Proč je klasická technologie šampaňského lepší než šarm

Sharma metoda — technologii výroby šumivého vína, také známou jako metoda Charmat-Martinotti, vyvinul v Itálii ředitel Enologického institutu ve městě Asti Federico Martinotti a následně ji zdokonalil Francouz Eugène Charmat.

Druhotné kvašení se dle technologie provádí ve velkoobjemových uzavřených tancích a následně pod tlakem přelévá do jednotlivých lahví. Víno vyrobené v tancích metodou Charmat je obvykle lahvováno a ihned prodáváno (ačkoli některá vína jako např Charmat Lungo zlepšit jejich chuť a dosáhnout optimální harmonie po několika měsících skladování). Víno má neomezenou trvanlivost v závislosti na délce zrání, síla vína se může pohybovat od 10,5 do 12,5 %.

Tato technologie se nejvíce rozšířila v Itálii. Tímto způsobem se vyrábí většina italských suchých nebo polosladkých šumivých vín. Asti Spumante je výjimkou, protože se získává jedinou fermentací v tancích, po procesu, který vytváří jeho jemnou sladkost a jedinečné aroma muškátových hroznů.

Známá značka Sovětské šampaňské byla vyrobena podobnou technologií.

Historie [upravit | upravit kód]

Jedním z prvních, kdo vyřešil problém zrychlené výroby šumivých vín, byl v roce 1859 profesor Momene (Francie). Namísto drahé lahvové metody navrhl provádět druhotné kvašení šumivých vín v tancích – acratophores (z řeckého akratophoros – nádoba na čisté víno). Technologie navržená francouzským vědcem však vyžadovala výrazné úpravy a technické inovace.

V roce 1895 Federico Martinotti, původem ze severozápadního italského regionu Piemont, byl průkopníkem metody řízené fermentace v autoklávu: byla to jeho intuice, která mu řekla, jak nejlépe vyniknout aroma a svěží chutě severoitalských hroznů – od Muscatu a Malvasie po Gleru (do roku 2009 známé jako Prosecco a Bianchetta).

Kolem roku 1910 Francouz Eugène Charmat sestrojil a patentoval k tomu nové zařízení (odtud dvojitý název, metoda Martinotti-Charmat). Obecně tato metoda zahrnuje sekundární kvašení vína ve velkých nádobách (obvykle ocelových), uzavřených, nazývaných autoklávy. To je hlavní rozdíl od metody lahvového šampaňského.

Použité hrozny mohou být stejné klasické odrůdy (nejčastěji Muškát, Glera, Malvasia, Bianchetta), ale je třeba si uvědomit, že víno pak získává slabší barvy, nažloutlý odstín, svěžejší a méně strukturovanou chuť, méně intenzivně voní. Dvě nejznámější italská šumivá vína na světě, vyráběná metodou Charmat, byla vyrobena přibližně ve stejnou dobu: Asti a Prosecco.

Tato sekce nedokončený.
Pomůžete projektu jeho opravou a přidáním.

Technologie [upravit | upravit kód]

Sekundární fermentace [ upravit | upravit kód]

Víno, kvasnice a cukr se mísí ve velkých nerezových tancích známých jako akratofory, kde sekundární fermentace probíhá při nízkých teplotách pod tlakem 7 až 8 atmosfér.

Izobarická filtrace [ upravit | upravit kód]

Po dokončení sekundárního kvašení se víno vyčeří průchodem přes filtr a přenese se do jiné nádrže při stejných (izobarických) tlacích.

Stabilizace [ upravit | upravit kód]

Víno se stabilizuje ochlazením nad bod mrazu. Krystaly solí kyseliny vinné se vysrážejí a lze je odstranit filtrací.

Izobarické stáčení [ upravit | upravit kód]

Izobarický princip spočívá v udržování konstantního tlaku ve víně, stejně jako by tomu bylo v korkových lahvích.

Viz také [upravit | upravit kód]

• Šumivé víno
• Metoda kontinuálního toku šampaňského

• Šumivé víno
• Objevil se v roce 1910
• Technologie výroby vína
• 1910 v Itálii

V tomto článku se podíváme na dva hlavní způsoby výroby dobrého šumivého vína. Jedná se o klasickou technologii šampaňského a metodu Charmat-Martinotti Vzhledem k tomu, že ceny za klasiku jsou relativně vyšší, pojďme zjistit, jak se oba tyto druhy sektů liší ve výstupu.

Zaregistrujte se na bezplatný webinář „Jak se naučit rozumět vínu“

Nejprve se podívejme na každou technologii zvlášť. Jedná se tedy o klasický, tradiční způsob výroby šumivého vína. Nejprve by však bylo vhodné vrátit se do fáze výroby „tichých“ vín. Vždyť slouží jako surovina pro výrobu sektu.

Výroba jakéhokoli šumivého vína se skládá ze dvou fází kvašení. Primární, alkoholové kvašení je proces, při kterém v moštu (hroznové šťávě) vzniká alkohol. Opakovaná fermentace je určena k nasycení tichého vína oxidem uhličitým. Tichá vína se od šumivých liší přítomností oxidu uhličitého, ten však vzniká při obou fermentacích, přirozeně. Při primární fermentaci je však oxid uhličitý vedlejším produktem, který se rozpouští v atmosféře, a ve druhém případě je klíčovým prvkem fermentace. Když si vinař stanoví za cíl vyrábět šumivé víno, potřebuje ve víně akumulovat a zadržovat oxid uhličitý. Propojují se řídicí systémy, vyvíjejí se technologie a strategie pro získání šumivého vína plánované kvality.

Důležité! Než přejdou k opětovné fermentaci, vinaři obvykle smíchají několik základních vín. Tímto způsobem lze dosáhnout zajímavých chuťových charakteristik pro budoucí šumivé nápoje.

V případě klasické technologie šampaňského dochází k druhotnému kvašení vína v lahvích. Do základního vína se přidá cukr a kvasnice, poté se víno stáčí do lahví. Jsou utěsněny dočasnými zátkami a odeslány do sklepa. Klidový stav a možnost zrání na kalech pomáhají sektům klasického typu vyvinout zajímavé, neobvyklé vůně.

Když doba sekundární fermentace skončí, začíná fáze degorgementu. Jedná se o odstranění usazenin ze sektu bez ztráty „bublin“. Začíná fáze remuage – během fermentace se lahve pomalu obracejí dnem vzhůru. Tato manipulace umožňuje shromáždit veškerý sediment na zátce. Poté je hrdlo vína zmrazeno. Láhev se zmrzlým korkem (a kvasinkovou usazeninou, která se na ní nahromadila) se odzátkuje a korek se vším přebytkem z ní vyletí. Poté je láhev opatřena trvalou zátkou. Pokud se ptáte, jaké procento sektu se ztratí, když vyjde provizorní korek, pak jsou to 2-3 % z celkového objemu.

Jak víte, klasická metoda je extrémně nákladná jak z hlediska času, tak z hlediska financování ve všech fázích. Proto je logické, že byla vyvinuta zjednodušená metoda výroby šumivého vína – metoda Charmat.

Metoda Charma se také nazývá italská a rezervoárová. Je to dáno historií jeho vzhledu a technologií provedení. Pro výrobu šumivého vína touto metodou není potřeba víno lahvovat ani používat degoržment. Stačí speciální ocelová nádrž, do které se nalije tiché víno a přidají se kvasnice a cukr. Nádrž má systém regulace tlaku a teploty, který umožňuje řídit sekundární fermentaci. Po ukončení fermentace se víno filtruje a lahvuje.

Velké nádrže umožnily urychlit a zjednodušit proces sycení vína oxidem uhličitým. Je ale toto víno tak dobré jako víno vyrobené klasickou metodou?

Jak jsme psali výše, víno vyrobené tradičním způsobem se louhuje na kalech. Omezeno velikostí jedné lahve, pod vyšším tlakem rozvine své aroma a získá zajímavou chuť. Pokud jde o sekt z tankové metody, je méně komplexní. Nelze to však označit za špatné. Někdo má rád komplexní víno se zajímavými vůněmi, někdo má rád jednoduchá a přímočará šumivá vína.

V každém případě jsou obě popsané metody mnohonásobně lepší než „pop“. Jedná se o způsob výroby šumivých vín, který přeskakuje fázi přirozeného sycení vína oxidem uhličitým. K výrobě „popu“ se oxid uhličitý vstřikuje do tichého vína, čímž se kopíruje technologie běžné limonády. Výsledná vína jsou více sycená než šumivá.

Pokud máte zájem o studium vína u nás, zveme vás na bezplatný webinář „Jak se naučit rozumět vínu“.
Zaregistrujte se pomocí tlačítka: