Jak si vybrat zelí pro nakládání a solení | Zelí, cibule, česnek ()

Kysané zelí je tradiční pokrm, který si pro svou chuť, jednoduchost přípravy a blahodárné vlastnosti získal oblibu po celém světě. Ideální však, tzn. Křupavé a šťavnaté kysané zelí získáte pouze při použití „správných“ surovin.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Nesprávný výběr hlavní ingredience může mít za následek, že kysané zelí je měkké, nevýrazné, málo slané nebo dokonce zkažené.

• https://www.ogorod.ru/ru/eda/posts/19492/Kvashenaja-kapusta-na-zimu-po-trem-receptam.htm

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Nakládání a solení zelí

Foto: shutterstock.com / anmbph

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Nakládání a solení jsou dva léty prověřené způsoby přípravy zelí, které umožňují jeho dlouhodobé uchování.

Quasitude – je způsob kvašení zelí, při kterém se jeho přirozené cukry přeměňují na kyselinu mléčnou činností bakterií mléčného kvašení. Tyto bakterie jsou vždy přítomny na povrchu zelí a začnou se aktivně množit, pokud je zelí v dostatečném množství šťávy a soli. Tento proces se nazývá mléčná fermentace. Kyselina mléčná působí jako přírodní konzervant: potlačuje rozvoj škodlivých mikroorganismů a konzervuje produkt.

K nakládání používejte minimální množství soli (cca 1,5-2,5 % hmotnosti zelí). Sůl je nezbytná k extrakci šťávy ze zelí a vytvoření prostředí, ve kterém se mohou vyvíjet bakterie mléčného kvašení.

Fermentační proces trvá od 3 do 7 dnů (v závislosti na okolní teplotě). V této době se uvolňuje oxid uhličitý – to je známka aktivní fermentace.

Hotové kysané zelí získává kyselou, bohatou chuť, která se postupem času stává výraznější.

Pickling – jedná se o způsob konzervace zelí s použitím velkého množství soli (3-5 % hmotnosti zelí). Na rozdíl od moření nezahrnuje solení aktivní fermentaci. Sůl působí jako konzervant při moření. Právě to zabraňuje rozvoji mikroorganismů a uchovává zelí po dlouhou dobu.

Solení trvá kratší dobu než fermentace: zelí je připraveno ke konzumaci za 1-2 dny. Tento druh zelí má slanější chuť. Dá se skladovat déle než fermentované potraviny.

Výběr způsobu přípravy zelí závisí na vašich preferencích a cílech. Ale jak pro moření, tak pro solení, při výběru zelí se musíte řídit stejnými kritérii. Pojďme se na ně podívat podrobněji.

Odrůda zelí

Foto: shutterstock.com / anmbph

Kysané zelí se nejlépe připravuje z hlávek pozdně dozrávajících odrůd, které se sklízejí v říjnu až listopadu. Pozdní zelí obsahuje dostatečné množství cukrů, které jsou nezbytné pro proces kvašení. To je důvod, proč má tak bohatou chuť a charakteristické aroma.

Rané odrůdy zelí nejsou vhodné ke sklizni, protože Obsahuje méně cukru, je příliš měkké a vodnaté a při procesu kvašení rychle ztrácí tvar.

Podle vzhledu není těžké rozpoznat rané odrůdy zelí. Jeho horní listy jsou zelené a samotná hlava je poměrně volná.

Následující odrůdy a hybridy jsou ideální pro moření a solení: Amager 611, Belorusskaya 455, Zastolny F1, Knyaginya F1, Kolobok F1, Mara, Megaton F1, Podarok, Slava 1305 (na rozdíl od jiných odrůd a hybridů, sláva (nepovažuje se za pozdní odrůdu, ale za odrůdu střední sezóny, nicméně podle mnoha zahradníků je zelí této odrůdy neméně dobré pro nakládání a kvašení).

• https://www.ogorod.ru/ru/ogorod/cabbage/10419/Luchshie-sorta-i-gibridy-kapusty-dlya-hranenia.htm