Trendy

Sti jatečně upraveného hovězího masa: řezání, typy, vlastnosti – podrobná analýza od Nasha Zhitnitsa

Existuje mnoho schémat řezání hovězího masa – australské, americké, jihoamerické, francouzské, německé. Názvy, velikosti, konfigurace vysoce kvalitních kusů se v různých zemích liší, i když prémiové i alternativní steaky jsou stejně chutné. Chuť, hustota a vůně každého řezu jsou přímo určeny tím, odkud se dužina bere. Kolik kusů hovězího masa získáte, závisí na zvoleném vzoru. Navíc: závisí na tom i názvy částí hovězího masa! Vezmeme-li v úvahu zvolený způsob krájení, z jednoho jatečně upraveného těla můžete získat porce, které se velmi liší strukturou, množstvím tuku a svalové tkáně a rychlostí smažení.

Toto je americký způsob řezání hovězího masa.

Ale ten australský

Na fotografii je kus hovězího z kuchařky z roku 1956.

Schéma, které následuje společnost Nasha Zhitnitsa:

Druhy hovězích kusů

Řez krku. Maso má dobrou chuť, ale při velkém množství šlach je lepší vařit, dusit, případně použít na sekanou a guláš.
Ramenní řez Plecové maso je libové, s hrubými vlákny, ideální na kotlety, azu a steaky. Nejjemnější Top Blade Steak se vyrábí z ramenní části lopatky.
Hrudník. Část s vrstvenou strukturou a znatelnými tukovými inkluzemi. Toto lahodné maso je dušené, vařené, pečené, plněné.
Shank. Docela tuhé libové maso na dušení a vývary. Na přání můžete ze stopky připravit báječný ramp steak s výraznou masovou chutí a vysokou nutriční hodnotou.
Silný a tenký okraj. Nejlepší kousky pro steaky Porterhouse, Ribeye, Striploin, Tomahawk. Velké, šťavnaté, křehké kousky jsou proslulé bohatým hovězím aroma a vynikajícím mramorováním.
Okraj. Hovězí maso s vrstvami tuku, odebrané z ořezu, se vaří, vaří v hrncích a dělá se z něj lahodný guláš.
Kýta. Nejchutnější částí zadku je vnitřek. Vydatné a výživné, i když ne příliš mramorované maso s vynikající vůní lze připravovat na grilu i na pánvi.
Pashina. Cenově dostupná alternativa k pečenému masu a prvotřídnímu žebru. Toto hovězí se může zdát drsné, má spoustu žil a filmů, ale při správném přístupu je snadné z boku připravit karbanátky, závitky i vydatný flank steak.
Zadní řez. Zadní a stehna produkují prémiové libové kusy, ideální pro vzácné steaky a pečeně. Mnoho lidí má rádo alternativní Top Round steak steak.

U prémiových steaků se používají ty plochy, které jsou minimálně zapojené do pohybu a pouze podpírají tělo. Maso je zde vysoce mramorované, jemné, s charakteristickou dochutí.

Alternativní steaky jsou vyráběny z méně prestižních řezů – plec, bok, kýta, kýta, klín. „Alternativa“ je obtížně kalibrovatelná, steaky z těchto částí mají různé hmotnosti a tvary a trvají déle než ty prémiové. Alternativní jsou ale 2-3x levnější – a vůbec ne proto, že by byly nekvalitní nebo bez chuti.

Naopak: po vyzkoušení alternativních steaků se někteří navždy vzdají prémiových.

Nezáleží na tom, z jaké části jatečně upraveného těla je hovězí maso odebráno a jak se jmenuje – důležité je, aby maso pocházelo ze zdravého býka, chovaného na přírodním krmivu.

Druhy hovězích steaků: názvy a vlastnosti

Chuť, vůně, mramorování a křehkost hotového steaku přímo závisí na tom, z jaké části korpusu pochází. Každý takový lahůdkový řez má své jméno. Pokud se nechcete při objednávání v restauraci zmást, je lepší si předem nastudovat druhy steaků a jejich vlastnosti, abyste přesně věděli, jaké jídlo chcete ochutnat.

Přečtěte si více

Egejská kočka: popis plemene, fotografie, historie původu, povaha a chování

Co si vybrat: hovězí nebo vepřové maso?

Při přípravě jídelníčku pro svou rodinu se každá hospodyňka alespoň jednou zamyslela nad tím, co je zdravější: vepřové nebo hovězí. Jsou poměrně drahé, takže se spotřebitelé snaží získat maximální užitek z jejich používání. Pokusme se přijít na to, jaké prospěšné látky jsou obsaženy v jednotlivých druzích masa a také, který produkt by měl být preferován při nákupu.

Výhody hovězího masa pro tělo

Pro normální fungování potřebuje lidské tělo bílkoviny a maso je hlavním zdrojem těchto látek. Prospěšnost hovězího masa již dávno prokázala věda: dnes už i děti vědí, že zvyšuje hemoglobin, má pozitivní vliv na kardiovaskulární systém, posiluje svaly, klouby a kosti.

Striploin a Ribeye steaky: rozdíly, chuť, příprava

Striploin steaky, Ribeye, Cowboy – tato jména sama o sobě dokážou povzbudit apetit gurmánů po celém světě. Šťavnaté a aromatické hovězí maso poseté vrstvami jemného tuku je mezi návštěvníky restaurací velmi žádané a je považováno za jeden z nejchutnějších produktů v kuchyních různých zemí.

Podmínky a podmínky skladování hovězího masa

Bakterie v mase rostou a množí se velmi rychle, takže při pokojové teplotě se zkazí v řádu hodin. Správné skladování hovězího masa je velmi důležité pro toho, kdo chce, aby si co nejdéle zachovalo svou chuť, vůni a nutriční vlastnosti.

Normy denní spotřeby masa u lidí

Hovězí maso obsahuje mnoho prospěšných látek. Nadměrná konzumace tohoto produktu však může způsobit vážné poškození těla, například vyvolat vývoj dny, osteochondrózy a dalších onemocnění.

Způsoby přípravy hovězích steaků

Existuje několik způsobů, jak vařit steaky, a každý má své vlastní nuance. Před vložením řezu do pánve, trouby nebo grilu je třeba jej uchovat při pokojové teplotě po dobu 1-2 hodin.

Metody stanovení stupně propečení steaku

Zkušení kuchaři určí propečenost steaku jediným dotykem. Abyste se však této dovednosti naučili, nemusíte stát u sporáku celé hodiny – stačí znát několik kulinářských tajemství. Stupně propečení se liší dobou vaření a podle toho i teplotou, na kterou je polotovar přiveden.

Jaký druh masa je lepší vzít pro pilaf?

Klasická uzbecká pochoutka se vyrábí z jehněčího masa, ale ne vždy je možné tento produkt najít na ruských trzích a jeho chuť je poměrně specifická. Tradiční surovinu je nejlepší nahradit hovězím. Pokrmu dodá výbornou chuť i vůni a konzistencí je téměř podobná jehněčímu. Ale protože existuje tolik druhů, neprofesionální kuchaři mají často rozumnou otázku: které hovězí maso je nejvhodnější pro pilaf?

Stupně smažení steaků: názvy a vlastnosti

Chutě různých lidí jsou někdy radikálně odlišné: zatímco někteří lidé kategoricky nepřijímají krvavé maso, pro jiné je to vynikající pochoutka. Čím méně času se steak smaží, tím bude křehčí a šťavnatější.

Hovězí velmi zdravý a hodnotný produkt, bohatý na bílkoviny, železo, zinek a vitamíny skupiny B. Hovězí je povoleno zrání po určitou dobu v pozastaveném stavu, aby se zlepšila chuť; Kvalitní hovězí určuje barvu, mění se od jasně červené po tmavě červenou. Tuk by měl být suchý a krémově bílé barvy.

Přečtěte si více

Jak bez námahy a chyb udělat díru do betonové skruže pro trubku - ideální návod a osvědčené tipy pro každého!

Klasifikace hovězího masa.

Hovězí rozdělena do 3 tříd: nejvyšší, první, druhý stupeň.

hřbetní;
hrudní část;
svíčková;
svíčková;
kýta;
kýta.

lopatková část;
ramenní část;
bok;
krk.

střih;
přední dřík (koleno);
zadní stopka.

Řez (krk)

Krkovička je vhodná k dušení, vaření a přípravě vývarů.

Lopatková část

Maso z ramenní části má různý stupeň měkkosti v závislosti na jeho umístění. Maso z této části je vhodné k přípravě polévek, sekaných řízků, gulášů. Z obnaženého ramenního svalu můžete udělat i eskalopy, ale budou nekvalitní.

Ramenní část

Z této části vaří čiré vývary a dochucovací polévky, připravují sekané řízky a pečeně.

Hřbetní část (silný okraj)

Dužnina je vhodná pro vaření kotlet, řízků a pečení ve velkých kusech. Žebra na vaření polévek.

Svíčková (bederní část, tenký okraj)

Tento řez obsahuje jemné a velmi libové maso. Z této části se připravují steaky, rostbíf, azu, medailonky, guláš, kotlety, závitky.

Hruď

V tomto kostnatém řezu jsou vrstvy masa prokládány vrstvami tuku a filmů. Přední část hrudníku obsahuje hrudní kost (hrudní kost) a žebra a zadní část obsahuje chrupavčité konce žeber. Hrudník celý nebo jeho polovinu lze zcela oddělit od kostí, naplnit mletým masem a svinout do rolády k uvaření maso lze také nakrájet na plátky na dušení nebo vaření.

Hrudník na kosti

Hrudník bez kostí

Svíčková (hustý filet)

Zadek – jedná se o část jatečně upraveného těla v blízkosti pánve, má tenké vrstvy tuku a volnou strukturu vláken. Tuto část lze nakrájet na kousky pro rychlé smažení, dušení a smažení.

Kýta

Kýta – Toto je horní část zadního stehna. Používá se ke smažení v troubě ve velkých kusech, ke smažení na otevřeném ohni, k přípravě řízků, medailonů, masových kuliček, sekaných řízků, hovězího stroganoffu.

Zadek (stehno)

Tento řez je rozřezán na kusy podél kontaktních linií tří hlavních stehenních svalů: hrotu, řezu a silného okraje boku. Měrka – jemně vláknité maso z vnitřní strany stehna. Silný bok obsahuje i jemné maso. Ssec – vnější část poloviny stehna. Svalová vlákna bouraného masa jsou silnější a mírně drsnější a jejich snopce jsou obklopeny vyvinutějším pojivem. Eskalopy jsou vyrobeny ze stylusu a silného boku. Řez je vhodný k dušení nebo pečení v troubě.