M nahradit kukuřičný škrob / Výběr alternativních zahušťovadel – článek z rubriky Jak vařit

K přípravě hustých polévek, omáček, masných polotovarů, krémů, pečiva, dezertů je potřeba zahušťovadlo. Nejčastěji se v receptech nachází cenově dostupný kukuřičný škrob, který je však kalorický a není vhodný například pro ty, kteří si hlídají jídelníček. Je možné nahradit kukuřičný škrob, aby pokrm neztratil chuť, a jaké další přírodní zahušťovadla se používají při vaření, budeme diskutovat v tomto článku.

Bramborový škrob

Často se místo kukuřičného škrobu v receptech doporučuje používat bramborový škrob, který se nemůže pochlubit vysokou nutriční hodnotou. Ale na rozdíl od kukuřice má o něco méně sacharidů a kalorií, díky čemuž je dietnější. Brambory také neobsahují lepek, proto jsou vhodné pro osoby s intolerancí na tuto bílkovinu.

Možnost zahušťovadla lze použít v mnoha receptech, protože nemá výraznou chuť, což znamená, že neovlivní chuť samotného pokrmu. Bramborový škrob má ale vysokou schopnost absorbovat vlhkost, takže je lepší ho přidávat až ke konci vaření.

Brambory samy o sobě jsou výborným zahušťovadlem. Nastrouhaná hlíza se přidává do mletého masa na řízky nebo karbanátky. V tomto případě není nutné použít vejce – řízky budou měkké a šťavnaté.

Mouka

Možná ještě častěji než kukuřičný škrob se v receptech na omáčky, polévky, omáčky a výrobky z těsta nachází pšeničná mouka nebo její alternativy z jiných obilovin nebo kořenové zeleniny.

Běžnou bílou mouku lze nahradit:
rýže s vysokým obsahem bílkovin a vlákniny;
pohanka, bohatá na živiny a stopové prvky, ale neobsahuje lepek;
ovesné vločky, které mají nízký glykemický index a jsou vhodné pro dietní výživu;
čirok s nízkým glykemickým indexem, bohatý na bílkoviny a vlákninu;
marantová mouka bez tuku;
tapioková nebo manioková mouka s neutrální příchutí.

Upozorňujeme, že různé druhy obilovin a hlíz mají různé stupně lepivosti. A poměr proporcí by se měl vypočítat na základě toho: například budete muset přidat dvakrát více rýžové mouky než pšeničné mouky.

Cereálie nejsou jediným zdrojem vlákniny a mají vysokou lepivost. Psyllium se tedy vyrábí ze slupek jitrocele vejčitých semen – další alternativa k nahrazení kukuřičného škrobu. Psyllium se často vyskytuje v receptech na pečení pro výživu.

Guarová a xantanová guma

Guarová guma je přírodní zahušťovadlo na rostlinné bázi. Vyrábí se ze semen fazolí, jejich loupání a mletí na prášek. Žvýkačka je lepivější, proto se přidává v malých množstvích místo kukuřičného škrobu k zahuštění omáček a krémů.

Vynikající emulgátor a stabilizátor vhodný pro přípravu ovocných a bobulových želé, marshmallow, marmelád a sladkých hustých omáček. Mohou nahradit želatinu a agar-agar.

Pokud bude pokrm připravený se zahušťovadlem zmrzlý, je guarová guma ideálním zahušťovadlem, protože zabrání tvorbě ledových krystalků.

Dalším typem gumy je xantanová guma. Na jeho výrobě se podílí cukr a bakterie Xanthomonas campestris. S prakticky nulovým obsahem živin je toto přírodní zahušťovadlo považováno také za dobrý emulgátor.

Zahušťovadla živočišného původu

Nemusíte používat kukuřičný škrob nebo náhražky rostlinných alternativ, abyste určitým pokrmům dodali hustší konzistenci a bohatší chuť. Můžete si vzít živočišné produkty.

U výrobků z těsta bude slepičí vejce přirozeným zahušťovadlem. Do polévek a omáček – zakysaná smetana, jogurt, smetana, tvrdý nebo tavený sýr.

Přírodní majonézu můžete použít jako základ omáčky nebo jako doplňkovou přísadu. Abyste si byli jisti složením produktu, vyměňte omáčku z obchodu za domácí. A nemusí to být klasický recept z rostlinného oleje a vajec, připravit si můžete i libovou variantu.

Při rozhodování, čím nahradit kukuřičný škrob, věnujte pozornost tomu, jak je pokrm připraven. Zelenina, jako jsou rajčata, se doporučuje rozmixovat na kaši, aby se omáčka přidala na hustotě. Dlouhodobé vaření na mírném ohni umožňuje aktivnějšímu odpařování vlhkosti, což také způsobí, že pokrm bude hustší.

Co se dá dělat?

Při výběru alternativ ke kukuřičnému škrobu věnujte pozornost surovinám ve vaší kuchyni. Hodit se bude pšeničná nebo žitná mouka, ovesné vločky, zakysaná smetana nebo tučná smetana a vejce. Při doplňování zásob zahušťovadel kupujte taková, která neodporují zásadám a pravidlům výživy a neohrožují zdraví.