Pekařské přísady: jak zlepšují chléb? — Články

Chléb u nás byl a zůstává téměř nejdůležitějším produktem na stole. Tradice pečení chleba všeho druhu v Rusku jsou velmi staré a sahají více než jedno století zpět.

Moderní výroba chleba je automatizovaná výroba obrovského množství různých druhů chleba. Od arménského lavaše po francouzskou bagetu a italskou ciabattu. Pokrok se nezastaví a je zcela přirozené, že se jeho nové úspěchy aktivně uplatňují, a to i v procesu výroby chleba.

Hlavní trendy v moderním pečení chleba jsou následující:

• Korekce (zlepšení) kvality mouky pomocí různých zlepšováků;
• zkrácení doby výrobního cyklu;
• možnost výroby mnoha druhů chleba v jediném výrobním zařízení;
• rozvoj výroby národních pekařských výrobků různých zemí.

K vyřešení všech těchto problémů výrobci aktivně používají speciální přísady do pečení. Dělí se do těchto skupin: zlepšováky mouky, hotové kvásky, různé směsi pro výrobu národních druhů chleba, sladový extrakt (ječný, kvašený). Kvasnice jsou také nezbytnou součástí při výrobě chleba.

Zlepšováky mouky

U nás vyráběná mouka nemá vždy parametry potřebné pro upečení kvalitního chleba. Příčinou tohoto problému je mnoho faktorů – specifika výroby mouky, použité suroviny a další. Aby se kvalita mouky dostala na požadovanou úroveň, moderní podniky používají zlepšovače.

Na jeden kilogram mouky je zpravidla potřeba půl až jeden a půl lžičky zlepšujícího prostředku. Tento prášek výrazně zvyšuje pórovitost pekařských výrobků, dodává jim objem, zlepšuje barvu střídky, její chuť a strukturu. Zlepšováky kvality také prodlužují čerstvost pečiva.

Nejběžnější z nich jsou panifarin, mazhimix, forex, liší se složením, účinkem na mouku a účinností:

• panifarin je vhodný do všech druhů pečiva, nejčastěji se používá ke kompenzaci nedostatku lepku, skládá se z aminolytických enzymů a samotného lepku;
• forex urychluje kynutí těsta, stabilizuje strukturu a objem střídky, snižuje množství tuku a cukru, skládá se ze sacharidů, kyseliny askorbové, aminolytických enzymů;
• mazhimix je vhodný pro žitno-pšeničné pečení, také dodává pórovitost a objem, zlepšuje lepek, činí střídku pružnější, skládá se z kyseliny askorbové, pšeničné mouky, emulgátoru-enzymu, oxidačního redukčního činidla.

Hotové startéry

Pekařské kvásky se používají k výrobě žitného a žitno-pšeničného chleba. Zkracují výrobní cyklus, dodávají chlebu jedinečné žitné aroma, mírně zvyšují jeho kyselost, zlepšují vlastnosti těsta.

Startéry se dodávají v tekutých a suchých variantách, z nichž nejoblíbenější jsou Sapore, Argam, Becker Rogen a Extra-R:

• Kvásek Sapore je tekutý produkt získaný přirozeným kvašením různých bakterií a mouky, dodává chlebu příjemnou nakyslou chuť a medovo-sladové aroma;
• Argamový kvásek se používá v suché formě ke zlepšení vůně a chuti pečiva ve skutečnosti je to okyselovač, jeho použití umožňuje zapomenout na zdlouhavý způsob vývoje kvásku a přejít v krátké době na přípravu těsta s jeho kynutím po půlhodinovém hnětení;
• “Extra-R” je suchý kvásek pro Borodinský chléb, skládající se z žitného sladu, okysličovadla a kyseliny askorbové, která dodává výrobku tradiční žitné aroma a charakteristickou kyselost;
• Becker Rogen je další suchý a velmi oblíbený kvásek německé výroby (složení: žitná mouka, kváskové kultury), tento prášek prodlužuje čerstvost chleba, dodává mu objem, krásnou kůrku a pružnost střídky.

V následujícím videu se můžete podívat, jak vyrobit rustikální buchty se slunečnicovými a lněnými semínky pomocí přísady O-tentic:

Směsi pro výrobu speciálních druhů chleba

V procesu pečení specifických druhů chleba se také aktivně používají speciální pekařské přísady, které mají dát chlebovým výrobkům „národní chuť“.

Například směs Ciabatta dodává chlebu vyrobenému z běžné mouky chuť pravé ciabatty z Itálie. Vyznačuje se velkou, nerovnoměrnou pórovitostí, jedinečnou kůrou a zvláštní chutí olivového oleje. Tato směs se často používá spolu s přírodním olivovým olejem, olivami a smaženou cibulkou.

Do mnoha národních mazanců přidávají spolu s obvyklými surovinami i zcela originální ingredience: skopový tuk, cibuli, mák, sezamová semínka, cizrnovou mouku. Ten je zahrnut v receptu na placky jako „gizhda nan“ a „shirmai nan“.

Extrakt z ječného sladu se používá k pečení speciálních odrůd švédského chleba Vört. Ve skutečnosti je tato přísada koncentrátem ječného sladu, vyrobeného z prvotřídního ječmene. Koncentrát se vyrábí sušením a zpracováním naklíčených zrn ječmene. Ječný slad dodává chlebu jedinečnou chuť a vůni, lehce znatelnou sladkokyselou chuť.

Vědci prokázali, že takový chléb posiluje imunitní systém, funguje jako mírné antidepresivum, zlepšuje výkonnost (fyzickou i psychickou), zvyšuje výdrž a dokonce i sexuální touhu. Chléb s extraktem z ječného sladu je zásobárnou vitamínů B, E, PP, C, dále obsahuje kyselinu pantotenovou, mnoho aminokyselin a pro tělo esenciální mikroelementy.

Poměrně známé jsou také směsi, které se přidávají do speciálních druhů chleba, které jsou nyní velmi módní. Například obilná směs „Fitness“ je plnivo, díky kterému je chléb nejen chutný, ale také zdravý. Skládá se ze sezamových, lněných a slunečnicových semínek, ovesných vloček a sušené nakrájené mrkve.

Podíl této směsi je delší než podíl obvyklé přísady, zpravidla je to 15-20% z celkové hmoty. Podle stejného principu se do žitno-pšeničného chleba přidává známá směs „Sovital-mix“, která se také skládá převážně ze zdravých semínek.

V pekařském průmyslu existují i ​​další přísady, s jejichž pomocí výrobci vyrábějí své výrobky zdravé a rozmanité. Prášek z červené řepy například obohacuje chléb o vitamíny B, hořčík, soli železa, jód a organické kyseliny.

Chléb s přídavkem sušeného chaluhy (mořských řas) je velmi zdravý. Laminaria obohacuje produkty o jód, makro-, mikroprvky, měď a vitamíny. Mimochodem, při pečení asijských mazanců kelový prášek jako přísada do mouky zcela nahradí sůl.

Dost často se do dietního pečiva přidávají sušená jablka a mrkev. Tyto přírodní přísady obohacují chléb o draslík, železo, přírodní karoten, jód, měď, molybden a mnoho dalších užitečných látek. Chléb s těmito přísadami kupodivu pomáhá zhubnout, působí ozdravně na žaludek a napomáhá správné funkci střev.

Velmi neobvyklou přísadou je prášek z topinamburu. Drcený sušený topinambur jako přísada do pekařských výrobků působí preventivně proti mnoha neduhům včetně cukrovky. Prášek z topinamburu obohacuje chléb o železo, sodík, draslík, fosfor, měď a dokonce i rostlinný inzulín.

Zajímavé video o pečení chleba v průmyslovém měřítku je uvedeno níže:

• 01 února 2017 město
• 15 852 zobrazení
• 0 0 0