Blanšírování zeleného hrášku, chlazení a druhá kontrola

Blanching — tepelné ošetření produktů při teplotách blízkých bodu varu vody.

Typicky se jako nosič tepla při blanšírování používá horká voda, někdy vodné roztoky solí nebo organických kyselin a také ostrá (bublající) pára, i když byly experimentálně vyzkoušeny i jiné metody, jako je dielektrický ohřev.

V závislosti na druhu suroviny a vyráběném produktu blanšírování ničí enzymatický systém a v důsledku toho zastavuje biochemické procesy, které způsobují nežádoucí změny jak při zavařování, tak v hotovém výrobku.

Moderní trendy v konzervaci potravin (tj. použití režimů krátkodobé sterilizace při zvýšených teplotách, aseptická konzervace, radurizace, radappertizace atd.) zohledňují otázky spojené s konzervací nebo regenerací enzymů. Bylo zjištěno, že enzymy jsou prakticky zničeny, pokud se respirační aktivita suroviny sníží o 90 %.

Při blanšírování se objem a hmota zpracovávané suroviny mění směrem ke snižování srážením a zhutňováním bílkovinných látek (maso, ryby, některé druhy zeleniny), odvzdušňováním z mezibuněčného prostoru pletiv rostlinných surovin (zelenina, ovoce), což přispívá k hustšímu zabalení produktu do sklenic nebo naopak ke zvýšení objemu vlhkosti a nabobtnání surovin z škrobu, škrobu apod normální plnění konzervovaného obalu produktem a správný poměr mezi složkami konzervovaného zboží.

Při blanšírování hrachu se jeho objem zmenší o 10-15%, ale bobtnáním škrobových zrn v důsledku absorpce vody se objem zrn hrachu částečně obnoví. Na povrchu zrn se uvolňuje škrob, který se při následném ochlazení a druhém promývání hrachu smyje. Tím se zabrání zakalení náplně v hotovém výrobku. Hrách obsahuje 68 % chlorofylu A (C₅₅H₇₂O₅N₄Mg) a 32 % chlorofylu b (C₅₅H₇₀O₆N₄Mg). Při tepelném zpracování je centrální atom hořčíku v molekule chlorofylu nahrazen vodíkovým iontem a většina chlorofylu je přeměněna na olivově zelený feofytin a a b.

Ztráty chlorofylu začínají při skladování vyloupaného hrachu, zvyšují se při zpracování a zejména při blanšírování, kdy dosahují 8,5 %. Ztráty se zvyšují při vyšších teplotách blanšírování.

Vzhledem k tomu, že k tomuto procesu dochází pouze v kyselém prostředí, opatření ke snížení ztrát chlorofylu při tepelném zpracování se skládají z regulace koncentrace vodíkových iontů v rozmezí pH 8. Nejznámější je Blairova metoda používaná v USA, která umožňuje uchovat značné množství (až 60 %) chlorofylu; Tento způsob zpracování nezhoršuje chuť konzervovaných potravin. Metoda spočívá v předběžné úpravě hrášku ve 2% roztoku sodné soli při 20-25°C po dobu 30-60 minut, dokud není dosaženo požadované hodnoty pH, blanšírování hrášku v 0,005 M roztoku hydroxidu vápenatého a přidání 0,020-0,025 M hydroxidu hořečnatého do náplně při balení hrášku do sklenic.

Jsou známy způsoby použití sacharátu vápenatého a alkálie, jakož i iontů vápníku a hořčíku, aby se pH konzervovaného hrachu upravilo na 8-8,5 %. Vzhledem k tomu, že zrna hrachu absorbují vápenaté a hořečnaté soli a zhrubnou na chuť, je místo takové úpravy vhodnější použít měkkou vodu pro blanšírování (tvrdost ne více než 2,8 mg-eq/l neboli 8°).

Při konzervaci hrášku a jiné zelené zeleniny v některých zemích se blanšírování surovin provádí v roztoku síranu měďnatého. Kombinace chlorofylu a mědi dodává zelenině jasně zelenou barvu. Tato metoda je v naší zemi zakázána, protože měď má škodlivý účinek na lidské tělo a její přítomnost v konzervované zelenině není povolena v souladu s hygienickými normami a standardy.

Hrách se nejčastěji blanšíruje ve vodě o teplotě 75-90° C. Doba trvání procesu v závislosti na velikosti a stupni zralosti zrn se pohybuje od 2 do 5 minut. Typicky je konec blanšírovacího procesu určen inaktivací katalázy a peroxidázy.

Pro blanšírování ve vodě se obvykle používá rotační blanšírovač. Produkt vstupuje do blanšírovače přes přijímací násypku a je dopravován šnekem uvnitř blanšírovacího bubnu. Na výstupním konci bubnu je hrášek přiváděn spirálovým mechanismem do rotačního sítového válce, kde je ochlazen pod vodní sprchou a pomocí šneku je vyjímán z aparatury. Konstantní hladina vody v blanšírovači je udržována automaticky. Blanšíry tohoto typu mají mnoho těžko dostupných míst pro čištění, kde se hromadí drobné částečky přípravku, které jsou dobrou živnou půdou pro rozvoj žáruvzdorných mikroorganismů. Hlavním pravidlem pro jejich provoz je proto udržování takových zařízení v řádném hygienickém stavu. Taková zařízení musí být zastavena alespoň dvakrát za směnu kvůli čištění a sanitaci.

V průmyslu se také používá jednodušší šroubovací blanšír, jehož konstrukce byla vyvinuta v konzervárně Chermen.

Blanšírováním ve vodě dochází v hrachu ke ztrátám rozpustných látek (cukry, minerální soli, vitamíny rozpustné ve vodě). Tyto ztráty jsou tím větší, čím vyšší je teplota a čím déle trvá samotný proces. Například podle výzkumu Heberleina a dalších je ztráta thiaminu během blanšírování ve vodě nižší než 10%, riboflavinu – od 10 do 50%, niacinu – až 37%. Ztráta vitaminu C při blanšírování nejkřehčího hrášku ve vodě po dobu 2 minut je 30 %, 3 minuty – 41 % a 5 minut – 44 % jeho původního množství.

Horner zjistil, že hrách ztratil až 3 % bílkovin během 100minutového blanšírování při 22 °C. Ztráty výrazně sníží blanšírování hrášku párou.

Podle stejných výzkumníků je obsah sušiny a cukrů v hrachu blanšírovaném v páře vyšší než v hrachu blanšírovaném ve vodě, a to: při blanšírování v páře je obsah sušiny 22,57 %, celkový obsah cukru je 6,88 % oproti 22,24 a 6,05 %, když se blanšíruje ve vodě. Blanšírování párou také lépe uchovává kyselinu askorbovou; V obsahu thiaminu a riboflavinu nebyly pozorovány žádné významné změny.

V současné době existuje několik typů parních blanšírovačů (průběžná lžíce, šikmý šnekový typ systému D.P. Belousov).

V důsledku blanšírování se mnohonásobně sníží bakteriální kontaminace hrachu.

Po blanšírování se zelený hrášek ochladí pod studenou vodní sprchou v třepací pračce, labyrintovém chladiči nebo bubnovém chladiči, aby se zabránilo převaření.

Vychlazený hrášek se kontroluje na pružném pásovém dopravníku. Při kontrole se odstraní promáčklá, poškozená, zažloutlá nebo ztmavlá zrna, stejně jako části skořápek a poloviny zrn (děložní listy) oddělené od skořápek.

Další materiály k tématu

• Blanšírování a chlazení hrášku
• Příjem a skladování zeleného hrášku
• Skladování syrového zeleného hrášku
• Kontrola zrn hrachu
• Přidělování spotřeby surovin pro výrobu konzervovaného zeleného hrášku
• Mytí zrn zeleného hrášku. Seřazeno podle kvality a velikosti
• Vstupní kontrola kvality syrového zeleného hrášku
• Konzervování zeleného hrášku a mrkve
• Technologie zpracování zeleného hrášku
• Přeprava zrn zeleného hrášku

Doba zrání hrášku je poměrně krátká, takže je potřeba si pospíšit a nenechat si ujít tak chutnou a šťavnatou zeleninu. Mražení mladého hrášku zachová jeho chuť a sytě zelenou barvu. Vše je elementárně jednoduché, rychlé a nijak problematické. Jak tedy zmrazit hrášek?

• Telegram VKontakte —>

vytisknout

Ahoj! Jsem Daria Chernenko – tvůrce tohoto webu, autor kulinářských blogů na sociálních sítích, kanálů na YouTube a Telegram, stejně jako autor knih, školení, mistrovských kurzů a tvůrce kulinářské školy Good Housewife.
Všechny recepty zde byly vyzkoušeny a můžete jim věřit. Vše se vám určitě podaří krásně a chutně uvařit. Dobrou chuť!

Jak zmrazit zelený hrášek

Složení:

Pro počet porcí − +

• Zelený hrášek – 2 kg nebo libovolné množství
• Mrazicí nádoba – 1 ks. jakýkoli objem

Sdílejte recept se svými přáteli:

Příprava: Krok 1

Ke zmrazení hrášku budete potřebovat následující atributy: led v dostatečném množství (2-3 speciální tácky), síto nebo cedník, hrnec s vroucí vodou, misku se studenou vodou, ubrousky nebo papírové utěrky, mrazicí nádoby nebo sáčky, značka a štítek.
Před zmrazením hrášku je třeba vytřídit lusky. Nejlépe se hodí lusky se zrny střední zralosti – měly by být středně elastické, chuti sladké a na pohled jasně zelené. Všechny lusky určené ke zmrazení musí být bez skvrn, zčernalé, nekulhat a jasně zelené. Zkažené lusky je lepší vyhodit.

Krok 2

Vyčistěte lusky od zrn. Proces není rychlý, buďte trpěliví nebo připojte k úklidu členy domácnosti, další ruce zkrátí dobu tohoto postupu.

Krok 3

Prázdné lusky lze vyhodit a zrna dát do síta nebo cedníku. Opláchněte pod tekoucí vodou. Udělejte to několikrát, protože jemné nečistoty zůstanou na dně síta a mohou se přilepit na zrna. Omyli ho pod vodou, zrní nasypali do mísy, síto opláchli a hrášek do něj vrátili. Proveďte tento postup 2-3krát.

Krok 4

Dva nebo tři kilogramy lusků vytvoří z hrachu působivý snímek, proto by se měl blanšírovat v malých dávkách.
Část zrn dejte do síta a dejte na 3 minuty do vroucí vody. Na stole by již měla být miska se studenou vodou.

Krok 5

Jakmile je hrášek na pánvi, rychle vyjměte led z mrazáku, vyjměte ho z tácu a přidejte do vody. Pomocí sítka přendejte hrášek z pánve do studené vody s ledem a namočte na 3 minuty. Tepelný proces musí být zastaven. Díky blanšírování se v pletivech hrachu ničí enzymy, které vedou v mrazáku ke zčernání zrn, jejich zkažení a vzniku hořké chuti při skladování.

Krok 6

Další cedník nebo síto vyložte ubrousky nebo papírovými utěrkami. Nasypte tam hrášek, aby absorboval přebytečnou vlhkost. Pokračujte s další várkou hrášku – blanšírujte, zchlaďte ve vodě s novými kostkami ledu, přendejte na ubrousky. Hrách není nutné nechávat dlouho sušit, zrnka se mohou svraštit.

Krok 7

Připravte si mrazicí nádobu nebo sáčky. Přeložte hrášek tak, aby zbylo trochu místa navíc, to je potřeba pro kompenzaci prostoru při mrazení. Týká se to nádob, ale vzduch je potřeba ze sáčku vymáčknout rukama, případně odsát brčkem na pití a pevně uzavřít. Na štítku je uvedeno, že uvnitř je zelený hrášek a datum zmrazení. V případě potřeby lze sáček hrachu zvážit a uvést hmotnost.

Krok 8

Vložte hrášek do mrazničky a zapněte režim „super zmrazení“ (pokud existuje). Skladujte při minus 18 stupních po dobu až 9 měsíců. Chcete-li připravit hrachové pokrmy, nemusíte je nejprve rozmrazovat. Co vařit s mraženým hráškem, ptáte se? Na výběr doporučuji několik jídel: rybí souffle s rýží a zeleným hráškem v pomalém hrnci, losos s hráškovou omáčkou, krůtí palačinky s omáčkou ze zakysané smetany.

Krok 9

Hráškové lusky můžete také zamrazit. Patří sem hrách sněžný a hrášek cukrový, tyto lusky jsou jedlé. Lusky musí být bez plísní a poškození, nezkažené a jasně zelené barvy.
Uvnitř by měl být hrášek velmi malý, mléčný.

Krok 10

Opláchněte v několika vodách a odstraňte nečistoty.

Krok 11

Odřízněte ocasy a odstraňte tuhá vlákna.

Krok 12

No, pak budou kroky úplně stejné jako u hrachových zrn – blanšírujte ve vroucí vodě 1-2 minuty.

Krok 13

Lusky zachyťte sítem a 3–4 minuty ochlaďte v ledové vodě.

Krok 14

Sušte na kuchyňské nebo papírové utěrce, ale ne příliš dlouho, aby lusky neztvrdly.

Krok 15

Zabalte buď do nádob, ponechte trochu volného místa, nebo do sáčků, nezapomeňte vytlačit přebytečný vzduch.
Na štítku uveďte datum zmrazení a hmotnost zeleniny.
Skladujte přesně tak, jako byste skladovali zrna mladého hrášku.

Krok 16

Hrachové lusky lze dusit, přidávat do dušených pokrmů, těstovin nebo dusit. Předběžné rozmrazování není nutné, protože lusky je rozhodně nutné podrobit dodatečné tepelné úpravě (vaření nebo dušení). Z lusků můžete připravit přílohu, podle chuti přidat cukr a máslo. To je vše o tom, jak zmrazit zelený hrášek.