Jak určit množství dusičnanů v ovoci a zelenině | Enterosgel

Výroba potravin šetrných k životnímu prostředí pomáhá zlepšovat kvalitu života spotřebitelů a přežití výrobců v jejich konkurenčním boji. Proto je v naší době stále naléhavější úkol měřit množství dusičnanů: na zemědělských půdách, v pěstovaných produktech, v pitné vodě.

Proč je MPC potřeba?

Kontrola maximálních přípustných norem (MAC) musí být prováděna ve všech fázích výroby: od výrobce ovoce a zeleniny až po spotřebitelské trhy. Nedodržení norem ze strany výrobce mu v lepším případě neumožní prodávat výrobky a v horším případě zvýší četnost případů otravy obyvatel jídlem.

Všechny v současnosti známé metody detekce dusičnanů lze rozdělit na laboratorní a nelaboratorní (expresní metody).

Laboratorní zařízení vyžadují zvláštní podmínky, které vyžadují dostupnost vhodného chemického vybavení, činidel, měřicích přístrojů, informační podpory a také kvalifikovaného personálu. Laboratorní metody jsou vysoce přesné, ale vyžadují mnoho času, který je vynaložen na přípravu roztoků, tréninkových elektrod a podobných přípravků.

Expresní metody jsou určeny k havarijnímu rozboru mimo specializovanou laboratoř – např. u pultu, tržnice, v terénu nebo doma. Nevyžadují speciální školení obsluhy, kromě seznámení se s návodem nebo návodem k používání měřicího přístroje. Expresní metody umožňují získat odpověď během několika minut nebo dokonce sekund, ale mají nízkou přesnost kvůli zjednodušení techniky měření.

Laboratorní metody stanovení dusičnanů

Široce rozšířený potenciometrická metoda analýza. Je založen na měření emf neboli elektromotorické síly na výstupu galvanického článku, který se skládá z testovacího roztoku (výrobkové šťávy) a dvou elektrod. První elektroda je referenční elektroda s konstantní hodnotou EMF. Druhý je iontově selektivní systém, který reaguje pouze na dusičnanové ionty a jeho elektrický potenciál závisí na koncentraci dusičnanových iontů v testovaném produktu. EMF se měří stejnosměrnými milivoltmetry.

Známý a ionometrická metoda, což je druh potenciálu. Jeho podstata spočívá v použití dusičnanově selektivních elektrod a vhodné přípravě zkušebního roztoku. Během procesu analýzy se připraví kalibrační roztoky se známou koncentrací dusičnanových iontů, provedou se měření selektivní elektrodou a sestaví se kalibrační graf.

Pokud je obsah chloridů ve zkušebním roztoku významný, pak ionometrická metoda způsobí velkou chybu. Dalším omezením použití metody je možnost studia pouze čerstvých rostlinných produktů.

Fotometrická metoda Široké uplatnění našlo také stanovení dusičnanů. Tato metoda je univerzálnější než ionometrická a lze ji použít ke kontrole dusičnanů v jakémkoli produktu, včetně těch, které prošly technologickým nebo kulinářským zpracováním. Analýza je založena na ošetření zkušebního roztoku speciálním činidlem, které mění intenzitu jeho barvy v závislosti na koncentraci dusičnanů. Stupeň zbarvení se měří elektronickým zařízením – fotokolorimetrem nebo spektrofotometrem.

Enzymatická metoda založené na reakci dusičnanů se specifickými enzymy. Množství dusičnanů je určeno počtem reakčních produktů, případně rychlostí procesů. Rychlost se zaznamenává fotometrem, spektrofotometrem nebo elektroměrem potenciálu (v závislosti na verzi směrnice). Metoda je úspěšně používána v analytických laboratořích v řadě evropských zemí.

Rychlé metody detekce dusičnanů

Pro detekci dusičnanů existují indikační testovací proužky, které fungují podobně jako jednoduché lakmusové papírky. Jsou napuštěny speciálním složením, které reaguje na dusičnany v testovacím roztoku nebo šťávě z ovocných a zeleninových produktů.

Pokud jsou dusičnany přítomny v dostatečném množství, reagují s chemikálií v testovacím proužku a mění jej na určitou barvu. Touto metodou lze posoudit pouze nepřítomnost nebo přítomnost dusičnanů.

Kvantitativní výsledek obsahu dusičnanů v zemědělském ovoci lze zjistit pomocí tzv. domácích dusičnanů neboli dusičnanových testerů. Takové zařízení má dvojici elektrod, které se vkládají do dužiny studované rostliny. Po pár sekundách se na displeji objeví digitální výsledek měření a také informace o možnosti bezpečné konzumace produktu.

Jak uvádí výrobce, princip činnosti dusičnanového měřiče je založen na měření iontové elektrické vodivosti. Ovoce však kromě dusičnanových iontů obsahuje i soli jiných kyselin – chloridy, fosforečnany a tak dále. Tyto ionty také přispívají k elektrické vodivosti. Jinými slovy, dusičnan tester nemá elektrody selektivní na dusičnany, takže přesnost měření bude nízká.

Z uvedených laboratorních metod jsou v Rusku a zemích SNS nejrozšířenější metody ionometrické a fotometrické. V Evropě se enzymatická metoda rozšířila. Přestože tuto metodu používají i specialisté v Ruské federaci, zatím nemá oficiální uznání a není standardizována. Pokud jde o rychlé metody, odborníci se shodují, že domácí měřiče dusičnanů „vyžadují další vylepšení“ – jednoduše řečeno, odborníci se domnívají, že by se na ně nemělo spoléhat.

Na koho se můžete spolehnout?

Zda najdete dusičnany v ovoci nebo zelenině, závisí na mnoha faktorech: na zemi a místě původu, metodice a způsobu měření, přesnosti přístroje a tak dále – jedním si však můžete být jisti – vždy máte spolehlivým pomocníkem v boji proti dusičnanům a tímto pomocníkem je Enterosgel. Vždy vám pomůže odstranit škodlivé látky z těla (aniž by to ovlivnilo ty užitečné díky principu „chytré houby“) a také vám v případě potřeby vždy pomůže při otravách, alergiích, kocovině a dalších.

Co jsou dusičnany a jak měřit jejich obsah v potravinách

Většina z nás jí zeleninu a ovoce každý den. Aby naplnili trh tak žádaným produktem, farmáři se uchylují k používání minerálních hnojiv. Tyto přísady nejsou pro lidský organismus prospěšné a jejich přítomnost nelze okem určit.

Jak zjistit obsah dusičnanů v potravinách

Nejběžnější přísadou je dusičnan dusíkatý. Zelenina a ovoce s dusičnany uvnitř vypadají úplně stejně jako ty přírodní. Někteří odborníci například radí kupovat produkty, které nejsou nejčerstvější. Tato metoda však není zvláště spolehlivá: kontrola stejné mrkve je velmi obtížná kvůli její jasné barvě. O tom, že se dusičnany mohou při vaření přeměnit na karcinogenní látky, přitom už asi mnozí slyšeli. Proto byly vyvinuty testy, které umožňují více či méně přesně stanovit obsah dusičnanů. Tyto metody se dělí na:

1. zahrnující laboratorní analýzu;
2. ty, které lze provést na místě.

Laboratorní metody testování na dusičnany

V první metodě se chemické složení produktů měří pomocí činidel. Tyto látky, obsažené ve speciálních nádobách, jsou následně aplikovány na testovaný výrobek. Pokud jsou přítomny škodlivé dusičnany, pak musí dojít k určité chemické reakci – část zeleniny (ovoce) se může zbarvit, zmodrat. Zejména pro kontrolu produktů na přítomnost škodlivých pesticidů musíte připravit roztok podle následujícího receptu: opatrně smíchejte kyselinu sírovou s difenylaminem v poměru 5 ku 3.

Pokud tyto léky nebudou po ruce, pak se možná najdou jiné. Například doma se používá následující recept na roztok: kapky alkálie (stačí 10) se musí smíchat s 30 mg zinkového prachu. Budete také potřebovat fenolftaleinový papír. Kontrola bude vypadat takto:

1. do připraveného roztoku se vloží ovoce nebo zelenina;
2. pak se zahřívají;
3. Papír se navlhčí destilovanou vodou a umístí do blízkosti potraviny;
4. Při překročení přípustných limitů pro množství škodlivých látek papír zčervená.

Jsou to poměrně problematické metody, ale existují jednodušší metody pro stanovení obsahu pesticidů.

Měření pomocí dusičnanových testerů

Cena zařízení je samozřejmě poměrně vysoká, ale toto zařízení pro domácnost vám umožňuje zkontrolovat kvalitu produktu přímo u pultu. Do něj budete muset potichu vložit měřící tester, aby elektronický senzor ukazoval hodnotu dusičnanů obsažených v zelenině nebo ovoci. Tento test navíc umožňuje zjistit, jak moc je norma překročena.

Jak zjistit dusičnany doma: testovací proužek a měřič dusičnanů

Tento test se doporučuje provádět doma, protože proužek musí být umístěn uvnitř zeleniny (ovoce). Produkt by měl být rozříznut na polovinu a měl by se na něj aplikovat testovací proužek. Změna jeho barvy bude výmluvně indikovat přítomnost škodlivých složek. Pokud jste například pocítili nechuť brambor nebo včas objevili hnilobu na okopaninách, pak byla s největší pravděpodobností překročena maximální přípustná hodnota dusitanů. Chcete-li to ověřit, postupujte takto:

1. nakrájejte brambory na polovinu;
2. Mezi poloviny vložte proužek a pevně přitlačte;
3. po několika sekundách lze měřič dusičnanů vyjmout;
4. po minutě byste měli porovnat výsledný odstín s paletou barev v pokynech;
5. překročení normy bude signalizováno červenofialovou barvou.

Tradiční metody stanovení dusičnanů

Tyto metody by se neměly brát příliš vážně, protože jsou příliš subjektivní a neexistuje jediný způsob, jak otestovat všechny produkty. Například bílé pruhy nebo slabá chuť letního ovoce, jako je meloun nebo meloun, mohou být způsobeny tím, že byly sklizeny brzy, a ne proto, že obsahují dusitany. Okurky podléhající zkáze jsou silnějším důkazem, ale jen zřídka přežijí do tohoto bodu. Rychleji se používají k jídlu. Barva zelí může být díky půdě velmi jasná a rozměry zelí mohou být působivé díky zcela přirozeným důvodům pro pěstování na zahradě.

Odstraňování škodlivých látek

Zbavit se jich je celkem snadné. Obsah dusičnanů lze snížit o 10–15 %, pokud je zelenina nebo bylinky předem namočené ve vodě. Zároveň se z okurek odřízne slupka. Během vaření se odstraní až 80 % (pokud se kuchař zbaví vody, protože zůstávají ve vývaru). Smažení může snížit obsah dusičnanů o 10 %.

Na závěr uvádíme ukazatele maximální přípustné koncentrace dusičnanů pro některé produkty:

• u jablek je povolen obsah do 60 mg/kg;
• v citrusových plodech (pomeranč, mandarinka, citron) – do 100 mg/kg;
• v rajčatech – až 200 mg / kg;
• v banánech – až 200 mg / kg;
• v okurkách – až 300 mg / kg;
• v rané mrkvi – až 400 mg / kg;
• v zelí – až 600 mg/kg.