Jak správně rozřezat prasečí hlavu: pokyny, fotografie a videa krok za krokem

Hlava je nejlevnější částí jatečně upraveného těla prasete. Mnoho kupujících se tomu ale snaží vyhnout. Jednoduše proto, že je děsí buď vzhled tohoto kusu jatečně upraveného těla, nebo zdánlivá obtížnost jeho zpracování. Dnes se pokusíme rozptýlit všechny pochybnosti o vhodnosti nákupu a řekneme vám, jak správně a rychle rozřezat prasečí hlavu. Zvážíme také, jaké pokrmy se z něj dají připravit.

Vlastnosti prasečí hlavy

Při nákupu produktu se tedy musíte ujistit, že je čerstvý. Kvalitní maso v závislosti na způsobu odstraňování štětin a stáří prasete by mělo mít bílý, krémový nebo lehce nažloutlý nádech. A také příjemná vůně. Na kůži mohou být stopy po popálení a v uších a čenichu cítit saze, to je normální.

Navíc na něm může být velká modrá pečeť jako důkaz o absolvování laboratorního vyšetření.

Všimněte si prosím, co by nemělo být:

• kapky vlhkosti;
• lepkavý povlak;
• jakýkoli cizí zápach.

To vše slouží jako potvrzení o nesprávném skladování produktu, a proto je lepší jeho nákup odmítnout.

Co je považováno za delikatesu

Lze použít všechny části prasečí hlavy, kromě čelisti se zuby.

Mezi jeho nejúžasnější kousky patří:

1. jazyk – pro tělo lehce stravitelná pochoutka. Nenapodobitelný ve své hotové podobě. Dobře se kombinuje se zeleninou, různými druhy zeleniny, houbami a kerblíkem. Často se používá k výrobě kastrolů, koláčů a salátů.
2. Uši – mají neobvyklou vůni, obsahují vápník a pomáhají zlepšovat činnost oběhového a nervového systému. Při správné přípravě se velmi dobře hodí k pivu.
3. Prasátko – chutná jako vepřový jazyk, ale je mnohem křehčí. Má želírovací vlastnosti, takže se z něj dá vyrobit želé maso. Je také ideální pro přípravu polévek, dušeného masa, soljanky, kastrolů, salátů a mnoha dietních pokrmů.

Tyto droby jsou často součástí pokrmů podávaných šéfkuchaři v luxusních restauracích.

Obsah kalorií a energetická hodnota

Všechny části hlavy obsahují velkou zásobu minerálů.

Obsahují také vitamíny skupiny B, jejichž přínosy pro tělo lze jen těžko přeceňovat.

Je však těžké nazvat takový produkt příliš zdravým nebo dietním. Jeho kalorický obsah je poměrně vysoký – 216 kcal na 100 gramů masa.

Pokud jde o energetickou hodnotu hlavy, je to následující:

• bílkoviny – 18 g;
• tuky – 16 g;
• sacharidy – ne.

Co můžeš uvařit

Než si koupíte a pořádně nařežete prasečí hlavu, měli byste zjistit, jaké pokrmy se z ní dají vyrobit. A je jich opravdu mnoho.

• želé maso;
• saltison;
• uši korejského stylu;
• pečený jazyk;
• lisovaný válec;
• různé občerstvení.

Pokud se budete snažit, můžete během zpracování nasbírat trochu masa na další mletí. Bude se hodit pro belyashi nebo chebureki. Sádlo nařezané z různých částí lze použít k nakládání do sklenic. Ukazuje se to měkké.

Příprava pracoviště

Řezání prasečí hlavy začíná přípravou oblasti. Je vhodné jej provádět v čisté, prostorné místnosti s otevřenými okny. Ideální by bylo, kdyby v ní nebyl žádný extra nábytek.

Na práci vám postačí bytelný stůl, který stojí co nejstabilněji, a pár židlí (jako podložky pod hrnce). Pokud jsou v místnosti další vnitřní předměty, měly by být pokryty hadříkem nebo nepotřebnou látkou. To vám umožní vyhnout se hodinám čištění v budoucnu.

Nezbytné vybavení

Měli byste si předem připravit vše, co potřebujete:

• kuchyňský sekáček;
• kartáč s tvrdými štětinami;
• pilka na kov;
• pár ostrých nožů;
• odpadkový kbelík.

Vhod přijdou i misky a hrnce, můžete do nich dát různé části hlavy. Při sekání nebo řezání masa vylétne zpod nářadí mnoho malých kostí a kapek krve, proto se vyplatí obléknout si pracovní oděv a přes ně zástěru.

Jak správně řezat

Jakmile je zařízení připraveno, můžete přistoupit k procesu řezání. Nejprve je třeba důkladně vyčistit hlavu kartáčem nebo kovovou síťkou a pokusit se seškrábnout co nejvíce nečistot. Pokud někde zbylo strniště, mělo by to být připálené.

Dále byste měli postupovat podle uvedených pokynů. Fotografie a videa krok za krokem vám pomohou porozumět a provést postup rychleji.

1. Odstraňte uši ostrým nožem co nejblíže k hlavě.
2. Odřízněte tvář (maso a kůži) od temene k čenichu, dávejte pozor, abyste se nedotkli očního důlku.
3. Odřízněte maso z čela a brady a ze vzniklého otvoru vyjměte jazyk. Okamžitě vyjměte část blízko jazyka, aby nepřekážela.
4. Rozdělte lebku na 2 části pomocí kuchyňské sekery a zasáhli kost kořene nosu.
5. Jedním pohybem ruky oddělte horní a dolní čelist a přeřízněte vaz, který je spojuje.
6. Odřízněte čenich od temene hlavy.
7. Všechny velké kosti se zbývajícím masem by měly být v budoucnu rozděleny na přibližně stejné části, budou užitečné pro vaření polévek a vývarů;
8. Vyjměte mozek a oči. Je lepší to udělat lžící. Z prvního vedlejšího produktu lze vyrobit paštiku, druhý je dobrý jen na vyhození.

To je vše. V budoucnu, před přípravou pokrmů, musí být masové polotovary vyjmuty, rozmraženy, namočeny na 5-6 hodin do osolené vody, dokud nepřestane zčervenat, a poté vysušeny papírovými utěrkami.

Vlastnosti vykosťování

Někdy se praseti odřeže téměř všechno maso a kosti se pak použijí na vývary nebo se vyhodí. Tento proces se nazývá vykosťování.

Ve výrobě se k jeho provádění používá speciální automatické a mechanické zařízení. Maso odříznuté a zpracované na mleté ​​maso se pak používá k výrobě uzenin a dalších polotovarů.

Doma probíhá vykosťování téměř ve stejném sledu jako klasické řezání prasečí hlavy. Jen se ukazuje, že je to více masa. A proces je rychlejší: zkušený odborník dokáže oddělit téměř všechny měkké tkáně od kostí doslova za 3-5 minut.

Video

Technologii můžete pochopit ještě lépe, když se podíváte na video krok za krokem, jak rozřezat prasečí hlavu.

Originální recept na tento studený předkrm ukazuje následující video.

Vepřová hlava je produkt, který se ne každá hospodyňka zaváže vařit. Některé děsí potřeba střihačských dovedností, jiné zastrašující vzhled. Pokud se však do něj podíváte, můžete v takovém nákupu najít mnoho výhod. Náklady na trhu jsou ve srovnání s jinými částmi kostry poměrně nízké. Pokrmy z hlavy jsou chutné a výživné. Nezbývá, než si prostudovat recepty, které kuchaři nejednou vyzkoušeli.

Jak vybrat ten správný

Vepřová hlava je produkt, který se na trhu dlouho neudrží. Nízká cena a schopnost připravit několik lahodných pokrmů přitahuje znalé kupující.

Je lepší udělat nákup na trhu ráno. Po nastudování pár jednoduchých pravidel a jejich použití v praxi nebude výběr kvalitního produktu těžký.

Pozor! Za starých časů se vepřová hlava podávala v každé krčmě a pokrmy z ní byly velmi drahé.

1. Hlava, která byla dehtována slámou, má nažloutlý odstín. Kdyby to bylo prase – krémová barva. V případě zpracování foukačkou bez slámy se připálený zbytek na prstu neobjeví. Nedehtovaná hlava je pokryta bílou kůží. Tento produkt byl s největší pravděpodobností hluboko zmrazený.
2. Než dáte peníze prodejci, měli byste si přičichnout k budoucímu nákupu. Správně připravená hlava vyzařuje příjemnou vůni dehtovaného masa. Jakýkoli cizí zápach bude indikovat nesprávné skladování obrobku.
3. Na výrobku by neměl být cítit žádný hlen nebo vlhkost. Při dodržení technologie může být hlava pokryta slabými kapičkami krve v místě oddělení od jatečně upraveného těla.
4. Pokud je maso nakupováno na trhu, je vyžadováno laboratorní testovací razítko.

Pozor! Celá prasečí hlava rychle hnije. Aby k takovému problému nedocházelo, musíte jej ihned po nákupu rozřezat.

Jak řezat

Lahodné pokrmy se získají, když je hlava správně nakrájena. Proto musíte být trpěliví a dělat práci v souladu s následujícími body:

• Opatrně seškrábněte kouř z uší a dalších míst.
• Pomocí dobře nabroušeného nože se silnou čepelí se uši oddělí. Udělejte to co nejblíže k hlavní části.
• Začněte oddělovat tvář. Velkým nožem se maso spolu s kůží nařeže od temene hlavy k čenichu. V tomto okamžiku byste měli být velmi opatrní a snažte se nedotýkat se očního důlku. Tmavá tekutina, která vyplňuje orgán vidění, pokud se dostane na oddělený kus, zkazí jeho vzhled.
• Přední část je odříznuta. Dělají to s ostrým nožem.
• Brada je ošetřena. Vytahují jazyk.
• Pomocí ostré sekery nebo sekáčku musíte rozřezat lebku, poté je hlava rozdělena na 2 části.

• Oddělte spodní a horní čelist tak, že nožem přejedete po spojovacím vazu.
• Odřízněte náplast.
• Začnou oddělovat čelisti.

Zbývající kosti s masem se posílají na uskladnění a později se použijí na vaření vývarů. Řezání je dokončeno odstraněním očí a mozku. První jsou posláni na krmení zvířat. Hlava, řezaná podle všech pravidel, se namočí do studené vody po dobu nejméně 6 hodin.

Poradenství. Pokud si nejste jistí úspěšností řezání sami, je lepší požádat o podobnou službu profesionální vykosťovače na trhu. Hlava bude řezána během několika minut.

Lahodná saltison

Saltison neboli tlačenka, jak tomu říkají Němci, je pokrm z vařených částí prasečí hlavy. Provádí se ve 2 verzích:

• ve vepřovém žaludku;
• stlačený v přilnavé fólii nebo rukávu.

První způsob vaření je považován za klasický, ale vyžaduje více času. Lisovaná verze je jednodušší (nemusíte se trápit žaludkem), ale neméně chutná. Pro saltison musíte vzít následující produkty:

• vepřová hlava;
• svalová stěna prasečího žaludku;
• česneková hlava;
• mrkev;
• kořenová petržel, koření.

Kromě hlavy se do tlačenky přidávají kousky jater, jazyka a vepřové dužiny. Pokud máte všechny potřebné produkty, prvním krokem je zpracování žaludku. Trávicí orgán se důkladně umyje, přebytečný tuk a hlen se seškrábou z povrchu a posypou solí. Žaludek je ponechán v této formě po dobu 10-12 hodin. Poté znovu omyjte v několika vodách.

Saltison se připravuje takto:

1. Řezaná hlava se umístí na pánev vhodné velikosti. Pokud plánujete přidat jazyk a játra, vaří se samostatně.
2. Přikryté vařte 3-4 hodiny.
3. Hodinu před vypnutím hořáku přidejte cibuli a kořeny. O půl hodiny později – sůl a koření.
4. Hlava se vyjme z vývaru. Maso se nakrájí a vykostí.
5. Přidáme prolisovaný česnek a trochu vývaru.
6. Naplňte namočenou jizvu nebo plastovou formu.
7. Otvory zašijeme a vaříme ve vývaru další 2-3 hodiny.
8. Vyjměte a umístěte na několik dní pod lis na chladné místo.
9. Pochoutka se podává s hořčicí nebo křenem.

Želé a rohlík

Vepřová hlava je skvělá na výrobu želé. Připravuje se následovně:

1. Nakrájená hlava se vaří na mírném ohni asi 5 hodin.
2. Maso se vyjme, nakrájí a zbaví pecky.
3. Kousky buničiny se rozsypou do skleněných nebo smaltovaných táců a zalijí osoleným vývarem.
4. Vystaveno mrazu.

Želé podáváme s hořčicí smíchanou s octem nebo křenem s červenou řepou. V Bělorusku je běžný recept na závitky, jejichž základem je vepřová hlava.

Miska se vyrábí takto:

1. Hlava není řezaná jako obvykle. Nejprve se z něj odstraní kůže.
2. Vše ostatní, co je vhodné k jídlu, okrájíme a vaříme v osolené vodě s bobkovým listem 3 hodiny.
3. Dužnina se rozdrtí, posype nakrájenou cibulí, česnekem a kořením. Položte na kůži a srolujte. Svázáno nití nebo motouzem.
4. Roládu vaříme další 2 hodiny ve vývaru. Vytáhnou to. Podávejte vychlazené.
5. Tato roláda se skvěle hodí jako předkrm.

Všechna uvedená jídla, k jejichž přípravě se hodí vepřová hlava, i na fotografii vypadají velmi chutně. Jsou nenáročné na přípravu. Hlavní věc je zvyknout si na to a správně řezat výrobek.

Seltz: video