Oddělte vývar od ryb. Jak vyrobit dokonalé želé maso | Argumenty a fakta

Želé je jedním z hlavních svátečních jídel, často se dělá na Nový rok. Pokrm je krásný, chutný, působivý, není náročný na přípravu, ale existují tajemství přípravy, která musíte znát, aby se želé ryby neznechutily a opravdu zdobily stůl. Moskevští kuchaři se podělili o své životní triky pro přípravu želé.

Бульон

Nejdůležitější u želé masa je dobrý vývar. Mělo by být velmi chutné, průhledné, bohaté, krásné. A takový vývar je třeba pečlivě připravit. “Vývar můžete udělat z jakékoli ryby,” vysvětlil aif.ru. Maxim Polenin, šéfkuchař restaurace Atlantica Seafood, – nejlepší je vařit ho z hlav, ostnů, ploutví. Jakákoli ryba zůstane. Na vývar se dobře hodí candát a štika; Ale opravdu, každá ryba bude stačit.”

Kuchař doporučuje rybí kosti nejprve upéct na pánvi v troubě na vývar, pak bude mít vývar sytější chuť.

“Mám opravdu rád severní kuchyni,” řekl. Kirill Vakhrameev, šéfkuchař restaurace Louis The Claw, – a tam vaří vývar z hlav štiky. “Rybu je třeba vařit velmi pomalu, nebo spíše dusit, protože kolagen se vařením ničí.”

Výběr ryb

Na želé se hodí jakákoli ryba: candát, štika, losos coho. “Losos sockeye vypadá velmi dobře, je krásný a chutný,” poznamenává Polenin. Můžete si vzít jakoukoli rybu, kterou chcete.

Vařte odděleně

Důležité je vařit zvlášť vývar a rybu, do které ho budete nalévat. Rybu lze dusit, péct v troubě nebo zabalit do pergamenu s trochou másla a upéct. Bude to velmi chutné a krásné.

Dosáhněte transparentnosti

Když už máte uvařený dobrý vývar, je potřeba si v tom udělat jasno. “Vývar musí být přecezen – to je 100%,” doporučuje Vakhrameev. — Pokud máte čas, je ještě lepší ho zmrazit: vychladit, nalít do nádoby a dát do mrazáku. Zmrazený vývar pak vložte do gázoviny (několik vrstev) a nechte okapat do hrnce nebo jiné nádoby. Pak to bude průhledné jako slza.“

Zahušťovadlo

„Rybí vývar sám o sobě nezhoustne, není to masový vývar,“ říká Polenin, „takže je v pořádku použít zahušťovadlo, želatinu nebo agar-agar. Je potřeba ho přidat do hotového vývaru, ale mějte na paměti, že zahušťovadlo vám trochu „sežere“ chuť, takže vývar je potřeba udělat trochu slanější, než je nutné.“

Kirill Vakhrameev také používá želatinu, ale také vyprávěl o zajímavé severní metodě: „Sušené rybí šupiny můžete použít jako zahušťovadlo do želé masa. Měl by se přidávat do vývaru na samém konci vaření, protože šupiny se ve vývaru velmi rychle rozpouštějí. A funguje to místo želatiny. Na severu používají jakékoli šupiny, suší je, není třeba je později brousit, bez toho se dostatečně rychle rozpustí.“

shromáždění

Připravili jste vývar, uvařili rybu a nyní ji začneme sestavovat. Na želé misky můžete použít jakoukoli nádobu, rozety – vhodné jsou porcované talíře nebo dokonce sklenice. „Aspik vypadá skvěle, když vývarem zalijete celý dlouhý filet lososa, dobře a rovnoměrně nakrájený. — radí Vakhramejev. “Výsledkem je aspik v minimalistickém stylu, jen červená ryba a čistý zlatý vývar.”

„Pokud používáte kostnatou rybu, například štiku,“ říká Polenin, „můžete to udělat takto. Rybu zbavíte kostí a umelete téměř na mleté ​​maso, například již upečenou. Vložíme do formiček a zalijeme vývarem se zahušťovadlem. Skončíte s aspikem bez kostí se spoustou ryb.“

Chlazení

Sestavená želé miska se musí vychladit, aby zahušťovadlo fungovalo a miska se změnila v želé. „Proces v žádném případě neurychlujte, nedávejte želé maso do mrazáku,“ varuje Polenin. – Delaminuje se. Musíte pomalu nechat vychladnout při pokojové teplotě a poté dát do lednice. Přes noc pokrm získá požadovanou konzistenci.”

Želé lze vyrobit z jakéhokoli druhu. Toto jídlo bylo původně extrémně jednoduché – ryba byla uvařena, zbavena kostí a naplněna vývarem. Proto neexistují žádná přísná omezení pro použití jakéhokoli typu. Nejlepší ryba na aspik je candát, halibut и treska. Mají jemnou dužinu a žádnou specifickou chuť. Můžete použít červené ryby, vhodné losos, chum losos, sockeye losos, coho losos a dokonce i růžový losos.

Reklama na vhodné produkty.
LLC “Lyubo”

945 rublů. za 1 kg. (maloobchodní)
Balení: Stretch fólie

1750 rublů. za 1 kg. (maloobchodní)
Balení: Vakuové

1540 rublů. za 1 kg. (maloobchodní)
Balení: Stretch fólie

Pokud připravujete pokrm poprvé, je lepší začít s klasickými osvědčenými recepty. Ideální varianta je z candáta. Uvařte ji a poté ji nahraďte jinou rybou. Po vyzkoušení několika různých receptů můžete nezávisle vyhodnotit, která ryba je pro aspik nejlepší. Někdo rád vaří se sleďem, i když má specifickou chuť.

Malé nebo velmi kostnaté ryby – huňáček, huňáček, parmice – se k vaření používají zřídka. Je racionálnější používat ho na jiná jídla, než třídit drobná semínka. Ryby se specifickou chutí by měly být používány v kombinaci se zeleninou a kořením, pomohou odstranit vůni. Plemena s hustou a tuhou dužinou je třeba nakrájet na malé kousky, přidat více zeleniny a vývar. Hotové jídlo tak bude křehčí.

Nejchutnější aspik se skládá z vydatného vývaru a několika druhů ryb.

Dobrý aspik je složité jídlo, takže si můžete koupit různé ryby. Na vývar je lepší vzít kosti a hlavy červené ryby, to bude stačit losos, losos sockeye, losos chinook, lipan. Produkují silný vývar, který se po zmrznutí změní v husté želé. Ideální na kusy candát, treska, síh и halibut.

Reklama na vhodné produkty.
LLC “Lyubo”

1045 rublů. za 1 kg. (maloobchodní)
Balení: 500 g, dóza

Zalité želatinou

Rybí vývar tuhne různými způsoby, proto se do pokrmu často přidává želatina, agar-agar a další želírující látky. Některé recepty používají odvar z bylinek a zeleniny, který sám o sobě netuhne, takže je nutné přidat želatinu. Dokonce i v profesionálních kuchyních používají kuchaři želírovací prostředky, aby hráli na jistotu. To také umožňuje, aby aspik déle držel svůj tvar při pokojové teplotě.

Jakákoli ryba je vhodná pro vaření s želatinou, ale zvláště často se používá candát, štika, halibut и jediný. Je vhodné z nich nakrájet rovnoměrné kousky a z odřezků uvařit světlý vývar, do kterého se pak přidá želatina.

Reklama na vhodné produkty.
LLC “Lyubo”

2990 rublů. za 1 kg. (maloobchodní)
Balení: Vakuové

Želé bez želatiny

Želatina se v receptech začala používat poměrně nedávno, dříve ji nastavoval vydatný rybí vývar. Hlavním pravidlem pro přípravu takového aspiku je silný vývar, bez něj nic nepůjde.

Měli byste vzít hodně kostí a hlav, obsahují kolagen, který pomáhá tekutině ztuhnout, vývar by měl být bohatý a hutný.

Vhodné pro tuto metodu štika, losos, candát. Treska bude vyžadovat více surovin, důležitý zde není ani tak druh ryby, jako její množství. Tato metoda je blíže klasické, ale bude vyžadovat více času a dovednosti; doma je jednodušší přidat trochu želatiny.

Jak připravit rybu

Příprava celé ryby se skládá z následujících kroků:

1. Mytí, odstraňování vodního kamene.
2. Vykuchání, mytí zevnitř.
3. Řezání filé.
4. Příprava kostí a hlav na vývar.

V některých případech se vývar vaří se šupinami. To mu dodává lepivost, ale mnohem jednodušší je použít želatinu. Nezapomeňte nakrájet na kousky bez kostí, v hotovém pokrmu se stanou nepříjemným překvapením. Někdy recepty specifikují filet s kůží, ale ve většině případů se používá čistý filet. Žábry je nutné z hlavy odstranit, jinak dodají hořkost a výsledkem bude zakalená barva. Kosti, ploutve a odřezky se omyjí vodou.

Velikost kousků na aspik závisí na receptu, nejčastěji 1-3 na porci. V některých případech se ryba vaří celá a poté se rozděluje na malé kousky podle principu želé. To je typické pro staré receptury.

Jemnosti a technologie vaření

Želé může být extrémně jednoduché, připravené jako želé maso a obsahuje minimum ingrediencí. Existují také složité receptury s různými druhy ryb a mořských plodů, vícevrstvým želé a dokonce s použitím alkoholu. Je důležité porozumět základním principům vaření, pak se jakýkoli recept úspěšně ukáže.

Hlavní součásti

Složky plniva lze rozdělit do 4 kategorií:

• Kapalina
• Рыба
• Zelenina, bylinky, koření
• Gelující činidla

Tekutou částí je nejčastěji rybí vývar. Dělá se mnohem koncentrovanější než třeba do polévky. Vývar se připravuje tak, aby byl aromatický a bohatý. Za tepla by měla být trochu slanější a aromatičtější, než bylo plánováno, protože když vychladne, chuť zeslábne.

Použít můžete zeleninový nebo i kuřecí vývar, který se k rybám překvapivě hodí. V případě zeleniny je potřeba přidat hodně želatiny, protože zelenina neobsahuje kolagen, který podporuje tuhnutí. Aby byl vývar čirý, je potřeba ho krátce povařit a případně zesvětlit bílkem – přidat směs bílku s částí vývaru, zamíchat, provařit a scedit. Protein odstraní všechny zakalené částice a vývar se vyjasní.

K rybám se někdy přidává bílé víno nebo šampaňské. Tato technika se často používá v receptech s ušlechtilými rybami. Víno by mělo lehce dochutit, takže je potřeba trochu přidat.

Ryby nakrájené na kousky se vaří ve stejném vývaru, ale měly by být přidány jako poslední, aby se nepřevařily. Ve většině případů stačí pár minut, u velkých kusů maximálně 20. Někdy se ryba na aspiku peče nebo smaží.

Pro krásu se zelenina krájí do tvarů ve tvaru ryb, kruhů a hvězdiček. Ideální je zde mrkev a celer, které mají pevnou dužinu a bohatou chuť. Existují speciální formy, které se používají k vytlačení požadovaného tvaru. Je lepší udělat další ozdoby předem a přidat zbytky zeleniny do vývaru. Samotné ozdoby se vaří zvlášť do měkka, není zvykem přidávat do aspiku tvrdou zeleninu.

Zelení na zdobení aspiku

Musíte vybrat krásné malé listy z petržele nebo kopru, které pak použijete na ozdobu. Petrželovou nať můžeme do vývaru přidat dvě minuty před koncem vaření, ale ne moc, protože dají nazelenalý odstín.

Z koření v aspiku se používá černý a bílý pepř, bobkový list, tymián, někdy citronová kůra, kurkuma a šafrán. Můžete přidat další koření a dochucovadla, ale velmi opatrně, jinak se rybí aspik změní v pikantní.

Koření na přípravu rybího aspiku

Pro získání hustého želé se do aspiku přidává želatina, agar a další želírující látky. Je důležité pochopit, že rybí vývar již obsahuje určité množství kolagenu, což znamená, že musíte přijmout méně želatiny než u běžného želé. Pokud je vývar nasycený, můžete se obejít bez želatiny.

Jak se vyhnout chybám při vaření

• Nejčastější chyba je při výrobě želé.

Jedná se o klíčovou složku pokrmu, proto je třeba mu věnovat zvláštní pozornost. Pokud uvaříte lehký vývar s malým množstvím ryby nebo přidáte málo želatiny, aspik prostě neztuhne. Chcete-li zkontrolovat, musíte vzít trochu připraveného vývaru, nalít ho do talíře a dát do chladničky. Pokud špatně tuhne, je potřeba přidat ještě trochu želatiny.

Přebytek želatiny způsobí, že aspik bude příliš hustý a gumový. Vyvine horší chuť. Proto je lepší ji po odstátí při pokojové teplotě nechat mírně stékat, než se proměnit v perzistentní marmeládu. Abyste tomu zabránili, přidávejte želatinu po troškách a kontrolujte výsledek, v průměru nepotřebujete více než 1/3 množství uvedeného na obalu, pokud jste udělali dobrý vývar.

• Druhou nejčastější chybou je nevkus.

Za tepla je chuť silnější, takže je potřeba vývar a ostatní ingredience připravovat s malou rezervou soli a aroma. Nekynuté želé dokáže zkazit i ten nejlahodnější pokrm. Pokud má vývar chuť polévky, klidně dosolte a přidejte zeleninu.

• Nepřetěžujte plnič různými součástmi.

Často jsou kuchaři, kteří přidávají konzervovaný hrášek, kukuřici a syrovou papriku, čímž z aspiku vytvoří salát. Ano, zesvětlí, ale proč do jemného pokrmu přidávat syrové křupavé papriky, plátky citronu s kůrou nebo konzervovanou kukuřici? Jas lze dosáhnout bylinkami, mrkví a přidáním šafránu.

Pokud opravdu chcete přidat papriku nebo jinou zeleninu, měli byste ji dusit samostatně, dokud nebude měkká.

Doporučení pro vaření

Vydařeným aspikem je křehká ryba a chutné želé s trochou zdobení. Začínající kuchaři by měli začít s jednoduchými klasickými recepty. Poté, co si naplníte ruku, můžete experimentovat s přidáváním různých komponent.

Rosolovaný sterlet za 90 minut

Většinu času a úsilí zabere příprava vývaru. Chuť pokrmu do značné míry závisí na tom. Kousky ryby nemůžete jen tak povařit ve vodě a považovat ji za dobrý vývar. Nejlepší je vařit podle principu dvojité nebo dokonce trojité rybí polévky. Nejprve uvařte malé ryby nebo kosti, sceďte a dovařte rybu ve stejném vývaru.

• Ryba by neměla být převařená, bude suchá.

Filet nakrájený na malé kousky se vaří v průměru ne déle než deset minut. Nejvhodnější je dusit rybu v samostatném kastrolu s trochou vývaru. Pokud se používají různé druhy ryb nebo kousků, měly by se vařit odděleně, aby bylo zajištěno dokonalé vaření.

• Zelenina se používá v malém množství, obejdete se bez ní úplně.

Pro dochucení se přidává cibule nebo pórek, na ozdobu a do vývaru se používá mrkev a celer. Zeleninu určitě vařte do měkka, jinak bude ostře kontrastovat s jemným aspikem.

• Koření a bylinky se používají s mírou.

Pokud je ryba ušlechtilá, jako je sterlet nebo losos, nemusíte je přidávat vůbec.

Kurkuma může být použita k získání nažloutlého odstínu.

Postačí pár kuliček černého a bílého pepře, pár snítek tymiánu a petrželky. Šafrán nebo kurkuma lze použít k přidání nažloutlého odstínu, zejména v receptech s vícevrstvým barevným želé.

• Správná sekvence.

Nejprve se hotová ryba vloží do želé formy, do poloviny naplněná stejnoměrnou vrstvou želé a nechá se ztuhnout. Poté položte vrstvu ozdob a opatrně zalijte zbytkem tekutiny. To vám umožní fixovat kusy v požadované poloze, jinak se rozšíří po celé misce.

Pro vícebarevné želé musíte vývar rozdělit na několik částí. Pro získání žluté barvy by měl být použit šafrán nebo kurkuma. Zelené želé získáte tónováním vývaru šťouchadlem z čerstvých bylinek nebo špenátu. Želé obarvené šťávou z řepy vypadá dobře, ale je vhodné použít šťávu z převařené řepy, má jemnější chuť.

Při vylévání můžete použít buď jeden společný plech nebo formičky na malé porce. Před podáváním musíte formy umístit na několik sekund do horké vody, což usnadní vyjmutí hotového jídla z nich.

Možná vás to bude zajímat

• Která ryba je nejlepší na těsto?
• Jaký druh ryby je nejlepší vařit?
• Rybí steaky: kalorie, výhody, recepty
• Rybí knedlíky: recepty s fotografiemi, jak dlouho vařit, s čím podávat

• 17.08.2020