Jak vybrat mouku pro cukráře? Vlastnosti silné a slabé mouky na pečení

Mouka by měla být skladována v odděleném, čistém, chladném, suchém a větraném prostoru. K ochraně mouky před případnou kontaminací je nutná samostatná místnost, například zelenina a koření by se neměly skladovat ve stejné místnosti. Mouku lze skladovat jak v kontejnerech (ve speciálních papírových pytlích s určitými detaily uvedenými ve vyhlášce z 21.03.73. března XNUMX a jejích následných úpravách a umožňujících výměnu vzduchu skladovaných surovin), tak volně ložené (v silech). Pokud je mouka skladována v nádobách, měly by být pytle s moukou umístěny na paletách v určité vzdálenosti od sebe, od podlahy a od stěn místnosti.

Co znamenají pojmy „silná“ a „slabá“ mouka?

Pojmem „síla mouky“ máme na mysli dvě kombinované schopnosti: absorpci vody a zadržování plynu. „Silná“ mouka je taková, která dobře absorbuje tekutinu z těsta během hnětení a poté dobře zadržuje oxid uhličitý vznikající v těstě během fermentace, čímž umožňuje, aby konečný produkt měl dobrý objem a dobrou poréznost. Mouka je považována za „slabou“, když je její adsorpční kapacita a schopnost tvořit lepek při hnětení nízká, těsto vyrobené z této mouky špatně zadržuje plyny během fermentace a konečný produkt nemá vysoký objem a dobře vyvinutou pórovitost. Mouky, které mají vlastnosti mezi dvěma výše popsanými příklady, jsou považovány za „středně silné“.

Které produkty vyžadují k výrobě „silnou“ mouku a které „slabou“ mouku?

Pro výběr správné mouky musíme vzít v úvahu druh výrobku a způsob jeho výroby. Je třeba mít na paměti, že těsto ze silné mouky absorbuje více vody, tvoří lepší lepkovou strukturu a dává rozvinutější a poréznější, vzdušnější a lehčí střídku, tenčí kůrku, tedy jako těsto ze „slabé“ mouky a výrobky z má opačné vlastnosti. V tomto ohledu je pro produkty, které musí mít vysoký objem, světlou a vzdušnou střídku, nebo pro produkty dlouhodobého kvašení, nutné použít „silnou“ mouku. Silná mouka se doporučuje například pro dlouze kvašené piškotové výrobky (například italská biga), pro výrobky využívající přírodní droždí, pro výrobky jako ciabatta, rozeta, panettone a pro výrobky z listového těsta. Pro ostatní výrobky, jako je grissini, focaccia, rustikální chléb, a ještě více pro nekynuté cukrářské výrobky (například křehké těsto), se doporučuje používat slabou mouku. Středně silnou mouku lze použít k přípravě většiny chlebů připravených nepříliš dlouhým kvašením.

Proč je důležité znát obsah bílkovin v mouce a co je lepek?

Moučná bílkovina je součástí zrna, která má zvláštní význam, a znalost jeho kvantitativního obsahu v zrnu je nezbytná pro klasifikaci jak samotného zrna, tak mouky z něj získané. Například v mouce určené k výrobě křehkého těsta by měl být obsah bílkovin nízký (protože lepek by se při hnětení neměl tvořit), zatímco mouka určená pro produkty dlouhodobého kvašení by měla mít vysoký obsah bílkovin. Mouka obsahuje různé druhy bílkovin. Nejdůležitější z nich jsou ty, které se podílejí na tvorbě lepku. Lepek v těstě vzniká při hnětení spojením proteinových frakcí, které jsou nerozpustné ve vodě a v solných roztocích. Lepek je kompaktní, elastická a porézní hmota, která dokáže absorbovat jak tekutiny z těsta, tak plyny (například oxid uhličitý vznikající při fermentaci těsta). Lepková kostra musí mít určitou elasticitu a roztažitelnost, aby zadržela plyn vznikající během fermentace. Právě díky natažení lepkového rámu těsto při kynutí zvětší svůj objem. Proto chování těsta ve všech fázích výroby, stejně jako kvalitativní ukazatele hotového výrobku, závisí na množství a kvalitě lepku.

Co je W mouka?

Hodnota W je číslo naměřené při analýze mouky pomocí nástroje Alveograf Chopin. Během tohoto testu se testuje pevnost, pružnost a roztažnost těsta, které bylo předem smícháno s moukou, vodou a solí. Hodnota W charakterizuje sílu mouky: čím vyšší je toto číslo, tím silnější je mouka. Hodnoty se mohou pohybovat od 100-150 pro mouku určenou na křehké těsto až po 500 a vyšší pro zvláště silnou mouku určenou pro výrobu trvanlivých produktů. Stejně jako všechny ostatní reologické hodnoty není parametr W jediným hodnocením pro kvalitativní analýzu mouky; ma se posuzuje ve spojení se všemi ostatními parametry získanými z měření těsta z dané mouky na jiných zařízeních, jako je farinograf, estenograf a amylograf od Brabendera”

Co je parametr P/L?

Parametr P/L je poměr mezi elasticitou a roztažností těsta, stanovený spolu s W na Chopinově alveografu. Obvykle se za vyváženou považuje mouka s indexem P/L 0,6 až 0,7 jednotek. Mezitím mouka s hodnotou P/L pod 0,5 je považována za příliš roztažnou a naopak nad hodnotou 0,9 – za příliš elastickou. Ale tato hodnota, která má samozřejmě důležitou roli v kvalitativním hodnocení mouky, by neměla být posuzována odděleně od všech ostatních ukazatelů, ale pouze doplňuje celkové hodnocení mouky na základě údajů získaných na farinografu a estenzografu a také při zohlednit obsah lepku a klesající číslo.

Co znamená pojem stabilita mouky?

Stabilita mouky je charakteristika měřená při analýze mouky na Farinograf Brabender a je to čas měřený v minutách, během kterého těsto neztratí svou konzistenci, když je neustále vystaveno hnětači jednotce. Stabilita přímo souvisí se silou mouky: čím je mouka pevnější, tím je její stabilita větší. Stejně jako u ostatních ukazatelů tato hodnota doplňuje další informace o kvalitativním hodnocení mouky získané při analýzách produktů na jiných laboratorních přístrojích.

Co je klesající číslo nebo Hagbergův index?

Falling Number (neboli číslo pádu) určuje amylolytickou aktivitu mouky, která musí být samozřejmě vyvážená. Mouka s nízkou amylolytickou aktivitou (když číslo poklesu překročí 400 sekund) vytváří konečný produkt se špatně vyvinutou a suchou střídkou. Naopak mouka s vysokou amylytickou aktivitou (když hodnota přesahuje 200 sekund) má ještě závažnější vady: chléb má tmavší barvu kůrky, má vlhkou a lepkavou střídku a málo roztekavý tvar. Mouku s nízkou amylolytickou aktivitou lze korigovat použitím bílého sladu nebo zvýšením jeho dávky v těstě. Mezitím je velmi obtížné napravit mouku, která má příliš vysokou amylytickou aktivitu, ale lze ji pouze mírně zlepšit zvýšením kyselosti těsta pomocí zralého těsta, těsta nebo přírodního droždí, aby se inhibovaly příliš aktivní amylytické enzymy.

Co jsou mykotoxiny?

Mykotoxiny (jako jsou aflatoxiny, okratoxin A, zeralenon, vomitoxin a další) jsou přirozeně se vyskytující toxické látky, které se nejčastěji vyskytují v potravinách. Jedná se o metabolity určitých druhů houbových parazitů, které se mohou ve velkém množství množit v mnoha potravinách (jako je káva, kakao, koření, ovoce, sušené ovoce, obiloviny a další). K jejich rozvoji může dojít jak při pěstování produktů na polích, tak po sklizni, pokud je plodina skladována ve špatných podmínkách, zejména vysoké teplotě a vysoké vlhkosti. Vzhledem k potenciálnímu ohrožení lidského zdraví je možný výskyt mykotoxinů v potravinách a krmivech sledován a Evropské společenství v tomto ohledu vydalo řadu směrnic, které stanoví nejvyšší přípustné hodnoty mykotoxinů pro všechny druhy produkty, včetně obilovin a jejich derivátů. Mykotoxiny jsou vysoce tepelně stabilní, a proto se při tepelném zpracování potravin nezničí. Proto je velmi důležité kontrolovat tento parametr a izolovat kontaminované produkty jejich odstraněním z výrobního cyklu. U naší výroby je při absolvování primární kontroly obilí také kontrolováno na možnou přítomnost mykotoxinů a v případě jejich zjištění je zasláno zpět dodavateli. Po pečlivém výběru prochází zrno vstupující do výroby předčištěním a je skladováno v moderních silech, umožňujících optimální skladování a průchod produktu bez případných usazenin.

Jak cukrář vybírá mouku. Silná a slabá mouka

Ahoj! Cukrář-technolog s vámi Šišova Olga. Pokračujeme v naší sérii vzdělávacích článků pro začínající cukráře.

Dnes si povíme, jakou mouku by měl cukrář zvolit na výrobu sušenek.

Mouka je stabilizátor a hlavní složka těsta, která tvoří jeho strukturu.

Při pečení používáme několik druhů mouky, kterým se nyní budeme věnovat podrobněji.

Jedním z ukazatelů mouky je přítomnost lepku (lepku).

Mouka s různým obsahem lepku bude mít různé výsledky. při pečení výrobků na výstupu. To znamená, že sušenky vyrobené z pšeničné mouky (která obsahuje lepek) a sušenky vyrobené z rýžové mouky (která neobsahuje lepek) se budou lišit strukturou.

A i když si palačinky nebo lívance připravíte doma a část pšeničné mouky nahradíte moukou rýžovou nebo kukuřičnou, výsledná konzistence těsta se bude lišit.

Mouka s lepkem: pšenice, žito, ječmen.

Bezlepková mouka: rýže, pohanka, ořechy, ovesné vločky, kukuřice, cizrna, kokos, třešeň, tapioková mouka.

Síla pšeničné mouky: co cukrář potřebuje vědět

Síla mouky ovlivňuje:

• Schopnost absorbovat vlhkost v těstě během procesu hnětení.
• Schopnost zadržovat oxid uhličitý v těstě během fermentace a pečení.

Lepek je 75-90% bílkovin.

Bohužel procento lepku není na obalech mouky uvedeno, takže tradičně kuchaři určují sílu mouky podle procenta bílkovin v ní (procento bílkovin vidíme na obalu v sekci „Energetická hodnota“).

Ve většině případů platí, že čím více bílkovin je v mouce, tím více lepku obsahuje a tím je mouka silnější. Někteří výrobci ale mají výjimky.

Druhy pšeničné mouky na pečení

V závislosti na jeho síle se stane:

SLABÁ MOUKA (8 – 9,5 % bílkovin)

Vyrábí se z měkké pšenice. Používá se na sušenky a na drobivé sladké křehké těsto.

• Při hnětení těsta příliš dobře neabsorbuje vlhkost a příliš dobře netvoří lepek.
• Hodí se na sušenky a drobivé sladké křehké těsto. Těsto na bázi této mouky má větší roztažnost a pružnost.

V amerických receptech najdete pojem „Cake mouka“.
Jedná se o speciální mouku na pečení koláčů. Obsah lepku je v ní výrazně menší než v běžné mouce a je tam více škrobu.

To znamená, že toto je slabá mouka, o které jsme mluvili výše.

Protože v Rusku taková mouka není, můžeme udělat něco podobného, ​​když 10-25% mouky nahradíme kukuřičným škrobem. Snížíme tak celkové množství bílkovin na objemu.

Získejte svou bezplatnou sbírku
15 receptů pro začínající cukráře!

Dort „Milk Girl“ (+ videonávod), „Karamelový medovník“, zákusky „Pavlova“, „Baklava“, „Tiramisu“, „Brambory“ a další!

Získejte recepty

STŘEDNÍ MOUKA (9,5-11 % bílkovin) – také nazývaná „univerzální mouka“.

Vyrobeno z tvrdé pšenice.

Univerzální, vhodné pro jakékoliv pečení. Z hlediska svých vlastností absorbovat vlhkost a schopnosti zadržovat oxid uhličitý se řadí mezi silnou a slabou mouku.

Tuto mouku používáme především na pečení piškotů, cupcaků a sladkého křehkého těsta.

Populární značky v Rusku – „Makfa“, „francouzská věc“, „Tender White“, „Starooskolskaya“ atd.

SILNÁ MOUKA (11,5-14% bílkovin)

Při hnětení dobře absorbuje tekutinu. Když se mouka a tekutina spojí, vznikne lepek.

Dobře zadržuje oxid uhličitý při kvašení a pečení. Těsto se netrhá, což je důležité při práci s kynutým těstem a zákusky.

Těsto je porézní, lehké, dobře kyne a má tenčí kůrku. Zároveň se těsto dobře táhne a netrhá.

Vhodné do zákusků, neslazeného křehkého těsta (quiche), na muffiny s velkým množstvím másla a cukru (ne na cupcaky) a na kynuté těsto.

Nevhodné pro pečení sušenek a sladkého křehkého těsta. Sušenky vyrobené ze silné mouky budou příliš husté.

V Rusku jsou zastoupeny značky silné mouky „Severské“ a „Manitoba“.

Jak správně přidávat pšeničnou mouku při výrobě sušenek

Když se spojí mouka a tekutina (např. vejce), začne se vyvíjet lepek. Čím déle těsto, ve kterém se spojila mouka s tekutinou, mícháme, tím bude hutnější.

Proto vždy na konci těsta přidáváme mouku do:
— mouka dlouho neinteragovala s tekutinou a nevyvinul se lepek
— na konci jsme dostali jemnou sušenkovou texturu.

A také pro zachování vzduchových bublin, které se vytvořily po vyšlehání vajec.

Jakmile spojíte všechny ingredience na sušenkové těsto, vypněte mixér a do těsta prosejte mouku. Těsto jemně promíchejte silikonovou stěrkou od středu směrem ven a otáčejte mísou. Po přidání mouky není potřeba sušenkové těsto šlehat nebo aktivně míchat.

Doufám, že tento článek byl pro vás užitečný a pomůže vám trochu lépe porozumět všem spletitostem cukrářského podnikání.

Na mém webu je mnohem více ČLÁNEK pro začínající cukráře.