Chemie a život – Chlebovník | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2017 №10

Snili jste o buchtách rostoucích na větvích? Tady je pro vás chlebovník, dokonce dva: africký a polynéský. Oba patří do velké čeledi morušovitých (Moraceae), proslulé fíky, fíkusy a morušemi.

„Naše štěstí je stálé. »

Kdo by neslyšel o snadném a jednoduchém životě na tropických zázračných ostrovech! Jejich laguny jsou plné ryb a jejich země je plná ovoce a získávají se bez velkého úsilí. Na mnoha tichomořských ostrovech tento ráj neposkytují kokosy a banány, ale chlebovník polynéský, Artocarpus altilis. Jeho divoký předchůdce, camansi breadfruit (A. camansi), nebo breadnut v angličtině, se stále vyskytuje na Nové Guineji, Indonésii a na Filipínách. Asi před třemi tisíci lety se na ostrovech Malajského souostroví začal polynéský chlebovník speciálně pěstovat. Strom udělal na Evropany dojem a na začátku 18. století ho francouzští a angličtí obchodníci s otroky přivezli na karibské ostrovy. Nyní se artocarpus pěstuje ve Střední a Jižní Americe, Africe, na Madagaskaru, na Maledivách a Seychelách, v Indii a na Srí Lance, v Indonésii, jihovýchodní Asii a Austrálii a samozřejmě téměř na všech tichomořských ostrovech kromě Nového Zélandu.

Artocarpus je stálezelený strom, jeho výška dosahuje 20 metrů a průměr kmene je 120 cm. První větve vyčnívají z kmene přibližně čtyři metry nad zemí. Samčí a samičí květy rostou na stejném stromě a tvoří bujná květenství. Drobné samičí květy se sbírají ve skupinách po jednom a půl až dvou tisících kusech a po oplodnění vytvářejí výmladky o průměru až 30 cm a hmotnosti až 6 kg. Mají hrubou, zelenožlutou slupku a škrobovité, světlé jádro. Na začátku zrání je suchý a pórovitý, ve zralém ovoci získává krémovou konzistenci a smetanově nasládlou chuť. Malá semena se někdy nacházejí v dužině, ale většina kultivovaných forem je bezsemenná.

Chlebovník rychle roste a plodí desítky let. Mladé rostliny je třeba zalévat, vzrostlé stromy to nepotřebují. Hlavní úsilí je zapotřebí při sklizni: jeden dozrává v období sucha a o tři až čtyři měsíce později je na cestě další. Z jednoho stromu se sklízí 20-30 plodů, 5,5 tuny na hektar, a na plantážích s náležitou péčí – 16 nebo dokonce 50 tun.

Jak je artocarpus užitečný?

Obecný název stromu je odvozen z řeckých slov „artos“ (chléb) a „karpos“ (ovoce). Jak se na chléb patří, obsahuje sacharidy, včetně asi 69 % škrobu. Zralé plody jsou sladké, hlavně díky fruktóze, ale u některých odrůd převažuje glukóza nebo sacharóza. Čím méně škrobu ovoce obsahuje, tím více cukru obsahuje.

V plodech je málo tuku, bílkovin asi 4 %. Cenné je, že tyto bílkoviny neobsahují lepek, a proto přibližně jedna setina obyvatel planety nemůže jíst obilí – lepek u těchto lidí způsobuje alergie. Dužnina ovoce obsahuje vlákninu a je bohatá na karotenoidy a flavonoidy. V současnosti se studují léčivé vlastnosti biologicky aktivních látek artokarpu. V dužině je málo vitamínů: thiamin, riboflavin a niacin, někdy i kyselina listová. Z minerálních látek stojí za zmínku železo, draslík, vápník, fosfor a hořčík. Sto gramů čerstvého produktu obsahuje 102 kalorií.

Co lze z plodů připravit?

Chlebovník se konzumuje ve všech fázích zralosti. Dužnina je zpočátku pevná a dobře nahradí škrobovou kořenovou zeleninu, zeleninu nebo těstoviny. Takové ovoce se vaří, nakládá, smaží nebo kanduje. Zralé plody lze konzumovat syrové nebo je lze použít k výrobě dezertů. Dužnina se suší a mele na mouku, ze které se pečou koláče a mazanice. Dají se také vařit, dusit nebo péct jako brambory. Uvařený artocarpus voní jako čerstvý chléb, podle toho také dostal své jméno.

Semena, pokud jsou přítomna, mají vůni a texturu podobnou kaštanům. Dělá se z nich mouka nebo se vaří kaše. Samčí květy chlebovníku se kandují a jedí jako bonbóny a kouř z nich (ještě necukrovaný) odhání komáry a jiný létající hmyz.

Před vařením ovoce je třeba důkladně omýt, abyste odstranili lepkavou šťávu a odřízli stopku. Slupku a tvrdé jádro můžete odstranit buď před, nebo po vaření, v závislosti na receptu. A recepty mohou být velmi různé – od ovoce pečeného ve slupce na uhlí až po gurmánský pokrm zdobený kokosovým krémem.

Čerstvé ovoce je produkt podléhající zkáze. Dají se sklízet nezralé, ale za jeden až tři dny ještě dozrají. Skladují se několik dní na ledu nebo při teplotě ne vyšší než 15 ° C, ale chlazení ovoce v tropech není snadný úkol. Na cestě z plantáže na nejbližší trh hrozí farmáři ztráta až 70 % úrody.

Moderní technologie umožňují pomoci smutku: plody se solené, nakládají nebo suší při nízkých teplotách. Někteří kuchaři doporučují uvařené a zcela vychladlé ovoce zmrazit. Dlouho před příchodem mrazíren však přišli obyvatelé tichomořských tropů s fermentací.

Proces začíná ve vzduchu: zralé, důkladně očištěné plody jsou navlhčeny a pokládány na listy a běda dítěti, které je omylem zašpiní pískem. O den později se plody umístí do jamky vystlané listy, zakryjí se listy nahoře a počkají se nejméně měsíc. Biochemické procesy probíhající během tohoto procesu byly málo studovány; Při procesu fermentace zřejmě vznikají organické kyseliny, které chrání produkt před hnilobou. Výsledkem je hutná, kyselá pasta se silným zápachem, proto ji Evropané nazývali sýr. Pasta je uložena v jámách několik měsíců a dokonce let a umožňuje vám přežít časy hladomoru. Pasta vyjmutá z pecky se omyje, smíchá s trochou vody a vytvoří těsto, zabalí do listů a upeče nebo suší na slunci. Jedná se o hotový výrobek nebo základ pro další pokrmy. Nejčastěji se jí s kokosy nebo rybami. Je pozoruhodné, že ani banány, ani sladké brambory ani jiné škrobové potraviny se tímto způsobem neuchovávají.

Semeno hořkého ovoce.

Stejně snadné jako je konzumovat plody polynéského chlebovníku, africká Treculia africana je stejně náročná na manipulaci. Jeho domovinou je tropická Afrika. Strom dorůstá do výšky 40 m a obvodu 3 m. Kvete po celý rok a hrbolaté plody velikosti volejbalového míče váží asi 8,5 kg. Uvnitř plodu je bílá, slizovitě houbovitá dužnina, hořká od fenolických sloučenin. Šimpanzi v něm najdou chuť, ale lidé tuto hořkost nejedí. Pravda, plody obsahují i ​​hodně cukru, takže dužina je skvělá na zavařování, ale není vhodná k jídlu. Treculia se pěstuje pro semena.

Na jednom stromě dozrává až 30 plodů, ze kterých se získá 5-10 kg semen. Jsou elipsoidního tvaru, asi 15 cm dlouhé a pokryté křehkou hnědou skořápkou. Jsou smažené, loupané a konzumované jako semena a také opařené vroucí vodou, oloupané a vařené se zeleninou a obilím. Semena slouží jako příloha k sušeným rybám nebo masu, vyrábí se z nich kaše, která se jí s kukuřicí, kokosem nebo palmovými ořechy, melou na mouku a vymačkává do jedlého oleje. Olej je nasládlý a obsahuje hodně kyseliny stearové, palmitové a olejové.

Výhody a poškození semen chleba.

Nutriční vlastnosti semen Treculia připomínají luštěniny. Obsahují až 19 % tuku, méně než slunečnicová a sójová semena. Bílkoviny v průměru 19 % obsahují téměř všechny esenciální aminokyseliny potřebné pro člověka, ale v malém množství. Existuje zvláštní nedostatek aminokyselin obsahujících síru, což je důvod, proč semena afrického chlebovníku nejsou schopna poskytnout dětem a dospívajícím kompletní protein. K překonání nedostatku se semínka míchají s kukuřicí, prosem nebo čirokem. Dospělí si vystačí s jednou trekulií.

Africký chlebovník je dobrým zdrojem draslíku, fosforu a hořčíku, ale má nízký obsah vápníku. Mikroelementy také. Mezi vitamíny patří thiamin a riboflavin (je jich velmi málo), betakaroten je průměrný, ale kyselina askorbová je hojná.

Syrová semena chlebovníku inhibují působení trávicího enzymu trypsinu, obsahují třísloviny, které narušují vstřebávání bílkovin, hemaglutininy a sloučeniny způsobující plynatost, ale všechny tyto škodlivé látky, stejně jako kyselina kyanovodíková, která je také přítomna v malém množství, nedokáží odolávat tepelnému zpracování. Bezpečná jsou vařená a pražená semínka.

Přestože jsou semínka afrického chlebovníku velmi výživná, jedí se hlavně v chudých vesnicích, kde nejsou jiné zdroje bílkovin – extrahování semínek je velmi zdlouhavé.

Zralé plody se naskládají a nechají kvasit. Když se fermentovaná hmota rozloží, promývá se tekoucí vodou, dokud se ze semínek neodstraní všechna slizká rosolovitá dužina. Pro větší účinnost se semínka potřou pískem a drobnými oblázky, které se pak obtížně oddělují od usušených semínek. Jíst kaši s kamínky je nepříjemné.

Budoucnost afrického chlebovníku jako potravinářské plodiny závisí na tom, zda odborníci dokážou vyvinout mechanická zařízení na čištění semen, která produkují standardní produkt bez písku a kamenů a která jsou dostatečně levná pro chudé africké farmáře.