Jak správně skladovat ryby: 20 tipů, jak doma uchovávat sušené, uzené, solené a čerstvé ryby v lednici

Čerstvé ryby se extrémně rychle kazí, zejména v teplém a vlhkém prostředí, které podporuje růst bakterií. V ideálním případě je lepší ji uvařit ihned po rybaření nebo po návratu z obchodu. Někdy však není čas. Pokud neučiníte potřebná opatření, dokonce ani v lednici, ryby nepřežijí ani den – zhorší se.

Řekneme vám, jak správně skladovat čerstvé ryby, abyste maximalizovali jejich trvanlivost, a jaká pravidla platí pro sušené ryby a další odrůdy.

Zajímavá fakta o rybách

Co se skládá z	● Voda – od 46,1 do 92,9 %, ● tuk – od 0,1 do 54 %, ● dusíkaté látky – od 5,4 do 26,8 %, ● minerály – od 0,1 do 3 % (1)
Jak závisí trvanlivost na velikosti?	Velké ryby vydrží o něco déle než malé ryby
Proč byste neměli ryby dlouho skladovat	I když se výrobek nezkazí, dlouhým skladováním ztrácí hodně na chuti.
Ideální teplota pro skladování čerstvých ryb	Od 0 do +2°С
Co se pokazí jako první?	Ryba nehnije od hlavy, jak se říká. Za prvé, vnitřnosti se zhorší, takže pro skladování jsou ryby vykuchány a jsou odstraněny žábry.
Zda se to musí umýt	Pokud to není filé, ale celá ryba, tak ano. Voda odstraňuje nečistoty a bakterie z povrchu jatečně upraveného těla

Jak skladovat sušené ryby v lednici a bez

Vysoce kalorický produkt se získává solením a pomalou dehydratací. Sušená ryba se konzumuje jako svačina bez dalšího zpracování. Výrobek je lehce stravitelný, má nevšední pikantní chuť a vůni a co do obsahu vitamínů a bílkovin může konkurovat masu. Vzhledem k nízkému obsahu sacharidů a nedostatku přebytečného tuku pomáhá sušená ryba řešit problém nadměrného přibírání na váze (2). A pokud dodržíte pravidla, lze takový pamlsek skladovat poměrně dlouho.

V lednici a mrazáku

Sušené ryby mají rády nízké teploty. Před umístěním do chladničky nebo mrazničky musí být výrobek zabalen do silného pergamenu, papíru nebo použit v nádobách na potraviny.

Při teplotách od 0 do -8 °C se tučné sušené ryby skladují 2 měsíce a libové ryby – 4 měsíce. V mrazáku vydrží až 5 měsíců. Den před konzumací je třeba dát sušené ryby do lednice.

Při pokojové teplotě

Nejlepší skladovací podmínky jsou tmavá nebo slabě osvětlená místnost s dobrou ventilací a mírnou vlhkostí, rozhodně ne vyšší než 60-70%. Při vlhkosti kolem 75 % se na povrchu sušených ryb začnou vyvíjet plísně a při 90 % a více se začnou vyvíjet bakterie (2). Při teplotách do + 10 . + 20 ° C se nízkotučné sušené ryby v suspendovaném stavu nezhoršují po dobu až 2 měsíců.

Jak skladovat sušené ryby doma

Neznalci si to často pletou se sušenými rybami, ale to jsou jiné produkty. Ryby se suší bez soli nebo s předsolením, proces netrvá dlouho. Na rozdíl od sušených ryb se získá polotovar, který vyžaduje tepelné zpracování. Sušené ryby se používají k přípravě mletého masa, vývaru a rybí moučky.

Při pokojové teplotě

Pokud potřebujete uchovat sušenou rybu až měsíc, zabalí se do látky nebo papíru a zavěsí se do chladné a tmavé místnosti. Velké ryby se balí po jedné a malé ryby se balí do několika kusů najednou.

Pro prodloužení trvanlivosti až na 3-6 měsíců jsou ryby baleny do dřevěných nebo kartonových krabic. Nádobu je lepší přikrýt látkou, aby dovnitř mohl proudit vzduch, ale nedostal se dovnitř prach a hmyz.

V ledničce

Použijte spodní oddíl chladničky, kde není příliš nízká teplota. Ryby zabalené v několika vrstvách papíru neztrácejí své kvality za takových podmínek po dobu až šesti měsíců.

V mrazáku

Pokud je sušená ryba zabalená do potravinářské fólie, bude ležet v mrazáku 6-8 měsíců. Před použitím se musí rozmrazit při pokojové teplotě, bez použití mikrovlnné trouby a horkého vzduchu.

Jak uchovávat uzené ryby

K tomu použijte chladničku nebo mrazák. Při pokojové teplotě se uzená ryba rychle kazí.

Studená ryba uzená

“Studený kouř” má baktericidní vlastnosti, takže ryby vařené tímto způsobem se skladují déle. Při teplotách od 0 do +5°C si výrobek zachovává své vlastnosti až měsíc a při teplotách od 0 do -5°C až 2 měsíce.

Uzená ryba

V horní části chladničky se taková ryba nezhorší po dobu dvou dnů. Při teplotách od -2°C do +2°C se trvanlivost zvyšuje na 72 hodin. Pokud dáte horkou uzenou rybu do mrazáku při -18°C, bude klidně ležet až 30 dní.

Jak uchovávat solené ryby

Jemná solená ryba je vynikající svačina, cenný zdroj zdravých vitamínů, bílkovin a aminokyselin. Hodí se k máslu, bílému pečivu, novým bramborám. Nasolená ryba se při teplotách nad +10°C rychle kazí, proto se skladuje v chladu. Načasování závisí na druhu ryby a stupni nasolení.

Jak uchovávat červené solené ryby

Výrobek zakoupený ve vakuově baleném obchodě je uchováván v chladničce při +6°C až měsíc a v mrazáku při -8°C po dobu 1,5 měsíce. Po otevření obalu je třeba červenou rybu sníst do 24 hodin.

Lehce nasolená domácí červená ryba se zabalí do bavlněné látky a skladuje se při +2…+4°C nejdéle 5 dní. Pokud je hadřík navlhčen octem, trvanlivost se prodlouží na 10 dní. Může ale ovlivnit chuť a vůni jídla.

Uložte si to pro sebe

Jak skladovat ostatní nasolené ryby

Lehce nasolené ryby se skladují v chladničce až 5 dní, tučná makrela – až 10 dní. Středně nasolené ryby a marinované mořské plody mohou zůstat dobré až dva týdny.

Chcete-li uložit užitečný produkt po dobu šesti měsíců, je odstraněn v mrazničce. Nejprve se ryba nakrájí na velké kusy a osuší se papírovou utěrkou, poté se zabalí do potravinářské fólie a vloží do plastového sáčku. Před vložením sáčku s rybami do mrazáku z něj nezapomeňte odstranit přebytečný vzduch.

Sklad sleďů

V chladničce se sleď skladuje 2-3 týdny ve fyziologickém roztoku, ve kterém se vařil. Pokud není solanka, ryba se zabalí do několika vrstev silného papíru. V této formě se nezhoršuje až 5-7 dní.

Jak dlouho lze čerstvé ryby uchovávat v lednici a mrazáku

Pokud nevíte, kdy budete výrobek vařit, nebo máte hodně ryb, je lepší ho dát do mrazáku. Pro krátkodobé skladování se nejlépe hodí horní police chladničky, kde je nejnižší teplota.

Připravte si ryby správně

Před vložením do lednice je třeba mršinu vykuchat, odříznout hlavu, odstranit žábry, omýt pod tekoucí vodou a důkladně osušit papírovou utěrkou.

Použijte voskový papír

V igelitovém sáčku se ryba dusí a zhoršuje se její chuť. Abyste tomu zabránili, zabalte čerstvou kostru do voskového papíru nebo ji vložte do těžkého papírového sáčku a uložte až na 24 hodin.

Otřete olejem

Rostlinný olej vytváří na povrchu výrobku nepropustný film, který jej chrání před cizími pachy a mikroorganismy. Pokud je ryba vykuchaná a vysušená papírovou utěrkou nebo je hotový filet dobře namazaný rostlinným olejem, bude ležet v lednici dva dny.

Vložte čerstvou rybu na led

Obchody a restaurace používají metodu, která je užitečná doma. Pořiďte si nádobu, která se vejde na horní polici vaší lednice. Dejte tam vrstvu ledu, ryby a zakryjte to kousky ledu. Takže produkt bude ležet bez zkažení po dobu 2-3 dnů, za předpokladu, že led neroztaje příliš rychle.

Ryby skladované v ledu si uchovávají vysoce kvalitní a ve vodě rozpustné dusíkaté sloučeniny, nebobtnají ani se nesráží (3).

Kdy používáme mrazák?

Pokud je ryb hodně, pomůže mrazicí přihrádka chladničky. Vezměte prosím na vědomí, že můžete zmrazit pouze čerstvé ryby a ne ryby, které již několik dní ležely. Teplota -17…-20°C poskytuje maximální trvanlivost, liší se pro různé druhy ryb:

• jeseter, char a růžový losos jsou skladovány po dobu 6-7 měsíců;
• štika, kaprovití, candát, síh a losos z Dálného východu – 8 měsíců;
• halibut, mořský okoun, treska, treska – 6 měsíců;
• ostatní druhy mořských ryb – 5-6 měsíců;
• ostatní druhy sladkovodních ryb – 7-8 měsíců.

Bez ohledu na to, jak je to pohodlné, neměli byste spoléhat na zmrazení. Domácí mrazáky ani v těch nejmodernějších ledničkách nedokážou zajistit skladovací podmínky jako průmyslové mrazáky a rybářské lodě. Při dlouhodobém skladování v domácím mrazáku se naruší buněčná struktura ryby, takže po rozmrazení se stává suchou a méně chutná.

Jak skladovat rybí konzervy

První konzervy se objevily na začátku 800. století díky francouzskému kulinářskému specialistovi Nicolasi Francoisovi Apperovi. Dnes se prodává více než XNUMX druhů rybích konzerv. Často se kupují pro budoucí použití a používají se k výrobě polévek, hlavních jídel, salátů a pečiva.

Jakékoli konzervy nejsou trvanlivé, výrobce uvádí trvanlivost na bance. Obvykle je to rok nebo dva. Aby se rybí konzervy nezkazily, je třeba dodržovat určitá pravidla.

• Kupte si produkt od důvěryhodného prodejce. V obchodech jsou sklenice skladovány při správné teplotě a vlhkosti. Výrobek zakoupený rukama může být nekvalitní.
• Nekupujte zdeformované sklenice nebo neoznačené plechovky.
• Přečtěte si informace od výrobce. Rybí konzervy by měly obsahovat informace o výrobci, datu vydání a datu spotřeby.

Rybí konzervy ve vlastní šťávě

Optimální skladovací teplota je od 0 do +5°C. Proto by neměly být uchovávány v pokojových podmínkách.

Rybí konzervy s olejem a rajčatovou omáčkou

Skladujte nejlépe při teplotě nepřesahující +15°C a relativní vlhkosti do 75%. Doma – ve sklepě, sklepě nebo na balkoně. Otevřená konzerva se vyjme z plechovky, přenese do skleněné nebo fajánsové nádoby a uloží do lednice. Ryby v oleji – 1-3 dny a v rajčatové omáčce – ne více než 1-2 dny.

Jednoduché a chutné recepty s rybami

Pravděpodobně se každá kuchyně světa může pochlubit řadou rybích pokrmů. Dá se jíst s přílohou ze zeleniny, cereálií, do polévek, použít jako náplň do pečiva nebo se s ní připravovat do sendvičů a přesnídávek. A můžete jíst jen tak.

Otevřený koláč s rybami a zeleninou

Voňavé pečivo je připraveno rychle. Tato možnost je užitečná, pokud jsou hosté na prahu. Recept uvádí produkty, které vystačí na jeden velký nebo dva střední koláče

Složení

Mouka	500 g
Máslo	250 g
Egg	8 kus.
Studená voda	5-6 lžíce
Červené rybí filé	600 g
Žárovka	2 kus.
Červená paprika	2 kus.
Žlutá paprika	2 kus.
česnek	4 denticles
Tvrdý sýr	200 g
Špenát	200 g
Krém od 20%	400 ml
Sůl	Chuť
pepř	Chuť

příprava

Z mouky, vychladlého másla, vody, 2 vajec a špetky soli uhněteme těsto. Zabalte do fólie a dejte na 30 minut do lednice.

Na pánvi orestujte cibuli, česnek, papriku a na kostičky nakrájenou rybu. Přidejte špenát, směs provařte další minutu a nechte náplň vychladnout.

V samostatné misce rozšlehejte zbývající vejce s trochou pepře a soli. Zapékací mísu vymažeme olejem, těsto rozválíme na placku, vložíme do formy a navrch položíme náplň.

Zbývá nastrouhat sýr a koláč zalít rozšlehanými vejci. Pečte v troubě na 200 stupňů 30-35 minut do zlatohněda.

Bramborový salát s uzenou rybou

Vydatné a chutné jídlo zpestří obyčejnou rodinnou večeři.

Složení

Uzené ryby	300 g
Brambory	4-5 ks.
Vaječné kuře	3 kus.
okurka	2 kus.
Žárovka	1 kus.
Salát listí	100 g
Olivový olej	3 lžíce lžíce
Sůl	Chuť
pepř	Chuť

příprava

Vejce a brambory uvaříme, ochladíme a oloupeme. Oloupejte cibuli a salát omyjte. Cibuli, okurky, brambory a vejce nakrájejte na kostičky a listy salátu natrhejte rukama.

Rybu očistíme, zbavíme kostí a vnitřností a nakrájíme nadrobno. Všechny ingredience dejte do mísy, přidejte sůl, pepř, olej a jemně promíchejte. Připraveno!

Sleďová pomazánka

Skvělé řešení pro svačinu, když jste se dostali k jídlu.

Složení

filé sledě	2 kus.
Vařené mrkve	2 kus.
Máslo	60 g
Zpracovaný sýr	150 g
pepř	Chuť

příprava

Všechny přísady musí být rozemlety mlýnkem na maso. Dále – opepřete, promíchejte, přeneste do sklenice, zavřete víko a vložte na hodinu do chladničky.

Oblíbené otázky a odpovědi

Odpovídá na aktuální otázky Igor Muravyov, člen veřejné rady Federální agentury pro rybolov, výkonný ředitel Leningradské regionální obchodní a průmyslové komory.

Jak správně skladovat ryby ulovené na rybářském výletu?

Vše závisí na ročním období a na tom, jak dlouho rybaříte.

V létě se ryby nejlépe chovají na kukanu nebo v kleci spuštěné do vody. Je žádoucí, aby se nejednalo o mělké jezero, ale o řeku s tekoucí vodou, ideálně se studeným pramenem. Protože i v kleci ryby v létě v teplé vodě rychle usnou.

Pokud rybolov pokračuje několik dní, musí být spící ryba vykuchána bez odstranění šupin a přemístěna do termonádoby s ledem nebo bez ledu – je potřeba teplota asi nula stupňů. Pokud taková termonádoba není, můžete použít „dědovský způsob“ – spící vykuchanou rybu naplňte kopřivami a dejte na chladné větrané místo. Rostlina vylučuje přírodní enzymy, které umožňují krátkodobou konzervaci ryb.

Mějte na paměti, že dravé ryby nemůžete skladovat ve stejném sáčku s rybami nedravými, protože ty se rychleji kazí a uvolňují hlen. Tyto jemnosti jsou profesionálním rybářům známé.

Jaká je nejlepší teplota pro skladování ryb?

Pokud jde o uchování ryb ulovených na rybářském výletu až do jejich návratu domů, je nejlepší použít termonádobu s teplotou asi 0 stupňů. Doma vám postačí lednička nebo mrazák, ale mějte na paměti, že každá ryba může mít své datum spotřeby a teplota se může lišit.

Liší se pravidla pro skladování červených mořských a říčních ryb?

Ne. Na rybaření si můžete vzít termonádobu s ledem. Spící ryba je posypána ledem a je tam perfektně uložena. Na moderních trawlerech, které provádějí průmyslovou výrobu, existují speciální zařízení pro „šokové zmrazení“, kdy ryby okamžitě zmrznou, při zachování chuti, textury atd. Po takovém zmrazení je nutné ryby uchovávat při teplotě -20 . .. -22 °C. Rozmrazování, tedy rozmrazování, je povoleno minimálně jednou, ale pak je třeba rybu ihned zkonzumovat. Vícenásobné cykly zmrazování a rozmrazování nejsou povoleny. Totéž platí pro skladování ryb doma.

Jaké potraviny by se neměly skladovat společně s rybami?

S žádným. Není to bezpečné. Můžete se zaměřit na pravidla pro práci s produkty v restauracích a obchodech, která označují samostatné místo pro skladování ryb, samostatné desky a nože pro jejich zpracování. To vše je důležité dodržovat.

zdroje

1. Hodnocení kvality a bezpečnosti ryb a mořských plodů: Manuál. Kazaňská státní akademie veterinárního lékařství pojmenovaná po. Bauman. 2020.
   URL: https://kazanveterinary.ru/wp-content/uploads/2020/11/UP-Assessment-of-quality-and-safety-of-fish-and-seafood.pdf
2. Neverov E.N. et al. Metody pro zlepšení technologie skladování sušených konzervovaných ryb // Bulletin Krasnojarské státní agrární univerzity. 2019.
   URL: https://cyberleninka.ru/article/n/metody-sovershenstvovaniya-tehnologii-hraneniya-susheno-vyalenoy-ryby
3. Bubyr IV. et al. Studium faktorů ovlivňujících kvalitu lososových ryb při skladování v chladničce.
   URL: https://core.ac.uk/download/pdf/288163007.pdf

Pro člověka, který není zasvěcen do tajů rybí kuchyně, se bude zdát zvláštní, že chuť budoucího pokrmu závisí z padesáti procent na dodržování pravidel předběžného zpracování produktů. Jedná se o první fázi technologického cyklu. Druhou fází je samotná tepelná úprava, třetí dochucení pokrmu.

Aby se rybí pokrm ukázal jako chutný a výživný, je v první řadě nutné přísné a přísné dodržování kulinářských pravidel. Kvalita připravovaných pokrmů do značné míry závisí také na správném výběru kuchyňského vybavení a náčiní. Musíte vědět, že ryby můžete vařit a péct pouze ve smaltovaných nebo hliněných nádobách. Hliníkové a jiné kovové hrnce a pánve (kromě černé litiny) dodávají rybám nepříjemnou šedou barvu a výrazně zhoršují chuť. Kromě toho se ničí stopové prvky obsažené v rybách.

Rybí recepty s fotografiemi krok za krokem

Různé druhy ryb se od sebe liší obsahem bílkovin, tuků, minerálních látek atp. Pro každý druh ryby proto existuje vlastní způsob zpracování doporučený kulinářskými specialisty, který pomáhá odhalit přednosti produktu nebo zmírnit jeho nedostatky.

Které ryby lze smažit a které dusit? Která se hodí do rybí polévky a ze které se dá udělat dobré želé? Je potřeba znát stávající způsoby tepelné úpravy ryb a umět je volit. Chcete-li to provést, musíte si zapamatovat jednoduché pravidlo: ryby, jako je makrela, kranas, bluefish, tuňák, by se neměly smažit – pokrmy se ukáží jako málo šťavnaté, husté a tvrdé. Je lepší je vařit nebo dusit – pokrm pak bude chutnější a živiny zůstanou zachovány. A tučné ryby, jako je halibut, platýs a pristipoma, jsou vhodné ke smažení. Ještě lepší je smažit rybu v těstě. Štikozubec, treska a další nízkotučné ryby smažené v těstě jsou jemné a chutné – zdá se, že těsto chrání produkt před vysycháním.

Vaření by se pravděpodobně nikdy nestalo uměním, kdyby do jeho arzenálu nebyl zahrnut princip proporcionálního kombinování produktů. Kulinářské umění začíná analýzou a netoleruje libovolné proporce.

Další zásadou pro skladování a přípravu ryb je posloupnost přidávání produktů. Protože nedodržení takových „maličkostí“ má za následek špatnou kvalitu pokrmu. Zde jsou nějaké příklady. Je známo, že chuť rybích polévek do značné míry závisí na kvalitě vývaru. Ale v procesu jeho přípravy se často dělají hrubé chyby. Někdy, aby se proces vaření urychlil, se rybí kosti a hlavy ponoří do horké vody, i když by měly být naplněny studenou vodou. Další častou chybou je, že kořeny – cibule, mrkev, petržel – místo toho, aby byly předsmažené, což zlepšuje barvu a vůni vývaru, dáváme do pánve syrové. Další příklad: před přidáním okurek byste měli dát brambory do rybího nálevu. Pokud uděláte opak, brambory okamžitě skončí v kyselém prostředí a zůstanou tvrdé. Nebo bobkový list. Pokud ho hodíte do polévky hned, od začátku vaření polévky bude pokrm bez chuti. Koření a restované kořeny přidávejte do polévek 10-15 minut před koncem vaření. O to více je třeba dodržovat požadavky na teplotu.

Zahřívání ryb po dlouhou dobu způsobí, že se bílkovina příliš zhutní, což ztěžuje trávení. V tomto případě jsou aminokyseliny zničeny. Proto je nutné zvolit optimální režim tepelného zpracování. Co se týče tekutých rybích pokrmů, i zde je potřeba oko a oko. Nenechávejte pokrm vařit nebo vařit déle, než by měl. Při delším vaření rybí tuky částečně emulgují, což má za následek nepříjemnou chuť a vůni pokrmu.

A druhé rybí kurzy mají svá vlastní jednoduchá, ale velmi důležitá technologická tajemství. Aby byly například rybí řízky chutné a šťavnaté, musí být vyrobeny nikoli od oka, ale přesně podle receptury. Stává se, že přidávají více chleba a méně vody – to snižuje jejich šťavnatost. Je důležité používat chléb první nebo nejvyšší třídy chléb má zvýšenou kyselost, což zhoršuje kvalitu pokrmu. Zkrátka je nutné dodržovat všechna technologická pravidla v jakékoli fázi zpracování produktu.

Kromě dodržování norem pro kladení surovin, správného výběru produktů a technologie je velmi důležité dodat pokrmu jeho charakteristickou chuť přidáním koření, bylinek a koření. Mimochodem, pocit chuti do značné míry závisí na teplotě pokrmu. Sladkost se lépe určuje při vychladnutí, slanost při mírném zahřátí. Malý přídavek cukru zdůrazňuje chuť soli; hořčice, pepř, křen zlepšují chuť masa. Dávkováním přísad s kyselým, hořkým, slaným a sladkým kořením dodáte rybímu pokrmu patřičnou chuť. To znamená, že koření, i když je v pokrmu přítomno, nepřebije přirozenou chuť ryby, ale pouze ji zvýrazní. V rybí kuchyni existuje řada jídel, která z hlediska své chuti vyžadují jen minimální přidání koření. Příkladem takového pokrmu je dušený jeseter, který má jemnou chuť a příjemnou vůni. Pokud se připravuje vařená štika, mělo by se množství koření výrazně zvýšit, protože tato ryba má často nepříjemnou pachuť.

Zpravidla se malá pozornost věnuje tomu, aby rybí pokrm získal určitou chuť pomocí koření. Stává se, že nešťastný kuchař pokrm na poslední chvíli osolí a opepřím a sundá ze sporáku. Ale marně! Nemuseli jste se vypořádat s faktem: zdá se, že technologické požadavky byly splněny, ale ukázalo se, že jídlo je bez chuti. Jedním z důvodů je skutečnost, že faktory, jako je včasné dodání určité chuti, vůně a vzhledu rybímu pokrmu, jsou často ignorovány. Zapomíná se na to, že člověku nestačí dát určité množství potravy včetně bílkovin, tuků, sacharidů a dalších látek. Je důležité, aby toto jídlo vyvolávalo chuť k jídlu a bylo atraktivní, protože na tom závisí jeho stravitelnost.

Při ochutnání rybích pokrmů byste měli dodržovat pravidla a zákony, které tvoří vědecké základy vaření.

Poměrně často nastává situace: polévka je příliš slaná, co mám dělat? Přesolenou rybí polévku lze připravit k jídlu tak, že do ní přidáte hrst vařené rýže zavázané v čistém ubrousku nebo gáze a vaříte – rýže absorbuje přebytečnou sůl. Fyziologové obecně nedoporučují příliš solit do jídla, na jídlo, které je jakoby nedosolené, je potřeba si zvyknout.

Skladování a příprava ryb nemusí být tak jednoduchá, jak se zdá. Ryby patří mezi produkty podléhající rychlé zkáze. Chuť budoucího pokrmu je do značné míry ovlivněna správným způsobem skladování ryb. Chladnička dokáže uchovávat potraviny při teplotách od 0 do +8 stupňů C. Mnoho typů mikroorganismů, včetně původců akutních střevních onemocnění, při této teplotě nezemře, pouze se zpomalí jejich vývoj a životně důležitá aktivita je pozastavena. Při vkládání ryb do lednice je proto nutné ji chránit před náhodnou kontaminací mikroorganismy. Zdrojem této kontaminace může být vnější část láhve, sáčku nebo jiného obalu, nemyté ovoce a zelenina nebo vaječné skořápky. Všechny produkty by měly být skladovány v chladničce, zakryté nebo zabalené.

Jednou z hlavních podmínek je oddělené skladování připravených potravin a syrových produktů, aby se mikrobi nedostali na ty z nich, které budou konzumovány bez předchozí tepelné úpravy.

Ryby by měly být skladovány v mrazáku nebo na spodní polici v závislosti na počátečním stavu rybího produktu. Zmrazené ryby a filety je tedy lepší uchovávat v mrazničce, zatímco chlazené ryby určené k vaření do 2 dnů uchovávejte mimo mrazák na spodní polici.

Nedoporučuje se zmrazovat nebo skladovat balyki, konzervy, kaviár, stejně jako sušené, uzené a solené rybí produkty v mrazničce. I když není k dispozici lednička, lze čerstvé ryby skladovat 2–3 dny, pokud je nejprve vykucháme, odstraní se žábry, ale neumyjí se, ale otřou se do sucha čistým ručníkem, zvenčí i zevnitř se potřou solí a malým množstvím mletého černého pepře. Poté ryby skladujte na dobře větraném místě. Sleď (solený a nakládaný) se doporučuje skladovat na tmavém a chladném místě. Sleďový tuk získává vlivem světla, vzduchu a vlhkosti žluklou chuť – oxiduje.

Obecně platí, že ryby jsou jedním z mála produktů, které nelze dlouhodobě skladovat ani za ideálních podmínek, a to ani v lednici. Četné studie provedené v různých zemích prokázaly, že skladování v chladu oddaluje nežádoucí změny v chuti, vůni, konzistenci a vzhledu rybích produktů, ale nezabrání jim.

Před uložením ryb do lednice byste se měli ujistit, jak kvalitní jsou. Kvalitní mražené ryby by měly být na dotek pevné. Povrch takové ryby je čistý, šupiny těsně přiléhají ke kůži. Pokud ryba nemá šupiny, lze její kvalitu snadno určit podle hladké kůže, vypoulených očí a vůně charakteristické pro čerstvé ryby. Po rozmrazení je maso hutné a nezaostává za kostmi.

Živá ryba je považována za nejlepší z hlediska nutriční hodnoty, stravitelnosti a chuti. Rybí polévka z živých, nikoli mrtvých ryb (okoun, límec atd.) má příjemnou vůni a chuť. Vařené a smažené pokrmy z živých ryb jsou chutnější a křehčí než ty z mrtvých nebo mražených ryb. Skladování živých ryb je však spojeno s velkými obtížemi. Samozřejmě, pokud je možné chovat ryby v kleci (v řece, jezeře nebo rybníce), pak lze ryby jako karas, lín, štika, okoun, kapr, kapr a plotice chovat až sedm dní. Ve volných vodách jsou však nenároční a poměrně otužilí, ve stísněných klecích rychle hubnou.

Ve všech ostatních případech, kdy není možné rybu skladovat živou, je třeba ji ihned propíchnout silnou jehlou, aby krev vytekla, a poté dát do lednice. Ve vzduchu, bez vody, ryba rychle hyne. Po smrti se dostává do fáze tzv. rigor mortis, při které její tělo ztrácí pružnost a jakoby tvrdne.

U různých ryb se rigor mortis vyskytuje v různých časech. Například při teplotě 2-3°C. u makrel se vyskytuje několik minut po smrti. U ryb, které ve vzduchu pomalu usínají, může ztuhlost nastat během 5-20 minut a netrvá dlouho. Ale u ryb, které jsou ihned po vytažení z akvária propíchnuty jehlou, usmrceny úderem do hlavy nebo vykrváceny nařezáním a odstraněním žáber, může rigor mortis nastat po 15-20 hodinách a bude pokračovat další celý den. Pokud je ryba ponechána delší dobu na teplém místě, následuje posmrtná ztuhlost autolýza rybího svalstva, která se projeví měknutím tkáně pod vlivem enzymů a následně rozkladem bílkovin na amino kyseliny. Vlivem mikroflóry může docházet k jejich dalšímu rozkladu až ke konečnému zkažení rybího masa a vzniku zápachu po čpavku a sirovodíku. Udržovat ryby čerstvé znamená oddálit nástup rigor mortis.

Špatnou kvalitu ryb lze snadno určit podle odpudivého, hnilobného zápachu. Čerstvé ryby mají červené žábry a charakteristickou rybí vůni. Ryba je pokryta tenkou vrstvou průhledného hlenu, břicho není oteklé. Šupiny jsou hladké, čisté, lesklé. Oči jsou průhledné, lesklé, konvexní, elastické. Svalová vrstva je tvrdá, pevně spojená s kostmi a je obtížné ji od nich oddělit. Maso je bílé a elastické. Čerstvá ryba vhozená do vody okamžitě klesá ke dnu. Zkažené ryby mají bledé nebo špinavě šedé žábry a nepříjemný zápach. Kosti, zejména žebra, se snadno oddělují od masa. Břicho je někdy nafouklé, oči jsou propadlé, zakalené, šupiny bez lesku, pokryté lepkavým hlenem. Kvalitu mražené nebo solené ryby lze snadno určit: musí se propíchnout horkou jehlou – pokud je ryba zatuchlá, objeví se hnilobný zápach. Takové ryby by se neměly jíst.

Čerstvé ryby mohou být dušené nebo chlazené. Parní místnost je čerstvě spící ryba, která neprošla žádným ochlazením a její tělesná teplota se rovná teplotě okolí. Chlazená ryba je čerstvě spadaná ryba, jejíž tělesná teplota byla snížena studeným vzduchem nebo ledem na 0 stupňů Celsia. Chlazené ryby jsou také produktem podléhajícím zkáze. Pokud je její tělo pokryto hlenem, který vydává slabý nakyslý zápach, je to alarmující signál, že ryba začíná chátrat.

Nyní víte vše o skladování a vaření ryb. Lahodné recepty s rybami najdete na našem webu.