Smrže – Jídlo

Smrž je jednou z prvních jarních hub. Rychle se plazí na povrch země a stejně rychle mizí. Málokdy se někomu podaří být ve správný čas na správném místě a sebrat košík smržů – voňavých a velmi chutných. A přesto, pokud se vám to podařilo nebo se chystáte na houbaření, máme pro vás několik užitečných pokynů.

Mykolog Michail Višnevskij nám prozradil, ve kterých lesích se smrže vyskytují, jak rozeznat smrž od smržové čepice a jak je později uskladnit. A dobří kuchaři – Giuseppe Davi, Maxim Rybakov a Nikita Poderyagin – nám prozradili, jak nejlépe připravit smrže – čerstvé i sušené.

Foto s laskavým svolením @semesh_ka

<strong>Je smrž bezpečná houba?</strong>

Michail Višněvskij, mykolog:

“Nikdo u smržů nikdy nenašel nic škodlivého.” Ale stávají se i nevysvětlitelné věci: ve Filadelfii je v 1980. letech vyhlášený smržový bufet, kdy se salátem s čerstvými smržemi otrávilo téměř 400 lidí. Zbytky tohoto salátu byly později zkontrolovány a nic se v nich nenašlo. Teoreticky můžete narazit na cokoliv: jakékoli jedlé houby se stanou nebezpečnými, pokud kolem projde mrak s toxickým uvolňováním. Například asi před dvaceti lety ve Voroněžské oblasti prováděli testy s raketovým palivem, a to je pro lidi strašný jed. Pak se obyvatelé sousedních vesnic, většinou babičky, naposledy vydali na houby. Takže můžete narazit na jakékoli překvapení. Smrže samotné však nepředstavují nebezpečí.“

<strong>S čím si lze splést</strong>

„Ve středním Rusku se nejčastěji vyskytují dva druhy smržů: smrž vysoký a smrž zahradní. Jsou od sebe mírně odlišné.

Smrž zahradní je houba dorůstající výšky 7–12 cm. Barva může být hnědá, šedohnědá nebo s olivovým nádechem, ale bez žlutosti. Buňky na jejím uzávěru jsou nerovnoměrného tvaru, povrch je klikatý. Jeho vůně a chuť jsou příjemné.

Klobouk vysokého smrže může dorůst až 10 cm na výšku. Buňky v něm jsou protáhlé, uspořádané svisle a přepážky mezi nimi jsou tmavší než hlavní uzávěr. V syrové podobě nemá houba výraznou chuť ani vůni a po vaření se chuť neliší od smrže zahradního.

Smrž pravý je méně častý. Jedná se o houbu se žlutookrovým, žlutohnědým, žlutohnědým nebo žlutošedohnědým kloboukem. Jeho barva má vždy výraznou žlutou složku, která schnutím nebo stářím tmavne. Jeho klobouk je vejčitý, dutý, srostlý se stonkem. Buňky pravého smrže jsou zaoblené a nepravidelného tvaru a jsou umístěny chaoticky, spíše než ve svislých řadách. U všech tří čepice přirůstá ke stonku, takže při svislém řezu získáte dvě duté „lodičky“.

Smrže se snadno zaměňují se smržovým kloboukem, dobrou houbou z čeledi smržovitých. Zmatený – žádný velký problém. Smržová čepice je tahounem této rodiny a nahrazuje smrž stejným způsobem, jakým černý letní lanýž nahrazuje všechny ostatní cennější lanýže. Jeho chuť a vůně přitom zcela konkuruje chuti a vůni pravého smrže, zejména v sušené formě. Pokud jste připraveni, není těžké rozeznat čepici smrže od smrže. Má pravidelnou kulatou stopku, jako většina hub. Klobouk vypadá jako zvon, který se nasazuje na nohu, a tento klobouk svými okraji nepřirůstá k noze. Rozdíl je také viditelný, pokud je houba rozříznuta podélně – obrázek bude zcela jiný, žádná podobnost s dutou „lodí“.

A smrž lze zaměnit s linií. A může to být nebezpečné. Ve skutečnosti je velmi snadné rozlišit jeden od druhého. Existuje dobré mnemotechnické pravidlo: smrž je šitý a čára je vrásčitá. A když čáru přeřízneme, pak uvnitř uvidíme složitý labyrint chodeb a tak či onak zcela vyplněné jádro houby.“

<strong>Kde smrž roste?</strong>

„Mrava roste v celé evropské části Ruska, ale čím blíže k jihu, tím více jich je. Pokud mluvíme o středním pásmu, pak se jedná většinou buď o smrž vysoký nebo smrž zahradní; Na všech těchto územích se nejčastěji vyskytuje čepice smržová. Vysoké smrže a smržové klobouky rostou v listnatých lesích, kde je vlhko a na jaře teplo: osikové lesy, březové lesy, okraje osik. Milují také mýtiny a okraje cest. Někdy nastanou úžasné roky a ve smrkových a borových lesích se objeví vysoké smrže, někdy dokonce i ve spálených oblastech. Zahradní smrži však preferují jabloňové sady, zejména opuštěné, kterých je v moskevské oblasti mnoho. Tam najdete skutečný smrž Klondike.“

<strong>Kdy to sbírat</strong>

„Morálka vychází na jaře, když už není mráz. Pokud je teplé, rovnoměrné jaro, pak se smrže mohou objevit od posledních březnových dnů. Jednou za deset let, nebo ještě méně často, smrže produkují podzimní vlnu plodů, ale vždy je menší než jarní vlna, a to je poměrně exotická událost. Životnost smržů je omezená: musí mít čas uniknout, než se pro ně les setmí, sezóna trvá tři až čtyři týdny. Rostou, když stromy ještě nemají pravé listy. Pak kolem fouká vítr, volně nese spory, hmyz se právě probudil a houby opravdu nejí. Má smysl hledat smrže blíže k polovině května. Smržový klobouk přichází koncem dubna – začátkem května, jeho sezóna trvá také tři týdny.“

<strong>Jak to sbírat</strong>

„Sousta neprodukují druhou vlnu plodů. A pokud najdete krásnou mýtinu se smrži a všechny je posbíráte, tak nemá smysl tam chodit podruhé, hledejte novou. Mladé smrže mají tmavou barvu a na listech opravdu nevynikají a někdy stojíte uprostřed mýtiny a dupete je pod nohama. Z toho důvodu je jejich nalezení obtížnější než například hřiby. Musíte se pozorně podívat na každou temnou skvrnu.”

<strong>Jak zpracovat smrže</strong>

„Vařit smrže před vařením je jako dvakrát vařit jesetera a scedit vývar. Nepotřebují speciální zpracování, můžete je okamžitě hodit do vývaru, smažit a podobně. Pokud budete smrž hned vařit, propláchněte jej nejprve čistou vodou. Pokud je budete sušit, tak je neperte, jinak ztratí kvalitu a částečně ztratí chuť a vůni. Lesní odpad stačí vyčistit hadrem nebo houbou. Pokud budete smrže sušit, nepřesušte je, protože dužina smržů je velmi tenká. Ideální teplota sušení pro tak jemné houby, jako jsou smrže, je 40–45 stupňů. Ale nemá smysl zmrazovat smrže: houby téměř úplně ztratí chuť a texturu. Nevyplatí se je ani zavařovat, nakládat nebo solit, smrže jsou na takové zpracování příliš choulostivé.“

<strong>Jak uchovávat smrže</strong>

„Čerstvé smrže lze snadno skladovat v lednici až týden při teplotě 1–2 stupně. Bez lednice – asi den. Sušené vydrží dva roky.“

<strong>Jak vařit smrže</strong>

Giuseppe Davi, šéfkuchař restaurace Butler:

„Je skvělé dělat tagliatelle se smrži. Tady je recept na čtyři. Vezměte 250 gramů čerstvých smržů. Dobře je omyjte, nejprve studenou vodou, pak teplou – tím z hub odstraníte všechen písek, který se hromadí v jejích záhybech. Smrže dejte do síta, abyste odstranili veškerou vodu. Na pánev nalijte 20 ml extra panenského olivového oleje, přidejte najemno nakrájený stroužek česneku, 80 gramů najemno nakrájené šalotky. Jakmile začnou cibule a česnek příjemně vonět, přidejte smrže. Smrže orestujte do měkka, přidejte 20 gramů nasekané petrželky a trochu horké vody. Další – 30 gramů másla, sůl a pepř. Vařte na mírném ohni 5–7 minut. Uvařte tagliatelle. Pokud je na obalu uvedeno, že je třeba vařit 6 minut, pak je vaříte 4 a pak se uvaří na pánvi se smrži. Poté tagliatelle vhoďte do pánve s houbami, přidejte dalších 30 gramů másla a vše společně 2 minuty poduste. A úplně na závěr přidejte 80 gramů nastrouhaného parmezánu a 10 gramů nasekané petrželky.“

Maxim Rybakov, šéfkuchař restaurace Gostiny Dvor (Suzdal):

«Smrže mají aktivní, silnou chuť a vůni, která zesílí sušením. Ve skutečnosti je to jejich vlastnost a musíte to vědět, když vaříte. Je lepší připravovat polévku a omáčku ze sušených – pak bude pokrm aromatický, ale textura houby se výrazně ztratí.

Pokud máte čerstvý smrž, je lepší ho neházet do polévky: vůně bude méně a houba samotná přestane být po vaření tak zajímavá. Polévka z čerstvého smrže je podle mě neefektivní využití produktu. Je lepší je vařit ve smetanové omáčce – nejoblíbenější a win-win pokrm, který zachovává velmi příjemnou texturu houby.

Nejčastěji se čerstvé smrže nejprve lehce povaří a poté uvaří ve smetanové omáčce. Připravují se takto: smrže omyjte, zbavte písku a poté je vložte na 2–3 minuty do vroucí vody. Poté je mírně zchladíme, rozpůlíme a zlehka orestujeme na rozpuštěném másle s česnekem a tymiánem – k houbám se hodí. Když jsou houby osmažené, přidejte sůl, pepř a smetanu. Pokud je smetana příliš bohatá, můžete do pánve přidat kuřecí nebo zeleninový vývar – jeden díl vývaru na dva díly smetany. Necháme vše provařit a máme hotovo. Kdo chce, může toto povařit na víně: žampiony orestujeme na másle s česnekem a tymiánem, pak přidáme suché bílé víno, počkáme, až se odpaří, pak zalijeme vývarem a počkáme, až se opět odpaří, a poté přilijeme smetanu. Je to trochu složitější. V každém případě jsou smrže na smetaně win-win varianta, která se hodí k bramborám, kuskusu nebo smaženému masu.

Do salátu můžete přidat i smrže, ale k tomu je potřeba je lehce marinovat. Houby podélně rozkrojíme, 5 minut povaříme v osolené vodě s přidáním bobkového listu, černého pepře a hřebíčku. Vyjmeme z vývaru a zalijeme marinádou. Na 100 gramů smržů vezměte 5 ml jablečného octa, 30–50 ml aromatického slunečnicového oleje, sůl a pepř podle chuti. Tyto houby jsou ideální pro sezónní zeleninu, špenát, šťovík a sázená vejce. Perfektní salát. Zkuste je také podávat s dětským zelím salátem.“

Nikita Poderyagin, šéfkuchař restaurace Bjorn:

„Čerstvé smrže mají lahodnou texturu a doufám, že si ji při vaření nezničíte. Zkuste vařit smrže s chřestem a brokolicí. Vezměte zelený chřest, tvrdou stranou houbičky na nádobí z něj odstraňte vrchní vrstvu a trochu ji oškrábejte. Chřest nakrájíme na 2 cm délky a dáme stranou. Vezměte brokolici a rozdělte ji na růžičky. Velikost těchto květenství nechť není o moc větší než chřest. Vložte brokolici do vroucí osolené vody na 30-40 sekund, poté ji přelijte studenou vodou. Zelí dejte také stranou. Poté na rozpálenou pánev vhoďte kousek másla a chřest a nechte smažit. Poté vhoďte brokolici, a když je to hotové, vhoďte i čerstvé smrže. Nechte je všechny společně několik minut povařit. Poté přidejte jen trochu smetany, aby se vytvořila vrstva omáčky. To je vše. Výsledkem byl takový lehký, svěží a zároveň pálivý salát. Dobré je také posypat ji tenkými hoblinami, které lze ze stopky brokolice odstranit pomocí mandolíny.

Co se týče suchých smržů, celá hodnota je ve vůni a chuti, struktura je trochu jiná. Pokud je v suchém smrži hodně písku, doporučuji z něj uvařit vývar a přecedit přes gázu. Smrž budete muset obětovat, zůstane na gáze spolu s odpadky, ale budete mít báječný vývar. A z tohoto vývaru můžete uvařit polévku nebo přidat do rizota.

Pokud máte sušené smrže dobré kvality bez písku a nečistot, doporučuji vám to udělat. Do hrnce dejte 0,5 kilogramu sušených smržů, zalijte je litrem studené vody a nechte smrže nabobtnat. Poté začněte odpařovat zbývající vodu. Když zůstane úplně na dně, přidáme k houbám kousek másla a podusíme. Osmažte cibuli zvlášť a brambory zvlášť. To vše dejte dohromady, nahoďte navrch smrže ve vlastní šťávě a dostanete velmi cool věc. Můžete do nich přidat i zakysanou smetanu.

Jediné, co nedoporučuji, je mučit smrže pečením. To naruší jeho příjemnou texturu a vzhled. A do pokrmů se smrži byste neměli přidávat lanýžový olej: bude to střet zájmů.“

V regionu Samara je nebývalá sklizeň smržů. Chlubí se tím obyvatelé kraje sbírat kbelíky z nich. Ale ne každý zná vlastnosti této houby. Jak se liší od řádku o tom, kde a které smrže je nejlepší sbírat, které byste měli ignorovat a jak je správně vařit, abyste se neotrávili. Na tyto a další otázky pro 63.RU odpověděl Evgeniy Korchikov, docent katedry ekologie a botaniky ochrany přírody na Samařské univerzitě, kandidát biologických věd.

„Nepleťte si smrže a čáry“

– Obyvatelé kraje na sociálních sítích aktivně demonstrují úrodu smržů. Některé zdroje navíc uvádějí, že tyto houby jsou jedlé, zatímco jiné uvádějí, že jsou „podmíněně jedlé“. Řekněte nám, které zdroje jsou správné?

— Pojem „smrž“ zahrnuje nejméně čtyři druhy hub. Jedná se o smrž jedlý, smrž kuželovitý, čepice smrže a steh. Čepice provázku je světle hnědá, ne tmavě hnědá jako smrže, a připomíná mozkové závity, celé svinuté. Tyto houby jsou považovány za podmíněně jedlé, protože v západní Evropě akumulují toxin hermethrin. Běžné smrže tento toxin neobsahují.

– Jaký je ještě rozdíl mezi smržemi a stehy? Na co by si měl dát pozor nepříliš zkušený houbař nebo člověk, který jde na houby poprvé?

— Smrže a struny jsou si podobné a nacházejí se na podobných stanovištích. Zabírají podobnou ekologickou niku, ale steh je přikrčený, není tak vysoký jako smrž a je širší. Jeho nohy jsou silnější a je podsaditý. A smrž je vysoký, někdy až 15 centimetrů. Má typický kuželovitý klobouk;

– Kde rostou smrže? Kde je lepší je sbírat a kde byste měli projít?

— Smrže se vyskytují hlavně v listnatých lesích. Nejčastěji je najdeme na okrajích, na okrajích, kde se půda rychleji prohřeje. Jedná se o jarní houby, vyžadují tedy teplejší klimatické podmínky.

Smrže, stejně jako všechny ostatní houby, lze sbírat pouze na místě, kde nejsou v půdě žádné pesticidy nebo těžké kovy, například na území přírodních památek, ve velkých lesních oblastech, v Samarskaya Luka. Protože houby mají velmi velké rozvětvené mycelium (mycelium. – Cca. vyd.). To, co vidíme, je jen malá část těla, která je ukryta v půdě. A to vše samozřejmě houba vstřebává a může být v plodnicích, takže smrže by se v žádném případě neměly jako jiné houby sbírat podél železnice (hromadí se tam těžké kovy), podél dálnice, alespoň v rámci v okruhu padesáti metrů od těchto zdrojů znečištění.

“Jedlá houba se může stát jedovatou”

– Jak mohou být smrže nebezpečné?

— Smrž jsou jarní houby, takže rostou velmi rychle. Vzhledem k tomu, že jejich stonek je uvnitř dutý a na jaře se v houbách může usadit málo hmyzu, nejsou téměř nikdy červivé. Ale nebezpečí, které může být spojeno se smrži, je načasování. Faktem je, že každý produkt má své datum spotřeby a pokud smrž vylezl např. před týdnem a více a již začíná usychat nebo hnít, tak není potřeba ani takové plodnice sbírat . Mohou být nebezpečné, hromadí se tam jedy, které se uvolňují při rozkladu hub. Jedlá houba se tedy může stát jedovatou, pokud je porušena doba jejího skladování, a to jak ve sbírané formě, tak v přírodě, to znamená, že houby v přírodě hnijí.

– Jak pochopit, že houba již začala stárnout v myceliu?

— Podle barvy klobouku: čerstvá houba má vlhký, světle hnědý klobouk. Stará houba již začíná tmavnout podél žeber (smržový klobouk je buněčný a žebrovaný). Toto jsou houby, které byste neměli sbírat. Je lepší, aby čepice, žebra a buňky byly stejné barvy. To znamená mladou, čerstvou, rozhodně jedlou houbu.

– Jak dlouho lze smrže skladovat při řezu?

— Houby mají velmi krátkou trvanlivost, řekl bych, že ne více než jeden den. Proto, jakmile se dostanete domů, musíte houby okamžitě umýt a vařit. Vařené houby ale vydrží déle. Proč mají houby krátkou trvanlivost? Protože v půdě jsou miliardy bakterií. A způsobují uvolňování toxinů.

“Mols dojdou o dva týdny dříve než obvykle.”

– Jak správně sbírat smrže?

— Při sběru smržů platí stejná pravidla jako při sběru jiných hub. Houby je potřeba sbírat do košíku, aby houby nezplesnivěly a nemnožily se patogenní bakterie v anaerobních podmínkách například v uzavřeném igelitovém sáčku. Houby jsou řezány a nevytahovány z mycelia, aby nedošlo k porušení jeho celistvosti.

– Jak správně vařit smrže?

— Nejprve musíte sbírat, umýt, pak je lepší houby vařit ve slané vodě, aby všechny toxické produkty vyšly do vody. Poté je třeba vodu scedit a uvařené houby můžeme smažit, zapékat nebo přidávat do polévek.

– Rostou smrže letos jako obvykle? Kolik týdnů budou tyto houby ještě k dispozici?

— Letos smrže začaly růst dříve než obvykle. Vzhledem k tomu, že nebyly mrazy, které míváme i po květnových svátcích. Smrže vyšly asi o týden až dva dříve než loni. V důsledku toho tyto dva týdny dříve skončí.

Na každém místě se dají najít takové reliéfy, například díry, kde později sníh taje, takže tam stále najdete jarní druhy hub. Takže si myslím, že smrže budou ještě dva nebo tři týdny.