Pravidla pro skladování uzenin – HolVent

Dodržování požadavků na skladování uzenin v podniku umožňuje výrobcům dodávat do tuzemských regálů pouze vysoce kvalitní a čerstvé produkty, které jsou mezi občany již dlouho běžně používané. Vařené klobásy je vhodné krájet, přidávat do salátů, sendvičů, smažit a vařit a připravit tak širokou škálu různých pokrmů. Trvanlivost vařených klobás v mnoha ohledech závisí na kvalitě mletého masa a jeho složení. Při skladování uzenin je třeba věnovat zvláštní pozornost obsahu soli ve složení, úrovni dehydratace produktu, množství kuřáckých látek a konzistenci. Stojí za zmínku, že vařené klobásy jsou produktem podléhajícím zkáze, protože 60% celkového složení produktu je voda. Správné dodržování podmínek skladování vařených uzenin ve výrobě prodlouží trvanlivost výrobku.

Doba použitelnosti uzenin. Hlavní pravidla

Klobásy si nejlépe zachovávají svou chuť a vzhled, když jsou zabaleny v krabicích vyrobených ze dřeva, hliníku nebo polymeru, stejně jako při skladování ve speciálních nádobách nebo nádobách z vlnité lepenky. Celková hmotnost obalů s uzeninami by neměla být větší než 30 kg a čistá hmotnost by neměla být větší než 20 kg. Podle GOST musí mít opakovaně použitelné nádoby víko. Pokud není k dispozici, je přípustné zakrýt nádobu pergamenem nebo fólií. Přeprava uzenářských výrobků se provádí v dodávkách s izolovanou karoserií plně v souladu s pravidly pro přepravu výrobků podléhajících zkáze.

Teplotní rozsah pro skladování klobásy není vyšší než +8 stupňů při relativní vlhkosti 75-80%. Za zmínku stojí, že polouzené produkty se skladují déle než vařené. Při dlouhodobém skladování se však na jejich povrchu může vytvořit plak, produkt oxiduje, vzniká v něm patogenní flóra a dochází ke zhoršení aromatických a chuťových vlastností. K přepravě uzenin můžete použít slabý roztok kyseliny sorbové nebo parafínu, který zachová původní vlastnosti uzenin až do doby, než dorazí na místo prodeje. Hotové uzenářské výrobky musí být podle norem SanPiN skladovány odděleně od syrového masa a polotovarů.

Trvanlivost uzenin podle druhu výrobku

Trvanlivost vařené klobásy při udržování teploty +2-4 stupňů bude:

• 72 hodin – pro klobásy, párky a klobásy 1. stupně;
• 48 hodin – pro 2. stupeň a netříděné výrobky.

Skladovací vlhkost vařené klobásy by měla zůstat v rozmezí 75-80%.

Syrové uzené, polouzené a vařené uzené klobásy by měly být skladovány v chladicích komorách při teplotě 0-12 stupňů a vlhkosti vzduchu 75%. Výrobky jsou zavěšeny v řadách po 5-6 bochnících v souladu se skladovacími normami. V prodejních prostorách, kde se produkty prodávají, by se uzeniny měly skladovat v lednicích při teplotě 0-6 stupňů.

• Trvanlivost polouzené klobásy při teplotách od -7 do -9°C je až dva měsíce. Když se teplota skladování uzené klobásy zvýší, doba skladování se sníží na 10-15 dní.
• Trvanlivost syrové uzené klobásy při teplotě 0-12°C je 4 měsíce. Tento výsledek zajišťuje zvýšený obsah kuřáckých látek ve výrobku.
• Trvanlivost vařené uzené klobásy je 15 dní při teplotě 0-12°C.

Porušení skladovacích podmínek uzených uzenin může způsobit hlen, žluknutí a růst plísní na povrchu produktu. Nezapomeňte zkontrolovat neporušenost obalu výrobku, sledovat výskyt cizích skvrn a prověšení u uzenin dlouhodobě skladovaných. Nekvalitní zboží může u konzumentů způsobit narušení trávicích funkcí a otravu organismu.

Zvláštní pozornost je třeba věnovat také trvanlivosti uzenin ve vakuovém balení. Trvanlivost uzeniny ve vakuu při teplotě od 5 do 8°C je 10 dní, při rozmezí 12-15°C – 6 dní.

Trvanlivost lékařského salámu se může lišit v závislosti na typu produktu. Standardní trvanlivost je 30 dní při teplotách od 0 do 6°C. Otevřená balení produktu musí být spotřebována do 5-7 dnů. Výrobek, jehož obal byl poškozen, musí výrobce zlikvidovat.

Trvanlivost játrové klobásy se může lišit v závislosti na typu balení. Při udržování teploty od 3 do 6°C a relativní vlhkosti 82-85% produktu bude skladován:

• V polyamidovém obalu – 72 hodin;
• V přírodním obalu – 24 hodin;
• S přidáním obilovin nebo luštěnin – ne více než 12 hodin.

Pro zlepšení prezentace výrobků a snížení úbytku hmotnosti během skladování se doporučuje povrch uzenin pokrýt speciálními směsmi a roztoky, které prodlužují trvanlivost uzenin a zachovávají jejich chuťové a aromatické vlastnosti.

Společnost Holvent vám zdarma vypočítá náklady na vybavení,
termíny instalace a vytvořit nabídku služeb

Správné skladování uzenin a sýrů je nezbytné pro zachování čerstvosti, chuti a kvality těchto pochutin. Nevhodné podmínky mohou mít za následek znehodnocení produktu nebo zhoršení jeho vlastností. A pokud si včas nevšimnete, že se produkt začal kazit a jíst, můžete dostat žaludeční nevolnost nebo otravu. Uchovávání potravin v chladu a používání vhodných obalů pomáhá zastavit šíření škodlivých bakterií.

RBC Life prostudovala rady odborníků a sestavila návody, jak uzeniny a sýry skladovat.

Jak uchovávat klobásy: Obecná doporučení

Mnoho lidí se mylně domnívá, že je lepší uchovávat klobásu v lednici v igelitovém sáčku. Tento způsob skladování však povede k předčasnému znehodnocení uzenářského výrobku, jak je vysvětleno na webových stránkách závodu na zpracování masa Tagansky.

Správným řešením by bylo umístit klobásu do speciální plastové nádoby nebo ji uchovávat v potravinářském papíru. Trvanlivost klobásy prodloužíte potřením řezné hrany bílkem, tukem nebo citronovou šťávou. Poté by však měl být zpracovaný řez zabalen do potravinářské fólie. Pokud je klobása již nakrájená na kolečka, lze ji uložit do potravinářského papíru nebo fólie.

Jak skladovat vařenou klobásu a šunku

Šunka a vařená klobása by měly být udržovány při teplotě 0 až 8 ℃. Před vložením do chladničky by měl být výrobek zcela zabalen do fólie, pak klobása nevysuší ani nezvlhne.

„Pokud už je okraj klobásy odříznutý, namažte ho tukem. Trvanlivost klobásy nebo šunky v alobalu je 4–7 dní. Vařené klobásy a šunky se dobře skladují ve vakuových nádobách. Jednoduše vložte klobásu do tácu a poté pomocí speciální pumpy na víku odčerpejte všechen vzduch. Ve vakuu nejsou žádné bakterie ani plísně, což znamená, že uzeniny v takových nádobách lze skladovat co nejdéle. „Vařené klobásy a šunka, pokud jsou správně skladovány v chladničce, zůstávají čerstvé po dobu 4–6 dnů,“ vysvětlil web Tagansky Meat Processing Plant.

Jak skladovat uzené klobásy

Suché a nasucho uzené klobásy lze skladovat při teplotách od 0 do 12 ℃. Skladovatelnost uzenin sušených v lednici je 1–2 měsíce, uzenin sušených pouze 3–6 dní.

„V lednici by měla být tyčinka uzené klobásy uložena v přihrádce na ovoce. Tam vydrží čerstvé několik měsíců. V krajním případě lze klobásu umístit do nádoby s víkem. Pokud však v lednici není místo, stačí klobásu zavěsit ve větrané místnosti s teplotou 10–15 ℃. Za takových podmínek lze pochoutku skladovat dva až tři týdny. Stejným způsobem lze skladovat i koňskou klobásu. I když pro správné skladování je lepší ji pohřbít v mouce nebo otrubách. V této podobě vydrží koňská klobása čerstvá několik měsíců,“ uvedli specialisté masokombinátu.

Po dlouhodobém skladování lze suchou uzeninu rychle vrátit do původního vzhledu zabalením do lněné látky. Pokud je balení uzené klobásy otevřeno, musíte po konzumaci konec pevně zabalit do potravinářské fólie a poté ji vložit do chladničky. Není třeba zakrývat celou klobásu fólií.

O zmrazení klobás

Taková radikální metoda samozřejmě zabraňuje znehodnocení produktu, ale také nepřispívá k zachování jeho spotřebitelských vlastností. Informovala o tom společnost, oficiální prodejce závodu na zpracování masa v Brestu:

„Celá věc je, že klobása obsahuje velké množství vlhkosti. Při zmrazení se v produktu tvoří krystaly, které kazí strukturu produktu. Po rozmrazení přestává být produkt chutný a aromatický. Problém lze vyřešit nikoli úplným opuštěním mrazení, ale správným rozmrazováním. Klobásu je nutné přenést z mrazáku do chladicího oddílu, kde se několik hodin rozmrazí.“

Na uzenářské výrobky je lepší nepoužívat celofán. Zkušené hospodyňky k tomu volí fólii a nádoby. Fólie chrání okraj výrobku před vysycháním. Nebo můžete produkt umístit do kontejneru.

Jak skladovat sýr

Ideální teplota pro sýry je mezi 4 a 8 °C. Příliš nízké nebo příliš vysoké teploty mohou podle italské potravinářské společnosti Passione Toscana změnit strukturu a chuť sýrů.

• Čerstvé sýry, jako je ricotta a mozzarella, by měly být skladovány v původních obalech nebo ve vzduchotěsných nádobách, aby se udržela vlhkost.
• Tvrdé sýry jako Parmigiano-Reggiano a polotvrdé sýry jako Gouda vyžadují prodyšný obal: zabalte je do sýrového papíru a poté do plastového obalu nebo sáčků.
• Měkké sýry, jako je brie a camembert, by měly být zabaleny do pergamenu a poté do potravinářské fólie, aby se umožnila snadná cirkulace vzduchu a udržela se čerstvost.

Je důležité, aby sýry, zvláště ty měkké, dýchaly: neskladujte je ve vzduchotěsných přihrádkách, ale umístěte je na běžné police chladničky. Zajistíte tak správné větrání a vlhkost a zabráníte tvorbě plísní. Sýry by měly být skladovány mimo potraviny se silným zápachem (například cibule), aby neabsorbovaly cizí pachy, které ovlivní jejich chuť.