New York Cheesecake krok za krokem recept s fotografiemi

Cheesecake – klasický pokrm americké kuchyně, který se pevně zapsal do nabídky kaváren po celém světě. Jeho příprava je poměrně jednoduchá (pokud přesně dodržíte všechny pokyny v receptu) a výsledkem je neuvěřitelně chutný a jemný dezert. Uděláme klasiky žánru – Cheesecake New York. Zkusíme vařit?

Nejtěžší na výrobě tvarohového koláče je najít ten správný tvaroh (smetanový) sýr. Podle autentických receptur se používá sýr Philadelphia. Hlavní nevýhodou této možnosti je, že tento sýr je nyní v Rusku velmi obtížné získat. Smetanový sýr proto vybíráme, kdykoli je to možné. Nevhodné jsou žádné tavené sýry, tvaroh, zakysaná smetana nebo Mascarpone. A ještě víc Creme Bonjour a další nezdravé pseudosýry.

Celková doba přípravy cheesecaku: 10-12 hodin (včetně jeho „zrání“ v lednici)!

Složení

Místo husté smetany můžete použít 20% nebo dokonce 10% smetanu, ale to trochu sníží smetanovou chuť.

Množství ingrediencí se počítá pro pečení ve formě o průměru 22-24 cm pro formy 26-28 cm zvyšujeme množství ingrediencí 1,5-2krát, pokud samozřejmě nemáte rádi nízký tvarohový koláč; Napíšu pro ty, kteří jsou příliš líní počítat:
křehké sušenky 500 g
máslo 166 g
smetanový sýr 1 kg
cukr 250 g
vejce 5 ks.
smetana 30-35% 333 ml

Samozřejmě je potřeba použít odnímatelnou formu.

Pokud budete připravovat tvarohovou verzi bez boků, pouze s křehkým základem, pak použijte 150 g cukroví a 50 g másla.

Výsledná váha cheesecaku je přibližně 1,5 kg.

příprava

Připravíme si všechny potřebné ingredience pro výrobu newyorského cheesecaku. Vejce (3 ks), sýr (600 g), smetanu (200 ml) a máslo (100 g) vyndejte z lednice předem půl hodiny před vařením a nechte je „ohřát“ na pokojovou teplotu.

Po 30 minutách nabíráme základ – pískovou vrstvu. K tomu si vezměte libovolné křehké sušenky (300 g), které máte rádi. Světlé, tmavé, s ořechy – jakékoliv. Použila jsem dětské sušenky, které obsahují spíše máslo než margarín. Je to maličkost, ale milá. Můžete si to udělat sami: klasické křehké sušenky nebo křehké sušenky vyrobené z rostlinného oleje.

Připravíme si základ. Chcete-li to provést, musíte sušenky rozdrtit na drobky. Nejjednoduššími metodami jsou mixér (sekáček) nebo kuchyňský robot. Postup je trochu složitější: sušenky vložené do sáčku rozdrobte a válečkem srolujte.

V tuto chvíli se náš olej sám od sebe roztavil, zplastizoval a je připraven k další práci. Máslo nedoporučuji rozpouštět, protože se ve strouhance rozdělí ve formě kapek, špatně se drží a při pečení vyteče. Smíchejte drobky a máslo. Měli byste získat sypkou hmotu.

Nalijte naši směs do formy. Nejlépe dělenou formu mám o průměru 24 cm Rovnou vrstvu zhutníme něčím plochým – např. dnem hliníkového hrnku. Můžete ho udělat s boky, nebo bez, já miluji, když má cheesecake bok. Výšku bočnic si upravíme sami. Hotový základ vložíme na 5-10 minut do trouby předehřáté na 180-200°C. Poté vyndejte z trouby, boky a dno trochu uhlaďte a nechte vychladnout.

Nyní k samotnému tvarohovému koláči. Tvaroh/smetanový sýr a cukr (150 g) dobře promíchejte do hladka. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je pomocí mixéru. Ale! Musíme jen rovnoměrně promíchat, ne šlehat! Vše tedy děláme na minimální rychlost, jinak se objeví bublinky a náš cheesecake bude vypadat jako děravý sýr.

Po jednom přidávejte vejce. Po každém přidání vajíčka směs velmi dobře promíchejte. Udělejme si čas. Snažíme se směs příliš nešlehat – pokud je směs přesycená vzduchovými bublinkami, může se cheesecake při pečení nafouknout a popraskat. Proto nyní nepracujeme s mixérem, ale se stěrkou nebo metličkou.

A úplně na závěr přidejte smetanu (není třeba šlehat) a znovu jemně promíchejte. Párkrát zaklepeme nádobou na stůl, ať vyjde maximum vzduchových bublin, které jsou uvnitř hmoty. Samotná sýrová hmota může mít různou konzistenci: od tekuté tekuté až po docela hustou jako zakysaná smetana. Důvody: sýr různé hustoty a vlhkosti, stejně jako kategorie vajec. Já například používám vejce C0.

Náplň nalijte do formy se základem a opatrně a rovnoměrně rozprostřete po celé ploše. Párkrát lehce poklepejte pánví o stůl (takto předejdeme bublinám a nerovnostem těsta, protože vyjdou bublinky, které jsou blízko horního okraje cheesecaku).

Dále upečeme cheesecake. Zde je potřeba trochu odbočit do teoretické části, ale stojí to za to. Upéct cheesecake znamená stabilizovat tvarohovou hmotu, tedy zhutnit ji, aby na řezu držela tvar. Vlastně přesně k tomu vajíčko slouží. Nejrůznější recepty na internetu doporučují zabalit pánev do alobalu, nalít do pánve vodu a v podstatě upéct ve vodní lázni. To se provádí za účelem rovnoměrného rozložení teploty uvnitř trouby, aby cheesecake příliš nenakynul a nepopraskal. Ale nakonec nás čeká jen mokrý základ a náročná příprava. Budeme péct takto: nejprve vložíme troubu do předehřáté trouby na 200°C na 10 minut, poté snížíme teplotu na 110°C a cheesecake pečeme asi hodinu. Vše závisí na některých vlastnostech, například na průměru vaší formy. Zde je návod, jak se řídit: střed cheesecaku by se měl trochu třást (pokud s pánví pohybujete), ale nesmí být příliš tekutý. Pečení cheesecaku na pánvi o průměru 24 cm mi trvalo 10 minut + 1 hodinu. Plech většinou pokládám trochu blíže ke dnu trouby. Pokud se bojíte, že se vám vršek cheesecaku připálí, tak si předem připravte plát alobalu, abyste, kdyby se něco stalo, mohli vršek pánve přikrýt. Cheesecake miluje být sledován, když je v troubě, je důležité to nezanedbávat. Nemusíte to neustále sledovat, ale každých 10-15 minut byste se měli podívat přes sklenici na stav cheesecaku. Pokud se ke konci pečení začne vršek cheesecaku zvedat a praskat, je to jasný znak přepečení, to znamená, že cheesecake byl přepečený.

Zdá se tedy, že tvarohový koláč je pečený v troubě. Ale to není vše. Důležité je cheesecake správně vychladit. Pokud ji rychle vytáhnete z trouby, pravděpodobně kvůli náhlé změně teploty praskne. Proč potřebujeme popraskaný tvarohový koláč?! Cheesecake je potřeba vychladit v několika fázích. Ihned po vypnutí trouby se musí nechat v troubě 40-60 minut, poté dvířka trouby mírně pootevřeme a necháme dalších 30 minut. Poté cheesecake vyndejte a nechte 1 hodinu vychladnout při pokojové teplotě. Dále musíte přejet nožem po stěnách formy a poté ji vložit do chladničky. Postupné chlazení výrazně snižuje riziko prasklin v dezertu!

Cheesecake New York Ukazuje se velmi něžné a homogenní. Textura je jako velmi jemná tvarohová směs. Aby získal plnou chuť, měl by být cheesecake v lednici alespoň 6-8 hodin, já ho nechávám vždy přes noc a ráno bude veselejší se skvělým dezertem ke kávě. Zde můžete opět trénovat svou vůli. Cheesecake chutná na vrcholu třetí den, to není vtip. Musíme předpokládat, že po vypnutí trouby proces vaření tvarohového koláče neskončil. Po vychladnutí a v lednici se cheesecake dále „vaří“, ale v trochu jiném smyslu, než jak jej běžně chápeme.

Před podáváním vřele doporučuji nechat cheesecake pár hodin v mrazáku, bude tak ještě chutnější. No, je také vhodné ochladit nůž, který budete používat k řezání, aby byl řez strukturovaný a neroztekl. Pokud je to žádoucí, můžete na tvarohový koláč položit kousky šťavnatého zralého ovoce nebo bobulí. Nebo podávejte klasicky – čistý tvarohový koláč s lístkem máty a trochou jahodové omáčky. Dobrou chuť!

Mimochodem, existuje další možnost, jak udělat čokoládový cheesecake, pokud opravdu chcete, aby čokoláda zvedla vaši nudnou náladu. Ale pokud jste příliš líní na pečení tvarohového koláče nebo nemáte troubu, zvolte recept na tvarohový koláč bez pečení.

Když většina z nás slyší slovo „cheesecake“, první obrázek, který se jim vybaví, je klasický americký dezert. Tvarohová textura a křehký základ – zdálo by se, že už nemůže být nic jednoduššího. Ale jak harmonicky se kombinují! Ti, kteří někdy zkoušeli tuto pochoutku vyrobit, vědí, že proces její přípravy vyžaduje čas a péči. Stačí udělat chybu v jedné z fází a místo chutného jídla můžete získat nepořádek.

Speciálně pro ADME Rozhodla jsem se, že vám prozradím, jak udělat ten pravý cheesecake, který si po prvním kousnutí zamilují i ​​ti, kteří ho nikdy nezkusili. A v bonusu uvidíte, co se může stát, když nebudete dělat vše podle pravidel.

V první řadě je potřeba se podívat na velikost formuláře.

Nejčastější chybou je převzetí formy o jiném průměru. Jakýkoli recept je určen pro konkrétní velikost produktu. Pokud autor říká, že použil misku 18 cm, musíte si ji vzít. Pokud ho nemáte, musíte si ingredience přepočítat, jinak dezert nemusí vyjít. Může se zdát, že 21 cm se až tak neliší od 18, ale na průměr je to velmi velké.

Chcete-li zjistit, kolik ingrediencí potřebujete pro konkrétní formu, můžete jednoduše použít kalkulačku. Zapisují se do něj rozměry a typ formuláře z receptury a stejné údaje pro vaše nádobí. Výsledkem bude koeficient, který je potřeba vynásobit množstvím každé složky. Většina receptů je navržena pro pánev o průměru 18 cm Pokud vezmete mísu o průměru 16 cm, kalkulačka ukáže koeficient 0,8, to znamená, že musíte vynásobit 0,8 množstvím každé suroviny. Například na tvarohový koláč o průměru 18 cm potřebujete 550 g smetanového sýra a na 16 cm – 440 g.

Těsto by mělo být přivedeno do homogenní konzistence, není třeba ho příliš hníst. Jinak bude příliš hustý.

Základ cheesecaku tvoří ořechová a pšeničná mouka, cukr, vejce, moučkový cukr a máslo. Samozřejmě můžete jít jednodušší cestou a udělat drobky ze sušenek z obchodu. To ale nebude vámi připravený plnohodnotný dezert.

Na křehký základ malého tvarohového koláče o průměru 16 cm budete potřebovat:

• Xnumx g másla,
• 32 g cukru,
• 40 g moučkového cukru
• 40 g mandlové mouky,
• 168 g prémiové pšeničné mouky,
• 40 g vajec (1 malé vejce kategorie C3).

Máslo by mělo být vyjmuto z lednice 30–40 minut před vařením. Mělo by být trochu měkké, ale nemělo by se roztavit. Pokud vejce skladujete v lednici, mělo by několik hodin vydržet při pokojové teplotě.

• Smícháme 2 druhy prosáté mouky, moučkový cukr a cukr.
• Přidejte máslo a dobře rozetřete. Je pohodlnější to udělat ručně.
• Když se vše spojí, zašleháme vejce.

Křehké těsto rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem nebo teflonovou podložkou. Pečeme dozlatova (20–25 minut) v troubě předehřáté na 160°. Měli byste dostat dort, velkou sušenku. Poté vyjměte z trouby a nechte zcela vychladnout při pokojové teplotě.

Pokud uděláte nerovné strany, náplň se po upečení odlepí od okrajů a vytvoří se důlek.

Vychladlý koláč rozemelte v kuchyňském robotu na drobky. To lze také provést ručně pomocí válečku nebo malty.

K přípravě stran budete potřebovat:

• 24–32 g mléka,
• 32–36 g másla.

Do drobenky přidejte polovinu másla a polovinu mléka a dobře promíchejte. Nelze dát vše najednou, protože je důležité získat drobivou hmotu. A pokud přidáte příliš mnoho, směs se ukáže jako mokrá. Základ požadované konzistence se po zmáčknutí vytvaruje do hrudky a při mírném stlačení se snadno drobí.

Forma musí být pevně zabalena do fólie a její dno vyloženo. Tvoření základu cheesecaku začíná odspodu. Poté jsou okraje rozloženy, ale můžete to udělat bez nich. Okraje uhlaďte nejprve rukama a poté hladkou sklenicí, abyste dosáhli stejné tloušťky na všech stranách. Pokud jsou okraje různě silné, může se z nich po upečení odlepit tvarohová náplň. Důležité je také strouhanku pevně zabalit, jinak se může začít drolit a mísit se sýrovou hmotou..

Náplň je potřeba míchat, ale ne šlehat, jinak se smetana vyšlehá a cheesecake nakyne.

Na tvarohovou náplň budete potřebovat:

• 440 g smetanového sýra,
• 88 g moučkového cukru
• 48 g vajec (1 vejce kategorie C2),
• 88 g husté smetany (33–35 %),
• 16 g kukuřičného škrobu.

Sýr a smetana by měly být dobře vychlazené. Vejce by naopak měla být přijímána při pokojové teplotě.

• Smícháme sýr, moučkový cukr a škrob.
• Přidejte vejce a znovu promíchejte.
• Přidejte smetanu a směs opatrně promíchejte.

Pokud má váš mixér vyšší výkon (například 300 wattů), pak pravděpodobně velmi intenzivně tepe i při práci v nízkých otáčkách. Suroviny na tvarohovou náplň by se měly jednoduše spojit, ale ne šlehat. Takže v tomto případě stačí vše promíchat stěrkou. V opačném případě hrozí vyšlehání smetany, což způsobí, že cheesecake během pečení nakyne. A to by se nemělo stávat.

Můžete se také odchýlit od klasického receptu a do směsi přidat 40–50 g ovocného pyré nebo 70–80 g rozpuštěné hořké čokolády.

Připravenou náplň opatrně přendejte do formy.

Pokud budete cheesecake péct při vysoké teplotě, získáte kastrol.

Jakýkoli tvarohový koláč se peče ve vodní lázni. Lze to provést dvěma způsoby:

• vezměte hluboký pekáč, vložte do něj formu na cheesecake a naplňte ji do 3/4 horkou vodou;
• ale pokud nechcete riskovat nebo vaše fólie není tlustá, můžete cheesecake položit samostatně a pod něj plný pekáč horké vody.

Jednou se mi dovnitř dostala voda přes 3 vrstvy fólie, tak už to neriskuji a dávám vše zvlášť.

Dezert se peče při 110 ° v režimu spodního ohřevu, bez konvekce, a doba vaření závisí na troubě a velikosti pánve. Pokud nemůžete zvolit pouze spodní ohřev nebo odstranit konvekci, musíte cheesecake zakrýt nahoře alobalem.

Můžete zkontrolovat po 1,5 hodině. Chcete-li zjistit, zda je tvarohový koláč hotový, jemně poklepejte na pánev: okraje by měly být stabilní a střed by se měl trochu třást. Některé tvarohové koláče se pečou až 4 hodiny, ale trpělivost je klíčová. Teplotu ale v žádném případě nezvyšujte, jinak místo jemného dezertu získáte kastrol s kůrkou..

Dezert je třeba chladit několik hodin ve 3 fázích.

Jakmile je cheesecake hotový, je důležité ho pořádně vychladit. Nejprve necháme 15–20 minut ve vypnuté, zavřené troubě, poté necháme ještě 20–30 minut v otevřené troubě a nakonec vyndáme a necháme vychladnout při pokojové teplotě. Studený cheesecake dejte na několik hodin na pánev do lednice. Je důležité na to nespěchat, protože Pokud sýrová hmota nestihne vychladnout sama, vytvoří se na dezertu v lednici kondenzace.

Po vychladnutí vyjměte cheesecake z pánve a odstraňte fólii. V tomto okamžiku dobře drží svůj tvar, takže jej lze snadno zvednout a přenést na talíř. Můžete ozdobit bobulemi nebo ihned podávat s čajem. Uchovávejte v lednici, nejlépe v krabičce nebo vzduchotěsné nádobě.

prémie

Před cukrářskými kurzy jsem upekla svému příteli k narozeninám cheesecake a málem jsem umřela studem, když jsem viděla výsledek – dopadl tak ošklivě. U velké formy jsem nepřepočítala množství surovin a dovnitř prosákla voda. Ale musím říct, že se to dalo jíst. Napodruhé to dopadlo lépe. Trouba byla děsivá, ale tentokrát jsem udělal vše podle pravidel a riziko bylo rozhodně oprávněné.

S jakými obtížemi jste se setkali, když jste zkoušeli udělat cheesecake?