Jak se slepičí vejce testují na salmonelu | Pikabu

Podle statistik naše země ročně vyprodukuje přes 42 miliard vajec. V průměru každý člověk sní asi 277 vajec, přičemž lékařská norma spotřeby je 270 vajec za rok. Nákupem tohoto produktu přijímáme porci esenciálních aminokyselin, tuků, ale i vitamínů a mikroprvků. Nebo můžeme dostat „část“ toxinů nebo střevní infekci. Jsou vejce prodávaná v Čerepovci bezpečná? Novináři z „Voice of Cherepovets“ provedli experiment: přinesli balíček vajec pro výzkum do mikrobiologické laboratoře „Centra pro hygienu a epidemiologii v regionu Vologda“.

— Nejprve trocha teorie. „Než se produkt dostane na stůl spotřebitele, podstoupí úplnou laboratorní kontrolu,“ řekla nám Yulia Kuzkina, vedoucí mikrobiologické laboratoře Centra pro hygienu a epidemiologii v regionu Vologda. — Každá drůbežárna má svou vlastní departementální laboratoř, kde vejce procházejí veterinárním a hygienickým vyšetřením, které prokazuje, že komerční vejce splňují požadavky na bezpečnost, skladování, přepravu a prodej. Vejce by nemělo obsahovat toxické prvky: olovo, kadmium, arsen, rtuť; antibiotika, pesticidy, radionuklidy. Na mikrobiologické ukazatele bezpečnosti vajec jsou kladeny zvláštní požadavky.“

V případě, že resortní laboratoř nemá vlastní chemickou a mikrobiologickou laboratoř, pak jsou produkty drůbežárny nutně zkoušeny v jakékoli akreditované laboratoři, která může provádět testy, zda vejce splňují požadavky Technického řádu celní unie. O bezpečnosti potravin“.

Do laboratoře jsme tedy přivezli 30 vajíček – abychom prokázali nepřítomnost nebo přítomnost původce salmonelózy, musíme vyšetřit přesně tolik vajíček (ne méně). Připomeňme, že salmonelóza je akutní infekční onemocnění, které se většinou vyskytuje při konzumaci syrových vajec. Příznaky tohoto onemocnění jsou nevolnost, zvracení, řídká stolice a bolesti břicha.

Ve speciální místnosti vybavené kabinetem biologické bezpečnosti byl proveden tzv. „výsev“ vajec na ukazatele mikrobiologické bezpečnosti (celkový počet mikrobů, koliformní bakterie, patogenní enterobakterie). K testování na přítomnost původce salmonelózy se používá speciální testovací zařízení – termostat, protože salmonely rostou na speciálních tekutých a pevných (agarových) živných médiích při teplotě 37 ° C.

První fáze studie na vyhledávání salmonely zahrnuje tzv. „přípravu vzorku“: vejce se důkladně omyjí v tekoucí horké vodě pomocí mýdla a kartáče, skořápky se otřou alkoholem. Poté se do každého vajíčka udělá otvor pomocí sterilní pinzety. Oddělené a homogenizované žloutky a bílky z pěti vajec se „oočkují“ (umístí) do sterilní nádoby s živnou půdou, ve které odumírá saprofytická (nepatogenní mikroflóra) a dobře se vyvíjí a hromadí patogenní mikroflóra – především salmonela. Lahve s obsahem všech vajec (každá obsahuje 5 žloutků a 5 bílků) se umístí na dva dny do termostatu.

Ve druhé fázi se z každé lahvičky s živnou půdou speciální bakteriologická smyčka (po jejím ponoření do živné půdy) „naočkuje“ na agarizovanou (pevnou) živnou půdu pro salmonely, na které rostou v podobě černé kolonie s kovovým leskem.

Poté jsou jednotlivé kolonie podezřelé ze salmonely odstraněny na speciálních živných půdách, aby se potvrdily minimální biochemické vlastnosti těchto mikroorganismů. Tato média berou v úvahu schopnost kultury fermentovat glukózu, laktózu a produkovat sirovodík a plyn.

Biologické kultury podezřelé ze Salmonella jsou podrobeny další biochemické a sérologické identifikaci. Kompletní analýza trvá 5 až 7 dnů, teprve poté je podána odpověď na přítomnost vajíček původce salmonelózy v obsahu vzorku.

— Z vajec lze izolovat různé druhy salmonel: každá salmonela má svůj vlastní název, který obdrží po sérologické identifikaci. Nejčastěji jsou vajíčka infikována Salmonella enteritidis, Salmonella pullorum a gallinarum,“ řekla nám bakterioložka Olga Blokhina.

Laboratorní pracovníci navíc našli ve vejcích některých producentů zbytková množství antibiotik tetracyklinu a bacitracinu. Odkud se ve vejci berou? Aby se zajistilo, že ptáci lépe rostou a neonemocní, přidávají drůbežářské farmy do krmiva určité množství antibiotik.

Původce salmonelózy se ve vejcích, které jsme přivezli na výzkum, nenašel.

Jak v obchodě poznat, že vejce jsou čerstvá a chutná, a nevyhazovat peníze?

Doporučení dává Anastasia Karaivan, dobrovolnice projektu People’s Control.

„Kvalitní slepičí vejce by měla být bez prasklin, bez peří nebo trusu, s nedeformovanou skořápkou,“ vysvětluje Anastasia. — Vejce ze stejného balení musí odpovídat velikosti a hmotnosti a musí mít razítko s určitým označením. To umožňuje nastavit kategorii vajec a jejich maximální trvanlivost.

Pokud označení začíná písmenem „D“, znamená to, že vejce jsou dietní a lze je skladovat maximálně 7 dní. Pokud je prvním znakem písmeno „C“ – stolní vejce, které lze skladovat nejvýše 25 dní.

Druhý znak na etiketě označuje jakost (kategorii) produktu, určuje se v závislosti na hmotnosti:

„B“ (nejvyšší kategorie) – vejce váží 75 g nebo více;

„O“ (vybrané vejce) – jeho hmotnost bude od 65 do 74,9 g;

1 (první kategorie) – od 55 do 64,9 g;

2 (druhá kategorie) – od 45 do 54,9 g;

3 (třetí kategorie) – od 35 do 44,9 g.

Vejce mají bílou nebo hnědou skořápku, což souvisí s barvou nosnice. To nemá vliv na kvalitu a chuť vajíčka. Ale světle šedá barva nebo nažloutlý odstín je známkou zastaralého produktu. Kromě toho by skořápka neměla být příliš čistá, jinak je velká šance, že vejce bylo umyté, a umyté vejce lze skladovat pouze 12 dní. Je přijatelné mít na plášti tečky nebo pruhy, které jsou výsledkem kontaktu s klecí nebo během přepravy.

„Věnujte pozornost tomu, u jakých produktů se vejce v obchodě nacházejí. Pohlcují pachy, proto by se neměly dávat k produktům, které silně zapáchají (například ryby),“ doporučuje Anastasia Karaivan.

Pro naprostý klid si vejce zakoupená v obchodě můžete znovu doma zkontrolovat na vhodnost. Vejce je třeba vložit do sklenice s vodou: čerstvé se potopí, mírně odpočívající vejce bude plavat přibližně uprostřed a shnilé bude plavat.

Vejce skladujte nejlépe ne na dveřích lednice, ale na horní polici, v plastové nádobě. Optimální teplota pro skladování je od 7 do 13 stupňů. Vejce by se měla umýt pouze před konzumací, aby se zachovala jejich ochranná vrstva.