Skladování hotových jídel – termíny a normy

Jedna z otázek, která vyvstává při výběru vhodného nádobí, je, jak dlouho jej lze skladovat? Zkazí se to v lednici za 1-2 dny?

Většina z nás je zvyklá určovat vhodnost výrobku ke konzumaci podle vzhledu, vůně a chuti. A tato metoda má svou logiku: hniloba, fermentace, oxidace tuků a mikrobiologické kažení, možné v lednici, obvykle vedou ke změně vzhledu, vůně nebo konzistence potravin.

Co na to říkají profesionálové? Například pravidla pro armádní jídelny ve Spojených státech povolují uchování většiny druhů připravených porcovaných jídel po dobu 2 hodin. Skladování většiny produktů po tuto dobu (a ještě více) je povoleno hygienickými normami pro trvanlivost produktů podléhajících zkáze v chladničce při teplotě +6 – +1986 stupňů Celsia, schválené ministerstvem zdravotnictví SSSR v roce XNUMX ( tyto normy stále používají regulační orgány v postsovětských zemích).zemích).

Pod řezem jsou hygienické normy a obecné zásady

Takže podle SanPiN 42-123-4117-86, hotové výrobky lze skladovat v chladničce při teplotě +2 – +6 stupňů Celsia po dobu (v hodinách):

Vařené maso ve velkých kusech – 24;
plněné dušené maso – 24;
smažené maso (velké kusy) – 48;
smažená játra – 24;
vařené droby
(jazyk, vemeno, srdce, ledviny, mozek) – 18;
smažené výrobky z mletého masa
(řízky, steaky, řízky) – 12;
pečené kachní a kuřecí korpusy – 48;
masové želé a želé – 12;
smažené drůbeží a králičí maso – 48;
drůbeží řízky – 12;
vařená jatečně upravená těla drůbeže – 24;
vařená drůbež, nakrájená na porce, v želé – 24;
vařená vejce – 24;
smažené ryby všech druhů – 36;
vařené ryby všech druhů – 24;
pečené ryby všech druhů – 48;
plněná ryba – 24;
želé ryby – 24;
produkty z olihně – 24;
vařený raci a krevety – 12;
čerstvé nakrájené bílé zelí blanšírované – 12
zelí, mrkev, zelenina, bramborový kastrol s masem – 18
salát z kysaného zelí – 24;
restovaná cibule, mrkev – 48
vařená loupaná zelenina:
řepa – 24;
mrkev – 24;
brambory – 18;
saláty (masové, kapitální, rybí)
nevyplněno – 12;
Dorty a pečivo:
s máslovým krémem,
včetně „bramborového“ koláče – 36;
bez smetanové úpravy, s proteinovým krémem
nebo s ovocem – 72;
s pudinkem, se šlehačkou – 6.

Normy přijaté pro organizace veřejného stravování mnohem tvrdšínež pro domov. Jejich hlavním cílem je zabránit nákaze potravin i v těch nejnepříznivějších podmínkách. Jako je například teplo a vysoká úroveň mikrobiální kontaminace mimo chladicí komoru v době přípravy polotovaru. A počáteční čerstvost potravin ve stravovacím systému je proměnná s mnoha neznámými.

Kromě toho tyto normy nevyžadují použití speciálních skladovacích zařízení: jako je těsné zabalení horkého nádobí do potravinářské fólie, fólie nebo jeho umístění do vakuových nádob. Mezitím mohou taková opatření skutečně prodloužit životnost produktu.

Tyto lhůty, definované SanPiN 42-123-4117-86, lze vzít v úvahu spíše jako minimální termín skladování potravin a hotových jídel. Pokud nevaříte v kempových podmínkách (například ve stanu v lese) nebo v horké poušti, pak tato období výrazně překračují přípustné. Většina z nás například z vlastní zkušenosti ví, že domácí řízky lze skladovat v lednici mnohem déle než 12 hodin. A tradice dojídat 1. – 2. ledna vše, co se na Silvestra nesnědlo, je nám všem dobře známá.

Pokud je po obědě nebo večeři v hrnci nebo pánvi ještě uvařené jídlo, dáme ho do lednice. Je dobré, když se zbytky snědí druhý den, ale také se stává, že pánev otevřeme o den později nebo i později, přivoníme, zapochybujeme.

AiF řekl čtenářům o tom, jak dlouho lze nádobí skladovat v chladničce a které z nich to nepotřebují. kuchař Alexander VORONOV.

<strong>PŘIPRAVENÉ NÁDOBÍ</strong>

Většina produktů, které nakupujeme na vaření, se obvykle prodává chlazená. To znamená, že udržují stejnou teplotu (od -0,5 do -2,5 stupně). Při nulové teplotě začíná množení mikroorganismů 6.–8. den skladování.

Existují potraviny, které bakterie obzvláště milují: omáčky, dušená jídla, saláty, pokrmy ze smetanových vajec. Například salát Olivier s majonézou je zdraví bezpečný, pokud se sní do 12 hodin od přípravy. Trvanlivost nekořeněného pokrmu je o něco delší – 18 hodin. Podobné požadavky platí i pro ostatní majonézové saláty. Hotový sleď pod kožichem se skladuje ne déle než půl dne (12 hodin). Ideálním pokrmem na saláty je skleněná mísa s poklicí. Místo víka můžete přes salátovou mísu natáhnout potravinářskou fólii.

Snažte se jíst smažené maso nebo ryby do 36 hodin po vaření. Želé ryby a kotlety – do 24 hodin (48 hodin). Nasolené ryby, včetně červených ryb, lze v otevřených obalech skladovat nejdéle XNUMX hodin. Sushi a rohlíky neskladujte déle než jeden den, je lepší je sníst ihned: ryba je produkt podléhající zkáze, zejména proto, že její čerstvost je vždy zpochybňována, protože nežijeme na moři-oceánu.

Neotevřené mléčné výrobky skladujeme podle návodu. Na otevřeném prostranství – ne více než 1-2 dny. Mléčná polévka, kaše vařená s mlékem, zakysaná smetana nebo omáčka by se měly konzumovat okamžitě, neměly by se uchovávat v lednici.

Ať už uděláte hrnec minestrone, kuřecí nudle nebo kharcho, téměř vždy vám polévka zbyde a druhý den chutná ještě lépe. Polévky snězte do 3–4 dnů a před uložením do lednice je nezapomeňte vychladit.

Palačinky, koláče a plněné koláče se nedoporučuje uchovávat v chladu déle než 6-12 hodin. Během této doby je lepší je jíst. V krajním případě je lze umístit do „mrazáku“, tím však utrpí chuť vaječné, kapustové nebo cibulové náplně.

Pizzu lze obvykle skladovat v lednici 3-4 dny. Už vychladlé kousky stačí pro zachování chuti pevně zabalit pečicím papírem, nebo ještě lépe potravinovou fólií, aby pizza nezapáchala po jídle, které ji obklopuje. Zahřejte na pánvi, přikryjte alobalem jako poklicí. V troubě bude pizza sušší a může se dokonce připálit na okrajích.

Nakrájený dort lze skladovat nejdéle 18 hodin a šťávu v otevřeném obalu nejvýše dva dny.

<strong>ZELENINA A PLÁTKY</strong>

Zeleninu a ovoce lze skladovat, dokud nezměknou a nebudou kluzké. Pečlivě sledujte svá rajčata – i malé zkažené místo může způsobit spoustu problémů: ve šťavnaté dužině se snadno množí bakterie. Zabalte zeleninu do papíru a položte je na spodní polici chladničky.

Tvrdý sýr lze skladovat asi dva týdny. Vařená klobása – až jeden a půl týdne, syrová uzená – měsíc. Otevřené rybí konzervy se téměř vůbec neskladují – pouze jeden den. Pokud je přenesete z plechové dózy do skleněné, vydrží i tři dny.

Chlazené houby lze skladovat až pět dní. V tomto případě je třeba je zabalit do papírové utěrky a poté vložit do plastového sáčku.

Čerstvá vejce by měla být vždy skladována v lednici, protože při pokojové teplotě rychle ztrácí kvalitu. Optimální období pro použití čerstvých vajec je týden. V lednici je lze skladovat tři až čtyři týdny. Vejce byste měli zkusit umístit dál od přihrádky s cibulí a česnekem, aby nenasála pach. Co se týče vařených vajec, jejich životnost v lednici by neměla přesáhnout jeden týden.

Mleté maso by se nemělo uchovávat rozmrazené déle než 12 hodin. Ale v podobě hotových karbanátků nebo řízků vydrží i další den. Rybí polotovar nebude mít čas se zkazit za den, kuře – za dva, klobásy – za tři.

Chléb lze skladovat v lednici, ale pouze asi týden v těsně uzavřené nádobě. Tak se nestane zatuchlým a plesnivým.

<strong>BEZ CHLADNIČKY</strong>

Džemy a neotevřené konzervy nepotřebují chlazení, stejně jako brambory, cibule a česnek. Naopak se tam uchovávají hůře než mimo lednici.

Totéž platí pro meloun a dýni. Pokud nemají kůži poškozenou nebo potřísněnou otlaky, dobře přezimují na kuchyňské skříni a udrží si vzhled a normální chuť po celé měsíce. Zvláště tropické ovoce nelze uchovávat v lednici. To se nelíbí ani granátovým jablkům a kaki. Je lepší zabalit tyto plody do několika vrstev papíru a uchovávat je na suchém místě při pokojové teplotě. Nezralé plody za takových podmínek úspěšně dozrávají.

Chladnička je kontraindikována pro čokoládu a sladkosti. Při nízkých teplotách se na jejich povrchu objevuje kondenzace. Poté zaschne a na povrchu zůstanou drobné krystalky cukru – čokoláda „zešedne“. Můžete to jíst, ale už to není tak krásné a chutné. Pokud jsou čokoláda a sladkosti pevně zabaleny v polyetylenu, pak nešťastná kondenzace může způsobit nejen jejich zešednutí, ale i plesnivění.

<strong>BTW</strong>

Suché volně ložené produkty jsou skladovány v suchých, dobře větraných prostorách. Doporučuje se je skladovat v papírových sáčcích, plátěných sáčcích nebo skleněných dózách s víčkem. Suché výrobky snadno vnímají a dlouhodobě udrží cizí pachy, s čímž je třeba také počítat při jejich skladování.