Co je to banán? Dlouhá cesta banánu

Banány z neobvyklé „exotiky“ se na pultech obchodů již dlouho proměnily ve stejné „obyčejné“ jako jablka a hrušky, takže každý zná nuance určování zralosti ovoce. Z různých důvodů je však někdy nutné zakoupit nezralé plody. Jak dozrát banány je otázka, která v tomto případě vyvstává.

Existuje spousta vhodných „life hacků“, úspěšně prošly zkouškou času a praxe a prokázaly svou účinnost. K „proměně“ zeleného tvrdého a téměř bez chuti ovoce na jasně žluté měkké a sladké nejsou potřeba žádné nadpřirozeně složité akce, specifické dovednosti a vybavení.

Domácí analog komerčně používaného plynování

Zelené plodiny sklizené z plantáží jsou po příjezdu na místo určení a před odesláním do obchodů k maloobchodnímu prodeji ošetřeny směsí dusíku a ethylenu v poměru 19:1. To dramaticky aktivuje proces zrání.

Domácí verze plynování vypadá takto:

1. Vložte do velkého papírového nebo plastového sáčku (s několika otvory pro ventilaci), kartonové krabice, malé dřevěné krabice. banány, které chcete rychle dozrát (celé trsy), a další ovoce – plně zralé nebo mírně přezrálé. Požadovaný hmotnostní poměr je přibližně 2,5:1.
2. Volně zavažte sáček a položte na tmavé teplé (20-25ºС) místo.
3. Sledujte proces denně. Všechny exempláře, i ty s jemnými (atypickými) černými skvrnami na slupce, které značí začátek hniloby, by měly být okamžitě vyloženy ze sáčku. V „uzavřeném prostoru“ se velmi rychle šíří patogenní mikroflóra.

Podstatou metody je, že zralé a přezrálé plody mají také schopnost uvolňovat etylen.

Nejproduktivnější v tomto ohledu:

• červená jablka (přečtěte si, jak je skladovat);
• rajčata (výjimkou je zelenina);
• meruňky;
• melouny (přečtěte si, jak si to vybrat);
• avokádo (přečtěte si, jak ho dozrát);
• kiwi;
• kdoule.

Celý proces zrání se protáhne na 2-3 dny. Kolik dní to bude konkrétně trvat, nelze dopředu říci. Záleží na počátečním stupni zralosti plodů a aktivitě jejich „sousedů“ ethylenu.

Velmi pozitivní vliv na zelené banány má „sousedství“ s již zralým ovocem. Mějte však na paměti, že zralé banány se rychle kazí: budete muset být obzvláště opatrní, abyste obsah balení kontrolovali, abyste zabránili jejich hnilobě.

„Zahřívání“ na baterii

Metoda vynalezená občany SSSR. Vyžaduje přítomnost fungujících topných baterií, proto se praktikuje hlavně v zimě. Banány dozrávají rychle, asi za den a půl.

Nezralý svazek je nutné zabalit do přírodní tkaniny (bavlna, plátěný ubrousek, froté ručník), mírně navlhčené vodou nebo do 2-3 vrstev suchého papíru a přiložit jej blíže k baterii.

Každé 2-3 hodiny se trs obrátí, aby proces probíhal rovnoměrněji.

Tkanina se během schnutí postříká vodou z rozprašovače. Papír se naopak vyměňuje, když je vlhký. Je žádoucí, aby místnost byla tmavá a teplá (asi 25ºС).

Aby plody dozrály a nehnily, musí být jejich „obal“ prodyšný. Pevně ​​uvázané igelitové sáčky jsou velmi špatnou volbou.

„Pečení“ v troubě

Trouba musí být zahřátá na 150ºС a vložena do plechu s banány ve slupce, propíchnuté vidličkou na 2-3 místech. Proces „pečení“ trvá 45-60 minut. Ovoce pak necháme zcela vychladnout při pokojové teplotě.

Po tepelném ošetření ztrácejí plody svou vnější prezentovatelnost – slupka se stává téměř černou. Pro prospěšné látky v nich obsažené škodí i působení vysokých teplot. Ale dužina je měkká a sladká, i když rosolovitá.

V procesu „pečení“ se musíte zaměřit na charakteristickou banánovou příchuť. Mělo by se stát dobře hmatatelným, ale ne příliš „těžkým“. Stupeň připravenosti se také kontroluje přitlačením na slupku lžící. Mělo by mírně povolit, ale bez zbývajících důlků.

Mikrovlnné zpracování

Nejrychlejší způsob, jak změnit zelené banány na zralé za 1-2 minuty.

Postup je velmi jednoduchý:

1. Banány omyjte ve slupce, osušte, propíchejte vidličkou na 2-3 místech nebo udělejte několik zářezů ve tvaru kříže. Pokud neporušíte jeho celistvost, mohou jednoduše „vybuchnout“.
2. Ovoce dejte do mikrovlnky na speciální tác, aby nebylo příliš „stísněné“. Horní kryt s víkem.
3. Zapněte střední výkon na 30 sekund. Zkontrolujte, zda banány změkly, zda se neobjevila charakteristická vůně.
4. Pokud zjevně ještě nejsou zralé, pokračujte ve zpracování a každých 15–30 sekund sledujte stav ovoce.

V tomto případě jsou výhody banánů „obětovány“ rychlosti procesu. Musíte také zvážit: i když uděláte vše správně, chuť buničiny a její konzistence budou trochu neobvyklé.

Použití kyseliny kaprylové (oktanové).

Metoda je málo známá, ne bez významných nedostatků. Nejvýznamnější jsou vysoká cena kyseliny kaprylové (oktanové) a její specifický zápach.

Tato látka, poptávaná výrobci doplňků stravy, má však schopnost zvýšit „náchylnost“ banánů na „cizorodý“ etylen a zároveň „blokovat“ proces její výroby v samotných plodech.

S pomocí kyseliny kaprylové dozrají maximálně za den a půl, pokud se skladují v tmavé teplé místnosti. Ale jen ve „společnosti“ jiného ovoce. Všechny plody spolu s „katalyzátorem“ jsou umístěny v papírovém nebo plastovém sáčku, který zajišťuje ventilaci.

Závěr

Banány se do Ruska, Ukrajiny, Běloruska a dalších blízkých zemí dovážejí z daleka, takže se sklízí nezralé. Někdy z různých důvodů končí takové „nekvalitní“ zboží na pultech obchodů a trhů a odtud ke kupujícím. S trochou snahy a času je můžete dozrát doma. Všechna tato „know-how“ se neliší složitostí, tak toho využijte.

co je to banán? Všichni víme, že banán je žluté ovoce s nepoživatelnou slupkou a sladkou dužinou uvnitř. Obvykle se nacházejí v supermarketech, které čekají na konzumaci. Ale tento banán, banán Cavendish, je jednou z desítek odrůd banánů pěstovaných po celém světě. V tropických zemích je banán snad nejdůležitější plodinou: banánové plody se konzumují jak čerstvé, tak jako hlavní jídlo, příloha nebo dezert.

Listy a stonky banánovníků se používají ke krmení dobytka nebo k výrobě textilií. Některé národy dokonce vaří pivo s banánem jako hlavní složkou! „Jak je to možné?!“ — ptáš se.

Odpověď zní, že v průběhu staletí byly vyšlechtěny a kříženy dva divoké druhy banánů a tato práce vyústila v širokou škálu odrůd banánů. Velikost ovoce se může lišit od 2 do 5 centimetrů; může to být tvrdé jako čerstvé brambory nebo se rozplývat v ústech; jeho barva se mění od zelené přes žlutou až po červenou až hnědou. Většina těchto odrůd ale zůstává pouze na místním trhu.

Podle statistik tvoří téměř 50 % vyprodukovaných banánů odrůdy Cavendish, které jsou určeny na export do vyspělých zemí Cavendish Banana Supply Chain Z botanického hlediska je banánovník tráva vysoká až 4 metry. U kořene rostliny se objeví výhonek a po 1 roce rostlina kvete. Vývoj balíčku trvá až 4 měsíce.

Úroda se sklízí zralá, ale nedozrává. To znamená, že plody nejsou v době sklizně jedlé: jsou velmi tvrdé, obsahují latex a dužninu s vysokým obsahem škrobu.

Nařezané trsy se pak přepravují z plantáže do balírny.

První operací je kontrola a rozdělení ovoce do zpracovatelských a tržních tříd. Pokud je k prodeji vybrán svazek, je rozřezán na jednotlivé ruce a důkladně omyt ve speciálních bazénech s přídavkem fungicidů.

Čisté ruce se znovu zkontrolují a nařežou na skupiny po 4–10 prstech a označí se značkou.

Posledním krokem v balírně je zabalit banány do 18 kg krabic a zchladit je na 14 °C.

Nyní jsou banány připraveny na svou transoceánskou cestu. Všechny tyto operace od továrny až po hotovou krabici musí být dokončeny do 48 hodin.

Banány se pěstují v tropickém podnebí a největšími vývozci banánů Cavendish jsou Ekvádor (29 % světového obchodu s banány), Kostarika (13 %), Filipíny (12 %) a Kolumbie (10 %). Pro dodání vysoce kvalitního ovoce konečnému spotřebiteli (například v USA nebo Evropě) se banány sklízejí nezralé. Během přepravy do zahraničí zůstávají banány ve stabilním stavu: dýchání a transpirace jsou udržovány na velmi nízké úrovni a ovoce v podstatě „spí“ – všechny procesy (katabolické a metabolické) jsou výrazně zpožděny. Tohoto efektu je dosaženo regulací teploty a relativní vlhkosti a řízením složení plynu uvnitř zatížených komor – tzv. lednic.

Nejdůležitějším cílem je udržet banány beze změn.

Pokud došlo k chybě, banány mohou začít dozrávat.

I jedna krabice zralých banánů zkazí celou chlazenou směs: plynný etylen vznikající při zrání ovoce iniciuje dozrávání sousedních rukou, a to je řetězová reakce.

Důvodem nežádoucího zrání je trvanlivost zralých banánů 5-10 dní oproti 90 dnům u zelených.

Banány jsou na místě určení uměle dozrávány ve speciálních dozrávacích komorách pomocí vhodné technologie.

Začíná proces zrání, což znamená, že všechny procesy v plodech jsou zesíleny, na rozdíl od zimního spánku během přepravy.

Nejjednodušší přírodní hormon, etylen (CH2 = CH2), je hormon stárnutí, který se používá k umělému dozrávání klimakterických plodin, jako jsou banány, rajčata, kiwi, jablka atd.

Banány se obvykle vkládají do dozrávacích komor, zahřívají se na 14-18 °C a vystavují se 1000 ppm ethylenu po dobu 24 hodin.

Během zrání se obsah škrobu v dužině snižuje z 20 % na 0 % a obsah rozpustných cukrů se zvyšuje z 1–3 % na 20 %. Chlorofyl, zelené barvivo, se rozkládá a odhaluje žluté karotenoidy. Tyto změny jsou nejdůležitější, protože je lze nejsnáze odhalit.

Ve skutečnosti je změna barvy slupky zásadní vlastností pro určení stupně zralosti.

Tabulka barev banánové slupky je široce používána v globálním banánovém průmyslu.

Podle toho je zelený banán v době sklizně ohodnocen 1 bodem, banán se zelenou a žlutou slupkou ihned po umělém dozrání 4 body a žlutý banán 7 body.

Cesta banánů začíná tím, že jsou naskládány na palety a naloženy na nákladní auta nebo vlaky, které palety dopraví do nejbližšího přístavu.

Pro udržení teploty banánu na 12-14 C musí být zajištěno vnitřní chlazení.

Palety banánů se pak překládají z kamionu nebo vlaku na loď.

Pro námořní přepravu se používají speciální banánové lodě. Jejich utěsněné a tepelně izolované komory poskytují optimální podmínky pro dlouhou životnost. To znamená, že díky nízkým teplotám, vysoké vlhkosti a nízké hladině kyslíku jsou zelené banány úspěšně doručeny na místo určení.

Během 3-4 týdnů nedochází u zelených plodů prakticky k žádným změnám.

Jakmile se banány dostanou do distribučního centra v místě určení, musí co nejrychleji projít umělým procesem dozrávání.

Tento proces obvykle trvá 4 až 8 dní.

První fází zrání je zahřátí ovoce na 14-18 °C a zavedení ethylenu v koncentraci 1000 ppm. Tyto podmínky iniciují biochemické reakce v plodech.

V dalších dnech se teplota postupně snižuje a využívá se aktivní ventilace.

Teplotní křivka závisí na počtu dnů zrání.

Konečná teplota by se měla pohybovat kolem 14°C a měla by být udržována před, během a po další distribuci, aby byla zachována vysoká kvalita konečného produktu.