koření, sůl a ochlaďte. Každá malá hlávka zelí se po odstranění vnějších listů rozřeže na 4 části. Oloupejte stroužky česneku. Mrkev nakrájíme na plátky. Z pepře odstraňte stonky. Kořeny rozřízněte podélně na 2-4 části. Řepu nakrájíme na tenké plátky. Na dno sudu (pánve) položte kapustové listy. Poté napevno v řadách rozčtvrťte hlávky zelí. Mezi řádky je zbylá zelenina a bylinky. Zeleninu zalijte vychlazeným lákem 4-5 cm nad úroveň zeleniny. Zeleninu zakryjte listy zelí a položte na ni plochý talíř. Umístěte zátěž na horní část talíře. Zelí uchovávejte při pokojové teplotě asi 5 dní a poté přendejte do chladu.

Bílé zelí – 3 kg, mrkev (středně velká) – 3 ks, brusinky – 150 g, červený jeřáb – 150 g, jablko (semerinka, Antonovka) – 2 ks, sůl – 3 polévkové lžíce. l., dubová kůra (odvar: 1 lžička na 50 ml) – 50 ml. Zelí nakrájíme a osolíme. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle a smícháme se zelím. Zelí namáčkněte do smaltované mísy nebo sklenice – ve vrstvách s brusinkami, jeřabinami (jeřabiny, aby nechutnaly hořce, nejprve uložte do mrazáku, poté spařte vroucí vodou) a jablky (jablka nakrájejte na plátky) . Umístěte na 3 dny pod tlak, propíchejte strany válečkem nebo hůlkami. Jednou denně ubereme tlak a celé zelí propícháme hůlkami až ke dnu. Po třech dnech zelí rozprostřete, zhutněte do sklenic a naplňte stejným lákem, uložte do lednice nebo sklepa.

Bílé zelí – 1,5 kg, kořen křenu – 100 g, sůl – 1 polévková lžíce. l., med – 4 polévkové lžíce. l. Křen dodává pikantnost a pikantnost toto kysané zelí je vhodné pro milovníky ohnivých chutí. Nakrájejte zelí. Křen omyjeme, oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. Poté rozmixujte nakrájenou zeleninu, přidejte med a sůl. Jemně promícháme, aby zelí nepustilo šťávu. Umístěte směs v husté vrstvě do smaltované mísy, přikryjte čistou gázou a položte na ni závaží ve formě sklenice s vodou. Umístěte nádobu na teplé a tmavé místo, obsah pravidelně propichujte dřevěnou tyčí. V této poloze by měla zůstat 3-4 dny. Když lák v kysaném zelí zesvětlí, lze misku přemístit do čisté skleněné nádoby a uložit do lednice.

1 velká hlávka zelí, 2 ks. střední mrkev, 2 polévkové lžíce. l. sůl, 1 polévková lžíce. l. med, 1 polévková lžíce. l. kmín, – 1 litr vody. Zelí a mrkev nakrájíme a promícháme. Vložte do smaltované misky, netlačte příliš silně. Připravte lák: do teplé vařené vody přidejte sůl a med. Zeleninu zalijeme lákem, přidáme kmín nebo semínka kopru. Není potřeba přitlačovat závažím, doporučuje se jen občas propíchnout zelí dřívkem, aby se uvolnily plyny a hořkost. Pokrmy se zelím nechte na teplém místě mimo přímé sluneční světlo. Po 2 dnech je zelí připraveno – přemístí se na chladné místo. V této interpretaci je jak lák, tak samotné zelí pikantní.

Zelí – 1 ks, mrkev – 2-3 ks, sladká paprika – 3 ks, sůl – 2 polévkové lžíce. l., med – 3 polévkové lžíce. l., jablečný ocet 9% – 250 ml, koření dle chuti – bobkový list, muškátový oříšek, černý pepř. Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme, papriku nakrájíme na tenké proužky. Připravte lák: vařte vodu se solí a kořením, přidejte ocet. Zeleninu promícháme, dáme do hluboké mísy a zalijeme vroucím nálevem. Když lák vychladne, přidejte do směsi med. Po 12 hodinách je nakládané zelí hotové. Přendejte do sklenice a dejte na chladné místo.

Zelí – 3 kg, velká mrkev – 2 ks, česnek – 5 velkých stroužků. Na marinádu: voda – 1,5 l, sůl – 3 polévkové lžíce. l., cukr – 4 polévkové lžíce. l., hrášek z nového koření – 6 ks, hřebíček – 5 ks, bobkový list – 3 ks, ocet 9% – 150 ml. Zelí nakrájíme nožem nadrobno. Mrkev se naseká na hrubém struhadle. Zeleninu promíchejte v hluboké nádobě, ale nedrťte ji. Připravte marinádu: všechno koření přidejte do vroucí vody a vařte 3-4 minuty. Vypněte sporák. Do marinády přidejte nasekaný česnek a ocet. Vyjměte bobkový list a nalijte na zeleninu. Směs promícháme a necháme vychladnout. Ochlazená hmota se přenese do sklenic a naplní se stejnou marinádou. Dejte do lednice. O den později je chutné nakládané zelí hotové.

Na 6 půllitrových sklenic: 1½ kg zelí, 300 g mrkve, 300 g papriky, 300 g cibule, 100 g cukru, 1½ lžíce soli, 150 ml rostlinného oleje, 150 ml 9% octa . Zelí nakrájíme nadrobno. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Papriku nakrájíme na kostičky a cibuli na malé kousky. Připravenou zeleninu vložte do hrnce. Přidejte cukr, sůl, olej a ocet, důkladně promíchejte a přikryjte pokličkou. Směs nechte pár hodin při pokojové teplotě, aby pustila šťávu. Salát vložte do sterilizovaných sklenic a zakryjte sterilizovanými víčky. Umístěte přípravky do pánve, jejíž dno je pokryto látkou. Nalijte teplou vodu až po ramínka sklenic a přiveďte k varu. Sklenice sterilizujte 30 minut a uzavřete.

Na 4 půllitrové sklenice: 1½ kg zelí, 400 g řepy, 3-5 stroužků česneku, 125 ml rostlinného oleje, 100 g cukru, 1½ polévkové lžíce. l. sůl, 125 ml octa 9%. Zelí nakrájíme nadrobno a řepu nastrouháme na hrubém struhadle. Česnek protlačte lisem. Veškerou zeleninu dejte do hrnce. Přidejte máslo, cukr, sůl a ocet a důkladně promíchejte. Pánev přikryjeme pokličkou a necháme hodinu při pokojové teplotě. Během této doby zelenina pustí šťávu. Salát dejte do sterilizovaných sklenic a směs zatlačte lžící. Sklenice naplňte až po vrch zeleninovou šťávou. Zakryjte dno pánve utěrkou, umístěte tam sklenice a zakryjte je sterilizovanými víčky. Do hrnce nalijte teplou vodu až po ramínka plechovek a přiveďte k varu. Sklenice sterilizujte 30 minut a uzavřete.

Na 3 třílitrové sklenice: 5 kg zelí, 1 kg mrkve, 1 kg sladké papriky, 1 kg cibule, 400 g octa (9%), 0,5 l slunečnicového oleje (rafinovaného), 4 polévkové lžíce. l. sůl bez sklíčka, 1 sklenice cukru. Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle a cibuli a papriku nakrájíme na půlkolečka. Zeleninu dejte do hluboké mísy, přidejte ocet, cukr, sůl a olej, dobře promíchejte. Salát dejte do sklenic (do 3 cm od okrajů), poté do každé sklenice nalijte uvolněnou šťávu a uzavřete nylonovými víčky. Salát by měl být skladován na chladném místě – v lednici nebo ve sklepě při teplotě ne vyšší než 8 stupňů a ne nižší než 0. Trvanlivost je poměrně dlouhá – asi 5-6 měsíců. Tento salát lze nejen jíst jako předkrm, ale také ho přidat do boršče nebo zelné polévky místo zelí.

Zelí – 5 kg, červená paprika – 1 kg, česnek – 400-500 g, feferonka – 300-500 g, sůl – 350 g. Toto není kimchi (vyrábí se z čínského zelí), ale je také velmi pikantní a chutné. Malé a husté vidličky nakrájejte na 6-8 kousků spolu se stopkou a vložte pevně do misky. Svaříme 5-6 litrů vody, osolíme a tímto lákem zelí zalijeme, prolisujeme. Nechte v tomto stavu 3 dny. V těchto dnech by se měl lák zakalit a zelí by mělo mírně zkvasit. Papriky zbavte semínek – sladké i pálivé – a spolu s oloupaným česnekem je rozdrťte v mixéru. Do výsledné směsi přidejte 4-5 polévkových lžic. lžíce soli. Ze zelí slijeme lák a dobře propláchneme pod tekoucí studenou vodou. Poté každý plátek potřete pikantní směsí. (Roztáhněte listy od sebe a namažte vnitřek, poté zatlačte rukama, aby se znovu spojily). Tento postup je lepší provádět v rukavicích, protože směs je horká. Plátky opět pevně vložte do mísy, pevně přitlačte a položte závaží. Nechte obrobek 3-4 dny při pokojové teplotě. Po uplynutí času vložte nakládané plátky do sklenic, zalijte nálevem a pevně uzavřete víčky. Skladujte na chladném místě. Před podáváním odeberte požadovaný počet plátků a nakrájejte je na malé kousky.

• Amurskaja pravda
  od 17.10.2019