Staromódní kvašené bílé a červené zelí |
Pokud hledáte jednoduchý a přímočarý recept na výrobu kysaného zelí, pak zpozorněte! Jedná se o velmi jednoduchý starý způsob kvašení kysaného zelí, který vám poskytne spoustu vlákniny, spoustu polyfenolů, živé bakterie a další dobré věci! Je to perfektní předkrm, svačina nebo příloha k masu a je překvapivě zdravé.
Fermentované potraviny lidé po staletí využívali především ke konzervaci potravin. Jak však nyní víme, tyto produkty jsou nejen chutné, ale také velmi výživné. Fermentovaná zelenina uchovává a zvyšuje vitamíny B a C; zpřístupňují živiny; napomáhají trávení; v takových procesech se nepoužívají žádné chemické konzervační látky; podporují zdraví přítomností živých bakterií a jejich metabolitů.
Už jsem se podělil o velmi dobrý recept s použitím kombuchy jako startéru pro fermentaci. Dnes se chci podělit o jeden z mých oblíbených receptů na kysané zelí, které je kvašené starým způsobem. Někteří odborníci to nazývají také spontánní fermentace, protože k takové fermentaci dochází díky spontánně se vyskytujícím mikroorganismům z prostředí. Tato fermentace závisí na tom, jaké mikroorganismy jsou přítomny na zelenině, nástrojích a náčiní, které používáte pro fermentaci (nejsou sterilní!) a dokonce jaké mikroby jsou ve vašem vzduchu!
Co dělat před fermentací
Je důležité dodržovat určitá pravidla, proto prosím dodržujte recept, zvláště pokud je to poprvé.
- Vyhněte se používání drsných chemikálií v kuchyni a doma obecně, protože tyto toxické chemikálie jsou škodlivé pro vaše zdraví, váš domácí mikrobiom a mohou negativně ovlivnit fermentační proces tím, že zabijí všechny prospěšné a neutrální (ne škodlivé) bakterie ve vzduchu. Ráda k tomu používám utěrky z mikrovlákna. Mohu s nimi použít pouze vodu k odstranění 99% bakterií z povrchu.
- Udělejte si domácí úkol a zjistěte více o procesu fermentace. Existuje nádherná kniha Sandora Ellixe Katze „Umění kvašení“. Vřele doporučuji přečíst, pokud jste botanici a chcete se dostat na dno fermentace.
3. Ujistěte se, že máte čisté náčiní a ruce! Tento krok nepřeskakujte!
<u>Оборудование</u>:
- Glass Fermentation Crock (5L) – Mortier Pilon je snadno použitelná nádoba pro fermentaci jakékoli zeleniny. Je vyroben ze skla, takže můžete proces sledovat, což je opravdu skvělé! Sada obsahuje váhu a knihu receptů, které mohou být užitečné pro začátečníky.
- Skleněná dóza (1,5-2 l) – to jsou moje oblíbené dózy se širokým hrdlem. Přijdou vhod, když se do nich snažíte nacpat tunu kysaného zelí.
- Pickle Packer je nástroj pro velmi těsné balení zelí do fermentační nádoby. To vám umožní naklepat zelí a extrahovat z něj tekutinu, která se změní na lák.
- Kráječ zelí – nedávno jsem si zamiloval svůj Kráječ Pampered Chef. Nejjemnější nastavení na kráječi je moje oblíbené. Také jsem slyšel neuvěřitelné věci o Boner Mandolíně, která stojí trochu víc, ale vydrží vám mnoho let.
- Miska z nerezové oceli nebo skla o objemu minimálně 8 Qt. Tato miska mi vystačila tak akorát na množství zelí, které jsem použila. Plánuji však investovat do velké (20 Qt) misky, protože kysané zelí procházím rychle a chtěl bych udělat jen jednu velkou várku a měsíc si to užívat.
- Prkénko na krájení zelí na čtvrtky
- Nůž
<u>Složení</u>:
- 2 hlávky bílého zelí, jemně nakrájené (asi 4 lbs = 2 kg)
- 1 hlávkové červené zelí, nakrájené najemno (asi 2 libry = 1 kg)
- 2 středně velké mrkve, nakrájené
- 2 – 2,5 lžíce. l. Himalájská mořská sůl
- Bio zrnka černého pepře
- Bio semínka koriandru
- Bio semena kmínu
- Ostatní koření dle chuti
<strong>Fermentace kysaného zelí</strong>
- Místo najemno nakrájené zelí, mrkev, kuličky pepře, římský kmín, semínka koriandru a sůl do velké skleněné nebo nerezové mísy.
2. Masáž zelí a zároveň ji mícháme. Masírování a vymačkávání nakrájeného zelí z něj pomáhá vytáhnout tekutinu. Zde je krátké video, jak jsem to udělal s další várkou. Ujistěte se, že máte během tohoto procesu čisté ruce! Pokud nemáte dostatek láku na nakládání, můžete nechat zelí v misce a vrátit se po 20-30 minutách. To může pomoci zelí uvolnit více tekutiny.
3. Balíček zelí do skleněné nebo keramické misky pomocí dřevěné slánky. Dřevěným šťouchadlem zelí protlačte, dokud se neuvolní všechen vzduch a neuvolní se tekutina. Chcete, aby vyteklo co nejvíce tekutiny, aby zcela pokryla zelí. To je velmi důležité
4. Místo váhu nad zelí a je-li to žádoucí (pokud je v Crocs místo), můžete navrch položit další těžké závaží (v mém případě skleněnou nádobu o objemu 0,25 litru naplněnou vodou).
5. Dát nechte zelí uležet při pokojové teplotě (teplota v kuchyni byla 22 ºC), mimo přímé sluneční světlo, alespoň po dobu 7 dny. Čím déle fermentujete, tím více potenciálně probiotických bakterií zvaných laktobacily bude ve vašem kysaném zelí. Buďte tedy trpěliví a čekejte! Ignorujte všechny ostatní lahve a plechovky na obrázku níže. Byl to můj velký kvasný den!
6. Přeuspořádat zelí do čisté skleněné nádoby, až bude připraveno k uložení v lednici.
7. Užijte si to!
Máte chuť na další? Připojte se k mému mailing listu a získejte novinky a nové recepty přímo do vaší schránky zde.
Fermentované bílé a červené zelí staromódní způsob (červené kysané zelí)
Pokud hledáte jednoduchý a přímočarý recept na kysané zelí, pak už nehledejte! Jedná se o velmi jednoduchý recept na kysané zelí kvašené staromódním způsobem. Toto kysané zelí vám poskytne více druhů vlákniny, více polyfenolů, více všech druhů dobrých věcí! Je to perfektní předkrm, svačina nebo příloha.